前處理方式對(duì)凍干雞肉制備及其特性的影響

張夢(mèng)琪 管軍軍 楊國(guó)浩 郭珍紅 劉艷霞 馮明星

摘要：為了改善凍干雞肉的生產(chǎn)效率及特性，利用超聲波、菠蘿蛋白酶、菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合進(jìn)行前處理，探究其對(duì)凍干雞肉的影響。結(jié)果表明，經(jīng)超聲波、聯(lián)合處理樣品的干燥速率高于未處理組，聯(lián)合處理樣品的總失水率顯著高于其他組（P＜0.05）；聯(lián)合處理樣品的肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）溶解度以及電位絕對(duì)值顯著高于其他組（P＜0.05），其硬度、復(fù)水后嫩度、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、 MP含量及平均粒徑顯著低于其他組（P＜0.05）；掃描電鏡顯示聯(lián)合處理樣品的肌原纖維斷裂更明顯；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）顯示聯(lián)合處理能夠降解肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）、肌動(dòng)蛋白（actin）和原肌球蛋白（tropomyosin，TM），導(dǎo)致其條帶變淺。聯(lián)合處理有利于凍干雞肉的制備生產(chǎn)以及感官、理化等特性的改善，能有效提高其品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：凍干雞肉；超聲波；菠蘿蛋白酶；聯(lián)合處理

中圖分類號(hào)：TS251.55? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0001-06

Abstract： In order to improve the production efficiency and characteristics of freeze-dried chicken， freeze-dried chicken are pretreated by ultrasound， bromelain and bromelain-ultrasound combination， and their effects on freeze-dried chicken are investigated. The results show that the drying rate of the samples treated by ultrasound and combination treatment is higher than that of the untreated group （P<0.05）， and the total water loss rate of the sample by combination treatment is significantly higher than that of the other groups （P<0.05）. The solubility and absolute potential of myofibrillar protein （MP） of the sample by combination treatment are significantly higher than those of the other groups （P<0.05）， while the hardness， tenderness after rehydration， myofibril fragmentation index （MFI）， MP content and average particle size are significantly lower than those of the other groups （P<0.05）. The scanning electron microscopy shows that myofibril of the sample by combination treatment cracks more obviously. The sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE） shows that the combination treatment could degrade myosin heavy chain （MHC）， actin and tropomyosin （TM）， making their bands become lighter. The combination treatment is conducive to the preparation and production of freeze-dried chicken and the improvement of sensory， physical and chemical characteristics， and effectively improves its quality.

Key words： freeze-dried chicken; ultrasound; bromelain; combination treatment

凍干肉是在真空下由固態(tài)冰直接升華成氣態(tài)水而除去水分制成的一種產(chǎn)品[1]。真空冷凍干燥所得食品的綜合品質(zhì)高于其他方式干燥的食品[2-3]。其產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存、保留肉品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味且適于運(yùn)輸，已出現(xiàn)在方便食品的配料中。同時(shí)，國(guó)內(nèi)外正在興起用凍干工藝制成的速溶雞湯、速食雞肉等，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)凍干雞肉的需求逐年增長(zhǎng)。

通過真空冷凍干燥得到的肉制品優(yōu)勢(shì)明顯，但生產(chǎn)成本高使其推廣受限。目前，已有的凍干肉前處理方式主要包括微波、超聲波等[4]。二者能縮短凍干時(shí)長(zhǎng)，但微波易產(chǎn)生高熱致品質(zhì)損壞，超聲波能減小破壞[5]。超聲波預(yù)處理能緩解肉品品質(zhì)受損與能耗大的問題。

雞肉具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與極好的風(fēng)味，更可以制成雞肉膏、雞油用于雞精的生產(chǎn)[6]。凍干雞肉運(yùn)用于湯制品中能夠直接提升其鮮味。目前關(guān)于凍干肉的報(bào)道主要集中在魚肉、牛肉方面，對(duì)凍干雞肉的報(bào)道相對(duì)較少。市場(chǎng)上對(duì)凍干雞肉的需求增加，有必要研究不同前處理方式對(duì)凍干雞肉的影響。

