潮州祥木記鹵鵝的烹飪研究

陳澤標(biāo)　彭顯海

潮州人對鹵鵝有著特殊的感情，民間素有“無鵝肉勿滂沛”的說法，意思是一桌菜若沒有鵝肉則稱不上豐盛，可見鹵鵝在潮州人的飲食中占據(jù)重要的地位。本文首先介紹了潮州鹵鵝的傳統(tǒng)，接著分析了潮州祥木記鹵鵝的好吃密碼，最后探討了潮州祥木記鹵鵝的烹飪方法，以供參考。

一、潮州鹵鵝傳統(tǒng)

我國制作鹵制品的歷史悠久，最早可追溯至戰(zhàn)國時期，由戰(zhàn)國時期的“露雞”，發(fā)展到后來的紅鹵燒雞、白鹵白斬雞，到明清時期，鹵水材料、制作配方以及制作工藝得以基本成形。

廣東省素來有“鹵水大省”之稱，“粵式鹵水”“潮州鹵水”頗為著名。潮州鹵水主要為紅鹵，尤為注重香料的使用。長期以來，鹵鵝在潮菜中一直占據(jù)著十分重要的地位。鹵鵝全身上下都是寶，有“八珍”的說法，這八珍主要指鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝肝、鵝胗、鵝肉、鵝腸、鵝紅，不同部位有著不同的口味。總的來說，肉多則味甜，脂多則味香。其中，鵝頭作為鵝身上最好吃的一個部位，含有豐富的膠質(zhì)，濃香盈齒；鵝掌香且嚼勁十足，特別是掌心凸出的肉枕，被稱作“掌中寶”，最讓食客喜愛；鵝翅遠大于鴨翅，肉質(zhì)酥爛。

高品質(zhì)的潮州鹵鵝一般呈金黃色，骨酥肉糯，咸香鮮嫩、味道適中、醬色鮮明、香氣撲鼻。潮州鹵鵝一種較為地道的吃法是將整只鵝切塊裝盤，并用香菜進行點綴，再配合秘制的“蒜泥醋”。每塊鹵鵝皮肉緊密連接在一起，中間充盈著一層厚厚的鵝，咬下去之后，瞬間可感受到軟皮酥肉，肥而不膩，甜中帶香，讓食客回味無窮。

“剁鵝肉請人客”是潮州地區(qū)一個重要的待客之道，婚宴、壽宴都會備上一盤鹵鵝。在新年的祭祖活動中或是吃年夜飯之際，潮州地區(qū)每家每戶都會準(zhǔn)備鹵鵝。用作祭祀品的鹵鵝一般要“全牲”，即整只鵝，切忌將易熟的鵝掌、鵝翅另外切除鹵制。鹵鵝制作完畢，還應(yīng)配備齊全相應(yīng)的鵝內(nèi)臟。家家戶戶帶著“全牲”的鹵鵝前往老爺宮“拜老爺”，數(shù)十張桌子拼湊在一起，桌上排滿了鹵鵝，場面十分壯觀。一些地區(qū)還有“賽大鵝”的習(xí)俗，人們聚集在一起，比較誰家的鵝最大、最好看以及鹵香最濃郁。

二、潮州祥木記鹵鵝的好吃密碼

“祥木鹵水粉鵝肝”被潮州市人民政府評為“十道潮州名菜”之一。祥木記的鵝胗彈牙，鵝肉嫩滑不柴，鵝腸粉酥，鵝紅絲滑，蘸上蒜蓉醬，口感上佳，不但能夠解膩，而且味道十分香甜。潮州祥木記的鹵鵝之所以好吃，秘訣主要在于以下三點。

1.老湯老鹵。潮州祥木記鹵鵝制作時講究老湯老鹵。湯用豬骨、干貝等制成，制作鹵汁時要先將八角、桂皮、茴香、豆蔻、辣椒等香料炒香，再加入醬油、冰糖、魚露、酒、香菜頭、高良姜、蒜頭等。豬骨含有谷氨酸，干貝含有核苷酸，在兩種氨基酸的共同作用下，可讓湯的鮮味得到顯著提升。將辛料炒香，主要是為了讓香辛料中的香氣分子得到充分釋放。豬骨和鵝肉中釋放的脂肪，除了可以讓鵝變得饒有風(fēng)味，還為香辛料的儲存提供了良好的環(huán)境，因為香辛料中的脂類不溶于水，但可溶于脂肪。厚厚的鵝油為各類香料提供了理想的藏身地，讓燉煮的鵝變得更香甜可口。

