涼山州馬鈴薯釀造無(wú)醇啤酒的可行性分析

王 婭，毛月英，鞏發(fā)永，余 莎，吳雪梅

（西昌學(xué)院，四川 西昌 615013）

馬鈴薯是涼山州種植面積最廣、產(chǎn)量最高的優(yōu)效性經(jīng)濟(jì)作物。在涼山州獨(dú)得天厚的地理環(huán)境下，涼山州馬鈴薯的蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種微量元素含量遠(yuǎn)高于普通馬鈴薯。由于涼山州經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后和運(yùn)輸交通不便，大量馬鈴薯存在滯銷(xiāo)難題及處于低經(jīng)濟(jì)價(jià)值售賣(mài)的困境，將馬鈴薯釀造為無(wú)醇啤酒，不僅解決馬鈴薯滯銷(xiāo)難題、提高馬鈴薯產(chǎn)品附加值、促進(jìn)了馬鈴薯精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且還滿(mǎn)足了人們對(duì)健康飲食的需求。

1 涼山州馬鈴薯發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 涼山州馬鈴薯種植情況

涼山州地處四川西南部，地勢(shì)整體呈北高南低，有著充足的降水量、豐富的光照條件和大量的輕質(zhì)壤土，為馬鈴薯種植提供優(yōu)良的環(huán)境條件。涼山州擁有悠久的馬鈴薯種植歷史，目前馬鈴薯已成為涼山州種植面積最大的經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物[1]，但由于馬鈴薯加工產(chǎn)品少、交通運(yùn)輸不便、馬鈴薯貯藏等難題使馬鈴薯的經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低。為響應(yīng)涼山州人民政府出臺(tái)的“兩個(gè)政策”，根據(jù)涼山州政府的規(guī)劃及在政府的大力支持下，馬鈴薯種植面積逐年擴(kuò)大，馬鈴薯產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，已經(jīng)成為四川省馬鈴薯最大的種植面積和最大的產(chǎn)量地[2]。據(jù)涼山州農(nóng)業(yè)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，2021 年馬鈴薯種植面積超過(guò)16.74 萬(wàn)hm2，約占涼山州糧食種植總面積的77.12%。2021 年涼山州馬鈴薯鮮薯產(chǎn)量高達(dá)374 萬(wàn)t，商品量達(dá)240 萬(wàn)t，薯農(nóng)收入達(dá)25.32 億元。

1.2 涼山州馬鈴薯的品種情況

涼山州經(jīng)過(guò)多年的努力，建成了全國(guó)最大綠色食品馬鈴薯原料基地。為解決馬鈴薯品種單一及精準(zhǔn)適宜涼山馬鈴薯種植的難題，在涼山州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局帶領(lǐng)下，農(nóng)科所和龍頭企業(yè)培育成出自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的馬鈴薯品種23 個(gè)，引進(jìn)品種15 個(gè)，篩選出了一批專(zhuān)用型、突破型品種在生產(chǎn)中大面積推廣，優(yōu)化了品種結(jié)構(gòu)[3]。從涼山州馬鈴薯商品轉(zhuǎn)化和品種貯藏特性出發(fā)，篩選出最適宜推廣和大量種植的2 個(gè)優(yōu)良品種分別是“川涼薯9 號(hào)”和“青薯9 號(hào)”?！按鍪? 號(hào)”和“青薯9 號(hào)”[4]具有較高防御病蟲(chóng)抵抗力和優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)量，其含有的花青素具有增強(qiáng)人體免疫力、抗衰老、降血糖、保護(hù)視力和抗癌等多種保健功能。通過(guò)走訪(fǎng)和調(diào)研冕寧縣馬鈴薯淀粉加工廠(chǎng)，“川涼薯9 號(hào)”和“青薯9 號(hào)”在采購(gòu)馬鈴薯總量中占比超過(guò)60%。因此，“川涼薯9 號(hào)”和“青薯9 號(hào)”是釀造無(wú)醇啤酒的首選最佳材料。

