紅椒果脯的加工工藝及評價

王 慧，張 蘭，，孟秀梅，，成謙益，田其英，，傅 楠

（1. 江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇淮安 223003；2. 江蘇食品加工工程技術研究開發(fā)中心，江蘇淮安 223003）

紅椒中含有豐富的維C、胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀；含有的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現(xiàn)慢性病的風險。選用中國地理南北分界線生態(tài)區(qū)域淮安的清浦紅椒，果實呈粗牛角形；色澤紅色，微帶淡黃；肉中帶潤、大小適中；辣味適中，風味獨特[1]；營養(yǎng)豐富，維C 含量高，適于炒食和花色搭配；果實表面光滑，果肉較厚，耐儲運，貨架期較長。

果脯蜜餞市場一直是休閑食品市場的常青樹，以話梅、桃肉、李子、山楂、芒果等為原料的果脯市場一直保持著可觀的市場規(guī)模，需求量長盛不衰。很多消費者將果脯當成了餐后、外出或旅游時常備的休閑食品，這樣的定位使得果脯的需求量更具有持續(xù)性[2]。以紅椒為原料，對其進行深加工綜合利用，研制開發(fā)紅椒果脯，可以盡量保留紅椒的營養(yǎng)保健價值，充分挖掘紅椒的深加工潛力，提高紅椒產(chǎn)品的市場前景與份額。紅椒果脯的研發(fā)將會為果脯行業(yè)帶來了新活力，也為消費者提供更多的購物選擇。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

紅椒，購自江蘇省淮安市清浦區(qū)農(nóng)貿(mào)市場；綿白糖，呼倫貝爾晟通糖業(yè)科技有限公司提供；檸檬酸、氯化鈣，均為食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司提供。

SQ-FA2004 型電子天平，蘇州順強機電設備有限公司產(chǎn)品；C21-SDHCB9E32S 型電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；DHG-9030 型鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

