信陽毛尖茶飲料的工藝探究

夏雨　李瑜　孫百川　楊自涵　張運(yùn)朝　王曉　朱堯

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平日益提高，對(duì)于飲品的需求已經(jīng)從原來的“解渴”提升為“天然”“健康”。純茶飲料具有純天然、營養(yǎng)健康以及解渴性好等特點(diǎn)，而綠茶飲料作為茶飲料的主要品類之一，含有茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿等多種有效成分，備受廣大消費(fèi)者的青睞。

綠茶品質(zhì)的好壞是影響綠茶飲料品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，現(xiàn)有的綠茶品質(zhì)研究主要聚焦于綠茶的加工過程，對(duì)于提升綠茶品質(zhì)穩(wěn)定性的研究卻較少。本研究以信陽毛尖茶為主要原料，采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定了茶飲料的最佳工藝：茶水比1：80g·mL^-1、浸提溫度75℃、浸提時(shí)間25min。在此條件下，信陽毛尖茶飲料的感官評(píng)分為96、茶多酚含量為（724.21±2.32）mg·L^-1，色澤黃綠透亮，茶香濃郁，滋味濃醇回甘。

一、材料與設(shè)備

1.材料與試劑。信陽毛尖茶三級(jí)茶樣1，信陽雅品茶葉有限公司；信陽毛尖茶三級(jí)茶樣2，信陽隆盛茶葉有限公司；信陽毛尖茶三級(jí)茶樣3，信陽市天欣茶葉有限公司；信陽毛尖茶三級(jí)茶樣4，信陽坤茗茶葉有限公司；信陽毛尖茶三級(jí)茶樣5，信陽市十八口生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司。

2.儀器與設(shè)備。電子天平，上海青海儀器有限公司；CFJ-Ⅱ茶葉篩分機(jī)，浙江省上虞市三四實(shí)驗(yàn)儀器廠。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.信陽毛尖茶飲料的加工工藝流程。信陽毛尖茶飲料的加工流程如圖1所示。

2.信陽毛尖茶飲料的加工工藝優(yōu)化。（1）單因素試驗(yàn)。按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776-2018）中的綠茶審評(píng)方法進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察不同的信陽毛尖樣品（樣品1、樣品2、樣品3、樣品4、樣品5）、不同的茶水比（1：60g·mL^-1、1：70g·mL^-1、1：80g·mL^-1、1：90g·mL^-1、1：100g·mL^-1）、不同的浸提溫度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、不同的浸提時(shí)間（10min、15min、20min、25min、30min）下綠茶飲料的品質(zhì)。

（2）正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)茶水比（A）、浸提溫度（B）、浸提時(shí)間（C）進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)（表1），優(yōu)化信陽毛尖茶飲料的品質(zhì)。

3.信陽毛尖茶飲料的理化檢測(cè)。茶多酚按照《茶飲料》（GB/T 21733-2008）中的酒石酸亞鐵法進(jìn)行測(cè)定；細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)按照平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定；大腸菌群按照最大或然數(shù)計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定。

4.信陽毛尖茶飲料的感官評(píng)價(jià)。采用線下打分表的方式，邀請(qǐng)10位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)感官人員對(duì)信陽毛尖茶飲料品質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)。具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

5.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。各數(shù)據(jù)均為3次測(cè)定的平均值，采用Origin 2019、SPSS 19.0和Excel 2019統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

三、結(jié)果與分析

1.單因素試驗(yàn)結(jié)果。（1）信陽毛尖樣品的確定。由圖2可知，信陽毛尖樣品的感官評(píng)分由高到低依次為：樣品4＞樣品5＞樣品3＞樣品2＞樣品1，樣品4的感官評(píng)分最高（87分）。不同區(qū)域、加工方式均能對(duì)信陽毛尖的品質(zhì)產(chǎn)生影響，選擇品質(zhì)好的茶樣是制作高品質(zhì)飲料的關(guān)鍵，但是飲料加工過程中的浸提工藝對(duì)茶樣浸提的茶湯品質(zhì)也有非常重要的影響，因此需要進(jìn)一步對(duì)樣品4進(jìn)行浸提工藝的探究。

（2）茶水比的確定。由圖3可知，茶水比的大小對(duì)信陽毛尖茶飲料的風(fēng)味影響較大。當(dāng)茶水比小于1：70g·mL^-1時(shí)，信陽毛尖茶飲料濃度過高，滋味苦澀；當(dāng)茶水比大于1：90g·mL^-1時(shí)，信陽毛尖茶飲料濃度過低，滋味淡薄；當(dāng)茶水比為1：80時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)茶水比在1：70^-1：90g·mL^-1之間時(shí)，濃度適中，整體評(píng)分較高。因此，在正交優(yōu)化試驗(yàn)中，將進(jìn)一步對(duì)茶水比和其它因素進(jìn)行優(yōu)化。