1.3 涼山州馬鈴薯加工狀況

林毅夫[5]指出，馬鈴薯產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈非常長(zhǎng)，深加工能提高附加值，需要政府招商引資，吸引擁有技術(shù)、資金、銷(xiāo)售渠道和品牌的大企業(yè)來(lái)投資。近年來(lái)，盡管涼山州政府采用優(yōu)惠利企、創(chuàng)業(yè)補(bǔ)助等方式大力支持馬鈴薯產(chǎn)品多樣化發(fā)展，但初加工馬鈴薯的企業(yè)仍占絕大多數(shù)，缺乏馬鈴薯精深加工企業(yè)仍然是難題。當(dāng)前，在涼山州政府的規(guī)劃和頒布政策的指導(dǎo)下，以西昌市為中心延伸至每個(gè)縣建有一個(gè)馬鈴薯加工廠(chǎng)，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)戶(hù)-政府-工廠(chǎng)”馬鈴薯回收到加工的“三位一體”的體系建設(shè)，加強(qiáng)“農(nóng)政工”的合作。以社會(huì)的發(fā)展需求和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為導(dǎo)向，盡管涼山州政府扶持科興薯業(yè)有限公司、正中食品公司等企業(yè)進(jìn)行加工馬鈴薯產(chǎn)品的試點(diǎn)工作，開(kāi)發(fā)出面條、粉絲等多種馬鈴薯主食產(chǎn)品，市場(chǎng)反映良好[6]，但由于馬鈴薯初加工產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，仍然無(wú)法彌補(bǔ)精深加工馬鈴薯產(chǎn)品的空缺市場(chǎng)。根據(jù)上述分析可知，涼山州馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.4 涼山州馬鈴薯商品化情況

涼山州馬鈴薯的種植地處于半山區(qū)，馬鈴薯的種植分布區(qū)域廣，采用傳統(tǒng)的田間種植技術(shù)和設(shè)備種植。由于交通運(yùn)輸不變、馬鈴薯種植技術(shù)和加工發(fā)展的落后，根據(jù)涼山州農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可知，涼山州馬鈴薯的商品轉(zhuǎn)換率不足10%。大量的馬鈴薯通過(guò)鮮薯產(chǎn)品以低廉的價(jià)格賣(mài)給周邊加工廠(chǎng)和作為飼養(yǎng)牲畜的食物原料，嚴(yán)重浪費(fèi)了馬鈴薯可加工資源帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。當(dāng)前，我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展呈現(xiàn)現(xiàn)代化的特點(diǎn)，從原料到終端產(chǎn)品是自體化產(chǎn)銷(xiāo)模式，已經(jīng)達(dá)到精深加工的世界領(lǐng)先水平。通過(guò)分析可知，涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展落后導(dǎo)致涼山州馬鈴薯商品化低，引進(jìn)國(guó)內(nèi)先進(jìn)技術(shù)發(fā)展涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，將馬鈴薯釀造為無(wú)醇啤酒來(lái)提高涼山州馬鈴薯商品轉(zhuǎn)化率。

2 馬鈴薯作為無(wú)醇啤酒原料可行性分析

2.1 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

馬鈴薯是典型的根莖類(lèi)茄科茄屬多年生的草本作物，享有“第二面包”美譽(yù)的世界第四主糧食。馬鈴薯主要含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，且以含有豐富的磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)元素和胡蘿卜素、維C、硫胺素等維生素類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分而著稱(chēng)[7]。趙祉強(qiáng)等人[8]提出馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分類(lèi)為食用價(jià)值、保健價(jià)值、藥用價(jià)值。馬鈴薯食用價(jià)值是將馬鈴薯通過(guò)煎炸煮等烹任成美食，如風(fēng)靡各省市的炸洋芋和薯片，滿(mǎn)足口欲之腹，調(diào)節(jié)人們胃口的食品。保健價(jià)值在于馬鈴薯能健脾利濕、抗衰老、美容養(yǎng)顏，緩解不良情緒等。藥用價(jià)值有控血壓預(yù)防心血管疾病、防便秘防中風(fēng)等。因此，馬鈴薯達(dá)到人們對(duì)主糧的能量及蛋白質(zhì)含量要求，將馬鈴薯釀造為無(wú)醇啤酒能保留其自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，推動(dòng)啤酒和馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)涼山州鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

2.2 馬鈴薯無(wú)醇啤酒制作工藝

2.2.1 無(wú)醇啤酒

根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4927—2008規(guī)定，我國(guó)無(wú)醇啤酒酒精度≤0.5%Vol，原麥汁濃度≥3.0 °P[9]。無(wú)醇啤酒酒精度很低，但口味和香氣絲毫不遜色于普通啤酒，在預(yù)防酒精對(duì)人體傷害前提下，無(wú)醇啤酒無(wú)疑是一個(gè)極佳選擇。無(wú)醇啤酒的適用范圍較廣，佳節(jié)親友團(tuán)聚，老人、小孩、孕婦也可以飲用，由于酒精量很低，適當(dāng)飲用無(wú)醇啤酒還可以美容養(yǎng)顏，使人保持愉悅輕松狀態(tài)。

