地方高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及對(duì)策研究

大學(xué)生作為祖國(guó)未來的棟梁之才，其是否擁有健康的體魄直接關(guān)系到國(guó)家發(fā)展和民族興衰。當(dāng)前我國(guó)高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)存在著不均衡的狀況，表現(xiàn)在學(xué)生自身膳食營(yíng)養(yǎng)意識(shí)差、學(xué)生食堂衛(wèi)生不合格等方面，因此亟需幫助大學(xué)生樹立良好的飲食習(xí)慣，并為他們提供科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)膳食。本文從目前高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)狀出發(fā)，提出高校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的管理和指導(dǎo)、改善學(xué)校食堂衛(wèi)生質(zhì)量等措施，以期提高大學(xué)生的身體素質(zhì)，促進(jìn)大學(xué)生身心健康發(fā)展。

一、膳食營(yíng)養(yǎng)概述

膳食營(yíng)養(yǎng)是人類從食物中獲取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它為人體提供能量和其他必要物質(zhì)，以滿足人體生長(zhǎng)、發(fā)育、勞動(dòng)、生活等的基本需要。現(xiàn)代膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明，膳食是維持和促進(jìn)健康最重要的因素，不但能提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，而且還可增進(jìn)人體健康、預(yù)防和治療疾病。人們膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，合理攝入對(duì)人體健康具有重要意義。

二、地方高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

1.大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏。目前高校大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相對(duì)比較匱乏，膳食營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)不高。有調(diào)查顯示，超過50%的大學(xué)生對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解不夠全面，對(duì)于食品安全知識(shí)也了解較少。比如，大學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握程度低，大多只能掌握一般的食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，對(duì)于各類食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)素了解很少，僅有少數(shù)學(xué)生能夠準(zhǔn)確說出膳食營(yíng)養(yǎng)素包括哪些以及每一種營(yíng)養(yǎng)素的作用及其食物來源。再如，高校部分大學(xué)生不重視一日三餐，有的學(xué)生經(jīng)常不吃早餐，還有的學(xué)生中餐、晚餐較為隨意，沒有進(jìn)行科學(xué)搭配，長(zhǎng)此以往，必定對(duì)身體健康無益。

2.高校食堂衛(wèi)生情況較差。（1）食堂環(huán)境差，食品制作不規(guī)范。有的高校食堂不注重后廚環(huán)境，生熟食隨意擺放，食品制作也不規(guī)范，有時(shí)甚至為了提升口感、提高經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)常制作高糖、高油等食品，影響大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的攝入。（2）食品采購渠道不規(guī)范。高校食堂采購?fù)緩讲灰?guī)范是一個(gè)較為嚴(yán)重的問題，由于部分高校食堂已經(jīng)被私人承包，對(duì)于食品的監(jiān)管只能依靠商人自覺，但一些經(jīng)營(yíng)者為了節(jié)約成本，便采購來歷不明的食材。（3）食堂食品衛(wèi)生制度不健全。高校食堂在食品衛(wèi)生方面缺乏相應(yīng)的制度約束，也沒有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)監(jiān)督，導(dǎo)致了食堂衛(wèi)生情況不佳。另外，部分高校食堂管理人員專業(yè)素質(zhì)不高，食品安全方面的專業(yè)知識(shí)較為匱乏，在食品生產(chǎn)過程中沒有嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，導(dǎo)致高校食堂容易出現(xiàn)食品安全方面的問題。

3.大學(xué)生飲食習(xí)慣不健康。在對(duì)高校大學(xué)生膳食進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，他們存在著明顯的偏食現(xiàn)象，蔬菜、水果、堅(jiān)果等攝入量嚴(yán)重不足，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物比例不合理，日常膳食營(yíng)養(yǎng)搭配不均衡。首先，大學(xué)生葷素搭配不均衡，普遍存在攝入肉類食物較多，蔬菜、水果等攝入量較少的問題；其次，大學(xué)生攝入高油高糖食物較多，很多大學(xué)生都愛吃油炸食品，不喜歡吃清蒸或淡炒的菜品；最后，大學(xué)生喜食零食，經(jīng)常食用速食產(chǎn)品如酸辣粉、螺螄粉等，還有一些學(xué)生經(jīng)常飲用飲料、啤酒，這些不良的飲食習(xí)慣均會(huì)嚴(yán)重影響到大學(xué)生的身體健康。

