山銀花提取物對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響

劉雅寧 楊軼浠 王藝瑾 徐韶棠 郭育濤 張佳敏 覃小穎

摘要：工業(yè)生產(chǎn)的中式香腸中常添加一些化學(xué)抑菌劑和合成抗氧化劑，由于其不安全性和潛在的致癌性，往往會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。文章將藥食同源的川產(chǎn)山銀花提取物添加至中式香腸中，研究其對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響。試驗(yàn)采用不添加任何抗氧化劑和提取物的香腸作為空白組，以添加0.02% BHA和BHT（1∶1）的香腸作為對(duì)照組，另外添加0.5%、1%、2%山銀花提取物的香腸作為樣品組，每隔7 d對(duì)水分含量、水分活度、pH值、色澤、過氧化值和菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。研究發(fā)現(xiàn)，山銀花提取物在中式香腸中對(duì)水分含量和水分活度具有一定的穩(wěn)定作用，能夠較好地維持香腸的色度，控制香腸的pH值；在貯藏后期，對(duì)中式香腸具有一定的抗氧能力，抑菌效果明顯。因此，山銀花提取物能有效保持中式香腸的品質(zhì)，具有潛在的替代化學(xué)防腐劑和合成抗氧化劑的能力，對(duì)延長(zhǎng)中式香腸制品的貨架期、提高產(chǎn)品安全具有一定的意義。

關(guān)鍵詞：中式香腸；山銀花提取物；抗氧化活性；抑菌活性

中圖分類號(hào)：TS251.65? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0037-05

Abstract： During industrial production， some chemical antibacterial agents and synthetic antioxidants are usually added into Chinese sausage， which often affect consumers' purchasing intention due to their insecurity and potential carcinogenicity. In this study， extract from medicinal and edible Lonicera hypoglauca produced in Sichuan is added into Chinese sausage to study its effect on the quality of Chinese sausage. The sausage without any antioxidant and extract is used as the blank group， the sausage with 0.02% BHA and BHT （1∶1） is used as the control group， and the sausage with 0.5%， 1%， 2% Lonicera hypoglauca extract are used as the sample groups. The moisture content， water activity， pH value， color， peroxide value and total bacterial count are detected every 7 days. The results show that Lonicera hypoglauca extract has a certain stabilizing effect on moisture content and water activity of Chinese sausage， and could maintain the chroma of sausage and control the pH value. At the later stage of storage， it has certain antioxidant capacity and significant antibacterial effect. Therefore， the Lonicera hypoglauca extract can effectively maintain the quality of Chinese sausage， and has the potential capacity of replacing chemical preservatives and synthetic antioxidants. It has certain significance for extending the shelf life of Chinese sausage and improving the safety of products.

Key words： Chinese sausage; Lonicera hypoglauca extract; antioxidative activity; antibacterial activity

中式香腸為我國(guó)腌臘肉制品中的一種類型，是廣受大眾喜愛的風(fēng)味名菜。其營(yíng)養(yǎng)豐富，易于加工制作，腌臘風(fēng)味突出，肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)，色澤紅白分明，滋味可口，便于攜運(yùn)，可貯藏性好，深受廣大消費(fèi)者的青睞，是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的代表[1]。然而此類香腸制品由于脂肪含量較高，易使香腸制品在成熟和貯存期間過氧化和酸敗，并產(chǎn)生難聞的油哈味[2]。在香腸制品加工過程中，難免被有害微生物污染，加速香腸制品的腐敗變質(zhì)，致使病原性微生物大量生長(zhǎng)[3]。

為了防止香腸制品的腐敗變質(zhì)，在香腸的工業(yè)生產(chǎn)中，常常添加一些化學(xué)防腐劑和合成抗氧化劑，比如亞硝酸鈉、丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等。由于這些化學(xué)防腐劑和合成抗氧化劑具有潛在的毒性，其安全性受到質(zhì)疑[4]。近年來，多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)天然植物提取物具有防腐保鮮的活性成分[5]。通過添加天然植物提取物能取得與合成抗氧化劑或化學(xué)防腐劑相同甚至更好的效果，因此受到越來越多消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。

