“食品感官分析”課堂教學改革探索

劉慶慶，李剛鳳，譚 沙，朱 苗

（銅仁學院材料與化學工程學院，貴州 銅仁 554300）

感官分析正式出現(xiàn)于20 世紀初，在20 世紀下半葉，隨著加工食品與消費品工業(yè)的快速發(fā)展，感官分析科學也迅速成長起來?！笆称犯泄俜治觥笔瞧胀ǜ咝Ｊ称房茖W與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課，專門研究食品的感官品質(zhì)及其評定方法的一門交叉學科，是在食品感官分析、傳統(tǒng)食品感官鑒評及食品理化分析等學科的基礎(chǔ)上形成的，綜合了心理學、統(tǒng)計學及生理學等知識，旨在培養(yǎng)學生的感官分析操作技能[1]。“食品感官分析”課程應用性很強，學好該課程，掌握食品感官分析基礎(chǔ)知識、環(huán)境條件及評價員的篩選與培訓，熟練運用總體差別檢驗方法、性質(zhì)差別檢驗方法以及描述分析法等方法，可為感官評價實驗室建設(shè)、新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量評優(yōu)、產(chǎn)品市場調(diào)研、消費群體的偏好分析等奠定理論基礎(chǔ)。為培養(yǎng)適應社會發(fā)展，具有綜合素質(zhì)的食品感官分析人才，以銅仁學院食品科學與工程專業(yè)為例，針對“食品感官分析”課程實際教學中存在的問題，進行分析與闡述，并探討今后教學的努力方向。

1 教學現(xiàn)狀及存在的問題

1.1 學生基礎(chǔ)知識薄弱，知識內(nèi)化難度大

“食品感官分析”是一門實踐性強且有一定理論深度的交叉課程，包括理論課時36 個和實驗課時10 個。該課程的授課對象是大學三年級學生，先修課包括“食品化學”“食品工藝學”“食品實驗設(shè)計”與“統(tǒng)計分析”等課程，學好該課程除需具備扎實的理論知識，還要熟練掌握統(tǒng)計分析方法。通過對歷屆學生的信息反饋及學習情況分析，發(fā)現(xiàn)學生對一些專業(yè)術(shù)語的理解不透徹，雖然掌握了分析的方法，但不清楚感官分析方法在生產(chǎn)實際中到底是如何應用的。因此，如何根據(jù)學生特點采用合適的方法，降低知識接受難度，是亟待解決的難題。

1.2 課堂教學形式單一，教學設(shè)計創(chuàng)新不足

教學是教師傳授知識的主導作用與學生接受知識的主動行為相統(tǒng)一的過程，而教學方式的設(shè)計尤為重要?！笆称犯泄俜治觥钡膫鹘y(tǒng)授課方式為講授法，該方法歷史悠久，其優(yōu)點是經(jīng)濟有效、信息量大、學生接受效率高、教育作用全面、可控性強，而缺點是信息傳遞是單向的、學生參與程度低、難以顧及個體間的差異[2]。此外，為完成教學目標，課堂仍然存在“滿堂灌”現(xiàn)象，教師通過傳統(tǒng)的課堂講授不能及時了解學生的學習情況及對知識的理解掌握情況，學生一旦出現(xiàn)畏難情緒，課堂參與度也會隨之降低，進而出現(xiàn)學習進度跟不上、作業(yè)測試不理想等現(xiàn)象。因此，如何通過對教學內(nèi)容整合及教學環(huán)節(jié)的巧妙設(shè)計提高課堂的趣味性、提高學生課堂參與度及學生對重點知識掌握度，也是教學的努力方向。

1.3 教學資源相對匱乏，教師團隊建設(shè)滯后

目前“食品感官分析”相關(guān)可供借鑒的在線精品課程或MOOC 資源較少，不利于地方院校教師團隊的學習和發(fā)展。課程可供采用的教材有徐樹來主編《食品感官分析與實驗》、韓北忠主編的《食品感官評價》，該課程主要內(nèi)容分為食品感官分析基礎(chǔ)與條件、感官分析技術(shù)及應用、感官質(zhì)量客觀化評價的發(fā)展3 個部分，內(nèi)容豐富，但針對感官分析技術(shù)及應用等內(nèi)容缺少具體的案例分析，對于專業(yè)基礎(chǔ)及統(tǒng)計分析基礎(chǔ)薄弱的學生來說，自學難度加大，學習積極性下降。通過表1 對比專業(yè)各級學生先修課程成績與該課程成績，發(fā)現(xiàn)學生先修課基礎(chǔ)對“食品感官分析”課程學習也有影響。因此，加強專業(yè)課程教師之間溝通，加強教學團隊凝聚力，開展好專業(yè)課程群相關(guān)性分析，努力提高學生專業(yè)基礎(chǔ)課程的掌握度也是今后工作的重點。

