“瘦肉精”對(duì)食品安全的影響

孟宏

民以食為天，食以安為先。食品是人們每日都不可缺少的，在媒體大量報(bào)道了一系列的食品安全事件及民眾食品安全知識(shí)不斷普及的前提下，食品安全問題逐步成為社會(huì)最為關(guān)注的焦點(diǎn)。水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品是人們膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，是動(dòng)物性蛋白的重要來源。近年來，隨著生活水平的不斷改善，人們的飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向追求健康均衡，對(duì)精瘦肉的需求量不斷增加，致使精瘦肉的價(jià)格不斷上漲。在利益的驅(qū)動(dòng)下，有些不法養(yǎng)殖戶違法、違規(guī)添加使用促進(jìn)牲畜瘦肉生長(zhǎng)的物質(zhì)“瘦肉精”，對(duì)人民群眾的身體健康造成了較大的危害。

1 “瘦肉精”特性

1.1 “瘦肉精” 克倫特羅

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)與腎上腺素相似，人工合成的苯乙胺類藥物，1964 年首次在美國(guó)合成，是一種β- 興奮劑。外觀呈白色或類白色的結(jié)晶粉末，無臭、味苦，熔點(diǎn)161 ℃，在100 ℃的沸水中穩(wěn)定，在260 ℃的熱油中不穩(wěn)定，半衰期為5 min。溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

克倫特羅能夠作用于β2-腎上腺素能受體，通過激活腺甘酸環(huán)化酶而使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，使后肢肌肉飽滿凸出，肉色特別紅潤(rùn)鮮亮，大大提高瘦肉率?？藗愄亓_在動(dòng)物體內(nèi)主要發(fā)生氧化反應(yīng)，其主要代謝場(chǎng)所是肝臟，最終大部分隨尿液排出。其在在動(dòng)物體內(nèi)代謝周期長(zhǎng)，容易富集和殘留。殘留主要集中在肺、肝、腎臟、肌肉和脂肪組織中，其中，肺中殘留最高。在肝臟和腎臟的殘留中原形藥物所占的比例較高。且肝臟組織中的殘留消除緩慢，具有積累性，殘留量隨劑量增大和時(shí)間延長(zhǎng)而增大。一般來說，殘留藥物的生物效應(yīng)與其在血漿及排泄物中的原形藥物濃度成正比，濃度越大，提示藥物的代謝越緩慢，生物效應(yīng)越強(qiáng)，對(duì)食用者危害也就越大。

1.2 “水產(chǎn)瘦肉精”喹乙醇

喹乙醇又名奧多司、快育靈、培育諾、奧拉喹多等，屬喹啞啉類抑菌促生長(zhǎng)劑，曾一度被稱為“水產(chǎn)瘦肉精”。外觀呈淺黃色結(jié)晶性粉末，味苦，無臭。對(duì)熱穩(wěn)定，在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，40℃可保存3年以上，70℃可保存半個(gè)月以上不被氧化，在70- 90℃經(jīng)30 min 無變化，分解點(diǎn)（熔點(diǎn)）209℃。不溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，溶于熱水，微溶于冷水。純品對(duì)光敏感，易分解為棕色或深棕色。

喹乙醇具有較強(qiáng)的抑制有害菌作用，對(duì)革蘭氏陰性菌有較強(qiáng)的抗菌作用，革蘭氏陽性菌、葡萄球菌等的抑制作用相對(duì)較弱，可影響代謝促進(jìn)合成，提高飼料利用率，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。喹乙醇一般經(jīng)消化道吸收，吸收迅速，利用度高，主要在肝臟代謝，已經(jīng)分離到的代謝產(chǎn)物有 5 種，經(jīng)腎隨尿排除。