山銀花為忍冬科植物灰氈毛忍冬（L. macranthoides Hand.-Mazz.）、紅腺忍冬（L. hypoglauca Miq.）、華南忍冬（L. confusa D C.）和黃褐毛忍冬（L. fulvotomentosa Hsu et S. C. Cheng）的干燥花蕾[6]，在四川東部和東南部均有大量種植。山銀花與金銀花同為忍冬科忍冬屬植物，兩者?；鞛槭褂?。然而，《中國(guó)藥典》（2005年版）已明確將山銀花和金銀花作為不同藥物記載。山銀花主要含有黃酮、有機(jī)酸、環(huán)烯醚萜、揮發(fā)油及氨基酸等化合物[7]?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明其具有抗菌[8]、抗腫瘤[9]、抗病毒[10]、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、保肝、降糖等生物活性[11]。同金銀花相比，山銀花價(jià)格低廉，綠原酸含量高[12]，因此將其抗氧化和抑菌活性應(yīng)用于食品添加劑的開發(fā)十分值得期待。

本文將川產(chǎn)山銀花和中式香腸相結(jié)合，將山銀花提取物替代合成抗氧化劑和化學(xué)防腐劑添加入香腸中，檢驗(yàn)山銀花提取物對(duì)川味香腸的防腐保鮮作用，并對(duì)香腸品質(zhì)影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，山銀花提取物可延長(zhǎng)川味香腸的貯藏期，具有較好的抗氧化和抑菌的作用，其天然、安全的成分可緩解消費(fèi)者對(duì)腌臘肉制品不健康因素的質(zhì)疑，促進(jìn)香腸制品的綠色化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬前胛肉：購(gòu)自成都十陵好樂購(gòu)超市；BHT、BHA：購(gòu)自成都麥克林生物科技有限公司；山銀花提取物（水提物）：購(gòu)自長(zhǎng)沙中仁生物科技有限公司；食鹽：購(gòu)自四川自貢馳宇鹽品有限公司；白砂糖：購(gòu)自四川百世新食品有限公司。

BFJX-500型發(fā)酵箱 浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)股份有限公司；GY-ZB-6202型真空包裝機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司；JA2003N型電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；HD-5型水分活度測(cè)量?jī)x 無錫市華科儀器儀表有限公司；CS-120H型快速水分測(cè)定儀 深圳冠亞水分儀科技有限公司；Testo-205型便攜式插入式pH計(jì) 德圖儀表（深圳）有限公司；CR-400型色差儀 柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；RE-5205型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；722-S型可見分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

選取肥瘦比3∶7的豬前胛肉，切成大約5 cm×2 cm×2 cm的肉條；將肉均分為5份。空白組加入1.5%糖、1.5%食鹽；BHA+BHT組加入1.5%糖、1.5%食鹽、0.02% BHA+BHT（1∶1）；0.5%山銀花提取物組加入1.5%糖、1.5%食鹽、0.5%山銀花提取物；1%山銀花提取物組加入1.5%糖、1.5%食鹽、1%山銀花提取物；2%山銀花提取物組加入1.5%糖、1.5%食鹽、2%山銀花提取物。5組同時(shí)在3 ℃下腌制12 h。

灌制香腸時(shí)，壓緊肉條防止過多空氣進(jìn)入，每隔15 cm打一個(gè)結(jié)，用針在香腸上扎出氣孔，排出多余空氣；將香腸放入發(fā)酵箱中，在仿天然條件下風(fēng)干，風(fēng)干條件為風(fēng)速1～2 m/s，設(shè)置8 ℃下12 h間隔循環(huán)，相對(duì)濕度60%，至失水率30%時(shí)，取出抽真空，保存于3 ℃冰箱中；以灌制香腸當(dāng)天為第0天，樣品組、對(duì)照組和空白組分別在0，7，14，21，28，35 d進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)