菠蘿蛋白酶、超聲波都廣泛運(yùn)用于肉品的嫩化中，菠蘿蛋白酶在肌原纖維層面上實(shí)施降解，使肉品嫩化且生成多肽類物質(zhì)，用于制作功能性產(chǎn)品[7-8]。超聲波能加快蛋白質(zhì)水解、損壞肌肉超微結(jié)構(gòu)，且一定條件下能提高酶的活性[9-10]。而超聲波、酶解作為凍干雞肉前處理方式的研究鮮有報(bào)道。因此，本研究探討了不同前處理方式（超聲波、菠蘿蛋白酶、菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合）對(duì)凍干雞肉的影響，為其品質(zhì)提升奠定了基礎(chǔ)，為推廣其應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉：雙匯冷鮮肉超市；菠蘿蛋白酶（300 NFU/mg）：上海源葉生物科技有限公司；牛血清蛋白（≥98%）：北京索萊寶科技有限公司；乙二胺四乙酸（EDTA）、磷酸二氫鉀（≥99.5%）、磷酸氫二鈉（≥99.5%）、氯化鈉、十二烷基硫酸鈉（SDS）等：均為分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LGJ-12型真空冷凍干燥機(jī) 河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；TMS-Pro型食品物性分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；JY600E型電泳儀 北京君意東方電泳設(shè)備有限公司；ZS920型納米粒度儀及Zeta電位分析儀 英國(guó)馬爾文儀器有限公司；HH-4型恒溫水浴鍋 河南智誠(chéng)科技發(fā)展有限公司；722N型可見分光光度計(jì) 上海精科實(shí)業(yè)有限公司；TDL-5-A型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 凍干雞肉的制備

將雞胸肉切成1.5 cm3的塊狀，分別利用超聲波、菠蘿蛋白酶、菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合進(jìn)行前處理，將樣品于-80 ℃預(yù)凍12 h后，進(jìn)行冷凍干燥（溫度-60 ℃，真空度0.1 Pa），一定時(shí)間后制成凍干雞肉成品。

超聲前處理：超聲功率80 W，超聲時(shí)間25 min；酶解前處理：酶濃度225 U/g，溶液pH 7.0，45 ℃水浴25 min；聯(lián)合處理：先進(jìn)行超聲前處理后進(jìn)行酶解處理。

1.3.2 干燥曲線的繪制

取不同冷凍干燥時(shí)間（2，4，6，8，10，12，14，16，18 h）的凍干樣品，根據(jù)式（1）計(jì)算其失水率，式（2）計(jì)算樣品的干燥速率，繪制干燥曲線[11]。

x=m 0－m 1m 0×100%。（1）

式中：x為失水率（%）；m 0為凍干前樣品的質(zhì)量（g）；m 1為凍干后樣品的質(zhì)量（g）。

M=x t+1－x tΔt。（2）

式中：M為干燥速率（%/h）；x為不同時(shí)間段樣品的失水率（%）；t為時(shí)間（h）；Δt為2 h。

1.3.3 硬度的測(cè)定

采用TMS-Pro型食品物性分析儀、Texture Lab Pro測(cè)試軟件，使用圓柱形檢測(cè)探頭，力量感元為100 N，設(shè)置高度為50 mm，形變量為50%，測(cè)試速度為60 mm/min，在TPA模式下測(cè)定成品凍干雞肉的硬度。

1.3.4 嫩度的測(cè)定

將凍干雞肉完全復(fù)水（在45 ℃水中浸泡10 min），置于C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀上，沿著逆雞肉纖維方向測(cè)定其嫩度。

1.3.5 肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）的測(cè)定

肌原纖維懸浮液的制備在Xu等[12]的方法上進(jìn)行改進(jìn)。將凍干雞肉樣品切碎，取 1 g樣品于10 mL MFI緩沖液（100 mmol/L KCl，0.1 mmol/L EDTA，1 mmol/L CaCl 2，20 mmol/L KH 2PO 4，pH 7）中，于4 ℃下勻漿30 s后在 4 ℃下以5 000 r/min 離心10 min，將沉淀加入MFI緩沖液中，攪拌均勻，然后重復(fù)上述操作，制得MFI懸浮液。用雙縮脲法標(biāo)定其蛋白質(zhì)濃度，用MFI緩沖液調(diào)整最終蛋白質(zhì)濃度至0.5 mg/mL，并檢測(cè)懸浮液在540 nm處的吸光度（A 540? nm），MFI = A 540 nm×200。

