元代酒器的功能和組合及所見酒文化之新象

顧志洋

(中國國家博物館)

〔內(nèi)容提要〕 元代是中國古代酒文化繁榮時期,尚飲的風(fēng)氣遍及社會各個階層。與前代相比,在多元文化交流和融合的時代背景下,元代酒的種類有所增加,人們的飲酒習(xí)慣亦發(fā)生了變化。元代保留了前代以勸盤、勸盞為核心的飲酒器組合,但溫碗和注壺則被玉壺春瓶和匜全面取代,酒器的功能在這一時期逐漸細(xì)化,呈現(xiàn)出針對不同酒類使用不同酒器的趨勢。

一、元代酒的類型

酒是元代人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾M品之一,上至王公貴族,下至平民百姓,皆存尚飲之風(fēng)。元代釀酒業(yè)在繼承前代生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,有長足的發(fā)展,生產(chǎn)區(qū)域也不斷擴大,產(chǎn)品按照原料的不同可以分為馬奶酒、果酒和糧食酒三大類。

馬奶酒又稱為“忽迷思”,由草原游牧民族獨創(chuàng),是一種通過攪拌馬奶經(jīng)發(fā)酵后制成的飲料。馬奶酒只流行于蒙元統(tǒng)治階層內(nèi)部,生產(chǎn)和分配皆遵循嚴(yán)格的制度,宮中設(shè)立有專門的“馬潼室”。供奉宮廷者謂之“細(xì)乳”,提供給諸王百官之下者則謂之“粗乳”①。

葡萄酒是元代主要的果酒種類,《飲膳正要》形容其功效“益氣調(diào)中,耐饑強志”。與馬奶酒一樣,葡萄酒也是貴族宴飲的必備飲料之一,并常作為宮廷內(nèi)的慰問賞賜之物②?！渡骄有略挕酚涊d:“尚醞葡萄酒,有至元、大德間所進(jìn)者尚存?！雹墼俜綑C構(gòu)已開始參與葡萄酒的保存和管理。不過,與馬奶酒相比,葡萄酒的流通程度明顯更廣,至遲從至元六年(1340年)起,官方已開始對葡萄酒漿進(jìn)行征稅④,證實了這一時期葡萄酒已于民間公開發(fā)售和流通。

在廣大農(nóng)耕地區(qū),人們?nèi)粘ｏ嬘玫亩酁楦鞣N糧食酒⑤,原料包括秫(糯米)和黍(小米)等。蒙古人入主中原后,也開始逐漸飲用糧食酒,并稱其為“答剌蘇”。光祿寺下轄的大都、上都醴源倉是元朝官方釀造糧食酒和管理原料的機構(gòu)。

元代酒類最大的變化是蒸餾酒的普及。蒸餾酒又稱為燒酒、“阿剌吉”酒?！吨琳酚涊d:“以水火鼎煉酒取露……其法出西域,由尚方達(dá)貴家,今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉云?！雹夼c傳統(tǒng)的釀造酒相比,蒸餾酒的酒精含量可以達(dá)到55%以上,因此,《飲食須知》形容其“味甘辛,性大熱,有毒”⑦。2002年,江西進(jìn)賢縣李渡鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)古代釀酒作坊遺址,元代地層中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的窖池⑧,是元代生產(chǎn)蒸餾酒的直接證據(jù)。

二、元代酒器組合及功能

宋金時期飲酒以糧食酒為主,因其需要加熱,故酒器以盤盞、注壺、溫碗和梅瓶為核心組成。入元后,在多元文化交流互鑒的時代背景下,酒的種類有所增加,酒文化的內(nèi)涵得以極大的豐富,也催生了酒器的變化和發(fā)展。關(guān)于元代酒器的類型,目前研究成果中多數(shù)參考了明初曹昭《格古要論》中的記載:“古人……飲酒用盞,未嘗把盞,固無勸盤。今所見定勸盤,乃古之洗。古人用湯瓶、酒注,不用胡瓶及有嘴折盂、茶鐘、臺盤,此皆外國所用者。中國始于元朝,汝定官窯俱無此器?！雹崞渲刑岬降母黝惥破鞯墓δ?以及背后反映的元代飲酒文化,或可通過考古資料管窺一二。