紅椒→原料處理→熱燙→硬化→護色→糖漬→烘烤→成品→包裝入庫。 糖液制備

1.3 操作要點

1.3.1 原料處理

選擇色澤紅艷、大小一致、無病蟲害的新鮮紅椒為試材，紅椒洗凈后切成均勻大小的塊狀。

1.3.2 熱燙

紅椒清洗瀝干水分后，在沸水中熱燙2 min。

1.3.3 硬化將熱燙后的紅椒放入調(diào)配好的質(zhì)量分數(shù)為10%的氯化鈣溶液中硬化3 h[3]。

1.3.4 護色

用一定比例的檸檬酸調(diào)配護色液，并將硬化好的紅椒放入護色液中浸泡30 min[4]。

1.3.5 糖漬

配制一定質(zhì)量分數(shù)的糖液，將護色后的紅椒放入糖液中浸泡一定時間。

1.3.6 烘烤

將浸泡糖液后的紅椒撈出，瀝干表面糖液后置于60 ℃的鼓風干燥箱中進行烘烤[5]。

1.3.7 檢驗

對產(chǎn)品進行感官、理化和微生物檢驗。

1.4 產(chǎn)品檢驗

1.4.1 感官檢驗

參考GB 14884—2016《食品安全國家標準 蜜餞》制定紅椒果脯感官評定標準。

紅椒果脯感官評定標準見表1。

表1 紅椒果脯感官評定標準

1.4.2 理化檢驗

參考GB 5009.3—2016，測定紅椒果脯水分含量；參考GB 5009.8—2016，測定紅椒果脯的總糖含量。

1.4.3 微生物檢驗

參考GB 14884—2016 來檢測紅椒果脯中的微生物。

1.5 試驗方法

1.5.1 單因素試驗

將經(jīng)過熱燙、硬化處理的紅椒分別置于質(zhì)量分數(shù)為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的檸檬酸溶液中，研究護色工序檸檬酸質(zhì)量分數(shù)對果脯的護色的影響。選取檸檬酸溶液質(zhì)量分數(shù)為0.10%，將護色后的紅椒分別放入20%，25%，30%，35%，40%糖液中，研究糖漬工序糖液質(zhì)量分數(shù)對果脯品質(zhì)的影響[5-6]。選取檸檬酸質(zhì)量分數(shù)為0.10%，糖液質(zhì)量分數(shù)為30%，浸泡糖液時間為8，10，12，14，16 h，研究糖漬工序浸糖時間對紅椒果脯的品質(zhì)的影響。選取檸檬酸質(zhì)量分數(shù)為0.10%，糖液質(zhì)量分數(shù)為30%，浸泡糖液時間為12 h，將紅椒放入60 ℃的烘箱中分別烘烤3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h，研究烘烤時間對紅椒果脯品質(zhì)的影響[7]。通過單因素試驗，研究各個參數(shù)對紅椒果脯的品質(zhì)的影響[8-9]。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，確定以檸檬酸質(zhì)量分數(shù)、糖液質(zhì)量分數(shù)、浸糖時間及烘烤時間4 個因素為研究對象進行四因素三水平的正交試驗，以產(chǎn)品的感官評分為標準[10-11]，采用極差分析法來確定紅椒果脯的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計

1.6 數(shù)據(jù)處理方法

試驗所得數(shù)據(jù)使用Excel 2019 和Minitab 19 軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 檸檬酸溶液質(zhì)量分數(shù)對果脯品質(zhì)的影響

檸檬酸質(zhì)量分數(shù)對紅椒果脯品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 檸檬酸質(zhì)量分數(shù)對紅椒果脯品質(zhì)的影響

由圖1 可知，檸檬酸質(zhì)量分數(shù)為0.05%時，紅椒果脯的顏色暗沉、味道較甜；當檸檬酸溶液質(zhì)量分數(shù)為0.10%時，產(chǎn)品護色效果好、甜度適宜，產(chǎn)品的品質(zhì)佳；檸檬酸質(zhì)量分數(shù)繼續(xù)增加，紅椒的護色效果達到理想的狀態(tài)，但是檸檬酸質(zhì)量分數(shù)的不斷提高導致產(chǎn)品的酸甜度失衡，口感也大打折扣。所以，選擇0.05%～0.15%的檸檬酸質(zhì)量分數(shù)進行正交優(yōu)化試驗。

2.1.2 糖液質(zhì)量分數(shù)對果脯品質(zhì)的影響

糖液質(zhì)量分數(shù)對紅椒果脯品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 糖液質(zhì)量分數(shù)對紅椒果脯品質(zhì)的影響

糖液質(zhì)量分數(shù)對紅椒果脯的甜度有著很大影響。由圖2 可知，糖液質(zhì)量分數(shù)為20%～30%時，產(chǎn)品的甜度未達到適宜甜度，果脯容易腐敗變質(zhì)，果脯的感官評分較低；糖液質(zhì)量分數(shù)為30%時，果脯甜度適宜，有紅椒特有的風味，產(chǎn)品的感官評分最高，能夠有效抑制微生物生長繁殖；糖液質(zhì)量分數(shù)繼續(xù)增加時，產(chǎn)品的甜度過甜，容易攝入過多能量。糖液質(zhì)量分數(shù)為25%～35%時，糖液質(zhì)量分數(shù)適宜，能抑制微生物生長，感官評分較高，所以選擇這個范圍內(nèi)的糖液質(zhì)量分數(shù)進行正交優(yōu)化試驗。

2.1.3 浸糖時間對紅椒果脯品質(zhì)的影響

浸糖時間對紅椒果脯品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 浸糖時間對紅椒果脯品質(zhì)的影響

