食品餐飲企業(yè)被曝光 安全底線何時能守住

張衛(wèi)

每年的3·15都是不法企業(yè)的違法違規(guī)行為被公之于眾的日子。在今年的3·15，既有“香精大米”重回市場、“用垃圾菜葉制作橄欖菜”等屢禁不止的食安問題，也有餐飲企業(yè)后廚臟亂差等老生常談的食品衛(wèi)生問題。食品安全的重要性不言而喻，國家對食品安全的重視程度之深、監(jiān)管力度之大也是從未有之，可為何在法律越來越健全、監(jiān)管越來越嚴格的當下，食品安全依然得不到保證？

香精大米、發(fā)臭橄欖菜

食品安全問題屢禁不止

在央視3·15晚會上，記者再次曝光了十多年前就曾被3·15曝光過的“香精大米”。

在安徽壽縣永良米業(yè)庫房里，放著一堆堆加工好的大米，外包裝上寫著“泰子王”二代泰國香米?；茨鲜袎劭h永良米業(yè)劉經(jīng)理介紹道，他們的品牌叫“泰子王”，但跟泰國米沒有關系，公司從來不做大米進口。

既然不是從泰國進口的香米，那么永良米業(yè)宣稱的“二代泰國香米”又和泰國香米有什么關系呢？劉經(jīng)理表示，“泰子王”二代泰國香米實際和泰國香米沒有任何關系，用的都是當?shù)氐牡咀印?/p>

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不僅僅是產(chǎn)地，一些泰國香米的香味也另有蹊蹺。在安徽香王糧油食品科技有限公司的倉庫里，堆放著數(shù)十噸大米，外包裝寫著泰國茉莉香米，原料產(chǎn)地泰國。公司負責人沈經(jīng)理承認，這些大米同樣和泰國香米沒有任何關系。

沈經(jīng)理介紹，本地產(chǎn)大米原本沒有泰國茉莉香米的香味，但記者抓起這款大米聞了聞，卻有一股淡淡的清香。那這香味來自哪里呢？記者跟隨該公司李經(jīng)理穿過廠區(qū)昏暗的過道，來到存放雜物的小屋，李經(jīng)理從角落里拿出來一個白色塑料桶，桶上沒有任何標識。李經(jīng)理告訴記者，這是一種香精，泰國香米的香味正是用它調(diào)配出來的。

我國《食品添加劑使用標準》規(guī)定，不應以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。顯然，香王糧油在大米中添加香精屬于違法行為。

李經(jīng)理還現(xiàn)場為記者做了演示，僅僅往大米里滴了幾滴香精，本地大米就散發(fā)出淡淡的泰國茉莉香米的香味。李經(jīng)理告訴記者，在生產(chǎn)時，他們會把香精掛到提升機上，通過注射器加到大米里。

沈經(jīng)理還坦承，他們往大米里添加香精已經(jīng)很多年了，對于如何讓香味更逼真，他總結(jié)出不少經(jīng)驗?！叭鄧嵕褪俏褰镒笥?，我不允許他們加多了，加多了太明顯。”沈經(jīng)理還表示，“如果是裸米的話，2.32元。加點香（精）的，我自己發(fā)給經(jīng)銷商的話，是2.4元?！本褪沁@種假冒的大米，沈經(jīng)理表示一年可以賣一千多噸。

據(jù)了解，大米中違規(guī)添加的香精很難被人體消化，大部分會存留在肝臟、腸道，對器官造成持續(xù)性刺激，長期食用無疑會造成嚴重傷害。比如，刺激消化系統(tǒng)，導致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；誘發(fā)過敏反應，如頭痛、皮疹、呼吸困難等，甚至可能誘發(fā)嚴重的過敏性休克；損傷神經(jīng)系統(tǒng)，引起頭暈、嗜睡、疲乏、注意力不集中等癥狀；增加患癌風險，若香精為工業(yè)香精，其中的甲醛、丙烯酰胺等物質(zhì)還可引起致癌、致畸等反應。

“香精大米”的危害如此嚴重，生產(chǎn)廠家不可能不知道，卻依然鋌而走險地生產(chǎn)“香精大米”，這種行為應該受到法律的制裁。同樣，在廣東汕頭，“用垃圾菜葉制作橄欖菜”的骨干龍頭食品加工企業(yè)玉蕾食品實業(yè)有限公司，在去年的“土坑酸菜”事件后依然不吸取經(jīng)驗教訓，同樣也應該得到應有的懲罰。

