猴頭菇冬菜香辣醬配方優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

粟立丹 唐丹 熊得全 熊雙麗 丁捷 吳華昌

摘要：為開發(fā)冬菜精深加工產(chǎn)品，提高其附加值，該研究以特色四川冬菜和猴頭菇為原料，開發(fā)一種即食猴頭菇冬菜香辣醬。通過單因素試驗和正交試驗，結(jié)合感官評分確定其最佳工藝配方，采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）分析鑒定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，基礎(chǔ)配方不變，以冬菜質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，猴頭菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%，產(chǎn)品的感官評分最高。GC-MS共檢測出揮發(fā)性物質(zhì)78種，其中猴頭菇冬菜香辣醬77種，占總揮發(fā)性物質(zhì)的94.25%；冬菜香辣醬55種，占總揮發(fā)性物質(zhì)的91.71%。猴頭菇冬菜香辣醬的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醇類、醛類、醚類和萜烯類，其中芳樟醇、1-辛烯-3-醇、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E）-2-癸烯醛、金合歡烯、紅沒藥烯、D-檸檬烯、茴香腦、2-戊基呋喃、2，5-二甲基吡嗪可能是樣品的主要特征風(fēng)味物質(zhì)。該試驗為猴頭菇冬菜香辣醬的工業(yè)化生產(chǎn)及風(fēng)味物質(zhì)的深入研究提供了數(shù)據(jù)參考。

關(guān)鍵詞：猴頭菇；冬菜；香辣醬；配方優(yōu)化；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類號：TS264.24? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0176-07

Abstract： In order to develop the deep-processed products of Dongcai and increase its added value， in this study， a kind of instant spicy sauce of Hericium erinaceus and Dongcai is developed with special Sichuan Dongcai and Hericium erinaceus as the raw materials.Through single factor test and orthogonal test， combined with sensory score， the optimum process formula is determined， and its volatile flavor substances are analyzed and identified by GC-MS. The results show that the basic formula remains unchanged， and the sensory score of the product is the highest with the addition amount of Hericium erinaceus， rapeseed oil， chili powder and white granulated sugar is 25%， 210%， 20%， 6% respectively with 100 g Dongcai as the basis. A total of 78 kinds of volatile substances are detected by GC-MS， including 77 kinds in Hericium erinaceus and Dongcai spicy sauce， accounting for 94.25% of the total volatile substances， and 55 kinds in Dongcai spicy sauce， accounting for 91.71% of the total volatile substances. The main volatile substances of Hericium erinaceus and Dongcai spicy sauce are alcohols， aldehydes， ethers and terpenes， among which， linalool， 1-octen-3-ol， （E）-2-heptenal， nonanal， （E）-2-decenal， farnesene， bisabolene， D-limonene， anethole， 2-pentylfuran and 2，5-dimethylpyrazine may be the main characteristic flavor substances of the sample. This test has provided data references for the industrial production of Hericium erinaceus and Dongcai spicy sauce and the in-depth study of flavor substances.

Key words： Hericium erinaceus; Dongcai; spicy sauce; formula optimization; volatile flavor substances

猴頭菇（Hericium erinaceus），又名猴頭菌，屬擔(dān)子菌門、猴頭菌科，子實體圓而厚，形似金絲猴頭，故而得名，是一種珍貴的藥食兩用菌[1]。猴頭菇因營養(yǎng)豐富、味道鮮美而受到人們的喜愛，其不僅含有豐富的氨基酸、多糖、維生素和多種礦物質(zhì)，還富含多肽、甾醇和萜類等生物活性物質(zhì)[2]，具有保護胃黏膜、清除自由基、消炎、抗腫瘤等多種生理功效[3-4]。

冬菜是一種半干態(tài)發(fā)酵型腌制品，因其加工制作多在冬季而得名[5]。按種植加工地域可將其分為四川冬菜、天津冬菜、北京冬菜、上海五香冬菜等，我國冬菜以天津冬菜和四川冬菜為代表[6]。四川冬菜是四川省特色農(nóng)產(chǎn)品，名列“四大名腌菜”之首，以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經(jīng)晾干、脫水、腌制、密封、后熟發(fā)酵等工序制成[7]。通過微生物發(fā)酵形成的氨基酸、醇類、醛類、酯類等成分，使四川冬菜具有獨特的醬香味，不僅香氣濃郁，味道鮮美，質(zhì)地爽脆，還富含氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有開胃健腦的作用，深受消費者喜愛[8-9]。悠久的歷史、獨特的風(fēng)味、成熟的加工技術(shù)和良好的社會聲譽使得四川冬菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，冬菜產(chǎn)量逐年增長[10]。目前，冬菜的烹飪方式主要是炒制、蒸制、拌菜、燉湯、做餡料等[11]，精深加工產(chǎn)品較少，工業(yè)化程度低，產(chǎn)品附加值低，嚴(yán)重阻礙了冬菜產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。

