猴頭菇的功能特性及加工技術(shù)研究進(jìn)展

文 飛,趙 敏,羅開源,穆建穩(wěn),,董 平

(1.六盤水市鐘山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局,貴州 六盤水 553000;2.六盤水市鐘山區(qū)都市型現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)管理委員會(huì),貴州 六盤水 553000)

猴頭菇,別名猴頭菌,隸屬擔(dān)子菌門、傘菌綱、多孔菌目、齒菌科、猴頭菌屬。猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,每100 g猴頭菇干品中約含蛋白質(zhì)23.6 g、脂肪4.91 g,是一種高蛋白、低脂肪的食藥兩用菌。猴頭菇富含不飽和脂肪酸、多種維生素及P、K、Fe、Mg、Ca、Cu、Zn、Mn、Se、Cr等礦質(zhì)元素,還含有纖維素、多糖、總酚及16種氨基酸。猴頭菇中氨基酸種類齊全,其中必需氨基酸含量占氨基酸總量的40.60%～44.68%,氨基酸組成及含量均達(dá)到FAO/WHO推薦的蛋白質(zhì)理想模式[1]。

中醫(yī)理論記載,猴頭菇性平味甘,具有助消化、利五臟的功能,其子實(shí)體和發(fā)酵菌絲體均可入藥,是稀有的藥食兼用菌。猴頭菇含有多種活性成分,主要包括蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、萜類化合物、甾體化合物、生物堿類化合物、酚類化合物等,具有抗腫瘤、降血糖、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗?jié)?、保肝護(hù)胃、抗炎癥等功效。

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)豐富并具有多種保健功效,因此學(xué)者們除了進(jìn)行猴頭菇多糖提取等基礎(chǔ)研究外,越來越關(guān)注猴頭菇產(chǎn)品的開發(fā)研究。目前市場(chǎng)上已有多種猴頭菇產(chǎn)品,如江中集團(tuán)開發(fā)的猴頭菇飲料、猴頭菇餅干及猴頭菇早餐米稀等產(chǎn)品,自上市以來深受消費(fèi)者歡迎。此外,新研究開發(fā)的猴頭菇素肉干、猴頭菇益生菌奶片、猴頭菇草莓復(fù)合飲料、猴頭菇蛋糕、猴頭菇掛面、猴頭菇保健醋、猴頭菇即食排骨等產(chǎn)品,極大地豐富了猴頭菇產(chǎn)品的種類。猴頭菇營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的開發(fā)利用研究對(duì)于實(shí)現(xiàn)猴頭菇增值、促進(jìn)農(nóng)民增收具有重要的意義,也有利于猴頭菇食用菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

本文對(duì)猴頭菇的功能特性進(jìn)行綜述,重點(diǎn)介紹猴頭菇在食品工業(yè)方面的加工現(xiàn)狀,以期為猴頭菇在食品加工領(lǐng)域的進(jìn)一步研究開發(fā)提供思路。

1 猴頭菇的功能特性

研究表明,猴頭菇除了富含蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)成分外,還含有多種生物活性成分,如多糖、猴頭素、猴頭菇菌酮、凝集素、二萜、腺苷、類固醇及揮發(fā)性芳香化合物等[2]。這些活性物質(zhì)使猴頭菇具有一定的保健功效,如抗腫瘤、抗氧化、抗?jié)?、抗炎、健胃益脾、增?qiáng)免疫力、降血糖、降血脂、抗疲勞、抑菌、抗輻射等[3]。

2 猴頭菇在食品領(lǐng)域的產(chǎn)品開發(fā)

猴頭菇營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅可以作為保健食品,還可以應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè),具有廣闊的開發(fā)前景。近年來,隨著人工栽培猴頭菇技術(shù)的發(fā)展,猴頭菇的產(chǎn)量逐漸增多,但由于猴頭菇屬于真菌類農(nóng)產(chǎn)品,其保鮮期較短,且不易儲(chǔ)藏,因此需要對(duì)猴頭菇進(jìn)行加工處理,以延長(zhǎng)其產(chǎn)品保質(zhì)期和保鮮期。目前,已開發(fā)的猴頭菇產(chǎn)品種類繁多,如猴頭菇素肉干、猴頭菇飲料(含保健飲料)、猴頭菇營(yíng)養(yǎng)液、猴頭菇面包、猴頭菇蛋糕、猴頭菇醋、猴頭菇醬油、猴頭菇保健酒等,其中對(duì)猴頭菇飲料的加工研究最多。對(duì)國(guó)內(nèi)外猴頭菇產(chǎn)品的加工情況進(jìn)行歸納總結(jié)，具體見表1、圖1、圖2。

