滑確實(shí)滑

唐仁承

“滑”的字面意思是“光溜、不粗澀、少摩?擦”。在食品中，滑又是什么呢？是柔嫩、爽滑?又不失彈性，是光溜中不乏變通，追求圓潤(rùn)又?不過(guò)分追求圓滑，可以形狀多異，可以凹凸不?平……這也太虛幻了吧！

粵?港?菜?系?中?有?一?個(gè)?特?別?的?分?支，?稱?為?“滑”，其實(shí)就是將食材剁碎成泥狀，加入輔料?和調(diào)味料，按順時(shí)針?lè)较驍嚢?，或是狠狠捶打?直至出膠成漿，然后做成各種形狀，如丸狀、?餅狀、條狀，甚至小魚(yú)狀，既可以入湯、入菜，也可以自成一體，汆、煎、燒、煮皆可，成為上?品佳肴。再具體一點(diǎn)，滑中有蝦滑、魚(yú)滑、牛肉?滑、豬肉滑等等。

鯪魚(yú)滑

我印象中最出名的是鯪魚(yú)滑，這可是粵港?地區(qū)的特色。在香港街市，經(jīng)常聽(tīng)到有人吆喝：?“地道魚(yú)滑，真材實(shí)料！”尋聲望去，魚(yú)滑是一?大坨、一大坨的，用透明塑料薄膜包裹著，稱重?賣(mài)，價(jià)格也不太貴。鯪魚(yú)滑黏稠、白里透青、很?有光澤，既可做成魚(yú)丸，也可用小勺劃出一條?條“小魚(yú)兒”似的入湯，還可以搓成一個(gè)個(gè)小?圓球，壓壓扁，油煎一下，就成了香氣撲鼻的魚(yú)?餅。

鯪魚(yú)骨刺多，神奇的是，鯪魚(yú)滑里竟然沒(méi)?有一丁點(diǎn)兒魚(yú)刺！這是因?yàn)?，鯪魚(yú)在洗凈加工時(shí)?被剔去了魚(yú)骨，殘留的細(xì)小魚(yú)刺則在成百上千?次的刀剁和捶打中消散得無(wú)影無(wú)蹤。現(xiàn)成的魚(yú)?滑已經(jīng)調(diào)過(guò)味了，加了適量的味精、鹽、糖、蛋?清和少許生粉，攪拌得很均勻，回家烹制時(shí)無(wú)需?再調(diào)味?；浉廴耸堪咽箘潘ご蚍Q為“撻”，撻過(guò)?的魚(yú)滑白里透青、肉膠滿滿，因而也被稱為“魚(yú)?青”。將其加工成形入菜后，品嘗時(shí)的第一口感?是爽滑而富有彈性，其次才是鮮美可口。

若要制成上佳的鯪魚(yú)滑，撻魚(yú)肉時(shí)需放適量?水，水少了魚(yú)肉會(huì)發(fā)硬，水多了魚(yú)肉則松散；這水也不是一般的水，最好是凍過(guò)的陳皮水，帶一?種自然的香氣。

蝦滑

常見(jiàn)的滑中自然少不了蝦滑，這正是我的所?愛(ài)。以蝦滑制成的丸子滑爽又彈牙，層次豐滿，?鮮美得很。

一般選用青蝦制作蝦滑，輔料為豬肉、魚(yú)?肉、蛋清、生粉等。青蝦洗凈去殼后加入輔料一?起剁碎，然后加入各種調(diào)料攪拌均勻，再經(jīng)過(guò)無(wú)?數(shù)次的摔打直至起膠，這樣既保留了原有的營(yíng)?養(yǎng)成分，又有了爽滑口感，蝦滑才算完成。接下?來(lái)，便是按照喜好進(jìn)行不同的烹飪加工了。

我很欣賞店家服務(wù)員的現(xiàn)場(chǎng)操作，只見(jiàn)她一?手托著盛放蝦滑的木板，一手用小勺將蝦滑劃出?一團(tuán)團(tuán)不是很規(guī)則的小丸子，任由它直接跌落進(jìn)?滾燙的熱湯中；轉(zhuǎn)眼間，蝦滑已成白里透紅的漂?亮小球，簡(jiǎn)直是一場(chǎng)輕快優(yōu)雅的表演。直到服務(wù)?員提醒“可以用了”，我們才回過(guò)神來(lái)，忙不迭?地?fù)破鹉切┬∏蚣?xì)細(xì)品嘗，自然是爽滑又彈牙，?鮮美又滿足。

牛肉滑

牛肉滑是以牛肉為主料，輔以鹽、雞粉、蛋?清、白胡椒粉、料酒等制成。加工工序與其他?滑類(lèi)大體相似，也需洗凈、剁碎、攪拌，直至起?膠。不過(guò)，因肉的質(zhì)地不同，有兩點(diǎn)需注意：一?是牛肉表面的那層筋需清理干凈；二是切忌偷?懶，不得用攪拌機(jī)取代手工攪拌和捶打。只有堅(jiān)?持手工制作才會(huì)有上佳滋味，容不得半點(diǎn)馬虎。

豬肉滑

豬肉滑是以豬肉為主料，以蛋清、胡蘿卜、?鹽為輔料，先將洗凈的豬肉切成小塊，用料酒?腌制片刻去除腥味，再將豬肉和胡蘿卜分別剁?成泥，攪拌均勻，攪拌時(shí)間可長(zhǎng)一些，口感會(huì)更?好，更有嚼勁。

以前我時(shí)常會(huì)想?：?好好的整條魚(yú)、整只蝦、整塊肉，難道不好吃、不好味嗎，為什么非要?大動(dòng)拳腳，反復(fù)剁碎、攪拌直至起膠成漿變成?滑呢？直到某一天牙口不再那么利索，大塊豬?肉難以在口腔內(nèi)隨意滾動(dòng)咀嚼時(shí)，方才領(lǐng)悟到?滑的好處?：?易嚼易咽，既保留了本色風(fēng)味，又平?添了幾分樂(lè)趣，對(duì)兒童、老人以及體弱多病人?群來(lái)說(shuō)，不失為補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的一種營(yíng)養(yǎng)美食。

滑，是實(shí)實(shí)在在的滑，即使有少許輔料加?入也不會(huì)喧賓奪主；滑，是優(yōu)良食材天然本色，?容不得一點(diǎn)兒假。有人喜歡在滑里加多些淀?粉，殊不知這樣就失去了滑的本色，變得不再?那么滑、不再那么好味了。

既滑又不滑，這才是滑。做人不也是這樣?嗎？

滑?是優(yōu)良食材?天然本色?容不得?一點(diǎn)兒假?既滑又不滑?這才是滑?做人不也是?這樣嗎