表1 食品科學與工程專業(yè)各級學生相關(guān)課程期末成績/分

食品科學與工程專業(yè)各級學生相關(guān)課程期末成績見表1。

1.4 教學內(nèi)容陳舊，更進不及時

“食品感官分析”教學內(nèi)容包括感官分析基礎(chǔ)、感官分析條件、感官分析方法。目前，食品感官分析科學研究日新月異，如人機一體化、智能化的發(fā)展趨勢，模擬人的嗅覺的電子鼻、模擬人的味覺的電子舌等，它們是利用傳感器陣列的響應信號和模式識別技術(shù)對食品進行質(zhì)量控制和類型識別[3]。如何將新技術(shù)、新方法有機滲透到課堂教學中，提高課堂教學深度，也是值得思考的一個問題。

1.5 理論與實踐脫節(jié)，專業(yè)感官分析實驗室建設(shè)落后

專業(yè)實驗室建設(shè)投入不足，沒有專業(yè)的感官分析實驗室，學生開展實驗課程時，僅需按照實驗指導教師安排完成品嘗、記錄、數(shù)據(jù)分析、完成實驗報告等任務即可，學生對整個實驗的設(shè)計方法、安排、流程不清晰，缺乏獨立思考，只知其一不知其二。且2021 級之前“食品感官分析”實踐環(huán)節(jié)僅包含10 個學時的實驗課，大部分學生很難達到能夠根據(jù)感官評價原理設(shè)計食品感官評價實驗方案并組織實施的水平。輕松感官分析軟件是一款由中國標準化研究院食品感官分析研究領(lǐng)域自主研發(fā)的感官評價試驗過程規(guī)范化管理軟件，實驗室尚未將此工具應用于助力人才培養(yǎng)。因此，如何建立規(guī)范化實驗室、引進并應用先進教學軟件輔助教學，確保學生參與到實驗設(shè)計、實驗過程等各個環(huán)節(jié)，扎實地將理論知識應用到實踐中，全面提升學生綜合素質(zhì)，也是亟待解決的問題之一。

1.6 課程考核形式單一，缺乏激勵機制

目前學生的課業(yè)成績主要由平時成績和期末成績構(gòu)成，基本構(gòu)成各占50%，其中平時成績主要包括考勤和課后作業(yè)，學生相對較容易通過課程考核，使得部分自覺性差的學生學勁不足，不利于專業(yè)人才整體素質(zhì)的提升。因此，如何優(yōu)化過程考核機制，切實做到讓學生在日常學習過程中真正掌握課程核心內(nèi)容，也是今后教學的一個重點。

2 課堂教學改革的思路

2.1 堅持成果導向的教育理念，讓學生“學會”學習

1981 年，Spady W G 等人[4-5]首次提出成果導向教育（Outcome based education，簡稱OBE），作為一種先進的教育理念，很快得到美歐等國家的認可，并引導工程教育改革[6]。OBE 所倡導的教學設(shè)計目標是學生通過教育過程最后所取得的學習成果[7]，強調(diào)學生學什么，怎么學和學得什么樣的效果問題[8-10]。OBE 成果導向的教育理念改變教師把知識、技能傳授給學生的狀況，更強調(diào)教學生掌握學習方法，首先讓他們“樂學”，然后“會學”，最后“學會”，這是授人以漁的過程，其中“會學”是核心[11]。

2.2 對標“兩性一度”金課標準，持續(xù)改進教學

在第十一屆“中國大學教學論壇”上吳巖司長提出了“兩性一度”的金課標準。“兩性一度”，即高階性、創(chuàng)新性、挑戰(zhàn)度。自2020 年“食品感官分析”課程以教育部“兩性一度”的金課標準和銅仁學院“七性課堂”標準為指導，切實踐行OBE 教育理念，根據(jù)教學內(nèi)容有機融入先進教學方法，不斷推薦課程教學改革，提升教學效果。