2 “瘦肉精”應(yīng)用

2.1 克倫特羅

上世紀(jì)80年代，美國(guó)氰胺公司意外發(fā)現(xiàn)將一定量的克侖特羅可以促進(jìn)骨骼蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的積累，從而加速動(dòng)物生長(zhǎng)，隨后我國(guó)作為引進(jìn)項(xiàng)目加以推廣。因克倫特羅經(jīng)動(dòng)物攝入、吸收后，主要?dú)埩粲趧?dòng)物內(nèi)臟中，而西方國(guó)家人民一般不食用動(dòng)物內(nèi)臟，合理添加的前提下，其肉質(zhì)中的殘留量有限，因此在美國(guó)、加拿大、新西蘭及我國(guó)香港等地區(qū)，瘦肉精這類物質(zhì)的使用是合法的。1986年開始，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已嚴(yán)禁畜牧生產(chǎn)中應(yīng)用克倫特羅。在我國(guó)，農(nóng)業(yè)部早在1997年就嚴(yán)禁β-腎上腺素能激動(dòng)劑在動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用。但因克倫特羅能改進(jìn)動(dòng)物的肉與脂肪的比例，并能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，為謀取暴利，國(guó)內(nèi)一些不法商家在利益驅(qū)動(dòng)下違反國(guó)家規(guī)定，在飼料中添加“瘦肉精”促使養(yǎng)殖動(dòng)物在蛋白質(zhì)合成，脂肪轉(zhuǎn)換和分解過程中謀求豬肉瘦肉率的提高。用作生長(zhǎng)調(diào)節(jié)時(shí)，其劑量是治療劑量的5～10倍。

2.2 喹乙醇

喹乙醇作為一種人工合成的抗菌藥物，在我國(guó)的水產(chǎn)養(yǎng)殖上主要用于防治多種水產(chǎn)動(dòng)物細(xì)菌性疾病，如細(xì)菌性腸炎、細(xì)菌性敗血癥等，同時(shí)應(yīng)用于畜牧養(yǎng)殖業(yè)，如降低大腸桿菌病的發(fā)病率、防治仔豬斷奶應(yīng)激、降低腸內(nèi)螺旋體溶血癥等，治療仔豬下痢、黃痢、白痢、腹瀉及密螺旋體所致血痢和禽霍亂、雛雞白痢的防治，對(duì)犢牛腹瀉或腸炎也有一定的治療作用。上世紀(jì)80年代以來，喹乙醇成為我國(guó)魚蝦配合飼料中較為常見的促生長(zhǎng)劑之一。能夠提高飼料轉(zhuǎn)化率，提高魚蝦的增重率。作為一種理想的飼料添加劑，亦被廣泛用于家畜和家禽等飼料中，通過改善胃腸系統(tǒng)促進(jìn)蛋白質(zhì)的同化，使更多的氮貯存，增加細(xì)胞的形成、增大組織，加快長(zhǎng)肉，生產(chǎn)出更多的瘦肉，進(jìn)而增加瘦肉率，促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)，提高飼料轉(zhuǎn)化率。但因其有毒副作用，我國(guó)1997年禁止喹乙醇用于雞的養(yǎng)殖;2000年版獸藥典中規(guī)定喹乙醇只能用于幼豬，禁用于禽和體重超過35kg的豬，休藥期35d;2005年版獸藥典中規(guī)定喹乙醇禁用于魚類。

3 “瘦肉精”危害

3.1 克倫特羅

克倫特羅在飼料中的添加劑量需達(dá)到人用治療劑量的10 倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果，這就造成了在飼養(yǎng)畜禽體內(nèi)大量殘留。人食用含有克倫特羅殘留的肉類產(chǎn)品，可能出現(xiàn)急性中毒癥狀，表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、乏力、胸悶、心悸、骨骼肌震顫、四肢麻木等一系列不良反應(yīng)，嚴(yán)重的可危及生命。長(zhǎng)期食用含有鹽酸克倫特羅的肉類和動(dòng)物內(nèi)臟，可導(dǎo)致人體心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，使血管壁彈性降低、血管擴(kuò)張、血壓升高，引起心跳加快、呼吸加劇、肌肉顫抖，使患者產(chǎn)生頭痛、胸悶、心悸、惡心、嘔吐等癥狀?？烧T發(fā)和加重心率失常病人的病情，引起心室早搏，四肢、臉、頸部骨骼肌震顫。另外，鹽酸克倫特羅還可能引起代謝紊亂，導(dǎo)致糖尿病。