3月14日晚，廣東電視臺曝光了玉蕾食品的制作環(huán)境臟亂差問題。視頻顯示，橄欖菜的生產(chǎn)原料芥菜被隨意堆放在工廠門口路邊，菜葉中混雜著一次性飯盒、煙頭、塑料袋等垃圾，不少菜葉已發(fā)黑腐爛，周圍還有蠅蟲亂飛。門口的芥菜在堆放了近一星期后，被玉蕾食品的工作人員用挖掘機搬運到了倉庫中，再倒入腌制池進行腌制。玉蕾廠區(qū)辦公室內(nèi)工作人員也證實，倉庫門口堆積的蔬菜是做橄欖菜用的芥菜。一名在現(xiàn)場指揮轉(zhuǎn)運的玉蕾員工說，芥菜放在門口是為了瀝干水分，并說“全天下都這么做啦”。

事件曝光后，汕頭市高度重視，連夜組織專項整治行動，職能部門和屬地加強聯(lián)動、協(xié)同作戰(zhàn)，對涉事企業(yè)和曝光問題進行調(diào)查處置。3月22日，玉蕾食品在其官方微信公眾號發(fā)布致歉聲明并表示，目前企業(yè)已經(jīng)停工停產(chǎn)，已有成品全部封存；對涉及的蔬菜原料進行溯源調(diào)查，核實該部分原料來源，封存管控；對涉及生產(chǎn)原料儲運等質(zhì)量控制人員進行停職處理；立整立改，對廠區(qū)、生產(chǎn)線及周邊環(huán)境進行全面清理消殺。

藍蛙、半山妖后廚臟亂差

餐飲后廚已成食安重災區(qū)

在今年3·15，除了“香精大米”“用垃圾菜葉制作橄欖菜”等嚴重的食品安全問題，餐飲后廚臟亂差等也是媒體曝光的重點，其中尤以藍蛙、半天妖最為嚴重。

3月15日，北京廣播電視臺生活頻道“生活這一刻”欄目曝光了網(wǎng)紅西餐廳藍蛙（北京悠唐購物中心店）后廚亂象。從曝光視頻中可以看到，今年2月初，臥底記者進入涉事門店后廚冷葷間負責沙拉甜品制作，觀察到制作沙拉使用的部分水果并不新鮮。畫面中出現(xiàn)切開的牛油果已經(jīng)發(fā)黑，操作者直接去掉黑色部分繼續(xù)使用的情況。記者還發(fā)現(xiàn)后廚已過保質(zhì)期的袋裝蔬菜仍然可以制作沙拉，工作人員表示過期了只要摘一摘，能用也用。店內(nèi)所有食品雖然都需打上使用有效期標簽，但記者觀察發(fā)現(xiàn)，該店多種食材的有效期標簽可以被隨意更換。

另外，店內(nèi)后廚使用的抹布由洗碗間統(tǒng)一清洗，清洗后未經(jīng)分類存放在桶內(nèi)隨機拿取。一種橙色的抹布可以用來擦刀具、擦垃圾桶、擦食物架、擦碗……什么都能擦。

3月15日，朝陽區(qū)市場監(jiān)管局針對“記者臥底網(wǎng)紅餐廳藍蛙曝光后廚亂象”的曝光內(nèi)容開展相關執(zhí)法檢查工作。在藍蛙餐廳悠唐購物中心店〔藍蛙餐飲管理（上海）有限公司北京朝陽門分公司〕，執(zhí)法人員要求該店立即停業(yè)整頓，停止在第三方訂餐平臺的經(jīng)營活動，并對其涉嫌經(jīng)營超過保質(zhì)期食品等問題進行立案調(diào)查。此外，朝陽區(qū)市場監(jiān)管局第一時間對轄區(qū)剩余9家藍蛙餐廳開展全覆蓋執(zhí)法檢查工作，對店內(nèi)原材料進貨查驗、設備設施使用、食品標簽標識及后廚環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，同時會同檢測機構(gòu)對食品原材料做抽樣檢測。根據(jù)現(xiàn)場核查情況，執(zhí)法人員對發(fā)現(xiàn)問題的兩家門店〔藍蛙餐飲管理（上海）有限公司朝陽第六分公司、藍蛙餐飲管理（上海）有限公司酒仙橋分公司〕進行立案調(diào)查，并約談了藍蛙餐廳總部及相關門店負責人。