本研究以四川冬菜為主要原料，添加猴頭菇、豆瓣醬、白砂糖及香辛料等，經(jīng)炒制、調(diào)味等工藝研制出一款風(fēng)味獨特、營養(yǎng)健康、食用方便的即食香辣醬，不僅豐富了冬菜精深加工產(chǎn)品種類，擴大了其消費市場，還增加了冬菜產(chǎn)品的附加值和經(jīng)濟效益，為猴頭菇冬菜香辣醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干猴頭菇：北大荒營銷股份有限公司；四川冬菜：四川省資中縣豐源食品有限責(zé)任公司；壓榨濃香菜籽油：北大荒集團；郫縣豆瓣醬：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；二荊條干辣椒粉：四川省青川縣川珍實業(yè)有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司；小黃姜、大蔥、蒜、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒粉、食鹽、味精：均為食品級，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

SD HCB9E10-210電磁爐 浙江蘇泊爾股份有限公司；AX124ZH電子分析天平 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；TP101食品溫度計 佳明儀器儀表有限公司；QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

猴頭菇冬菜香辣醬制作工藝流程：

1.3.2 基礎(chǔ)配方

經(jīng)過預(yù)試驗得到猴頭菇冬菜香辣醬的基礎(chǔ)配方：以冬菜質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，其他輔料按冬菜質(zhì)量的百分比進行計算，小黃姜10%、大蔥20%、蒜15%、郫縣豆瓣醬30%、八角3%、桂皮3%、香葉1%、小茴香1%、花椒粉2%、五香粉1%、鹽1%、雞精1%。以干猴頭菇、菜籽油、干辣椒粉、白砂糖添加量為單因素變量。

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 原料預(yù)處理

挑選顏色金黃、質(zhì)地均勻、無破裂霉變的干猴頭菇，于0.6%的NaCl溶液中浸泡1 h，用清水除去表面泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分，切成3 mm3的均勻碎粒備用。選擇形態(tài)完好、顏色均勻、無腐爛變質(zhì)的四川冬菜，用清水洗凈，瀝干水分后，切成3 mm3的均勻碎粒備用。小黃姜、大蔥、蒜、郫縣豆瓣醬等剁成碎末備用。

1.3.3.2 配料

按照試驗基礎(chǔ)配方，準(zhǔn)確稱取各原輔料的用量，備用。

1.3.3.3 炒制

開啟電磁爐，向鍋中倒入菜籽油，大火加熱至150 ℃，轉(zhuǎn)小火使溫度降至100 ℃左右，加入大蔥，炸至表面金黃時撈出，加入姜末、蒜末、八角、桂皮、香葉、小茴香，炸出香味后去掉香辛料渣，加入郫縣豆瓣醬，不斷翻炒至郫縣豆瓣醬散發(fā)出香味時，加入辣椒粉，待炒出香辣味且顏色紅亮?xí)r加入冬菜、猴頭菇，小火炒制5 min，辣椒粉炒制時間不宜過長，避免出現(xiàn)焦糊味。最后按比例加入白砂糖、花椒粉、五香粉、鹽、雞精調(diào)味，繼續(xù)翻炒1 min，關(guān)火冷卻，炒制過程中均使用小火不斷翻炒，避免糊鍋。

1.3.3.4 包裝、殺菌

將炒制好的猴頭菇冬菜香辣醬冷卻后，裝入真空包裝袋中，定量200 g，真空密封后于100 ℃水浴滅菌20 min，殺菌完成后采用分段冷卻的方法冷卻至室溫即可。

1.3.4 試驗設(shè)計

1.3.4.1 單因素試驗設(shè)計

在100 g冬菜的基礎(chǔ)上，以不同比例的猴頭菇、菜籽油、辣椒粉、白砂糖為單因素進行試驗，加入猴頭菇占冬菜質(zhì)量的10%、15%、20%、25%、30%，菜籽油占冬菜質(zhì)量的150%、170%、190%、210%、230%，辣椒粉占冬菜質(zhì)量的15%、20%、25%、30%、35%，白砂糖占冬菜質(zhì)量的2%、4%、6%、8%、10%。以感官評分為評價指標(biāo)，確定各因素適宜的添加比例。

