文旅融合下侗族百家宴的傳承與保護研究

劉梅堅 張嫚嫚

【摘 要】文旅融合背景下，民族地區(qū)推動本民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化迸發(fā)新的活力。本文以廣西三江程陽八寨百家宴為例，在實地調(diào)研的基礎(chǔ)上通過歸納和分析，得出現(xiàn)階段百家宴多元的傳承與保護方式是民族文化內(nèi)涵和形式在文化變遷中不斷協(xié)商、調(diào)整、適應(yīng)的結(jié)果。

【關(guān)鍵詞】飲食文化；侗族百家宴；傳承與保護

【中圖分類號】K892.2 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】1007—4198（2023）07—026—03

引言

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，民族地區(qū)以其獨特的文化資源和自然景觀成為了旅游開發(fā)的重要選擇。地方性是一個地方的根本屬性，也是民族村寨旅游發(fā)展的主要吸引力[1]。程陽八寨作為侗族聚居村寨，有著鮮明的地域性和民族性。2020年11月，程陽八寨正式列入國家5A級旅游景區(qū)創(chuàng)建名單。在此背景下，本文以程陽八寨百家宴為研究對象，探討村寨如何通過“旅游+文化”的傳承與保護模式，促進侗鄉(xiāng)全面推進鄉(xiāng)村振興，從而達到民族村寨文化得以更好的傳承與保護的目標(biāo)。關(guān)于百家宴的以往研究中，以往研究側(cè)重于旅游對百家宴發(fā)展的促進作用，注重各個角色對百家宴的傳承與保護方式，但沒有系統(tǒng)地進行梳理和總結(jié)，忽視了百家宴在文旅融合背景下文化內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變。

本文所用的田野材料來源于筆者2021年3月至2022年4月在廣西三江侗族自治縣程陽八寨所做的田野調(diào)查，訪談了百家宴負(fù)責(zé)人、侗族蘆笙傳承人、當(dāng)?shù)卮迕瘛⒂慰偷?2人。

一、程陽八寨自然與人文環(huán)境概況

程陽八寨處于湖南、貴州、廣西三?。▍^(qū)）交界地，其位于柳州市三江侗族自治縣林溪鄉(xiāng)的林溪河畔，由馬安、巖寨、平寨、大寨、東寨、吉昌、平坦、平甫八個自然村落構(gòu)成[2]。2007年程陽八寨不僅被國家命名為“國家首批景觀村落”，還有“中國侗族文化活態(tài)博物館”和“廣西十大魅力鄉(xiāng)村”的名稱。其古老而又有特色的文化通過寨子里面帶有侗族元素的木樓建筑、服裝、歌舞、飲食等展現(xiàn)出來。程陽八寨實行“一寨一品”文化提升，每個寨子按照不同侗族文化元素進行了主題優(yōu)化，分別有馬鞍紡紗主題百家宴、巖寨織布主題百家宴、平寨錘布主題百家宴這三個特色餐飲百家宴[3]。

除了物質(zhì)景觀空間，民族旅游目的地還必須有異質(zhì)性的文化符號空間作為核心支撐來完成旅游地形象和文化意象的建構(gòu)，滿足旅游地凝視的需求，因此往往抽取具有標(biāo)志性符號意義的民族文化項目進行展演和生產(chǎn)[4]。侗族百家宴無疑是一個合適的選擇，百家宴又名“合攏飯”“長桌宴”，是侗家集體待客的一種方式，是侗族待客的最高禮儀之一。通?？腿瞬粫粋€人到主人家里面吃飯，而是寨子里面的主人帶著美味的飯菜到鼓樓前一起吃飯。寨子里的每家每戶都會做上好幾道最拿手的菜，然后找一個空曠的地方擺上桌椅，大家坐在一起一邊品嘗美食，一邊拉拉家?！，F(xiàn)在村寨里的百家宴主要針對包團的游客，有攔路歌儀式、餐前喝油茶、吃百家飯、歌舞表演、敬酒和送客等環(huán)節(jié)。其環(huán)節(jié)也會根據(jù)客人和節(jié)日而調(diào)整。