1.3.1 水分、水分活度的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[13]，將樣品切碎，取2～3 g放入快速水分測(cè)定儀的檢測(cè)容器中進(jìn)行測(cè)定。每組樣品做3次重復(fù)試驗(yàn)，取平均值。

根據(jù)GB 5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》[14]，將香腸樣品取出，切成細(xì)小顆粒，取樣填滿水分活度測(cè)試儀的測(cè)試器皿中進(jìn)行測(cè)定。每組樣品做3次重復(fù)試驗(yàn)，取平均值。

1.3.2 pH值的測(cè)定

參考Vidal等[15]的研究。在香腸試樣中選取不同肥瘦部位作為pH測(cè)試點(diǎn)。每個(gè)樣品重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值。

1.3.3 色澤的測(cè)定

根據(jù)GB/T 22460—2008《動(dòng)植物油脂 羅維朋色澤的測(cè)定》[16]，通過色差儀測(cè)量香腸的色澤，色度值為L(zhǎng)*、 a*、 b*， L*代表香腸的亮度值，a*代表香腸的紅度值，b*代表香腸的黃度值。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取平均值。

1.3.4 過氧化值的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》[17]，取出足量樣品在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，樣品中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，以指示劑變色判斷滴定終點(diǎn)，通過最后消耗的滴定溶液體積計(jì)算樣品的過氧化值。每個(gè)樣品重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值。

1.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[18]在無菌條件下取10 g剪碎樣品，加入90 mL無菌生理鹽水，置于拍打式均質(zhì)器中均質(zhì)5 min，取1 mL樣液進(jìn)行10倍稀釋至適當(dāng)?shù)臐舛龋褂铆傊囵B(yǎng)基計(jì)數(shù)測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組數(shù)據(jù)平行測(cè)定3次，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。用SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)軟件分析數(shù)據(jù)的差異顯著性（P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著）和相關(guān)性，采用Origin 2017軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量和水分活度

水分含量和水分活度是影響香腸品質(zhì)的重要因素。由圖1和圖2可知，水分含量和水分活度在整個(gè)香腸加工和貯藏期間都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在前7 d，水分含量和水分活度下降趨勢(shì)明顯，其中水分含量下降了約30%，水分活度下降了約0.1，14 d后水分含量和水分活度逐漸趨于穩(wěn)定。從水分含量來看，除添加了0.5%山銀花提取物的組別在第7天水分含量略低于其他組之外，其他組別在不同貯藏期均不存在較大的差異，說明添加山銀花提取物對(duì)香腸的外形、口感或黏稠度沒有太大的改變。另外，對(duì)水分活度的檢測(cè)過程中，發(fā)現(xiàn)不同組別的中式香腸水分活度有一定差異，其中在第7天差異最明顯，添加1%、2%山銀花提取物的組別在第7天稍低于其他組。隨著貯藏時(shí)間的增加，在第35天各組水分活度差異又逐漸縮小。其中空白組的水分活度最低，添加0.02% BHA+BHT（1∶1）組水分活度最高，而加入山銀花提取物的3個(gè)組別的水分活度值居中。結(jié)果說明，山銀花提取物與BHA+BHT相比能使香腸與水分結(jié)合緊密，從而使水分活度值較低。特別在中式香腸貯藏初期，山銀花提取物能顯著減低香腸中的水分活度，而較低的水分活度有利于延緩食物酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行，保持中式香腸的質(zhì)量穩(wěn)定[19]。