1.作為前代“鄉(xiāng)飲酒禮”核心的勸盤和勸盞得以保留。高足杯作為這一時期流行的飲酒器,也是飲食器“一器多用”的代表之一。

盤盞是勸盤和勸盞組合的簡稱,《格古要論》將其列為元代新出現(xiàn)的器物形制,但南宋《碎金》一書已有記載,遼墓壁畫中也多次出現(xiàn)其使用場景,可知作為酒器的歷史由來已久。元代沿襲了南宋使用盤盞飲酒的傳統(tǒng),典型考古發(fā)現(xiàn)如安徽太湖阮氏一世祖墓出土青花花卉紋菱口盞和青花蘆雁紋菱口盤(圖一)⑩、河北保定窖藏出土藍(lán)釉和卵白釉盤盞、湖南澧縣珍珠村元代窖藏出土梅梢月紋銀盤盞。此外,杭州朝暉路窖藏(圖二)、浙江泰順窖藏和北京昌平元墓還出土把杯和勸盤的組合,口徑尺寸與盤盞相近,可視作功能一致的器物組合。關(guān)于勸盤和勸盞的使用場景,《事林廣記》詳細(xì)記載道:“主人捧臺盞于前,以盞令傾酒,自先嘗看冷暖,卻傾些小在盤,再令斟滿,則跪而獻(xiàn)進(jìn)……官員接盞后,主人則持盤退三步再跪,待飲盡起身進(jìn)前,再跪以盤盛盞?！庇纱丝芍?盤盞是主人向客人敬酒時所用的酒器,勸盞是主賓雙方共同使用的飲酒器,而勸盤既作為盛放勸盞的托盤,也是配合酒禮的器皿。部分元墓壁畫顯示,這一時期盤盞的使用包括三種情況:一種是勸盞單獨作為飲酒器,如陜西蒲城元墓壁畫;另一種是一盤一盞,如福建將樂光明鄉(xiāng)元墓及河北涿州華陽路元墓(圖三);還有部分壁畫出現(xiàn)一盤兩盞的情況,如內(nèi)蒙古赤峰沙子山1號墓及山西屯留2號元墓(圖四),但其中的盤是否作為勸盤使用仍有待商榷。將目前出土的元代盤盞尺寸進(jìn)行對比,可以發(fā)現(xiàn),即使是不同材質(zhì)或不同產(chǎn)地的產(chǎn)品,彼此間的尺寸卻非常接近,勸盞的口徑普遍介于7.5～8.5厘米,勸盤口徑普遍介于15.5～16.5厘米,因此,這一類型的器物很可能是遵循相同規(guī)格生產(chǎn)的。而在這種規(guī)格下,一個勸盤的尺寸不足以同時放置兩個勸盞。此外,《事林廣記》記載:“主人盡飲,呈過盞,再斟滿勸客,客接盞飲……待飲盡,接盞同起,或客借盞回勸?！憋@然,主賓二人之間的酒禮是圍繞一盤一盞進(jìn)行的。而一盤二盞所用的盤,很可能是以大盤作為托盤,而非勸盤,兩者的使用性質(zhì)并不同。

圖一 安徽太湖阮氏一世祖墓出土青花盤盞(摘自《中國出土瓷器全集》8)

圖二 杭州朝暉路窖藏出土白釉勸盤、把杯(摘自杜正賢:《杭州市朝暉路窖藏出土元代瓷器精品賞析》)

圖三 河北涿州華陽路元墓壁畫(摘自《中國出土壁畫全集》1)

圖四 山西屯留2號元墓壁畫(摘自《中國出土壁畫全集》2)