浸糖時間影響果脯的甜度[12-13]。由圖3 可知，紅椒浸糖時間由8 h 增加至12 h 時，果脯的甜度逐漸上升，組織狀態(tài)較為緊密，產(chǎn)品評分隨著時間的增加而升高；當浸糖時間為12 h 時，果脯甜度適宜，組織緊密，產(chǎn)品的品質(zhì)最佳；浸糖時間從12 h 繼續(xù)增加時，果脯過甜，組織因為長時間的浸泡變得松散，產(chǎn)品感官評分隨之降低。紅椒浸糖時間在10～14 h時，感官評分較高，所以選擇這個范圍的浸糖時間進行正交優(yōu)化試驗。

2.1.4 烘烤時間對紅椒果脯品質(zhì)的影響

烘烤時間對紅椒果脯品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 烘烤時間對紅椒果脯品質(zhì)的影響

烘烤時間對果脯的表皮外觀和口感有較大影響。由圖4 可知，紅椒烘烤時間為3～4 h 時，表皮略微皺縮，有少量糖液、口感濕潤；當烘烤時間為4 h時，果脯表面干爽無糖液，口感緊實并略帶肉感，產(chǎn)品品質(zhì)最佳；烘烤時間為4～5 h 時，果脯表面失水、嚴重皺縮，有些出現(xiàn)裂口，產(chǎn)品感官評分隨時間的增加而降低。烘烤時間為3.5～4.5 h 時，感官評分較高，所以選擇這個范圍的烘烤時間進行正交優(yōu)化試驗。

2.2 正交試驗

正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表3 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗的極差值表明，影響紅椒果脯品質(zhì)的因素順序為D＞C＞B＞A，即烘烤時間＞浸糖時間＞糖液濃度＞檸檬酸質(zhì)量分數(shù)；根據(jù)K 值確定紅椒果脯的最佳配方為A3B2C2D3，即檸檬酸質(zhì)量分數(shù)0.15%，糖液質(zhì)量分數(shù)30%，浸糖時間12 h，烘烤時間4.5 h。

由于最佳配方A3B2C2D3不在表3 所設計的9 組正交試驗中，所以需要進行檸檬酸質(zhì)量分數(shù)0.15%，糖液質(zhì)量分數(shù)30%，浸糖時間12 h，烘烤時間4.5 h的3 次重復的驗證試驗[12，14]。

驗證試驗感官評分見表4。

表4 驗證試驗感官評分/分

由表4 可知，驗證試驗所得產(chǎn)品感官評分高于正交試驗中評分最高的第2 組。此配方制成的果脯顏色鮮紅有光澤、甜度適宜、有紅椒特有的風味，無異味[15]。

2.3 理化檢驗

經(jīng)檢測，紅椒果脯的各項理化指標均符合GB/T 10782—2021 的要求。

紅椒果脯理化檢驗標準見表5。

表5 紅椒果脯理化檢驗標準/%

2.4 微生物檢驗

經(jīng)檢測，紅椒果脯的各項理化指標均符合GB/T 14884—2016 的要求。

紅椒果脯微生物檢驗標準見表6。

表6 紅椒果脯微生物檢驗標準/CFU·g-1

3 結(jié)論

以淮安紅椒為試驗原料，研發(fā)制作了紅椒果脯。通過單因素試驗和正交試驗對紅椒果脯的加工工藝進行了優(yōu)化，確定紅椒果脯的最佳工藝為熱燙2 min，10%的氯化鈣溶液硬化3 h，0.15%的檸檬酸溶液護色30 min，30%的糖液浸泡12 h，60 ℃下烘烤4.5 h。通過此工藝制得的紅椒果脯顏色鮮亮、甜度適宜、有紅椒特有風味，無其他異味；且紅椒里的營養(yǎng)成分也得到了較好的保存。紅椒果脯的研發(fā)，豐富紅椒產(chǎn)品種類，提高紅椒附加值，增加農(nóng)民收入，促進果脯行業(yè)的發(fā)展，帶動清浦地區(qū)紅椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有利于鄉(xiāng)村振興。