1.3.4.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以猴頭菇添加量、菜籽油添加量、辣椒粉添加量、白砂糖添加量4個主要因素進行四因素三水平的正交試驗，以感官評分為指標(biāo)，采用L9（34）正交分析，確定猴頭菇冬菜香辣醬的最優(yōu)工藝配方。正交試驗因素水平見表1。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 感官評分

參照周澤林等[12]的方法并略作修改，由10位（5男5女）食品專業(yè)的評價員組成評定小組，對產(chǎn)品的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)進行感官評分，綜合評分后取平均值，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測

在最佳工藝配方條件下制作出猴頭菇冬菜香辣醬和冬菜香辣醬（將猴頭菇換成等質(zhì)量的冬菜），參照喬明鋒等[13]的方法并略作修改，采用GC-MS對產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行檢測分析。

萃取條件：將最佳工藝配方下制得的猴頭菇冬菜香辣醬攪打成蓬松碎末，攪打均勻后準(zhǔn)確稱取2.0 g樣品裝入15 mL頂空瓶中，在45 ℃電熱恒溫水浴鍋中平衡30 min，插入老化后的固相微萃取頭萃取60 min，迅速插入GC-MS進樣口，解吸10 min，進行氣質(zhì)聯(lián)用分析。

GC條件：色譜柱載氣為氦氣，流速1 mL/min，不分流進樣；進樣口溫度：240 ℃；升溫程序：起始溫度45 ℃，保持3 min，以3 ℃/min 的速度升溫至180 ℃，保持3 min，再以12 ℃/min的速度升溫至220 ℃，保持3 min。

MS條件：EI電離源，電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃，接口溫度240 ℃，質(zhì)量掃描范圍35～500 m/z；全掃描模式。

1.5 數(shù)據(jù)處理

將GC-MS總離子流圖與NIST 11標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫進行對比，選擇相似度大于80的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定性分析，確定各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，采用峰面積歸一化法確定化合物的相對含量。其他試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel和Origin 9.0繪制圖表。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 猴頭菇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

猴頭菇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖1。

猴頭菇中含有豐富的氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對猴頭菇冬菜香辣醬的滋味和香味有明顯影響。由圖1可知，隨著猴頭菇添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)猴頭菇添加量為25%時，產(chǎn)品色澤紅潤且褐中帶金黃，具有濃郁的菇香和冬菜的清香味，風(fēng)味協(xié)調(diào)，此時感官評分最高。猴頭菇添加量小于25%時，產(chǎn)品色澤偏暗，冬菜醬香偏重，猴頭菇香味被掩蓋，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。當(dāng)猴頭菇添加量增至30%時，感官評分開始下降，此時菇香味過重，冬菜清香味不足，且產(chǎn)品略微出現(xiàn)猴頭菇的苦味。因此，選擇猴頭菇適宜的添加量為25%。

2.1.2 菜籽油添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

菜籽油添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖2。

菜籽油添加量對猴頭菇冬菜香辣醬的色澤、香味和組織狀態(tài)具有顯著影響。由圖2可知，當(dāng)菜籽油添加量為190%時，產(chǎn)品的感官評分最高，此時產(chǎn)品色澤油亮，有光澤，油香味濃郁，能激發(fā)出猴頭菇的菇香和冬菜的清香，風(fēng)味協(xié)調(diào)，醬體均勻，組織細(xì)膩。當(dāng)菜籽油添加量小于190%時，產(chǎn)品色澤發(fā)暗，無光澤，香辣味不足，口感粗糙干癟，醬體分離。當(dāng)菜籽油添加量大于190%時，產(chǎn)品過于油膩，嚴(yán)重掩蓋了猴頭菇和冬菜的香味，感官評分也開始下降。因此，選擇菜籽油適宜的添加量為190%。

2.1.3 辣椒粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

辣椒粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖3。

辣椒粉中含有豐富的辣椒素和揮發(fā)油，具有芬芳的辛辣味，對猴頭菇冬菜香辣醬的色澤、香味和滋味具有顯著影響。由圖3可知，辣椒粉添加量為20%時，產(chǎn)品色澤紅亮，辣味適中，香辣味濃郁，感官評分最高。隨著辣椒粉添加量的不斷增加，感官評分逐漸下降，辣椒粉添加過多，產(chǎn)品過于辛辣，掩蓋了猴頭菇和冬菜的鮮味，滋味變差。當(dāng)辣椒粉添加量小于20%時，產(chǎn)品色澤偏暗，香辣味不足。因此，選擇辣椒粉適宜的添加量為20%。