二、侗族百家宴的發(fā)展及文化內(nèi)涵轉(zhuǎn)變

（一）侗族百家宴的發(fā)展

1.百家宴的起源

三江自治縣的林溪、八江、獨峒、同樂等鄉(xiāng)村是百家宴形成的發(fā)源地。具體起源于哪一年現(xiàn)已無從考究，當(dāng)?shù)厝艘膊磺宄?，只是說老人流傳下來的。并且也沒有相關(guān)的記載，只知道流傳了幾百年。百家宴起源有兩個說法，其中一個說法是伴隨著“月也”即集體游鄉(xiāng)做客而產(chǎn)生的，這也是較真實可信的說法。另外一個說法是侗族的百家宴源于一個英雄降妖的故事。村民為答謝英雄，家家戶戶制作美味佳肴獻給英雄，可惜英雄沒有時間在每家每戶享受佳肴。因此村民們集體擺下長桌宴、擺上各家拿手的菜肴，集體獻給英雄享用。百家宴就由此流傳下來，成為侗族待客的特殊方式。這個說法是當(dāng)?shù)厝俗畛Ｕf的，也是現(xiàn)今對游客介紹百家宴來歷的說法，其說法帶著故事性和神秘感，更能吸引人，也較受歡迎。

2.傳統(tǒng)形式下的百家宴

傳統(tǒng)形式下百家宴的參與者一般都是本寨與鄰寨的侗寨居民，很少會有外地人，除非是遠房親戚。因為傳統(tǒng)形式下的百家宴是為了增進鄰里村寨的情誼而舉辦的，舉辦百家宴這天全村各家各戶的代表提著裝有酸肉、酸鴨、酸魚等侗家美食的食品盒到鼓樓前參與，其享用百家宴的主要對象就是自己村寨的人和被邀請的村寨的人。因此，在很長的一段時間里百家宴的主要參與者都是“當(dāng)?shù)厝恕薄?/p>

3.申遺后的百家宴

隨著旅游業(yè)的發(fā)展，百家宴被大眾熟知，越來越多的人想?yún)⒓影偌已邕@種特殊的飲食活動、品嘗侗族美食。2008年，三江“侗族百家宴”被列入廣西自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，2009年成為廣西申報第三批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目之一[5]。侗寨也因此專門為游客舉辦百家宴，也有邀請游客參加本地村寨百家宴的。這個時侯就是“村寨百家宴”和“游客百家宴”共存時期，其百家宴參與者也因此轉(zhuǎn)變?yōu)椤翱腿恕迸c“游客”共存。

4.文旅作用下的百家宴

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，百家宴逐漸演變成專門為游客舉辦的形式，村寨之間的百家宴逐漸沒落。因此，現(xiàn)今參加百家宴的人主要是游客，游客也逐漸成為參與活動體驗和表演的主體。2016年5月，三江侗族自治縣增加《旅游標(biāo)識英文譯法規(guī)范》《旅游演藝規(guī)范》和《侗浴服務(wù)管理規(guī)范》這三項地方標(biāo)準(zhǔn)，三江成為廣西唯一一個制定并實施8項旅游服務(wù)地方標(biāo)準(zhǔn)的縣份[6]。這說明程陽八寨的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)已經(jīng)日漸完善及百家宴特色文旅項目等得到了巨大的發(fā)展。此時的百家宴，由侗寨的廚娘們挑著竹籃，裝著各式各樣的美味菜肴，擺滿長長的桌子，供上百名游客坐在長桌旁享用。侗娘們身著侗族特色服裝為客人載歌載舞、敬酒助興，場面十分壯觀、喜慶。食客們因品嘗著各式各樣的侗家美食、聽著侗家歌曲、喝著侗家美酒感到心滿意足。