3.2 喹乙醇

在水產(chǎn)飼料中，喹乙醇曾一度被稱為“水產(chǎn)瘦肉精” ，其毒副作用逐漸引起關(guān)注。通過對(duì)喹乙醇毒性的研究與評(píng)價(jià)，認(rèn)為它是一種基因毒劑和生殖誘變劑，有致突變、致畸作用，畜禽產(chǎn)品中殘留的喹乙醇可致染色體斷裂，能誘發(fā)機(jī)體出現(xiàn)細(xì)胞突變。同時(shí)，喹乙醇在動(dòng)物體內(nèi)有蓄積毒性，且消除較慢，當(dāng)蓄積量達(dá)到一定程度時(shí)，使動(dòng)物應(yīng)激能力下降，易大量出血而死。

4 “瘦肉精”檢測(cè)方法

4.1 克倫特羅檢測(cè)

感官檢驗(yàn)法：憑人的感覺器官對(duì)商品的外觀特征進(jìn)行判斷;（電）化學(xué)檢測(cè)法：主要有酸堿度法、分光光度計(jì)法、伏安法、修飾電極技術(shù)、毛細(xì)管電泳技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等;儀器分析法：主要是色譜及其聯(lián)用技術(shù)。包括高效液相色譜法，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;免疫學(xué)檢測(cè)法：主要包括酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、免疫熒光法、放射免疫法、免疫親和色譜法、滴金免疫技術(shù)、時(shí)間分辨熒光免疫分析技術(shù)（TRFIA）;生物效應(yīng)測(cè)定法：是利用CL具有松弛支氣管平滑肌的特性建立的方法。但由于其與其他腎上腺素類物質(zhì)具有相似的生物效應(yīng)，特異性差，僅適用于大批量普查。

4.2 喹乙醇檢測(cè)

電化學(xué)分析法：包括電位分析法、 電導(dǎo)法、 極譜分析法、 電位滴定法。光譜法：是光學(xué)分析法的其中一類，是指基于物質(zhì)與輻射能作用時(shí)，對(duì)由物質(zhì)內(nèi)部發(fā)生量子化的能級(jí)之間的躍遷而產(chǎn)生的發(fā)射、 吸收或散射輻射的波長(zhǎng)和強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)量分析的方法。色譜法：也叫層析法，是利用混合物中待分離的各種物質(zhì)在兩相中的分配系數(shù)、 吸附能力等親和能力的不同來實(shí)現(xiàn)分離的一種技術(shù)。液相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)：又叫液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)

，以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測(cè)系統(tǒng)。免疫分析技術(shù)：是以抗原與抗體的特異性、 可逆性結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析技術(shù)，免疫反應(yīng)涉及抗原和抗體之間高度互補(bǔ)的化學(xué)、 靜電、 氫鍵、 范德華力和疏水區(qū)域的相互作用，因此具有任何一種理化分析技術(shù)難以達(dá)到的選擇性和靈敏度，非常適用于復(fù)雜基質(zhì)中痕量組分的分離和檢測(cè)。

5 “瘦肉精”應(yīng)對(duì)措施

為保障動(dòng)物源性食品的安全，鑒于“瘦肉精”危害較大、濫用嚴(yán)重的特點(diǎn)，需制定相應(yīng)的措施加以管理。一是加強(qiáng)獸藥生產(chǎn)和市場(chǎng)監(jiān)管，規(guī)范獸藥生產(chǎn)及銷售。二要加強(qiáng)飼料生產(chǎn)監(jiān)管，杜絕違禁添加劑的使用。三加強(qiáng)養(yǎng)殖生產(chǎn)投入品的使用監(jiān)管，杜絕私用、濫用藥物的現(xiàn)象發(fā)生。四是做好畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)工作，確定快速有效的檢測(cè)方法，全面開展殘留檢測(cè)工作。五是做好替代藥品的研發(fā)工作。努力開發(fā)價(jià)格低、促生長(zhǎng)效果明顯、提高瘦肉率的綠色新獸藥和添加劑，以替代“瘦肉精”，減輕藥物殘留的危害。

（責(zé)任編輯：孔令杰）