高足杯又名“靶杯”“馬上杯”,因符合草原游牧民族的生活習(xí)慣,所以,在元代廣泛生產(chǎn)和使用。江西高安元代窖藏出土一高足杯,內(nèi)底書“人生百年長在醉,算來三萬六千場”,可證實其作為酒器使用。河南登封王上村元墓壁畫(圖五)和山西興縣牛家川石板壁畫展示了高足杯作為飲酒器的使用場景。綜合考古發(fā)現(xiàn)的情況看,元代高足杯的出土數(shù)量遠(yuǎn)多于勸盤和勸盞,但出現(xiàn)在墓葬壁畫的頻率卻遠(yuǎn)低于后者?？紤]到墓葬壁畫對儀禮場景復(fù)原之功能,筆者推測,元代高足杯很可能作為日常所用之飲酒器,而不像勸盤和勸盞承載特定的酒禮。除此之外,《事林廣記》“把盞圖”顯示,高足杯還可作為筵席中盛放果物之容器(圖六)。同時,其“鄉(xiāng)飲酒義”條目曰:“六十者,坐。五十者,立侍,以聽政役,所以明尊長也。六十者,三豆。七十者,四豆。八十者,五豆。九十者,六豆,所以明養(yǎng)老也?！笨梢?鄉(xiāng)飲時為了彰顯敬老的禮儀,有使用名為“豆”的食器的傳統(tǒng)。浙江杭州朝暉路窖藏、江西高安窖藏等遺址均出土數(shù)量眾多的高足杯,數(shù)量顯著多于其他飲食器,故高足杯很可能作為“豆”使用。

圖六 元至順年間西園精舍刊本《事林廣記》“把盞圖”(摘自《新編纂圖增類群書類要事林廣記》)

2.前代盛行的溫碗和注壺組合被玉壺春瓶全面取代,酒器的功能在這一時期逐漸細(xì)化,呈現(xiàn)出針對不同酒類使用不同酒器的趨勢,執(zhí)壺可能是專門飲用蒸餾酒的酒器,并且新出現(xiàn)匜作為與玉壺春瓶配套使用的注酒器。

玉壺春瓶常見于元代墓葬、窖藏等考古資料中?！恫菽咀印穼仄俊⒈P盞、馬盂等共同列為筵席所用之酒具,有學(xué)者經(jīng)考證后認(rèn)定“壺瓶”即玉壺春瓶。元墓壁畫中多見兩名侍從分持玉壺春瓶和盤盞的場景,主要功能應(yīng)作為斟酒所用之酒瓶。考古發(fā)現(xiàn)顯示,玉壺春瓶在元代全面取代了宋代流行的溫壺和溫碗組合,已有學(xué)者將此變化與蒸餾酒的出現(xiàn)相關(guān)聯(lián)。但需要注意的是,這種器物形制上的變化并非僅僅因為其他酒類的出現(xiàn)而舍棄了加熱功能,而應(yīng)該視作酒器本身為適應(yīng)多種酒類和飲用方式而產(chǎn)生的進(jìn)化。雖然元代出現(xiàn)了不需加熱的蒸餾酒和葡萄酒等品種,但傳統(tǒng)糧食酒的飲用方式和飲用人群的變化并不大?！妒铝謴V記》記載:“酒以壺瓶盛之,須蕩令熱。”《飲食須知》亦記載:“凡飲酒宜溫,不宜熱?！笨梢?溫酒仍是元人飲酒的步驟之一。山西陽泉東村元墓西北壁壁畫展示了一男侍手持玉壺春瓶于釜內(nèi)溫酒的場景(圖七),證實玉壺春瓶亦可作為溫酒的器皿。因此,與宋代的注碗相比,玉壺春瓶既可以盛裝需要加熱的糧食酒,也可以盛裝無需加熱的蒸餾酒和葡萄酒等,適應(yīng)多種酒類飲用的需求。