餐飲后廚存在亂象的不止是藍蛙，半天妖也沒能逃掉。3月17日，新京報社會新聞部出品了《視頻｜半天妖烤魚后廚亂象調(diào)查》。報道稱，今年2月下旬至3月上旬，新京報記者先后進入安徽合肥兩家半天妖烤魚門店臥底暗訪，發(fā)現(xiàn)后廚使用的魚類食材都是冷凍產(chǎn)品，很多魚解凍后存放過期，仍被端上餐桌，甚至有門店負責人要求“只要不臭，都能繼續(xù)用”。

新京報記者發(fā)現(xiàn)半天妖魚類冷凍的時間普遍偏長，時間短的數(shù)月，時間長的有一年，與半天妖“鮮活食材”的宣傳不搭邊。在門店工作的第四天，記者就發(fā)現(xiàn)其中有一批產(chǎn)自越南的凌波魚（冷凍巴沙魚）外包裝信息顯示，生產(chǎn)日期是2022年2月24日，正好是一年之前。有半天妖的門店工作人員曾特意囑咐記者，往后廚搬運凍魚的時候，“要用東西擋一下，不然顧客看到都是凍魚，心里肯定不舒服?！?/p>

如果你以為半天妖只是用冷凍魚代替鮮魚，那就大錯特錯了，其還存在超過保質(zhì)期的魚繼續(xù)使用，甚至從垃圾桶里回收食材重新端給客人等刷新我們?nèi)^的行為，簡直讓人作嘔。

經(jīng)過長時間冷凍的魚，沒辦法直接送入烤箱，還需要提前解凍，經(jīng)過二次處理才能使用。半天妖后廚有明確規(guī)定，這些魚解凍后的保質(zhì)期是24小時。但新京報記者在半天妖唯品奧萊店的后廚工作多日觀察發(fā)現(xiàn)，解凍后的魚即便存放時間已經(jīng)超過保質(zhì)期，后廚的工作人員也不會廢棄，而是會繼續(xù)使用。比如，記者發(fā)現(xiàn)一些尚未拆袋的凌波魚，它們解凍后已經(jīng)存放了兩三天，魚肉表面出現(xiàn)了一些暗沉的斑塊，廚師長依然交代第二天繼續(xù)使用。

被使用的過期食材并非只有解凍的魚，一些涮菜和燒烤食材超過保質(zhì)期也是常態(tài)。在半天妖家天下店，后廚的冰柜上貼了各種食材的保質(zhì)期限。但記者發(fā)現(xiàn)，負責備菜的阿姨并不會照此執(zhí)行，年糕、脆皮腸、千張等各種過期的食材依舊會被端上餐桌。她曾向后廚的其他同事轉(zhuǎn)述門店負責人的要求：“只要不臭，都能繼續(xù)用?！?/p>

使用過期食材已是比較嚴重的食品安全問題，更讓暗訪記者震驚的是，唯品奧萊店將已經(jīng)倒進垃圾桶的涮肚，重新?lián)旎貋砑庸?，再端給顧客的一幕。

2月20日上午，有顧客點了一份涮肚全家福，因加工時間耽擱了一會兒，已經(jīng)快煮好的涮肚全家福被顧客退了單，后來這份涮肚全家福一直到下午都沒有賣出去。當晚8點多，又有顧客點了一份，但之前那份剩下的涮肚全家福已經(jīng)被扔進了垃圾桶。“放這一天了，也沒人點，以為賣不出去了?！惫ぷ魅藛T覺得有點可惜。

記者以為他們會重新拿出一份涮肚進行加工。但讓人震驚的是，工作人員居然從垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福撿了回來，還說“不干不凈，吃了沒病”。隨后，這份剛從垃圾桶里撈回來的涮肚全家福，經(jīng)過簡單清洗加工后，真就被端給了那位點單的顧客。

針對媒體曝光的問題，3月20日，上海市閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局對上海半天妖餐飲管理有限公司（半天妖烤魚總部）開展約談。閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局逐一向企業(yè)指出錯誤，分析原因，并提出整改措施，要求企業(yè)迅速落實，妥善處置輿情，避免類似問題重復出現(xiàn)。閔行區(qū)市監(jiān)局要求該公司嚴格落實食品安全主體責任，認真學習相關法律法規(guī)要求，建立完善主體責任相關制度，依法配備食品安全管理總監(jiān)、食品安全員崗位，按照要求開展“日管控、周排查、月調(diào)度”，總部應加強對門店抽查巡檢，建立嚴格的加盟商獎懲制度，對不符合要求的門店立即整改，必要時關停整頓。