表1 猴頭菇產(chǎn)品加工種類及數(shù)量

圖1 2000—2018年同期猴頭菇產(chǎn)品加工數(shù)量

圖2 2000—2018年猴頭菇加工產(chǎn)品種類

2.1 猴頭菇飲料

飲料按乙醇含量的多少,可劃分為酒精飲料和非酒精飲料,一般乙醇含量在0.5%以下的為非酒精飲料,即軟飲料。軟飲料包含碳酸飲料、果汁類飲料、蔬菜汁、植物蛋白飲料、固體飲料、特殊用途飲料及其他飲料等。軟飲料是我國(guó)產(chǎn)量最大的食品種類之一,目前已開始向營(yíng)養(yǎng)和保健的方向發(fā)展。

史振霞等[4]利用猴頭菇和草莓為主要原料,將猴頭菇汁和草莓汁混合并添加白砂糖、檸檬酸、護(hù)色劑等輔料調(diào)配,得到一種猴頭菇草莓復(fù)合飲料。王謙等[5]在猴頭菇液體發(fā)酵體系中,通過添加大棗、麥芽、枸杞等藥食同源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),進(jìn)行混合發(fā)酵工藝優(yōu)化,在最佳培養(yǎng)基配方下得到一種猴頭菇發(fā)酵醪液飲料。胡學(xué)輝等[6]以具有活性的猴頭菇多糖、明日葉黃酮及絲膠多肽為功能性能量因子,添加玫瑰花露、甜味劑等物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配,研制出風(fēng)味獨(dú)特的功能性飲料。陶靜等[7]采用生物酶解技術(shù),利用果膠酶對(duì)猴頭菇進(jìn)行酶解,得到一種猴頭菇飲料。郝滌非等[8]以鮮葡萄、猴菇粉為主要原料,以甜味劑、檸檬酸為輔料,通過正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝,得到一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的猴頭菇葡萄汁保健飲料。張東升等[9]以總固體物、總多糖、三萜及腺苷的含量和澄清度為指標(biāo),篩選出以ZTC1+1Ⅱ澄清劑進(jìn)行猴頭菇復(fù)合飲品的澄清工藝,該澄清劑的添加有效地保留了復(fù)合飲品中的活性成分且澄清效果穩(wěn)定。王紅連等[10]以猴頭菇、蟲草、靈芝的浸提液為主料,添加功能性能量因子D-核糖,得到一種食用菌復(fù)合保健飲料的最佳工藝配方。郟廣斌等[11]以猴頭菇、黑木耳為原料,通過浸泡、預(yù)煮、粉碎、高壓均質(zhì)等工藝處理,得到一種猴頭菇-黑木耳復(fù)合營(yíng)養(yǎng)液原漿飲品。趙廣河[12]以猴頭菇為原料,采用酸性蛋白酶、纖維蛋白酶進(jìn)行酶解,確定了猴頭菇氨基酸營(yíng)養(yǎng)液的最佳制備工藝條件。

2.2 猴頭菇乳制品

賀瑩等[13]以脫脂奶粉、猴頭菇發(fā)酵乳粉末為主要原料,以綿白糖、硬脂酸鎂、CMC-Na為輔料,在最佳工藝條件下得到一種新型乳制品——猴頭菇益生菌奶片。黃永蘭等[14]以玫瑰花露、猴頭菇提取液及復(fù)原乳為原料,添加木糖醇、阿巴斯甜、穩(wěn)定劑等輔料,接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵,得到玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶。王世強(qiáng)等[15]通過猴頭菇菌絲發(fā)酵上清液，將混合液與不同比例牛奶混合研制凝固性酸奶,得到一種酸甜可口、凝固均勻、色澤淡黃的猴頭菇保健酸奶。