3 課堂教學改革的舉措

3.1 搭建師生心理溝通橋梁，構(gòu)建和諧師生關(guān)系

教學改革應注重學生的心理研究，只有幫助學生克服輕視、敷衍、應付、懈怠等心理，才能激發(fā)學生自主學習的動力。任課教師與學生的關(guān)系，對教學效果也有很大的影響，教師要研究自己的教學對象，了解學生的特點，才能“對癥下藥”。同時，想辦法加強教師與學生的心理溝通，構(gòu)建良好的師生關(guān)系，在一定程度上能夠促進學生對課堂的參與度。因此，在整個教學過程中，通過分批談話、課下交流、課堂教學環(huán)節(jié)討論設(shè)計等方式，增進師生間的相互了解，構(gòu)建和諧師生關(guān)系。

3.2 理清教學內(nèi)容，構(gòu)建邏輯體系

現(xiàn)代感官分析包括2 個方面的內(nèi)容：一是以人的感官測定物品的特性；二是以物品的特性來獲知人的特性或感受。主要授課內(nèi)容包括感官基礎(chǔ)、環(huán)境條件、評價員的篩選培訓考核、感官分析方法，用一句通俗的話來說就是什么人在什么環(huán)境中用什么方法對什么產(chǎn)品進行分析，可以由已知產(chǎn)品品質(zhì)判斷評價員的分析能力，也可以由評價員的分析判斷產(chǎn)品的品質(zhì)。其中評價員的篩選、培訓和考核，也是對感官分析方法的一種實踐與應用。根據(jù)以往教學經(jīng)驗，總結(jié)課程知識間內(nèi)在邏輯關(guān)系。

“食品感官分析”課程主要內(nèi)容與邏輯圖見圖1。

圖1 “食品感官分析”課程主要內(nèi)容與邏輯圖

3.3 加強課堂教學設(shè)計，提高學生課堂參與度

在教學中不斷嘗試新的教學方法，如采用以問題為中心的教學模式（Problem Based Learning，PBL）提高學生課堂的參與度，PBL 是以產(chǎn)品質(zhì)量評定為基礎(chǔ)，緊密結(jié)合生產(chǎn)實踐，倡導以學生為中心、教師為引導的小組討論式教學方法，該教學法的優(yōu)點是促進學生開放式探究能力、獨立學習和終身學習能力、團隊合作及批判性思維能力的發(fā)展[12]。眾多文獻也顯示，PBL 教學法可以培養(yǎng)學生在學習中的主動性、團隊精神、與人交往和學習能力等綜合素質(zhì)[13]。在學習描述分析檢驗相關(guān)內(nèi)容時，在課前發(fā)布小組討論，讓學生以小組為單位進行資料的收集和實驗方案設(shè)計，在課堂中，每組推選一個代表，對小組完成情況進行介紹并回答其他小組的提問，各小組間按照評分標準對其他小組作業(yè)的完成情況進行打分，課后學生根據(jù)課堂中的反饋，對方案進行優(yōu)化，通過課前、課中和課后的學習滲透，充分調(diào)動學生的參與度，加深學生對知識的理解和掌握程度，提高了學生對知識的轉(zhuǎn)化、應用能力。此外，還在課堂教學中引入課程思政案例，如在講解味的基本分類時，由鮮味的發(fā)現(xiàn)，引導學生意識到科學是發(fā)展變化的，由4 種基本味到第5 種基本味的發(fā)現(xiàn)，引導學生學會的思辨，學會辯證地看問題。另外，在開展PBL 小組討論時，也要注重小組成員的分配，要根據(jù)學生實際學習能力和綜合能力均衡分配，充分發(fā)揮優(yōu)秀學生的帶動作用，并通過參與課堂增加學生之間“傳幫帶”的良性循環(huán)，以達到“組間競爭，組內(nèi)互幫，班內(nèi)共進”的效果。