通過訪談，筆者得知，突發(fā)狀況阻礙了百家宴傳承與保護的步伐。由于游客較少，其百家宴節(jié)目排練和集體菜肴烹飪培訓(xùn)也因此減少，百家宴的傳承與保護遇到一定的挑戰(zhàn)。

（二）侗族百家宴文化內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變

1.從民間鄉(xiāng)宴到旅游筵席的屬性轉(zhuǎn)變

侗族百家宴作為具有地方屬性的宴席，是侗族民眾思想和行為的具體體現(xiàn)。在本地村寨人的眼中百家宴就是用來聯(lián)絡(luò)感情、增進團結(jié)的一種方式。侗族居民為了迎合游客將百家宴進行重新包裝，將其表演化和舞臺化?，F(xiàn)今百家宴禮儀、歌舞表演等都增多了，游客大概花80元就可以參與百家宴的活動，村寨里還衍生出專門售賣“侗族三酸”、侗寨油茶、侗寨糯食等旅游商品的特色店鋪。從訪談中得知，百家宴的民俗儀式不僅發(fā)生了改變，其做法、原料和以前也有所不同了。如侗寨酸肉、酸鴨等腌制的時間比以前短了，口味也變得更符合大眾口味，沒有那么酸和咸了。由此可知，百家宴從一種民間聚餐聯(lián)誼的普通宴席轉(zhuǎn)變?yōu)橛嫌慰涂谖兑约氨硌菪?、娛樂性較強的待客旅游筵席，其屬性從民間鄉(xiāng)宴轉(zhuǎn)變成具有商業(yè)性的旅游筵席。

2.從族群聯(lián)誼聚會到散客拼團飲食方式的轉(zhuǎn)變

百家宴是侗寨村民的一種重要飲食方式，不僅可以滿足食欲，還是村寨民眾之間互相交流和增進彼此感情的途徑。在平日里鄰里親戚聚在一起的機會較少，所以趁著筵席團聚在一起，通過對歌等方式來交流感情和展現(xiàn)互幫互助、團結(jié)一致的精神。隨著旅游業(yè)開發(fā)，百家宴開始進入市場，成為了一種旅游商品，百家宴的文化內(nèi)涵越來越多，增加了很多同游客互動的內(nèi)容?，F(xiàn)代歌舞表演的融入以及用漢語演繹的侗族歌曲、“高山流水”環(huán)節(jié)注重與游客的互動，增強游客對異質(zhì)旅游文化的體驗。

鼓樓前面空間廣闊，可容納200名左右的游客，游客通過線上和當(dāng)場進行預(yù)訂，拼團參與到百家宴的活動當(dāng)中?？梢哉f新階段百家宴的屬性已經(jīng)從族群集體聯(lián)誼聚會的模式轉(zhuǎn)變?yōu)樯⒖推磮F的飲食消費模式。

3.從鄉(xiāng)土飲食到地方飲食文化符號的轉(zhuǎn)變

當(dāng)今，少數(shù)民族文化影響力擴大，這無疑對提高侗族居民自身文化認(rèn)同感有巨大的影響。在旅游活動中，侗寨居民通過文化展演講訴侗族故事，以此來吸引游客的關(guān)注，從中得到游客對百家宴飲食文化的認(rèn)可和欣賞，因而增強本民族的文化認(rèn)同感。百家宴是程陽八寨地區(qū)侗族特色飲食文化的載體，彰顯了“侗不離酸”的族群飲食習(xí)慣，強化了侗族民族地域和身份認(rèn)同，進而凸顯侗族飲食文化的獨特性，吸引了更多游客前來參觀、品嘗。