2.2.2 無(wú)醇啤酒的制作工藝

傳統(tǒng)的精釀啤酒制作工藝是從原料驗(yàn)收、麥芽粉碎糖化、過(guò)濾煮沸麥汁、加酒花、麥汁旋沉冷卻、再加入果蔬汁、酵母、發(fā)酵到裝罐。無(wú)醇啤酒的制作工藝流程在原有的基礎(chǔ)上通過(guò)把普通啤酒稀釋、脫去酒精或者減少生產(chǎn)工藝過(guò)程中的酒精生成來(lái)完成。馬鈴薯無(wú)醇啤酒的制作可分為以下2 種模式。

第1 種馬鈴薯無(wú)醇啤酒制作是把麥芽材質(zhì)替換成馬鈴薯，將降低發(fā)酵時(shí)的酒精度數(shù)，考慮到無(wú)醇啤酒的風(fēng)味將果蔬汁替換成蘋(píng)果汁和檸檬汁，使得馬鈴薯無(wú)醇啤酒豐滿(mǎn)醇厚、回味悠長(zhǎng)。第2 種是將麥芽和馬鈴薯按比例添加來(lái)降低啤酒的酒精度數(shù)，重復(fù)以上步驟也可以制成馬鈴薯無(wú)醇啤酒，制成的馬鈴薯無(wú)醇啤酒可以降低成本，減少制酒的工藝流程，提高制酒的效率。

2.3 提高馬鈴薯無(wú)醇啤酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值

據(jù)統(tǒng)計(jì)，馬鈴薯加工后的產(chǎn)值比原料薯增值5~30 倍[10]，但涼山州馬鈴薯附加值幾乎忽略不計(jì)。涼山當(dāng)?shù)亓鱾饕痪湓?huà)，“無(wú)啤酒不涼山”，在喜愛(ài)喝酒的彝族自治區(qū)，每年消耗的啤酒數(shù)量巨大。目前，涼山當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)和國(guó)內(nèi)酒類(lèi)市場(chǎng)均尚未達(dá)到飽和，利用馬鈴薯作原材料制作無(wú)醇啤酒，提高馬鈴薯附加值和帶動(dòng)涼山州經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，促進(jìn)馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為解決馬鈴薯滯銷(xiāo)難題提供一種新思路。因此，從發(fā)展涼山經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，將馬鈴薯作為原材料加工制成無(wú)醇啤酒來(lái)提高馬鈴薯的附加值是最優(yōu)方式，可以增加居民就業(yè)機(jī)會(huì)和薯農(nóng)的收入，創(chuàng)造基于涼山情況最大利益化的馬鈴薯附加值。

3 馬鈴薯釀造無(wú)醇啤酒的創(chuàng)新意義

3.1 無(wú)醇啤酒工藝創(chuàng)新

涼山的馬鈴薯大多用于人們的食用、飼養(yǎng)家禽的粗糧飼料，少數(shù)低價(jià)銷(xiāo)售給周邊地區(qū)，但由于產(chǎn)量過(guò)高且加工率低造成馬鈴薯資源利用率極低。以馬鈴薯為原材料的發(fā)酵馬鈴薯無(wú)醇啤酒，相對(duì)于傳統(tǒng)工藝而言，通過(guò)將馬鈴薯替換麥芽發(fā)酵或者將麥芽和馬鈴薯按比例添加的原料來(lái)釀造的無(wú)醇啤酒，可以減少二次脫去或稀釋酒精的工藝步驟，降低釀造無(wú)醇啤酒的成本，酒質(zhì)整體口感風(fēng)味較好，減少酒精對(duì)人體的傷害，符合人們對(duì)當(dāng)代健康生活的追求。生產(chǎn)馬鈴薯無(wú)醇啤酒，可以提高當(dāng)?shù)伛R鈴薯加工率，拓寬?cǎi)R鈴薯產(chǎn)品的加工方式，完善馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，加快馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和涼山州經(jīng)濟(jì)發(fā)展。郭娟等人[11]分析得出涼山州馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈存在中游加工技術(shù)能力薄弱、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)限制等的缺陷。