宋元時期,執(zhí)壺既可作為茶具,也可作為酒具使用。雖然在大多數(shù)元墓壁畫中,執(zhí)壺都出現(xiàn)于奉茶的場景中,但《事林廣記》“把盞圖”顯示,執(zhí)壺確作為酒器應(yīng)用于勸酒的場景。根據(jù)目前的考古發(fā)現(xiàn),元代執(zhí)壺可以按照容積的大小分成兩類:第一類容積較小,多為葫蘆形或梨形,高度在10～13厘米,例如,浙江杭州朝暉路窖藏出土青釉葫蘆形執(zhí)壺和江西高安窖藏出土青白釉葫蘆形執(zhí)壺,不過,此類執(zhí)壺的容積太小,無法滿足斟酒的需要,不應(yīng)作為酒器使用,因而不在本文討論范圍內(nèi);第二類容積較大,高度在20～25厘米,普遍做工精美,例如,河北保定窖藏出土青花八棱執(zhí)壺(圖八)、安徽太湖阮氏一世祖墓出土青花花卉紋執(zhí)壺和安徽歙縣人民銀行支行出土卵白釉葫蘆形執(zhí)壺(圖九)等,均與盤盞、匜等器物同出,可確定作為酒器使用。元代執(zhí)壺的功能與玉壺春瓶類似,用于斟酒,但兩者存在以下三點區(qū)別:其一,玉壺春瓶可以作為溫酒的容器,而執(zhí)壺的器物形制和高度,不適合于釜內(nèi)加熱;其二,部分窯址的產(chǎn)品,如景德鎮(zhèn)窯和龍泉窯,生產(chǎn)的玉壺春瓶和執(zhí)壺的器物形制非常接近,但執(zhí)壺的高度和腹徑明顯更小,似乎是有意而為之,因此,這類執(zhí)壺的容積普遍較玉壺春瓶更小,更適合盛裝度數(shù)較高的酒類;其三,從出土情況看,元代執(zhí)壺的數(shù)量明顯少于玉壺春瓶,其作為酒器的使用范圍應(yīng)該更小。綜合以上三點,再結(jié)合元代蒸餾酒的特點,筆者推測,執(zhí)壺很可能是盛裝蒸餾酒的酒器。

圖八 保定窖藏出土青花八棱執(zhí)壺(摘自《幽藍(lán)神采—元代青花瓷器特集》)

圖九 歙縣人民銀行支行出土卵白釉葫蘆形執(zhí)壺(摘自《中國出土瓷器全集》8)

匜,即文獻(xiàn)記載的“馬盂”或“有嘴折盂”,先秦時期作為盥洗用之水器。隨著近年來考古發(fā)現(xiàn)的不斷增加,關(guān)于元代匜的用途,學(xué)界產(chǎn)生了諸多討論。有學(xué)者認(rèn)為,匜與玉壺春瓶類小口酒器有密切的關(guān)系,可能是往小口盛儲類酒器中注酒用的。另有學(xué)者根據(jù)器物形制和材質(zhì),將元代匜分為三類:一是隨葬禮器;二是盛酒和倒酒的容器;三是日用盥洗的水器。據(jù)《說文解字注》記載:“匜之狀似羹勺。亦所以挹取也。柄中有道,可□注水酒……鄭曰:卮匜,酒漿器。此注酒之匜也。今大徐本無酒字。小徐有之?！泵鞔_說明匜可作為酒器使用。河北保定窖藏、浙江泰順窖藏、安徽安慶反修路窖藏、北京昌平元墓、北京鐵可父子墓等遺址中,匜多與盤盞、玉壺春瓶等酒器同出。關(guān)于匜的具體使用過程,可參考山西朔州官地元墓東南壁備酒圖(圖一〇),一侍女雙手捧匜,右側(cè)并立一侍女手捧大碗和勺,案上放置匜、玉壺春瓶、梅瓶、長柄勺和盆,匜與長柄勺很可能是向玉壺春瓶注酒的器皿。此外,中國國家博物館藏有一組安徽合肥市孔廟遺址出土的金銀質(zhì)酒器(圖一一),從器物尺寸看,勺的口徑遠(yuǎn)大于玉壺春瓶,不利于向其中灌注,但與匜的口徑基本吻合。據(jù)此,推測匜的使用過程為:以長柄勺將酒舀入?yún)F中,再注入玉壺春瓶。