4.高校膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)不到位。目前，在高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)工作中，高校沒有充分發(fā)揮其指導(dǎo)作用。首先，高校對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳不夠，沒有開展膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座，導(dǎo)致學(xué)生沒有意識(shí)到科學(xué)、合理地搭配一日三餐的重要性。其次，學(xué)校沒有配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師和制定完善的膳食指南，導(dǎo)致食堂工作人員不了解如何搭配一日三餐。再次，地方高校安排的就餐時(shí)間較短，也導(dǎo)致有些學(xué)生為了趕時(shí)間經(jīng)常隨便吃一口，有的甚至選擇不吃。最后，有的地方高校雖然開展了各種健康教育活動(dòng)，但是活動(dòng)形式大于內(nèi)容，沒有起到很好的宣傳教育作用。

三、地方高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)改善對(duì)策

1.培養(yǎng)大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。首先，學(xué)校加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康教育宣傳工作，提高大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的普及率。學(xué)校可以利用網(wǎng)絡(luò)、宣傳欄等形式開展膳食營(yíng)養(yǎng)健康教育活動(dòng)，提高大學(xué)生對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解。比如，通過在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)宣傳“常吃豆制品有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松”“經(jīng)常吃富含維生素C的食物可降低乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)”“常吃蛋類和奶類食品有助于預(yù)防缺鐵性貧血”等科普知識(shí)，提高大學(xué)生對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解程度。

其次，學(xué)校食堂應(yīng)提供科學(xué)合理的膳食方案，將膳食方案粘貼在食堂門口，并配備營(yíng)養(yǎng)師，根據(jù)學(xué)生的飲食習(xí)慣、季節(jié)等因素提供合理膳食方案。例如：春季是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，飲食應(yīng)該以清淡為主；夏季炎熱易多汗，應(yīng)適當(dāng)增加一些綠豆湯等飲品；秋季天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，可以多吃一些滋補(bǔ)類食物；冬季天氣寒冷，可以多準(zhǔn)備一些熱量高、易消化吸收的食物。

最后，學(xué)校應(yīng)該開設(shè)膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)課程，定期開展膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座。例如，邀請(qǐng)相關(guān)領(lǐng)域的專家學(xué)者、本校相關(guān)專業(yè)的授課教師，就學(xué)生最為關(guān)注的膳食平衡與慢性病、合理膳食與肥胖癥、飲食衛(wèi)生與食品安全、飲食與營(yíng)養(yǎng)健康等話題安排講座，幫助大學(xué)生了解更多的膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

2.加強(qiáng)高校食堂管理，改善食堂衛(wèi)生情況。目前部分高校食堂的衛(wèi)生條件較差，因此應(yīng)加強(qiáng)高校食堂的衛(wèi)生管理，改善衛(wèi)生條件，為學(xué)生提供安全、營(yíng)養(yǎng)的菜品。首先，在衛(wèi)生條件方面，學(xué)校應(yīng)該擔(dān)起監(jiān)管職責(zé)，定期檢驗(yàn)學(xué)校食堂工作人員的健康證，嚴(yán)格按照學(xué)校食堂的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行；不定時(shí)檢查食品加工操作人員工作期間的個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩、手套、工作帽以及工作服的情況；對(duì)餐廳內(nèi)的公共物品定期消毒，每天定時(shí)清理垃圾并做好記錄，保持餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生良好；不定期檢驗(yàn)餐具和炊具是否洗凈、消毒和干燥。