3.2 延長(zhǎng)馬鈴薯貯藏時(shí)間

劉紹文等人[12]提出涼山州馬鈴薯貯藏方式簡(jiǎn)單、馬鈴薯貯藏條件差、技術(shù)落后和缺乏馬鈴薯貯藏設(shè)施。涼山薯農(nóng)家中幾乎采用簡(jiǎn)易傳統(tǒng)方式貯藏馬鈴薯，多數(shù)農(nóng)戶(hù)為圖省事簡(jiǎn)單，不挑選晾曬直接放入地下貯藏室貯藏。馬鈴薯因貯藏室里貯藏所需要的光照、二氧化碳濃度、濕度等達(dá)不到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。農(nóng)戶(hù)未接受過(guò)科學(xué)采摘指導(dǎo)和運(yùn)輸專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，采摘和運(yùn)輸時(shí)易使馬鈴薯品質(zhì)受損造成農(nóng)戶(hù)經(jīng)濟(jì)損失。將馬鈴薯制成干物質(zhì)后，再進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)馬鈴薯無(wú)醇啤酒會(huì)降低鮮薯腐爛的速度，延長(zhǎng)馬鈴薯保質(zhì)期，減少農(nóng)戶(hù)虧損量。經(jīng)滅菌且裝罐包裝的馬鈴薯無(wú)醇啤酒，延長(zhǎng)了馬鈴薯貨架擺放期。

3.3 促進(jìn)涼山地區(qū)鄉(xiāng)村振興

根據(jù)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的意見(jiàn)》中有關(guān)于農(nóng)村地區(qū)經(jīng)濟(jì)振興部署特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)的觀(guān)點(diǎn)，將馬鈴薯研制成馬鈴薯無(wú)醇啤酒，是將馬鈴薯產(chǎn)品多樣化，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯終端產(chǎn)品質(zhì)的提升。研制馬鈴薯無(wú)醇啤酒，能夠促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，有助于推動(dòng)涼山州馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。在政府和市場(chǎng)相互協(xié)調(diào)發(fā)展的情況下，發(fā)展多樣化馬鈴薯產(chǎn)業(yè)，能夠提高當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)活力，將特色產(chǎn)品打造成一個(gè)地理品牌標(biāo)識(shí)，帶動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，落實(shí)鄉(xiāng)村振興政策。

3.4 彌補(bǔ)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈

黨的二十大報(bào)告指出，堅(jiān)持農(nóng)業(yè)農(nóng)村優(yōu)先發(fā)展，加快建設(shè)農(nóng)業(yè)強(qiáng)國(guó)，扎實(shí)推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)、人才、文化、生態(tài)、組織振興。涼山州馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈處于初加工水平，發(fā)展勢(shì)頭微弱，通過(guò)把馬鈴薯加工成無(wú)醇啤酒，可以延長(zhǎng)加工產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)展馬鈴薯精深加工產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。為響應(yīng)涼山州政府的“兩個(gè)文件”和加強(qiáng)其產(chǎn)業(yè)鏈快速發(fā)展可以引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品素質(zhì)專(zhuān)家，推廣科學(xué)簡(jiǎn)易的馬鈴薯種植、采摘到貯藏的方法，宣傳符合達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加工水平的模式，建設(shè)特色馬鈴薯無(wú)醇啤酒品牌，完成馬鈴薯初加工到馬鈴薯精深加工的轉(zhuǎn)變。因此，通過(guò)研究涼山州馬鈴薯加工現(xiàn)狀及其作為啤酒原料的可行性分析，提高了馬鈴薯的附加值，對(duì)彌補(bǔ)啤酒消費(fèi)市場(chǎng)的空缺、解決涼山州馬鈴薯滯銷(xiāo)難題、帶動(dòng)涼山州鄉(xiāng)村振興具有很大的意義。

4 結(jié)語(yǔ)

在新時(shí)代背景下，當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展是助推民族地區(qū)高質(zhì)量發(fā)展的最優(yōu)途徑，是著力增強(qiáng)當(dāng)?shù)貎?nèi)生活力和發(fā)展動(dòng)力的重要措施。在用特色產(chǎn)業(yè)助推高質(zhì)量發(fā)展過(guò)程中，涼山州馬鈴薯年產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，種植面積逐年擴(kuò)大。但是，馬鈴薯貯藏時(shí)間較短、馬鈴薯運(yùn)輸困難，馬鈴薯商品化低造成馬鈴薯?yè)p失嚴(yán)重。為解決大量馬鈴薯資源浪費(fèi)和彌補(bǔ)涼山啤酒市場(chǎng)空缺、山區(qū)發(fā)展實(shí)體經(jīng)濟(jì)提供了可能的同時(shí)，提高居民就業(yè)率、助力涼山鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)開(kāi)發(fā)出以馬鈴薯為原料的無(wú)醇啤酒是一種新思路。因此，從提高馬鈴薯的經(jīng)濟(jì)效益、完善馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈、助力涼山鄉(xiāng)村振興等多角度出發(fā)，進(jìn)行研發(fā)馬鈴薯無(wú)醇啤酒產(chǎn)品的可行性分析，得出馬鈴薯無(wú)醇啤酒具有很大的發(fā)展前景。