圖一〇 山西朔州官地元墓東南壁(摘自《山西朔州官地元代壁畫墓發(fā)掘簡報》)

圖一一 中國國家博物館藏安徽合肥市孔廟遺址出土銀匜、銀勺(摘自王小文:《中國國家博物館館藏安徽出土窖藏元代金銀酒器初探》)

3.儲酒器在這一時期變化不大,仍以梅瓶和蓋罐為主。部分官方釀酒所用容器來自指定的地方窯場,并隨著酒的分配而流通。

宋元時期的梅瓶被稱為“酒經(jīng)”“經(jīng)瓶”。作為儲酒器之功能,宿白已做過充分考證。考古發(fā)現(xiàn)顯示,部分梅瓶肩部書寫“細(xì)酒”或“內(nèi)府”款,例如,陜西西安紅廟坡元墓出土白釉梅瓶、甘肅漳縣汪世顯家族墓出土白釉梅瓶、北京后英房元代居址出土白釉梅瓶等?！凹?xì)酒”指宮廷飲用的糧食酒,由宣徽院下轄大都尚飲局釀造。至于“內(nèi)府”,有學(xué)者認(rèn)為,是用來指稱皇家?guī)旆康姆钦椒Q謂。這兩種款識的元代梅瓶絕大多數(shù)為磁州窯產(chǎn)品,可以與《大明會典》中朝廷分派磁州生產(chǎn)光祿寺所用壇、瓶的記載相印證,說明元明時期存在官府指定地方窯場生產(chǎn)官酒容器的傳統(tǒng)?！对贰酚涊d:“宣徽所造酒,橫索者眾,歲費陶瓶甚多?！笨梢酝茰y,部分梅瓶在元代用于盛裝官酒,并隨著酒的分配而流通。

雞腿瓶與梅瓶同為儲酒器,流通范圍較廣,部分由酒肆直接訂制生產(chǎn),如定州北劉家莊遺址出土黑釉銘雞腿瓶,肩部于燒造前陰刻“李乂”兩字。內(nèi)蒙古烏蘭察布市察右前旗元墓出土1件黑釉雞腿瓶,上書“葡萄酒瓶”(圖一二),證實此類瓶可用于存放葡萄酒。山西懷仁縣懷仁窯址出土1件寫有“都酒使司”的黑釉雞腿瓶(圖一三),可能為大都酒課提舉司管理的產(chǎn)品。大都酒課提舉司與前文所提大都尚飲局雖同為政府機構(gòu),但前者歸戶部管轄,產(chǎn)品供應(yīng)民間,后者歸宣徽院管轄,產(chǎn)品供應(yīng)宮廷和官員,兩者供應(yīng)階層的不同,也直觀體現(xiàn)在酒瓶的質(zhì)量上。

圖一二 烏蘭察布市察右前旗元墓出土黑釉雞腿瓶(摘自《中國出土瓷器全集》4)

圖一三 山西懷仁窯址出土黑釉雞腿瓶(摘自《中國出土瓷器全集》5)

蓋罐也是元代常見的飲食器具之一,按照尺寸可分為大小兩種,較小者可能作為備茶的容器,如山西大同馮道真墓壁畫奉茶圖中,一蓋罐上書“茶末”二字。尺寸較大者可作為儲酒器使用,也稱為“壇”,如安徽地區(qū)曾出土1件龍泉窯青釉刻花蓋罐,腹部刻“美酒清香”四字(圖一四)。江西建湖縣崔彬墓出土白地黑花雙鳳紋蓋罐、白釉鐵銹花龍鳳紋蓋罐各1對,罐內(nèi)皆裝酒?！对坡绰泛汀洞竺鲿洹返任墨I(xiàn)均記載了地方燒造酒壇和酒壇容量情況,因此,用大罐作為儲酒酒壇應(yīng)該是從官方到民間的通制。