其次，在食品安全方面，學(xué)校食堂工作人員應(yīng)該定期對(duì)存放食品的冰箱進(jìn)行清理和消毒，檢查食物存放是否合規(guī)，做到分類存放，避免食物遭受污染，并及時(shí)清理過期或變質(zhì)食物；在食品加工過程中，食材必須清洗干凈，要生熟分開、葷素分開。

最后，建立健全地方高校食堂食品衛(wèi)生制度。高校應(yīng)該制定相應(yīng)的管理制度來規(guī)范食堂衛(wèi)生，要分清每個(gè)人的權(quán)責(zé)力，督促大家做好自己的本職工作；應(yīng)該提高食堂管理人員的專業(yè)素質(zhì)，定期培訓(xùn)食品安全方面的專業(yè)知識(shí)，要求他們?cè)谑称飞a(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，保障食堂衛(wèi)生安全。

3.利用多樣化的宣傳活動(dòng)，改善學(xué)生的不良飲食習(xí)慣。學(xué)校應(yīng)開展多樣化的營(yíng)養(yǎng)宣傳活動(dòng)，提高學(xué)生對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的重視程度，改善大學(xué)生存在的偏食、挑食等不良飲食習(xí)慣。比如，地方高?？梢圆捎酶媸九苹蛲盔f井蓋的方式來宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，也可以在學(xué)校食堂窗口上添加一些趣味文案來介紹菜品，讓這種隨處可見的小知識(shí)潛移默化地影響大學(xué)生，幫助大學(xué)生養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。再如，地方高?？梢耘c食堂合作舉辦“胡蘿卜猜猜猜”“營(yíng)養(yǎng)健康月”等活動(dòng)，通過多種方式宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、提倡合理膳食，讓大學(xué)生認(rèn)識(shí)到自身存在的不良飲食習(xí)慣問題，改善偏食現(xiàn)象。

4.加強(qiáng)高校在大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)中的引導(dǎo)作用。學(xué)校是育人的重要陣地，同時(shí)也是大學(xué)生獲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的重要來源地，因此高校應(yīng)承擔(dān)起指導(dǎo)學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任。為此，高校可以采取以下多種方式來幫助大學(xué)生提高營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。一是定期組織營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座。一方面，組織營(yíng)養(yǎng)學(xué)教師開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)講座，宣傳合理膳食、科學(xué)搭配、均衡營(yíng)養(yǎng)等理論知識(shí)，讓大學(xué)生了解自身的營(yíng)養(yǎng)需求，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。另一方面，定期邀請(qǐng)相關(guān)專家為學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康方面的專題講座，讓學(xué)生了解各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)、含量及其相互作用關(guān)系，讓學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到平衡膳食、合理搭配食物對(duì)健康的重要意義。二是加大對(duì)食堂的監(jiān)管力度，將食品加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)納入監(jiān)管范圍，杜絕出現(xiàn)假冒偽劣、以次充好等現(xiàn)象，保證食堂菜品的衛(wèi)生安全。三是定期對(duì)大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)了解學(xué)生膳食中存在的問題并給予指導(dǎo)。比如，通過小程序或者問卷調(diào)查的方式，收集學(xué)生每天的飲食，利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，如果大學(xué)生出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)攝入不合理的情況，程序會(huì)自動(dòng)提醒學(xué)生加強(qiáng)對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入，保證大學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)。

綜上，目前我國(guó)高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂觀，存在著不合理、不均衡的現(xiàn)象。因此，高校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和教育，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性和必要性，同時(shí)加大對(duì)學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)的管理和指導(dǎo)力度，使大學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而促進(jìn)其健康成長(zhǎng)。

基金項(xiàng)目：江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究一般項(xiàng)目“地方高校大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及對(duì)策研究——以蘇州市為例”（2020SJA1381）。

作者簡(jiǎn)介：符拾熊（1986-），男，漢族，湖北荊州人，助理研究員，碩士研究生，研究方向?yàn)轶w育教學(xué)管理。