2.1.4 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖4。

白砂糖在烹飪中具有協(xié)調(diào)口味、提鮮增香、增加味道層次感等作用，對產(chǎn)品的滋味影響顯著。由圖4可知，隨著白砂糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分先升高后降低，當(dāng)白砂糖添加量為8%時，感官評分最高，此時產(chǎn)品滋味柔和，略帶回甘，當(dāng)白砂糖添加量增至10%時，感官評分開始下降，產(chǎn)品色澤偏暗，過于甜膩，影響滋味。因此，選擇白砂糖適宜的添加量為8%。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

參照表1，采用L9（34）正交試驗對猴頭菇冬菜香辣醬的配方進行優(yōu)化，正交試驗結(jié)果見表3。

根據(jù)表3中各試驗因素R值的大小可以得出影響猴頭菇冬菜香辣醬感官評分的因素主次順序為B>A>C>D，即菜籽油添加量對產(chǎn)品感官評分的影響最大，其次是猴頭菇添加量、辣椒粉添加量，影響最小的是白砂糖添加量。進一步分析各試驗因素的k值可知，最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即猴頭菇添加量為25%，菜籽油加量為210%，辣椒粉添加量為20%，白砂糖添加量為6%。以此配方制作的猴頭菇冬菜香辣醬色澤紅亮，有光澤，香辣味濃郁，猴頭菇和冬菜風(fēng)味協(xié)調(diào)，滋味醇厚，醬體均勻，品質(zhì)較好。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

根據(jù)“1.4.2”中的方法，采用頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù)分析猴頭菇冬菜香辣醬（YP1）和冬菜香辣醬（YP2）中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，檢測鑒定結(jié)果見表4。

由表4可知，兩種樣品中共鑒定出78種揮發(fā)性物質(zhì)，其中猴頭菇冬菜香辣醬77種，冬菜香辣醬55種，分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的94.25%和91.71%。這些揮發(fā)性物質(zhì)中醛類最多，為20種，其次是烯烴類10種，醇類9種，酸類9種，酯類8種，酮類6種，酚類5種，烷烴類4種、雜環(huán)類4種，醚類2種。

兩種樣品中揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量對比分析見表5。

由表5可知，兩種樣品中揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量存在差異，在檢測出的10類物質(zhì)中，猴頭菇冬菜香辣醬中占比較大的是醚類（28.53%）、醇類（24.54%）和醛類（19.13%），冬菜香辣醬中占比較大的是醚類（38.64%）、醛類（20.69%）和醇類（13.38%），原因可能是冬菜本身含有較豐富的醚類和醛類物質(zhì)。

猴頭菇冬菜香辣醬和冬菜香辣醬中分別鑒定出10種和7種烯烴類物質(zhì)，占揮發(fā)性物質(zhì)的3.65%和2.52%，且猴頭菇冬菜香辣醬中烯烴類物質(zhì)的相對含量略高于冬菜香辣醬。這些烯烴化合物以萜烯類為主，具有較低的閾值且氣味強烈，對產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻較大[14]。其中，D-檸檬烯和α-蒎烯在兩種樣品中均有檢出，且相對含量較高，具有檸檬香、青草香和油脂香氣，而香橙烯、金合歡烯、紅沒藥烯只在猴頭菇冬菜香辣醬中檢測出，表現(xiàn)出花香、果香、木香，這3種物質(zhì)可能來源于猴頭菇。

醛類物質(zhì)在猴頭菇冬菜香辣醬和冬菜香辣醬中的種數(shù)和含量都較高，分別為20種和17種，占揮發(fā)性物質(zhì)的19.13%和20.69%，猴頭菇冬菜香辣醬中醛類物質(zhì)種類略多于冬菜香辣醬，但相對含量略低。醛類物質(zhì)普遍具有較低的嗅覺閾值，對樣品的風(fēng)味貢獻大，通常被認(rèn)為是構(gòu)成肉類風(fēng)味的主要成分[15]。（E）-2-庚烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、肉桂醛等在兩種樣品中均被檢出，相對含量高于其他醛類，呈現(xiàn)出蘑菇香和肉香[16]。苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛為丙氨酸的Strecker降解產(chǎn)物[17]，肉桂醛來源于香辛料，己醛、辛醛、壬醛、癸醛主要來自油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的氧化，具有花香、果香、清香、脂肪香，對產(chǎn)品的風(fēng)味形成具有較大貢獻[18-20]。