2.2 pH值

由圖3可知，對(duì)中式香腸pH值的檢測(cè)中，各組別的pH值都呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，總體上pH值有所下降。第14天pH值達(dá)到最低值，可能是因?yàn)樘窃l(fā)酵分解產(chǎn)生的乳酸、細(xì)胞呼吸作用分解出的磷酸以及微生物代謝分解出的其他酸性物質(zhì)均在這一時(shí)期堆積，使得香腸的pH值大幅下降[20]。隨著時(shí)間的增加，香腸中的微生物持續(xù)分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生堿性物質(zhì)，又會(huì)使pH值有所升高，該結(jié)果與Olaoye[21]的研究結(jié)果一致。將各組別在第0天和第35天進(jìn)行比較研究，第0天時(shí)各組pH在6.00～6.40之間，相差不大，第35天時(shí)各組pH值都有不同程度的下降，并都保持在肉質(zhì)新鮮范圍內(nèi)。其中空白組的pH值下降最明顯，由6.29降低到5.73。添加0.02% BHA+BHT（1∶1）組下降最緩慢，由6.21降低到5.81。而在不同添加量山銀花提取物的香腸中pH值略低于對(duì)照組的pH值，添加1%山銀花提取物的中式香腸在第0天和第35天的pH值變化最小，第35天其pH值為5.89。

2.3 色澤

色度是影響香腸品質(zhì)的另一項(xiàng)重要指標(biāo)，會(huì)直接影響消費(fèi)者的選擇。L*值代表亮度，數(shù)值越大亮度越高；a*值代表紅綠度，正值為紅，數(shù)值越大顏色越深；b*值代表黃藍(lán)度，正值為黃，數(shù)值越大顏色越深。第0天時(shí)，不同添加量山銀花組別的L*值和a*值較空白組和對(duì)照組有所降低，而b*值隨著添加量的增加而增加，這可能主要與山銀花提取物為淡黃色粉狀固體有關(guān)，添加提取物越多，b*值越高。在整個(gè)加工貯藏過程中，各組L*值和a*值都逐漸降低，這是因?yàn)橥饨缪鯕馀c香腸中的肌紅蛋白結(jié)合后，肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白使香腸呈現(xiàn)紅褐色，隨著香腸與水的結(jié)合緊密程度逐漸降低，香腸的亮度值和紅度值下降[22]?？瞻捉M和對(duì)照組的b*值逐漸增加，也是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的增加，香腸中微生物數(shù)量增加，引起腐敗，貯藏時(shí)間越久，黃度值越大[23]。

從第0天和第35天L*值和a*的變化幅度來看，空白組降低的最多，而添加了山銀花提取物的組別在一定程度上能維持中式香腸L*值和a*值的穩(wěn)定。其中，1%山銀花提取物組別能有效穩(wěn)定L*值的變化，并略優(yōu)于對(duì)照組。2%山銀花提取物組別能有效穩(wěn)定a*值的變化，并優(yōu)于對(duì)照組。由于山銀花本身顏色的影響使添加了山銀花提取物的組別在貯藏期b*值變化幅度較大，無法準(zhǔn)確判斷b*值的穩(wěn)定性。然而山銀花提取物組別的b*值在第35天能維持在空白組和對(duì)照組的b*值之間，也從側(cè)面反映了山銀花提取物能延緩肉質(zhì)腐敗的能力。

2.4 過氧化值

過氧化值是用于評(píng)估過氧化物、氫過氧化物的指標(biāo)。脂肪在發(fā)生氧化時(shí)，中間產(chǎn)物越多，過氧化值越大[24]。過氧化物的增加會(huì)對(duì)香腸的品質(zhì)產(chǎn)生很多不良影響。由圖4可知，5組香腸的過氧化值都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，說明各組別中式香腸都發(fā)生了不同程度的脂肪氧化。空白組的過氧化值在第35天升到0.053 g/100 g。而添加了BHA+BHT的中式香腸過氧化值最低，在第35天其過氧化值為0.021 g/100 g。從3組不同添加量的山銀花提取物組別來看，均具有一定的抗氧化效果。從第14天起，3組不同添加量的山銀花提取物組別過氧化值的差異開始增大。第35天時(shí)，添加不同量山銀花提取物香腸的過氧化值從小到大為添加1%山銀花提取物的香腸<添加2%山銀花提取物的香腸<添加0.5%山銀花提取物的香腸。其中，添加1%山銀花提取物的中式香腸抗氧化能力較好，且能長(zhǎng)時(shí)間維持較低水平，并接近于合成抗氧化劑的效果，說明1%山銀花提取物添加至中式香腸中可以有效減緩香腸的氧化速率，對(duì)抑制香腸中脂肪初級(jí)氧化有較好的效果。