3.4 采用智慧教學平臺，推進課程建設(shè)進度

教師要保持與時俱進，響應學校號召，主動參與自身教學能力提升培訓活動，參與教學論壇的教學研討。目前，“食品感官分析”課程借助的教學平臺有“雨課堂”和“學習通”，教師通過學習，利用進一步優(yōu)化教學內(nèi)容，融合利用現(xiàn)有優(yōu)質(zhì)教育教學資源，在線進行建課、課堂教學設(shè)計、課堂測試、課后作業(yè)、題庫建設(shè)等，及時掌握學生對各知識點的理解和掌握情況，并通過簽到、點名、小組討論、話題、文獻閱讀等形式，有效提升學生的課堂參與度。同時學生也可以通過平臺，完成課前預習、課堂學習、課后練習和課后復習等活動。通過使用智慧教學平臺，教師可以借助平臺上的優(yōu)質(zhì)資源，不斷優(yōu)化自己的課程，加快課程建設(shè)的進度。

3.5 以賽促教，以賽促學，提高學生綜合應用能力

教師在進行教學改革的同時，也要不斷提升自身的綜合素質(zhì)，不斷檢驗教學改革的成效。為了提升自身的教學水平，積極參與申報銅仁學院“金課銀課”建設(shè)項目，通過不斷地優(yōu)化教學設(shè)計和改革課堂教學模式，參與課堂教學PK，課程于2020 年被評為銅仁學院“銀課”。同時，還利用課程優(yōu)勢，指導學生參加貴州省第二屆大學生農(nóng)產(chǎn)品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽，學生項目獲校級一等獎2 項，二等獎1 項，三等獎1 項，通過比賽，學生對知識的綜合利用能力得到了很大的提升。

3.6 注重理論與實踐相結(jié)合，注重對實踐環(huán)節(jié)的考核

實踐是檢驗學生對知識掌握程度的重要手段，在實驗室現(xiàn)有條件基礎(chǔ)上，開展了味覺敏感度測定、嗅覺辨別試驗、基本味的感覺閾值試驗、三點檢驗法、排序檢驗、感官剖面檢驗、描述性檢驗等7 個實驗。通過隨機抽選的方式讓學生輪流參與實驗準備工作，提升學生對知識的應用能力。在開展課程實驗之前，學生要對實驗課程理論內(nèi)容熟練掌握，才能順利完成實驗的準備工作，因此，對學生也是一種考驗。通過這種形式，學生對“做什么”“怎么做”“為什么”又進行了思考與討論，加深了對知識點的理解，對感官分析評價員的考核又有了新的認識，提高了對感官分析方法的應用能力。未來，還可以結(jié)合貴州地方特色產(chǎn)品開發(fā)進行課程實驗設(shè)計，結(jié)合企業(yè)實際需求，培養(yǎng)學生對知識的應用能力。

3.7 加強過程考核，注重學習能力的培養(yǎng)

課程改變以往“平時作業(yè)+期末成績”的單一考核形式，將課堂參與度（簽到、討論、搶答、PPT匯報等）、課后作業(yè)、期中測試、期末考試有機融入到對學生學習效果的綜合考核當中去，對學生開展全過程的考核。過程考核中，課堂討論及匯報環(huán)節(jié)可以增進學生之間的學習交流，為學生提供展示自己的機會，鍛煉學生的語言組織能力、表達能力和臨場發(fā)揮能力，并培養(yǎng)鍛煉學生良好的心理素質(zhì)。適度緊張又和諧的課堂氛圍及教師風趣幽默的點評，受到學生的歡迎，收到良好的教學效果。

4 結(jié)語

通過緊密結(jié)合學科發(fā)展特點，緊密聯(lián)系生產(chǎn)應用實際，加強教學設(shè)計，充分利用和發(fā)揮現(xiàn)代智慧教學手段和網(wǎng)絡技術(shù)的優(yōu)勢，應用實際生產(chǎn)中的案例開展討論分析，提高課堂趣味性，激發(fā)學生學習興趣，培養(yǎng)學生自主學習、探索知識和解決實際問題的能力。堅持課前、課中、課后全過程考核，將理論學習和實踐操作緊密結(jié)合在一起，使學生切實掌握食品感官分析的技能，使學生既能品評又能獨立設(shè)計開展試驗。同時，在教育教學過程中始終堅持“學生”主體地位不動搖，持續(xù)更新借鑒先進教育教學方法，并在教育教學過程中注重“因地制宜，因材施教”，切實提高教學的精準度，不斷推動教學改革探索的進度。