花容茶香添國色

邱妍

牡丹展花容，茶香盡華韻，餐桌上的佳肴也能夠盡顯國色，加之主廚對烹飪技藝和味道的拿捏，中華餐飲對色、香、味俱全的追求便盡致呈現(xiàn)。在上海萬達瑞華酒店游宴一品淮揚中餐廳的“海上風華· 國色茶宴”中，有中餐行政總廚蔡毅對中國文化精粹的獨到見解。

獅峰龍井清新，花王牡丹凝香，白毫銀針淡雅，正山小種濃烈，牛欄坑肉桂甘醇，每一種茶都有鮮明的個性與風味，將不同的茶融于菜品，搭配飲食，文化感也伴著茶香而來。在主廚看來，唯有牡丹真國色，雍容華貴的牡丹可以通過茶湯入饌，或者以花形盡展姿顏。廚師以食材雕琢牡丹花，充分顯示了淮揚菜的高超技藝。一道菜入口，除了品茶和嘗味菜品本身，美味之中融合的中國文化也讓人感到頗為有趣。一席茶宴，活色生香，十里洋場，別樣生姿，盡顯海上風華。

沉魚落雁

國色天香雙冷碟，搭配冷萃茶·牡丹及白毫銀針

牡丹花香釀鵝肝及茶熏鱖魚兩部分共同拼成這道菜。鵝肝以樹莓調(diào)味，制成牡丹花形狀，以茉莉花茶泡的糖汁包裹整朵花，令其外表晶亮。鵝肝入口，從淡淡的茉莉花香到樹莓的水果味遞進。白毫銀針加糖炒出香氣后熏制鱖魚，鱖魚中有淡淡的茶香。雁被人們普遍認為是鵝的祖先，因此主廚以鵝肝呼應(yīng)大雁，加之采用鱖魚，用兩種食材共同表達“沉魚落雁”的典故。同時，整朵牡丹花泡開制成冷萃茶，即可盡展牡丹姿容，也可品其淡雅清香。

富貴無邊

茶色芙蓉黎祁湯，搭配獅峰龍井

“黎祁”即是豆腐，陸游所作《鄰曲》詩中曾寫道：“拭盤堆連展，洗鬴煮黎祁?！敝鲝N以蝦茸和木魚茸，加入豆?jié){和龍井茶葉汁，做成黎祁，雕成牡丹花，令其浮在清湯上。燉湯融合了肉骨茶與清雞湯，鮮美濃郁。搭配融入了龍井茶的茶馓，可以吃茶馓，飲獅峰龍井茶，再飲湯，也可以用茶馓吸收茶湯再吃，余香回味。

紅爐點雪

鹽熏茶香雪花牛，搭配牛欄坑肉桂

主廚以鹽燒制成鹽爐，裝進鹽炒的肉桂茶，以茶香熏制M9 和牛肉。鹽白如雪，做爐子燒制牛肉，不禁令人想起了《隨園詩話》中說：“詩得一字之師，如紅爐點雪，樂不可言。” 因此這道菜被命名為“紅爐點雪”。主廚以時令的白蘆筍搭配和牛，鮮香中透著清新。整道菜搭配牛欄坑肉桂，茶湯香滑順口，甘醇綿延。

龍井蝦仁

游宴一品淮揚中餐廳的日常招牌菜之一，每日現(xiàn)進的鮮活河蝦，手工剝皮，以鹽輕微腌制，保留蝦仁本味。蝦仁與龍井茶炒制，鮮美中透著茶香，搭配米醋，入口輕盈。

落地生花

小種茶奶凍配咖啡軟糕，搭配美式咖啡

以正山小種及英式伯爵茶融入奶凍，雕成牡丹，花團整體為圓形，咖啡軟糕在下，呈方形，表達天圓地方之意?？Х溶浉庀笳髂嗤?，托著牡丹，有“落地生花”期盼美好的寓意。搭配海派咖啡，將中西方飲食文化融于一道美食中。

雨參金谷

金苗海參燴凍米粿，搭配正山小種

主廚以皖南地區(qū)的凍米熬湯，變濃稠后凝結(jié)，制成凍米粿。以凍米粿為皮，包裹遼參，融入祁門紅茶，多一縷濃香。金苗K1 小米軟糯香甜，與凍米粿一同燴制，口感十分柔和。搭配的正山小種有濃郁的煙熏味，將菜品烘托得更有余味。