1.3.6 肌原纖維蛋白含量（myofibrillar protein，MP）的測(cè)定

MP含量的測(cè)定在Naveena等[13]的方法上改進(jìn)。測(cè)定肌漿蛋白含量與總蛋白含量，肌原纖維蛋白含量為兩者之差。

肌漿蛋白含量：稱取0.3 g切碎的樣品，用10 mL 25 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）提取，采用振蕩器均質(zhì)，2 000 r/min離心15 min，上清液蛋白含量用雙縮脲法進(jìn)行測(cè)定。

總蛋白含量：稱取0.3 g切碎的樣品，用40 mL磷酸鹽緩沖液（pH 7.2，內(nèi)含1.1 mol/L KI 溶液），采用振蕩器均質(zhì)，2 000 r/min離心15 min，上清液蛋白含量用雙縮脲法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 MP溶解度測(cè)定

MP溶解度的測(cè)定參考趙穎穎等[14]的方法并改進(jìn)。取1 g 切碎的樣品，將其與10 mL 緩沖液A （20 mmol/L 磷酸鹽緩沖液，含100 mmol/L NaCl，1 mmol/L EDTA，pH 7.0）混合均勻，在4 ℃條件下以5 000 r/min離心10 min，取沉淀，再加入5 mL A，離心，取沉淀，重復(fù)此操作2次以上后加入10 mL B （25 mmol/L磷酸鹽緩沖液，含0.6 mmol/L NaCl，pH 7.0）溶解2 h，過濾不溶性部分，測(cè)定樣品液的蛋白濃度，再將其以5 000 r/min離心15 min，取上清液，采用雙縮脲法測(cè)定其蛋白質(zhì)濃度。MP溶解度按式（3）計(jì)算：

MP溶解度=離心后蛋白質(zhì)濃度離心前蛋白質(zhì)濃度×100%。（3）

1.3.8 粒徑、Zeta電位的測(cè)定

將0.3 g切碎的樣品于10 mL（pH 7.0）的磷酸鹽緩沖液（10 mmol/L Na 2HPO 4、100 mmol/L NaCl、20 mmol/L MgCl 2、10 mmol/L EDTA）中均質(zhì)，以5 000 r/min離心10 min，收集沉淀，加入上述磷酸鹽緩沖液，均質(zhì)、離心，以上步驟重復(fù)2次，整個(gè)提取過程在 4 ℃下進(jìn)行，采用雙縮脲法固定最終蛋白濃度為1 mg/mL。

測(cè)定樣品提取液的粒徑測(cè)定，其測(cè)得數(shù)據(jù)的PDI在0.7以下為有效數(shù)據(jù)。每個(gè)樣品測(cè)定3次，再將樣品提取液注入 Zeta電位儀后進(jìn)行電位測(cè)試，溫度為25 ℃，最終電位值取3次測(cè)試的平均值[15]。

1.3.9 掃描電鏡

用離子濺射儀給樣品表面鍍一層金屬膜，電子掃描顯微鏡（SEM）在電壓3 kV 下進(jìn)行掃描電鏡分析。

1.3.10 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）

稱取0.3 g樣品于10 mL樣品提取液（與MFI測(cè)定一致）中，勻漿15 s，以5 000 r/min離心15 min，倒去上清液后重新加入提取液，均質(zhì)、離心，重復(fù)3次，取上清液。上清液和樣品緩沖液各取50 μL混合均勻后沸水浴4 min，以4 000 r/min離心10 min后上樣，上樣量為20 μg。初始電壓為80 V，進(jìn)入分離膠后電壓改為100 V，電泳結(jié)束后用考馬斯亮藍(lán)G250染色[16]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù) 3次，最終數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。利用 SAS 9.2對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Fisher's LSD方法作多重比較，P<0.05 表示不同處理組之間差異顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥曲線與干燥速率