2.獅頭鵝。除講究老湯老鹵之外，潮州祥木記鹵鵝之所以能夠為人所稱道還在于鵝的品種，選用的是被贊譽為“世界鵝王”的獅頭鵝。獅頭鵝不僅是我國最大、最優(yōu)良的品種鵝，還是世界范圍內(nèi)最大的鵝品種，其頭頂有巨大肉瘤，并且肉瘤會隨年齡增長而增大，成年后如同獅頭一般，所以得名“獅頭鵝”。通常而言，一只普通的小型鵝一般為8斤，中型鵝為12斤，大型鵝約20斤，而在潮汕地區(qū)早年組織開展的獅頭鵝國際網(wǎng)絡(luò)節(jié)上，曾評選出重達34.4斤的“最大獅頭鵝王”，一舉打破了當(dāng)?shù)亍冻魏＾r(nóng)業(yè)志》記載的最大獅頭鵝34斤的記錄。即便不喂養(yǎng)任何飼料，一只生長90天的獅頭鵝也可長到約12斤，生長迅速，飼養(yǎng)成本低，因而成為當(dāng)?shù)厝讼矚g養(yǎng)殖的家禽。

廣東地區(qū)養(yǎng)殖獅頭鵝已有200多年的歷史，是由野鵝馴化而來。1976年9月，廣東省畜禽資源編輯組編寫的《廣東省畜禽資源匯編》第307頁記錄了獅頭鵝的品種形成及分布等內(nèi)容：“據(jù)多次反復(fù)對饒平縣浮濱公社溪樓大隊、潮安縣意溪公社古庵大隊、汕頭市郊岐山公社月浦大隊進行調(diào)查訪問，均認(rèn)為獅頭鵝的原產(chǎn)地確是溪樓村?！痹摰厥a(chǎn)稻谷和雜糧，水草豐茂，放牧條件優(yōu)越，該村每年有用大鵝作祭品拜神和賽大鵝風(fēng)俗，以養(yǎng)最大鵝者為榮……”1987年，由農(nóng)業(yè)出版社出版的中央農(nóng)業(yè)廣播學(xué)校試用教材《畜牧學(xué)》第118頁記載：“獅頭鵝是中國最大的鵝種，原產(chǎn)于廣東省饒平縣……”由此可見，潮州饒平獅頭鵝早已名聲鵲起，目前潮州已構(gòu)建起一條集種鵝繁育、肉鵝飼養(yǎng)、鵝苗銷售、種蛋電孵、鹵制加工、冰鮮加工等于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

3.鼎成魚露和高良南姜。鼎成魚露是以小魚小蝦、鹽作為原料，通過腌制、發(fā)酵、熬制等工序制作而成的一種十分鮮美的汁液，其整體呈琥珀色，味道咸鮮。得益于小魚小蝦中含有的蛋白酶及一系列微生物的參與，其含有的脂肪、蛋白質(zhì)等發(fā)酵分解，繼而形成谷氨酸、核苷酸，這正是鼎成魚露味道鮮美的原因。潮州祥木記在制作鹵鵝的過程中，用魚露代替食鹽，使得產(chǎn)品兼具咸鮮味。

肉類講究去腥，制作祥木記鹵鵝時必然少不了高良姜。高良姜分布于廣東、廣西、海南、云南及臺灣等地區(qū)，故名南姜。高良姜是一種生長于熱帶、亞熱帶的香料，不僅具有去除腥味的功效，還有著一種有別于其他姜的獨特風(fēng)味，顯得十分濃烈、霸道?！耙运幷{(diào)南姜打鹵，以糖上色吊湯?！奔尤敫吡冀某敝蓰u鵝最終呈現(xiàn)的是一種有別于一般鹵味的“南姜鹵”特色。

三、潮州祥木記鹵鵝的烹飪方法

制作潮州祥木記鹵鵝時，主要步驟可分為材料準(zhǔn)備、鹵水湯底調(diào)制、鹵制等過程。

材料準(zhǔn)備方面，主料為光鵝，輔料主要有水、龍骨、老母雞、鵝油、肥膘肉、香辛料（桂皮、八角、茴香、香葉、豆蔻等）、南姜、香菜、蒜頭、洋蔥、蔥、生姜等，調(diào)料主要有鼎成魚露、紅片糖、鹵水汁、紅米酒、冰糖、老抽等。