（3）浸提溫度的確定。由圖4可知，隨著浸提溫度的升高，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。當(dāng)浸提溫度低于75℃時(shí)，浸提率較低，導(dǎo)致茶湯濃度過低，香氣淡，滋味薄；當(dāng)浸提溫度高于85℃時(shí)，浸提率較高，導(dǎo)致茶湯濃度過高，熟悶氣明顯，滋味苦澀；當(dāng)浸提溫度為80℃時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)浸提溫度在75℃-85℃時(shí)，浸提率適中，整體評(píng)分較高。因此，在正交優(yōu)化試驗(yàn)中，將進(jìn)一步對(duì)浸提溫度和其它因素進(jìn)行優(yōu)化。

（4）浸提時(shí)間的確定。由圖5可知，隨著浸提時(shí)間的延長，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。當(dāng)浸提時(shí)間低于15min時(shí)，浸提率較低，茶多酚與咖啡堿溶出量較少，導(dǎo)致茶湯濃度過低，滋味淡?。划?dāng)浸提時(shí)間高于25min時(shí)，浸提率較高，茶多酚與咖啡堿溶出量多，導(dǎo)致茶湯濃度過高，滋味苦澀；當(dāng)浸提時(shí)間為20min時(shí)，感官評(píng)分最高；當(dāng)浸提時(shí)間在15-25min時(shí)，浸提率適中，整體評(píng)分較高。因此，在正交優(yōu)化試驗(yàn)中，將進(jìn)一步對(duì)浸提時(shí)間和其它因素進(jìn)行優(yōu)化。

2.正交試驗(yàn)結(jié)果。為進(jìn)一步優(yōu)化信陽毛尖茶飲料的浸提工藝，選擇茶水比（A）、浸提溫度（B）、浸提時(shí)間（C）進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，按照相應(yīng)的浸提工藝進(jìn)行調(diào)配后，依據(jù)感官評(píng)分表進(jìn)行指標(biāo)打分與分析。由表3可知，A、B、C三個(gè)因素對(duì)信陽毛尖茶飲料品質(zhì)影響的主次排序?yàn)椋翰杷龋ˋ）＞浸提溫度（B）＞浸提時(shí)間（C），其中茶水比（A）對(duì)信陽毛尖茶飲料品質(zhì)的影響最大，最佳浸提工藝為A2B1C3，即茶水比（A）、浸提溫度（B）、浸提時(shí)間（C）分別為1：80g·mL^-1、75℃、25min。

3.驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果。正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出的最佳浸提工藝A2B1C3未出現(xiàn)在正交試驗(yàn)所設(shè)計(jì)的9組試驗(yàn)中，因此需要通過進(jìn)一步試驗(yàn)來驗(yàn)證最佳浸提工藝是否可行。結(jié)果顯示，采用A2B1C3組合，感官評(píng)分為96分，比正交試驗(yàn)中感官評(píng)分最高組合A2B1C2的感官評(píng)分還高。因此，確定信陽毛尖茶飲料的最佳浸提工藝為：茶水比1：80g·mL^-1、浸提溫度75℃、浸提時(shí)間25min。

4.信陽毛尖茶飲料的品質(zhì)分析。在信陽毛尖茶飲料的最佳浸提工藝條件下進(jìn)行制作，并檢測(cè)其基本指標(biāo)。信陽毛尖茶飲料的茶多酚含量為（724.21±2.32）mg·L^-1，咖啡堿含量為（111.74±1.22）mg·L^-1，細(xì)菌總數(shù)＜50CFU·mL^-1，大腸桿菌未檢出，均符合《茶飲料》（GB/T21733-2008）標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求。

本研究以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，探討了信陽毛尖茶樣、茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間對(duì)茶飲料感官評(píng)分的影響，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了最佳工藝：茶水比1：80g·mL-1、浸提溫度75℃、浸提時(shí)間25min。由此制作的信陽毛尖茶飲料感官評(píng)分為96分，茶多酚含量為（724.21±2.32）mg·L^-1，咖啡堿含量為（111.74±1.22）mg·L^-1，茶飲料色澤黃綠透亮，茶香濃郁，滋味濃醇回甘。

基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2021YFD1601103）；河南省高等教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目（就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)類）（2021SJGLX1032）；信陽農(nóng)林學(xué)院青年教師科研基金項(xiàng)目（QN2021003、QN2021035）；信陽農(nóng)林學(xué)院科研促進(jìn)教學(xué)專項(xiàng)課題項(xiàng)目（kj-2022014）；信陽農(nóng)林學(xué)院教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目（2021XJGLX45）。

作者簡介：夏雨（1989-），男，河南光山人，助教，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~營銷與經(jīng)營管理。

通信作者：朱堯（1992-），男，江西豐城人，二級(jí)評(píng)茶師，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~感官品質(zhì)與深加工利用。