2.5 菌落總數(shù)

如果貯藏期中式香腸中微生物大量繁殖，就有引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)[25]，同時(shí)微生物生長(zhǎng)繁殖會(huì)消耗香腸中的各項(xiàng)物質(zhì)，對(duì)香腸的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此為了保障香腸的品質(zhì)就需要抑制其微生物生長(zhǎng)。由圖5可知，5組香腸的菌落總數(shù)在貯藏期都呈上升趨勢(shì)，從第0～28天，菌落總數(shù)增長(zhǎng)較迅速。從第28～35 天，菌落總數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)稍緩。這主要是因?yàn)橘A藏前期中式香腸中水分和氧氣較多，有利于微生物的生長(zhǎng)，而貯藏后期，水分和氧氣均大量消耗，一些需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖受到了抑制[26]。從第14天起，與空白組和BHA+BHT對(duì)照組比較，山銀花提取物組別可有效抑制微生物的生長(zhǎng)。第35天時(shí)，空白組、對(duì)照組、0.5%山銀花提取物組、1%山銀花提取物組和2%山銀花提取物組測(cè)得的菌落總數(shù)分別為6.16，6.13，5.91，5.80，5.65 lg CFU/g。與空白組相比，添加了2%山銀花提取物的中式香腸的菌落總數(shù)在第35天降低了8.41%，其抑菌效果最明顯。該結(jié)果說明添加山銀花提取物能夠有效抑制香腸制品中微生物的生長(zhǎng)，延緩肉制品的腐敗與變質(zhì)，并隨其添加量的增加而效果增強(qiáng)。

3 結(jié)論與展望

中式香腸制品在貯藏過程中容易發(fā)生氧化酸敗和微生物污染，這會(huì)嚴(yán)重影響香腸的品質(zhì)。在中式香腸工業(yè)化生產(chǎn)中，往往加入一些具有潛在毒性和致癌作用的化學(xué)合成添加劑來抑制脂肪氧化和微生物繁殖。本研究將藥食同源天然植物山銀花提取物添加至香腸中，以空白組和添加合成抗氧化劑BHA+BHT的香腸作為對(duì)照組進(jìn)行比較研究，其中山銀花提取物添加量分別為0.5%、1%、2%。研究結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的增加，山銀花提取物能保持中式香腸適當(dāng)?shù)乃趾亢退只疃?，在感官品質(zhì)不受影響的條件下，降低其水分活度以抑制微生物生長(zhǎng)和延緩褐變。其中，添加1%山銀花提取物的中式香腸的抗氧化能力最佳，其過氧化值均低于空白組、0.5%山銀花提取物組和2%山銀花提取物組，略高于BHA+BHT組。另外，添加山銀花提取物的中式香腸的抑菌作用明顯，其抑菌作用與添加量呈正相關(guān)。在第35天與對(duì)照組相比，2%山銀花提取物組的菌落總數(shù)降低了0.52 lg CFU/g。

綜上所述，山銀花提取物對(duì)香腸制品具有一定的防腐保鮮作用，延緩了中式香腸的脂質(zhì)氧化，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，可作為潛在的天然防腐劑替代化學(xué)合成添加劑的使用。雖然其在抗氧化功效上仍不及傳統(tǒng)的合成抗氧化劑，但其天然、安全，符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)香腸制品的健康需求，對(duì)提高該領(lǐng)域綠色化生產(chǎn)水平，開發(fā)受消費(fèi)者認(rèn)可的健康香腸制品具有一定的意義。

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