2.3 猴頭菇面制品

面制品根據(jù)加工方式可分為烘焙食品和蒸煮食品。常見的烘焙食品包括面包、餅干和糕點(diǎn),蒸煮食品包括掛面、方便面、饅頭和蒸包等。近幾年,以猴頭菇為原料開發(fā)的面制品較多。段丹等[16]以猴頭菇和面粉為原料,以掛面烹調(diào)時(shí)間、熟斷條率、烹調(diào)損失、感官品質(zhì)為指標(biāo),研究了猴頭菇粉添加量、干燥方式對(duì)猴頭菇掛面品質(zhì)的影響。黃梓芮等[17]以質(zhì)地剖面分析和感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn),通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化得到猴頭菇面條的最佳工藝配方。王謙等[18]以猴頭菇發(fā)酵液替代水，制成一種新型猴頭菇馬鈴薯面包。曹淼等[19]以猴頭菇粉為原料,添加白砂糖、低筋面粉、油脂、雞蛋等輔料,通過響應(yīng)面優(yōu)化得到一種口感柔軟疏松、外形平整、色澤金黃、組織細(xì)膩的猴頭菇海綿蛋糕。胡暉宇[20]以猴頭菇水提物為主料,添加綿白糖、奶粉、黃油、小蘇打、面粉、淀粉等輔料,制得一種猴頭菇餅干。

2.4 猴頭菇調(diào)味品

王廣耀等[21]以猴頭菇菌絲體為原料,通過液體發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，得到酸味柔和純正且具有猴頭菌芳香的保健醋。邵偉等[22]以馬鈴薯為原料,將猴頭菇菌種接種在馬鈴薯培養(yǎng)基上進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，得到猴頭菇發(fā)酵醪液,并通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵,在最佳發(fā)酵條件下得到口感純正、風(fēng)味獨(dú)特、富含氨基酸和生物活性物質(zhì)的發(fā)酵型猴頭菇保健食醋。沈子林[23]在傳統(tǒng)母子醬油工藝基礎(chǔ)上,通過添加猴頭菇粉、甘草和麥飯石等原料進(jìn)行混合調(diào)配、發(fā)酵,得到一種顏色鮮艷、色澤紅棕、脂香濃郁、醬香醇正的猴頭菇麥飯石母子醬油。

2.5 猴頭菇保健酒

酒精飲料多指供人們飲用且乙醇含量在0.5%以上的飲品,包括各種蒸餾酒、發(fā)酵酒、預(yù)調(diào)酒及泡制酒。猴頭菇因具有多種保健功效,常被用以制作各種保健酒。鄒東恢等[24]以猴頭菇為主料,以靈芝、枸杞及蘆薈原汁為輔料,通過發(fā)酵得到具有獨(dú)特風(fēng)味的猴頭菇靈芝保健酒和枸杞猴頭菇保健酒。左蕾蕾等[25]以傳統(tǒng)高粱白酒為基酒,添加猴頭菇、香菇、蜂蜜、枸杞等物質(zhì)進(jìn)行泡制研究,研制出一種具有抗疲勞和提高免疫力功效的猴頭菇香菇枸杞保健酒。饒紹信[26]以猴頭菇為原料,進(jìn)行深層液體發(fā)酵，得到猴頭菇菌絲體發(fā)酵醪,再利用膠體磨進(jìn)行細(xì)胞壁破碎,然后將其與啤酒原料混合在一起進(jìn)行發(fā)酵,得到一種猴頭菇啤酒。

2.6 猴頭菇片

劉媛等[27]以平菇、猴頭菇為主要原料,添加山楂、紅棗等輔料,通過正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝研究,得到一種酸甜可口、色澤紅潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便的平菇猴頭菇復(fù)合棗片。張?chǎng)蔚萚28]以猴頭菇為原料,進(jìn)行猴頭菇蛋白多糖提取工藝研究,并通過添加檸檬酸、木糖醇、淀粉等輔料,研制出一種酸甜可口、具有一定抗氧化能力的猴頭菇蛋白多糖口含片。