鹵水湯底調(diào)制方面的工作較多，下面進行詳細介紹。湯料制作環(huán)節(jié)：將龍骨敲破、老母雞處理干凈，一同放進湯鍋中，加入適量清水，大火燒開后去除浮沫，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制兩小時，最后將龍骨、老母雞撈出，獲得原湯。香料包制作環(huán)節(jié)：將香辛料放入鍋中，用小火炒香，盛出后與其他香料用紗布包裹制成香料包。糖色水制作環(huán)節(jié)：用小火將冰糖炒至深棕紅色，大泡變成小泡后加入開水煮均勻便可。香油制作環(huán)節(jié)：熱鍋下油，加入蒜頭、生姜、洋蔥、干蔥熬出香味，接著將鵝油、肥膘肉入鍋，煉出香油待用。鹵水湯底制作環(huán)節(jié)：將原湯燒開，依次加入南姜、蒜頭、香茅、羅漢果及芫荽頭，加入香料包、魚露、生抽、老抽、料酒、紅片糖以及糖色水，接著將香油連同油、料一起倒入鹵鍋中，轉(zhuǎn)至中火熬制一小時，待其完全融合并釋放出香味后，加入味精便可制成最終的鹵水湯底。

鹵制環(huán)節(jié)中，既可采用傳統(tǒng)鹵制工藝，也可采用現(xiàn)代新型的低溫真空鹵制工藝。傳統(tǒng)鹵制工藝的主要流程為選料、加工、鹵制、斬件、成品以及品鑒。具體制作流程如下：將光鵝處理干凈，在光鵝表皮及內(nèi)腔充分涂抹精鹽，腌制約半個小時。腌制完畢后，將鹵水煮開，光鵝放入鹵鍋中，轉(zhuǎn)至中火進行加熱，每隔20分鐘左右將原料翻轉(zhuǎn)一次，并將鵝提離鹵鍋，讓鵝內(nèi)腔中的鹵水充分流出，如此反復(fù)進行。鹵制1.5小時后，便可將鵝取出，吊起冷卻，最后進行斬件裝盤，對鵝胸肉進行品鑒。

低溫真空鹵制工藝的主要流程為選料、加工、真空包裝處理、低溫鹵制、斬件、成品以及品鑒。具體制作流程如下：將光鵝處理干凈，在光鵝表皮及內(nèi)腔充分涂抹精鹽，腌制約半個小時。腌制完畢后將鹵水燒開，選取一定量的鹵水與光鵝一同裝置于真空包裝袋內(nèi)，并用真空包裝機進行真空包裝。然后將低溫慢煮機溫度調(diào)節(jié)至68℃，待鹵制1.5小時后，便可將鵝取出，吊起冷卻，最后進行斬件裝盤，并對鵝胸肉進行品鑒。

相比較而言，經(jīng)真空包裝鹵制的鵝肉，口感更為爽口嫩滑，并且肉紋更有層次，水分充盈、結(jié)構(gòu)完整。傳統(tǒng)鹵制工藝中，鵝始終都充分浸泡在鹵水之中，鹵水保持微微翻滾，鹵水中含有的各種香辛料不斷散發(fā)出香味并滲透進鵝肉中，使得鹵鵝味道更佳。同時，通過在鹵水中添加適量的油脂，不僅可提升鹵水的香味，還可讓鹵鵝的色彩變得更為光亮，這也是傳統(tǒng)鹵制工藝的一大特點，低溫真空鹵制工藝卻無法做到。

對此，可引入回鍋淋汁鹵制的方式，對低溫真空鹵制的鹵鵝進行進一步加工處理，使鹵鵝的香味、光澤得到有效改善。具體處理步驟如下：去除鹵鵝的真空包裝袋，放置于鹵水中進行鹵制，使鹵水保持在微滾狀態(tài)，讓鵝浸泡2-3分鐘，使鵝肉的中心溫度達到70℃左右，實現(xiàn)消毒殺菌的功效。然后提起鵝肉，通過淋汁處理，以提升鹵鵝光澤，最終讓鹵鵝色香味俱全。

綜上，潮州鹵鵝歷史悠久，至今已有近400年的歷史。隨著時代的發(fā)展演變，潮州鹵鵝已經(jīng)由年節(jié)祭祀的節(jié)令食品變?yōu)槿粘？梢姷募页Ｊ称?，由零散加工升級到產(chǎn)業(yè)集群，不僅成為潮州美食文化的重要載體，還助力了潮州地方經(jīng)濟的發(fā)展。

作者簡介：陳澤標(biāo)（1983-），男，漢族，廣東潮州人，烹飪工程師，大學(xué)?？?，研究方向為潮州菜烹飪與研發(fā)。

彭顯海（1979-），男，漢族，廣東潮州人，烹飪工程師，大學(xué)?？疲芯糠较驗槌敝莶伺腼兣c研發(fā)。