圖一四 安徽地區(qū)出土龍泉窯青釉刻花蓋罐(摘自張星野:《安徽窖藏及墓葬出土的幾件元代瓷器賞析》)

三、器物組合所見元代酒文化的新象

宋金時期,酒器組合基本以盞(盤盞)、注壺、溫碗和梅瓶為主。與之相比,元代的酒器組合兼具了繼承和變革兩種特質(zhì)。元代酒器的核心功能未發(fā)生明顯變化,沿襲了由儲酒器—注酒器—飲酒器組成的酒器組合,尤其是代表南宋時期“鄉(xiāng)飲酒禮”的勸盤和勸盞得以保留。同時,梅瓶和大罐繼續(xù)作為儲酒器使用。變革則體現(xiàn)在,器類趨于豐富,前代盛行的溫碗和注壺組合被玉壺春瓶全面取代,并且新出現(xiàn)了與玉壺春瓶配套使用的匜作為注酒器,其原因可能為飲酒種類和飲酒方式的變化。元代在保留宋金時期以加熱糧食酒為主要飲酒方式的基礎(chǔ)上,增加了蒸餾酒和葡萄酒等品種,因此,出現(xiàn)了加熱和不加熱兩種飲用方式并存的情況。相較于注壺和溫碗,玉壺春瓶的生產(chǎn)和使用過程更簡便,可直接于釜內(nèi)加熱,適合飲用糧食酒。而執(zhí)壺的器物形制和容量,更適合飲用蒸餾酒。兩者本質(zhì)上是溫碗、注壺組合在功能上的分化,這種分化似乎呈現(xiàn)了針對不同酒類而使用不同酒器的趨勢。而作為元代的新興器物,高足杯的廣泛使用,可視為多元文化融合的結(jié)果,既可作為日常飲酒器,也可作為傳統(tǒng)酒俗中的“豆”,反映了這一時期一器多用的使用習(xí)慣。此外,匜、高足杯和蓋罐的廣泛使用,進(jìn)一步完善了酒器的功能。

四、結(jié) 語

元代是中國古代酒文化蓬勃發(fā)展的時期,具有承上啟下的意義。這一時期,既延續(xù)了前代酒器的核心功能,又保留了傳統(tǒng)的酒禮和酒俗。不過,隨著多元文化交流和融合的深入,新的酒類品種開始普及,不僅改變了人們的飲酒方式,也使酒器的組合發(fā)生了變化。玉壺春瓶和執(zhí)壺取代了以往流行的溫碗和注壺,是此時酒器組合最顯著的變化,并且出現(xiàn)了針對不同酒類使用不同類型酒器的趨勢,形成了具有鮮明時代特征的酒器組合。

注 釋：

① 《元史》卷100《兵三·馬政》,中華書局2000年,下同,第1695頁。

② 《元史》卷155《史天澤傳》,“德臣微疾,帝勞之日:‘汝疾皆為我家?！嬕云咸丫?解玉帶賜之”,“天澤至郢州遇疾,還襄陽,帝遣侍臣賜以葡萄酒”,第2433、2449頁。

③ 〔元〕楊瑀:《山居新話》卷3。

④ 陳高華等點校:《元典章》卷22《酒課》,“葡萄酒漿止是三十分取一”,中華書局2011年,第865頁。

⑤ 本文探討的糧食酒,均指單純的糧食酒,不包含蒸餾酒。

⑥ 〔元〕許有壬:《詠酒露次解恕齋韻》,《至正集》卷16《欽定四庫全書·集部五·別集類》,浙江大學(xué)圖書館影印版。

⑧ 江西省文物考古研究所:《江西進(jìn)賢縣李渡燒酒作坊遺址的發(fā)掘》,《考古》2003年第7期。

⑨ 〔明〕曹昭著,舒敏編,王佐增:《新增格古要論》卷下《古無器皿》,中華書局1985年,第158頁。