干燥曲線反映了樣品失水率隨時(shí)間的變化，干燥速率表示樣品每2 h所升華的水分含量。不同前處理方式下樣品失水率隨時(shí)間的變化見圖1中A。由圖1中A可知，樣品失水率一直處于上升趨勢(shì)，在16 h后趨于平緩。菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理樣品在18 h內(nèi)的總失水率顯著高于其他組（P＜0.05），由此可以從側(cè)面反映出樣品持水力的高低：菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合＞酶解＞超聲＞未處理（P＜0.05）。由圖1中B可知，樣品的干燥速率呈先上升后下降的趨勢(shì)。0～4 h干燥速率提高顯著（P＜0.05），4～18 h逐漸下降；并且在0～6 h內(nèi)，超聲處理的樣品干燥速率高于其他處理組（P＜0.05）。

肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性、完整性和空間構(gòu)型可以直接影響組織中的水分含量。研究發(fā)現(xiàn)，酶處理與超聲處理增加了肌原纖維的降解，肌肉纖維體積減少而從肌纖維晶格結(jié)構(gòu)中消失，水滲入肌原纖維網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合組持水力最高[17]。另一方面，超聲處理可以改變物料的組織結(jié)構(gòu)，物料因反復(fù)受到壓縮和拉伸作用而不斷收縮和膨脹，形成海綿效應(yīng)，當(dāng)這種結(jié)構(gòu)效應(yīng)產(chǎn)生的作用力大于水分的表面附著力時(shí)，水分就容易轉(zhuǎn)移出來，從而提高干燥速率。Zhang等[18]的研究也發(fā)現(xiàn)超聲波作為前處理能夠有效縮短豬肉的冷凍干燥時(shí)間。

2.2 硬度與嫩度

硬度、嫩度越低，樣品肌原纖維受損程度越大。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，未處理的樣品表面條狀纖維較明顯，而其他3種前處理的樣品表面纖維較模糊，尤其是酶處理與聯(lián)合處理最明顯。由圖2可知，測(cè)定凍干雞肉的硬度以及復(fù)水后嫩度表明，未處理組樣品的硬度、嫩度顯著高于其他處理組（P＜0.05）。

肉類的主要成分是肌原纖維，主要由肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和其他輔助蛋白組成，此外，還有不同亞型的膠原和彈性蛋白的結(jié)締組織[19]。肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性和結(jié)締組織強(qiáng)度對(duì)肌肉質(zhì)地起著重要的作用。在超聲波的空化作用下，細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，蛋白質(zhì)的內(nèi)外結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，削弱了肌纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互作用，降低了凍干制品的硬度，復(fù)水后肉品的嫩度也隨之減小[20]。菠蘿蛋白酶能夠水解肌原纖維蛋白，導(dǎo)致肌原纖維蛋白斷裂和結(jié)締組織破壞，凍干樣品的硬度以及復(fù)水后嫩度也都降低[21]。單一酶處理和超聲波處理對(duì)凍干雞肉的硬度均有效果，聯(lián)合處理時(shí)超聲波誘導(dǎo)肌原纖維蛋白分子展開，肌原纖維蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)在酶的作用下被破壞，所以菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理組的硬度、嫩度最低，這與Lee等[22]的研究中超聲波可顯著增強(qiáng)酶活性的結(jié)果一致。

2.3 MFI、MP含量與MP溶解度

MFI是肌原纖維碎裂程度的指標(biāo)，MFI越高表明肌原纖維結(jié)構(gòu)的完整性受到越大程度的破壞。由圖3中A可知，未處理組的 MFI 最低（68.4），經(jīng)超聲波、菠蘿蛋白酶前處理后，MFI分別增加到84.4和97.6，菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理組的MFI最高（113），比未處理組提高了65.2%（P＜0.05）。MP是雞肉中的主要蛋白，也是構(gòu)成肌肉層狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的主要蛋白。Huang等[23]研究表明，肌肉的組成與MP的降解程度可直接影響肉的品質(zhì)。由圖3中B可知，超聲波和菠蘿蛋白酶前處理可顯著降低MP含量（P＜0.05）。未處理樣品的 MP含量（102.53）顯著高于其他處理組（P＜0.05）。聯(lián)合處理組MP溶解度顯著高于其他處理組，其余依次是酶處理＞超聲處理＞未處理（P＜0.05）。