三、侗族百家宴的傳承與保護方式

（一）以廚娘為主體的傳承與保護模式

廚娘既是侗族百家宴傳承的主體，也是食俗禮儀的權(quán)威者，是侗族酸食技藝和民俗文化的教授者。她們有責(zé)任并自愿把侗族飲食習(xí)俗和酸食技藝傳承下去。如今，百家宴的舉辦和傳承以女性為主。以前百家宴舉辦者是男女都有的，全寨男女老少都可以參與。但今天基本上都是由女性舉辦和傳承，這說明侗族女性在侗族飲食文化傳承中占據(jù)重要的地位。她們傳承著本民族的飲食文化，唱著侗族民歌，歌頌現(xiàn)代的生活和述說歷史、娛樂眾人，讓眾人在傳統(tǒng)的儀式中，無意識地去傳承和記憶這個民族的文化和習(xí)俗。

（二）民俗儀式展演的傳承與保護模式

實踐表明，民族旅游的發(fā)展在為民族地區(qū)改善社區(qū)環(huán)境、復(fù)興優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面做出了積極貢獻?，F(xiàn)階段針對游客進行的百家宴民俗活動的儀式展演就起到了復(fù)興優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的功能，在一次次的展演中，百家宴的形式和文化內(nèi)涵得到強化和宣傳，通過口傳心授的方式傳承百家宴飲食文化是遠遠不夠的，要想把百家宴蘊含的文化完整得傳承下來，百家宴民俗活動的活態(tài)傳承是極其重要的，程陽八寨的百家宴傳承活動在與游客互動的過程中不斷完善，既保存了民族特色，又得到了游客的認(rèn)可。

（三）教育研學(xué)的傳承與保護模式

新的傳承方式類型是現(xiàn)代化發(fā)展的必然產(chǎn)物，現(xiàn)在學(xué)校也越來越重視傳統(tǒng)民俗文化的學(xué)習(xí)，會把民俗文化引進課堂，也會帶學(xué)生外出研學(xué)。越來越多的學(xué)者關(guān)注到飲食文化的特殊性和重要性，因此教育研學(xué)成為了現(xiàn)代社會百家宴傳承與保護的一種新方式。這也說明了少數(shù)民族村寨里的飲食文化開始受到正統(tǒng)教育的重視。

（四）現(xiàn)代媒體的傳承與保護模式

三江侗寨以廚娘為主體的人群通過“互聯(lián)網(wǎng)+鄉(xiāng)村”的方式宣傳本地區(qū)的特色民俗文化，是傳播和傳承特色文化符號的典型代表。一些人用攝像機和手機記錄百家宴這種特殊的待客儀式，通過現(xiàn)代媒體記錄和傳播侗族民俗文化。并且上傳到各種社交平臺，讓不為人知的侗族民俗被大眾所知，隨著短視頻等現(xiàn)代媒體記錄、復(fù)制和流動，體驗這種特殊的民族文化成為人們的愿望。因此現(xiàn)代媒體成為了百家宴的另一種傳承與保護方式。

四、結(jié)語

根據(jù)侗族百家宴飲食文化傳承與保護的調(diào)查和研究可知，百家宴體現(xiàn)了侗族日常飲食習(xí)俗和社交食俗，是侗族飲食文化的一個縮影。在市場化的作用下，現(xiàn)階段的百家宴其呈現(xiàn)方式本質(zhì)上是一種形式化和儀式化的過程。本文以文化變遷切入點梳理了百家宴的歷史發(fā)展過程，探討現(xiàn)階段文旅融合背景下百家宴文化內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變以及多元的傳承與保護模式。以百家宴為代表的侗族飲食文化的復(fù)興，一定程度上增強了村落共同體的凝聚力，促進了侗族人民的文化自覺和文化自信。對推進侗鄉(xiāng)鄉(xiāng)村振興和侗族飲食文化傳承與保護具有一定的價值和意義。

參考文獻：

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[6]柳州文明網(wǎng).8個地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范三江旅游——柳州文明網(wǎng)[EB/OL].[2022—10—15].http：//gxlz.wenming.cn/xzt/mlxc/ xcly/201608/t20160815_2764058.html.

★通訊作者：張嫚嫚

作者簡介：劉梅堅，女，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院學(xué)生；通訊作者：張嫚嫚，女，桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院，教師，研究方向為少數(shù)民族飲食文化。