2.7 猴頭菇素肉干制品

肉干為休閑食品之一,其市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大。未來人們對(duì)休閑食品的消費(fèi)追求不再局限于簡(jiǎn)單的加工食品,而是傾向于營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色健康的休閑食品。韓爽等[29]在肉干的制作工藝基礎(chǔ)上,以猴頭菇為主料,添加食鹽、孜然、白糖、胡椒、五香粉、煉乳等輔料,進(jìn)行素肉干工藝配方研究,研制出一種色澤淺黃、咸甜適中、香濃爽口,具有肉的形態(tài)和色澤的猴頭菇素肉干。夏光輝等[30]以猴頭菇干品為原料,通過泡發(fā)、拌料腌制、炒制、干制、刷煉乳、干燥等工藝,得到一種猴頭菇素肉干產(chǎn)品。

2.8 其他加工產(chǎn)品

楊洋等[31]以猴頭菇和豬排骨為原料,添加老湯、豆油、醬油、料酒、生抽等輔料,研制出既有猴頭菇香氣又兼具豬排骨鮮味的即食猴頭菇排骨罐頭。田其英[32]以猴頭菇粉為主料,以瓊脂為凝固劑,添加蔗糖、淀粉糖漿、檸檬酸、水果香精等輔料,采用正交試驗(yàn)優(yōu)化得到猴頭菇瓊脂軟糖的最佳工藝配方。張沿江等[33]通過培養(yǎng)基料的制作、滅菌、接種猴頭菇菌種、養(yǎng)菌、烘干與粉碎等工藝處理,得到猴頭菇菌絲體粉沖劑。相玉秀等[34]以猴頭菇、墨魚、玉米淀粉為原料,以感官評(píng)分為指標(biāo),研制出猴頭菇墨魚丸加工配方。

3 展望

猴頭菇不耐儲(chǔ)藏,保鮮期短,若不能及時(shí)銷售出去,極易發(fā)生褐變,影響猴頭菇的銷售并造成經(jīng)濟(jì)損失。目前,國(guó)內(nèi)針對(duì)猴頭菇的開發(fā)仍存在一些問題,主要表現(xiàn)在兩方面。一方面,對(duì)猴頭菇產(chǎn)品的開發(fā)大多為初級(jí)食品加工,產(chǎn)品加工深度不足;另一方面,對(duì)猴頭菇保健價(jià)值的開發(fā)局限于猴頭菇口服液的研究[35],其保健價(jià)值未被完全開發(fā)利用,研究不夠深入,附加值低。進(jìn)一步開發(fā)利用猴頭菇的活性物質(zhì),對(duì)于以猴頭菇產(chǎn)品開發(fā)為主的企業(yè)來說具有重要意義。

近年來,隨著人們對(duì)健康的重視,越來越多的學(xué)者開始對(duì)酵素進(jìn)行研究。酵素是通過益生菌發(fā)酵一種或多種新鮮蔬菜、水果、菌菇、中草藥等得到的一種功能性保健食品。酵素在調(diào)節(jié)人體健康方面具有重要作用,如促進(jìn)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、促進(jìn)胃腸道的消化、調(diào)節(jié)人體酸堿平衡、抗氧化等。將猴頭菇與酵素結(jié)合起來進(jìn)行功能性食品開發(fā),是一種極具價(jià)值的開發(fā)思路。

現(xiàn)有猴頭菇加工產(chǎn)品項(xiàng)目較多,但成果轉(zhuǎn)化率較低,除了由江中集團(tuán)開發(fā)的猴頭菇餅干、猴頭菇飲料、猴頭菇米稀等直接面向市場(chǎng)外,大多數(shù)項(xiàng)目還未轉(zhuǎn)化為成果。因此,在重視猴頭菇基礎(chǔ)研究的同時(shí),還應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)猴頭菇保健產(chǎn)品的開發(fā)研究,豐富猴頭菇保健產(chǎn)品種類,提高產(chǎn)品附加值。應(yīng)加強(qiáng)校企之間的合作,做好猴頭菇加工產(chǎn)品技術(shù)成果轉(zhuǎn)化工作,加快猴頭菇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,提高猴頭菇資源的利用率。