因?yàn)榈鞍酌缚梢酝ㄟ^特定連接區(qū)域有效地破碎肌肉肌原纖維，導(dǎo)致MFI升高[24]，且酶處理后能夠溶解有序的絲狀肌球蛋白，減小MP 顆粒，增加了MP 顆粒的比表面積，提高水分子與MP間的相互作用力，MP 溶解度隨之增加，MP含量下降[14]。而超聲能使肌漿和肌纖維蛋白切割或溶解，導(dǎo)致MFI增大。隨后，超聲促進(jìn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，使親水氨基酸暴露在外層，提高 MP的溶解性，降低 MP 含量；此外，由于聯(lián)合使用時(shí)，超聲可以增加酶的活性，促使菠蘿蛋白酶在肉中的滲透，從而使菠蘿蛋白酶有效地降解肌肉肌原纖維，導(dǎo)致MFI、MP溶解度最高，MP含量最低（P＜0.05）。

2.4 粒徑、Zeta電位

蛋白質(zhì)的粒徑能夠影響蛋白質(zhì)的功能特性，同時(shí)也體現(xiàn)了蛋白質(zhì)宏觀結(jié)構(gòu)。由圖4中A可知不同處理方式所對(duì)應(yīng)樣品的MP 粒徑分布，經(jīng)過菠蘿蛋白酶、超聲波以及聯(lián)合處理的樣品呈現(xiàn)較窄單峰且逐漸向小粒徑分布方向移動(dòng)，且不同前處理樣品組間差異顯著（P＜0.05），說明菠蘿蛋白酶、超聲波處理都能有效降低肌原纖維的粒徑并且提高肌原纖維分布的均勻性。由圖4中B可知不同處理方式所對(duì)應(yīng)樣品的平均粒徑大小依次為未處理（613.67±27.39） nm＞超聲處理（453.00±2.52） nm＞酶解處理（403.00±2.00） nm＞聯(lián)合處理（357.33±11.02） nm（P＜0.05）。Bai等[25]發(fā)現(xiàn)超聲能夠有效減小肌球蛋白粒徑。在超聲處理過程中，粒徑降低可能是超聲產(chǎn)生的激流撞擊使得MP 之間的非共價(jià)鍵被打斷，大聚體破碎，導(dǎo)致粒徑減小。菠蘿蛋白酶能夠使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到破壞，蛋白變成小片段，從而使粒徑減小。而菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理可能使該現(xiàn)象效果疊加，故此時(shí)粒徑最?。≒＜0.05）。此結(jié)果與 MP 溶解度的增加相符。

由圖4中B可知，不同前處理方式樣品的電位大小依次為未處理＞超聲處理＞酶解處理＞聯(lián)合處理。菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理組（－5.75±0.10） mV的電位絕對(duì)值顯著高于其他處理組（P＜0.05）。這可能是超聲波處理導(dǎo)致 MP展開，帶負(fù)電的氨基酸得以暴露，蛋白質(zhì)間靜電斥力增強(qiáng)，電位絕對(duì)值增大[26]；同時(shí)，菠蘿蛋白酶可能擁有更強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，使蛋白分子間發(fā)生解離，更多氨基酸暴露出來，導(dǎo)致表面負(fù)電荷增多，靜電斥力增大，電位絕對(duì)值增大。所以，當(dāng)菠蘿蛋白酶與超聲波聯(lián)合作用時(shí)，靜電排斥力占主導(dǎo)地位，電位絕對(duì)值最大（P＜0.05）。