醇類物質(zhì)分為飽和醇和不飽和醇，不飽和醇的嗅覺閾值較低，對風(fēng)味的貢獻較大。兩種樣品中均檢測出2，3-丁二醇、α-松油醇、苯甲醇、苯乙醇和肉桂醇，這些醇類物質(zhì)主要來源于香辛料，賦予樣品花果香、紫丁香花香、甜芳香味[21]。其中芳樟醇在兩種樣品中的含量最高，分別為23.27%和12.71%，它不僅具有鈴蘭香味和醬香味，還有消炎、抗菌等藥理活性[22]。1-辛烯-3-醇、1-庚醇和香葉醇只在猴頭菇冬菜香辣醬中檢測出，1-辛烯-3-醇又稱蘑菇醇，主要來源于脂肪氧化，在低濃度下具有蘑菇香、泥土香氣[23]，可能是猴頭菇冬菜香辣醬的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。

猴頭菇冬菜香辣醬和冬菜香辣醬中分別鑒定出8種和6種酯類物質(zhì)，占揮發(fā)性物質(zhì)的6.55%和4.02%。兩種樣品中的酯類物質(zhì)種類和含量相對較少，但酯類物質(zhì)閾值低，是一類非常重要的呈香物質(zhì)，對樣品的風(fēng)味起到一定的協(xié)調(diào)作用[24]。這些酯類物質(zhì)中大多為乙酸酯類，如乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、乙酸香葉酯、乙酸橙花酯等，可能由冬菜中的乙酸在高溫下與香辛料中的醇類物質(zhì)反應(yīng)生成，從而掩蓋了樣品中乙酸帶來的令人不愉快的刺激氣味，對樣品整體風(fēng)味有重要的修飾作用。

兩種樣品中均檢測出5種酚類物質(zhì)，分別占揮發(fā)性物質(zhì)的4.31%和5.06%。酚類物質(zhì)一方面由辣椒原料產(chǎn)生，另一方面來自于木質(zhì)素和阿魏酸的降解反應(yīng)[25]，其中3-甲基苯酚、4-乙基-2，6-二甲基苯酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚閾值較低，是郫縣豆瓣醬的特征風(fēng)味物質(zhì)，具有焦香、辛香氣味[26]。

兩種樣品中的醚類物質(zhì)種類較少，但含量較高，分別為28.53%和38.64%，可能來源于冬菜、八角、小茴香等。酮類化合物含量較低，分別為0.64%和0.13%，酮類物質(zhì)的來源多為不飽和脂肪酸氧化降解，閾值較高，對風(fēng)味整體貢獻不大，但卻是形成雜環(huán)化合物的重要中間體[27]。酸類物質(zhì)中含量較多的為乙酸，分別為2.92%和5.28%，具有強烈的刺激性酸味，主要來源于冬菜發(fā)酵。其中苯甲酸只在猴頭菇冬菜香辣醬中檢測出，具有一定的增香作用。烷烴類物質(zhì)普遍具有較高的閾值，對產(chǎn)品的風(fēng)味貢獻較小，其主要來源于脂肪酸烷氧基的均裂，是雜環(huán)化合物形成的中間體[28]。兩種樣品均檢測出呋喃類物質(zhì)和吡咯類物質(zhì)，且含量相近，呋喃類物質(zhì)是典型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，呈現(xiàn)出甜香和堅果香，對產(chǎn)品的風(fēng)味起著平衡和調(diào)和的作用[29]。2，5-二甲基吡嗪只在猴頭菇冬菜香辣醬中檢測到，賦予猴頭菇冬菜香辣醬燒烤和肉類香氣。

3 結(jié)論

本研究以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗對猴頭菇冬菜香辣醬的配方工藝進行了優(yōu)化，并結(jié)合GC-MS分析最佳配方樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，保持基礎(chǔ)配方不變，以冬菜的質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，猴頭菇添加量為25%、菜籽油添加量為210%、辣椒粉添加量為20%、白砂糖添加量為6%時，制得的猴頭菇冬菜香辣醬感官評分最高。通過GC-MS分析鑒定，從猴頭菇冬菜香辣醬和冬菜香辣醬中分別檢測到77種和55種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的94.25%和91.71%。猴頭菇冬菜香辣醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均高于冬菜香辣醬。冬菜香辣醬中共檢測出14種特征性風(fēng)味物質(zhì)，如芳樟醇、1-辛烯-3-醇、丁香酚、（E）-2-庚烯醛、壬醛、（E）-2-癸烯醛、金合歡烯、紅沒藥烯、D-檸檬烯、茴香腦、2-戊基呋喃、2，5-二甲基吡嗪等，這些物質(zhì)賦予猴頭菇冬菜香辣醬花香、果香、青香、焦香、甜芳香和蘑菇香。研究表明，猴頭菇冬菜香辣醬具有獨特的食用價值和風(fēng)味特征，本研究為冬菜的精深加工和工業(yè)化生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和風(fēng)味特征等理論基礎(chǔ)。

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