3月24日，半天妖發(fā)布聲明致歉，并稱事發(fā)后第一時間成立了自查自糾督查小組，對于涉事的兩家合肥門店解除合作關系，永久關停，不再對外營業(yè)。

落實“四個最嚴”要求

確?！吧嗉馍系陌踩?/p>

“香精大米”“用垃圾菜葉制作橄欖菜”以及餐飲后廚亂象等，今年3·15曝光的這些食安問題已經(jīng)不止出現(xiàn)過一次，同時也是食品安全領域經(jīng)常出現(xiàn)的問題。只不過，隨著科技的進步、人們食安意識的增強，食品餐飲企業(yè)的手段更加隱蔽、行為更加無恥。

比如“香精大米”事件，早在2010年3·15節(jié)目就對一些企業(yè)違規(guī)使用大米香精、加工假香米做過深入調(diào)查報道，但十多年過去了，仍然有企業(yè)違規(guī)添加香精，可謂“野火燒不盡”。

我們不禁要問：為什么“香精大米”治而不絕？為什么不法商家膽敢一而再再而三地逾越法律底線？

首先是造假成本低，利潤豐厚。比如，報道中不添加香精的“裸米”賣2.32元，添加后給經(jīng)銷商賣2.4元?？此茊蝺r差距不大，但添加香精的成本本身不高，在巨大銷量下就是一筆巨大的利潤。

其次是利用消費者的信息差，模糊概念，不作真實標識。大多數(shù)消費者無力辨別香米的真實產(chǎn)地，買到什么以為就是什么。比如，“泰子王”就用一個商標來忽悠消費者。

最后是上游原材料生產(chǎn)流通缺乏有效監(jiān)管?？梢宰尨竺讚碛刑﹪忝孜兜赖南憔静粦摯嬖?，自然也不可能通過監(jiān)管部門的審批。但是，香精廠明知生產(chǎn)此類香精非法，還通過各種方式偷偷賣給老客戶。為了躲避監(jiān)管，好多香精原材料不標注真實名稱，香精也沒有標明廠名廠址。所有這些瞞天過海的過程，仿佛都脫離了監(jiān)管部門的掌控。

近年來，我國出臺了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《糧食流通管理條例》等一系列法律法規(guī)，在保障糧食質(zhì)量安全方面發(fā)揮了重要作用，糧食質(zhì)量安全態(tài)勢總體向好。但是，如果法規(guī)不能完全落地實施，保護消費者安全就會淪為空談?；鶎颖O(jiān)管部門有沒有實地走一走看一看，有沒有認真抽查市面上銷售的糧食產(chǎn)品，關系到糧食質(zhì)量安全狀況。在我國不斷加大糧食監(jiān)管力度的背景下，“香精大米”事件再現(xiàn)值得深刻反思。

在藍蛙、半天妖的后廚亂象問題上，雖然這個問題已是老生常談，被媒體曝光多次，也有多家餐飲企業(yè)被罰，但它們依然守不好自己的廚房。究其原因，既有客觀原因，也有主觀原因。

客觀原因是，餐飲行業(yè)的管理鏈條實在太長了。從原材料采購、物流倉儲到廚房加工再到端上消費者餐桌，中間有太多瑣碎的環(huán)節(jié)，縱然有標準詳盡的操作流程、規(guī)章制度、衛(wèi)生標準，但實際落實起來并不容易，很難達到百分之百的規(guī)范，任何一個微小的細節(jié)把關不到位，都有可能成為食品安全問題的“漏洞”。

主觀原因是，資本家有著天然的逐利本性。在餐飲行業(yè)，食材選擇直接影響經(jīng)營成本。就如同被曝光的半天妖，為了提高盈利水平，在食材問題上就出現(xiàn)了各種違規(guī)甚至違法行為。

食品安全是食品餐飲行業(yè)的底線，也是消費者對企業(yè)品牌信任的基礎。有時候，因為一家企業(yè)出現(xiàn)食安問題，最后破壞的可能是整個行業(yè)的信譽，這在“土坑酸菜”等事件中已得到印證。為了維護企業(yè)信譽、促進行業(yè)發(fā)展，還望各食品餐飲企業(yè)時刻把“食品安全”牢記心間，嚴格落實習近平總書記提出的“四個最嚴”要求，牢牢守住食品安全底線，確保人民群眾“舌尖上的安全”。