2.5 掃描電鏡

掃描電子顯微鏡能利用聚焦的高能電子束進(jìn)行樣品微觀形貌的觀察。未處理的凍干雞肉樣品肌原纖維整體完整，結(jié)構(gòu)緊密，排列次序非常規(guī)則，肌纖維未發(fā)生斷裂（見圖5中A的橢圓圈）；超聲前處理組樣品的肌原纖維結(jié)構(gòu)排列已經(jīng)發(fā)生改變，不再致密、有序（見圖5中B的橢圓圈）。這可能是由于超聲產(chǎn)生的空化效應(yīng)在介質(zhì)中產(chǎn)生作用，引起胞內(nèi)振動(dòng)，拉扯肌原纖維，使其間隙變大，破壞了肌纖維結(jié)構(gòu)的完整性；菠蘿蛋白酶前處理組樣品的肌原纖維結(jié)構(gòu)被破壞，斷裂明顯（見圖5中C的橢圓圈）。這可能是因?yàn)椴ぬ}蛋白酶作為一種參與肌原纖維蛋白分解的主要外源性酶，能夠?qū)∪饧?xì)胞中蛋白質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的分解作用，使結(jié)締組織受到破壞，肌原纖維斷裂明顯[27]；而菠蘿蛋白酶與超聲波聯(lián)合使用時(shí)，肌原纖維間隙變大，斷裂明顯（見圖5中D的橢圓圈）。這是由于菠蘿蛋白酶使樣品內(nèi)部的肌原纖維蛋白和結(jié)締組織分解，隨后在超聲波處理產(chǎn)生的較大壓力下，肌原纖維進(jìn)一步分解、斷裂，使其結(jié)構(gòu)更加松散、無序，這也與前文MFI測(cè)定結(jié)果相符。

2.6 SDS-PAGE

利用SDS-PAGE可以檢測(cè)不同前處理樣品中蛋白質(zhì)的組成。不同前處理方式凍干雞肉MP的SDS-PAGE圖譜見圖6，在所有樣品中都能觀察到肌球蛋白重鏈（MHC，200 kDa）、肌動(dòng)蛋白（Actin，45 kDa）、原肌球蛋白（TM，36 kDa）譜帶[28]。MP 的主要成分是肌球蛋白重鏈和肌動(dòng)蛋白。在肌肉中，MHC是最容易降解的蛋白質(zhì)，Actin和其他蛋白質(zhì)直到MHC不可用時(shí)才被降解[29]。

由圖6可知，未處理組的條帶明顯更深，而其他處理方法對(duì)應(yīng)樣品的蛋白質(zhì)譜發(fā)生了顯著變化，說明經(jīng)過前處理后，樣品的MP都發(fā)生了不同程度的降解。其中，與未處理組樣品相比，酶處理、超聲處理以及菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理組樣品的MHC條帶明顯變淺，在75～220 kDa范圍內(nèi)檢測(cè)到一些小條帶，這些較低分子量的條帶可能是蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物[30]；Actin與TM條帶在菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理中最淺，其次是酶解、超聲波。這是因?yàn)榈鞍酌柑幚砗统暡ㄌ幚砟苁沟鞍追肿咏Y(jié)構(gòu)被破壞甚至降解，產(chǎn)生一些小肽和蛋白短片段，從而導(dǎo)致條帶變淺。這些結(jié)果與前文MP含量、微觀結(jié)構(gòu)和MFI值等結(jié)果相符。

3 結(jié)論

本研究采用超聲、菠蘿蛋白酶以及菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合作為前處理方式，探討了不同前處理方式對(duì)凍干雞肉制備過程及其相關(guān)特性的影響。得到結(jié)論：第一，由干燥曲線可知，超聲波處理與聯(lián)合處理樣品的干燥速率高于未處理組，聯(lián)合處理的總失水率顯著高于其他組（P＜0.05）。第二，菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理樣品的MP溶解度、電位絕對(duì)值顯著高于其他組（P＜0.05）；樣品的硬度、復(fù)水后嫩度、MFI、MP含量、平均粒徑顯著低于其他組（P＜0.05）。第三，掃描電鏡顯示菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理肌原纖維間隙、斷裂更明顯。第四，SDS-PAGE顯示菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理能夠降解MHC、Actin以及TM，導(dǎo)致其條帶變淺。

因此，超聲波與菠蘿蛋白酶-超聲波聯(lián)合處理都能提高凍干雞肉制備過程中的干燥速率，而聯(lián)合處理可以通過改變凍干雞肉的MP組織與分子結(jié)構(gòu)，從而改善其硬度、嫩度等感官特性以及MFI、MP含量等理化特性。本研究進(jìn)一步提高了凍干雞肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為拓寬凍干雞肉速食品中的開發(fā)與應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。

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