茶多酚對發(fā)酵蘿卜泡菜品質(zhì)影響研究

陳露 楊陽 張超 王玉霞 黃嘉誠 尹禮國

摘要：采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜制作工藝，通過添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚進(jìn)行泡菜發(fā)酵，對泡菜亞硝酸鹽、pH、色澤、香味、口感、硬度等指標(biāo)和感官品質(zhì)進(jìn)行檢測和分析。結(jié)果表明，與未添加茶多酚的對照組相比，添加茶多酚之后，泡菜中亞硝酸鹽含量降低，當(dāng)綠茶或紅茶茶多酚添加量為0.002%時(shí)，兩種茶多酚對亞硝酸鹽的抑制率均達(dá)到最大值，分別為93.37%和80.16%。在相同發(fā)酵時(shí)間下，綠茶茶多酚能引起泡菜pH值顯著降低，而當(dāng)紅茶茶多酚濃度≥0.004%時(shí)，才能引起泡菜pH值的顯著降低。當(dāng)茶多酚添加量為0.004%、發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，泡菜的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)最佳，泡菜香味濃郁，酸味和咸味適宜，硬度適中，隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增加，泡菜的硬度逐漸降低，酸味越發(fā)明顯。該研究可為泡菜的安全性和品質(zhì)調(diào)控提供參考。

關(guān)鍵詞：蘿卜泡菜；茶多酚；亞硝酸鹽；感官品質(zhì)

中圖分類號：TS255.54? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）05-0080-07

Abstract： The traditional natural fermentation technology of pickle is adopted to ferment pickle by adding different concentrations of green tea polyphenols or black tea polyphenols， and then the indexes such as nitrite， pH， color， aroma， taste， hardness and sensory quality of pickle are detected and analyzed. The results show that compared with the control group without tea polyphenols， the content of nitrite in pickle decreases after adding tea polyphenols. When the addition amount of green tea or black tea polyphenols is 0.002%， the inhibition rates of the two kinds of tea polyphenols on nitrite reach the maximum， which are 93.37% and 80.16% respectively. At the same fermentation time， green tea polyphenols can significantly reduce the pH value of pickle， while when the concentration of black tea polyphenols is ≥0.004%， the pH value of pickle could decrease significantly. When the addition amount of tea polyphenols is 0.004% and the fermentation time is 7 d， the sensory quality and texture of pickle are the best. The pickle has strong fragrance， suitable sourness and saltiness， and moderate hardness. As the fermentation time continues to increase， the hardness of pickle gradually decreases， and the sourness becomes more obvious. This study can provide references for the safety and quality control of pickle.

Key words： pickled radish; tea polyphenols; nitrite; sensory quality

收稿日期：2022-11-17

基金項(xiàng)目：川菜發(fā)展研究中心2021年度科研項(xiàng)目（CC21Z12）

作者簡介：陳露（1994—），女，助教，碩士，研究方向：食品安全與質(zhì)量控制。

*通信作者：尹禮國（1979—），男，教授，博士，研究方向：食品發(fā)酵技術(shù)、食品安全控制技術(shù)。

蔬菜富含多種營養(yǎng)成分，如維生素B、維生素C、膳食纖維、礦物質(zhì)、微量營養(yǎng)素（如鋅）、植物甾醇等，是人體良好的能量來源。但是，由于含水量高，新鮮蔬菜極易腐爛，造成較大的經(jīng)濟(jì)損失和物質(zhì)浪費(fèi)[1]。目前，發(fā)酵是延長各種時(shí)令蔬菜保質(zhì)期的方法之一，也是蔬菜保存中最為傳統(tǒng)的方法[2-3]。即食型四川泡菜作為我國極具代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜之一，享有“川菜之骨”的美譽(yù)[4]。四川泡菜富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、有機(jī)酸、氨基酸等多種營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，加之其具有爽脆清香的口感，已成為我國許多地區(qū)主要的調(diào)味料或餐前開胃菜[5]。此外，四川泡菜還具有促進(jìn)人體消化吸收、抗氧化、抗誘變、抗炎、抗衰老以及抗癌等多種功能。據(jù)悉，四川泡菜的產(chǎn)量在2018年已經(jīng)超過500萬噸，并且在過去5年中每年保持30%的增長率[6]，由此可知，四川泡菜在四川乃至全國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中扮演著重要角色，也是新形勢下響應(yīng)國家鄉(xiāng)村振興、區(qū)域發(fā)展、發(fā)展致富等目標(biāo)的支柱型產(chǎn)業(yè)之一。此外，四川泡菜歷史悠久、內(nèi)涵獨(dú)特、底蘊(yùn)深厚、文化特色鮮明突出，是我國傳統(tǒng)文化的代表之一。因此，發(fā)展四川泡菜也是對我國現(xiàn)有文化的傳承。

近年來，隨著食品加工技術(shù)以及川菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，小規(guī)模的泡菜生產(chǎn)已不能滿足市場需求，大規(guī)模工業(yè)化四川泡菜已成為主流，泡菜產(chǎn)品已經(jīng)向多元化、營養(yǎng)化和國際化方向發(fā)展。然而，以傳統(tǒng)自然發(fā)酵生產(chǎn)的工業(yè)化泡菜常出現(xiàn)原料質(zhì)量不穩(wěn)定，易變色、脹袋、變軟等現(xiàn)象，造成泡菜的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)不穩(wěn)定以及亞硝酸鹽含量過高、防腐劑和抗氧化劑（如CaCl2、ClO2）超標(biāo)等問題[7]。目前，已有部分關(guān)于利用植物天然成分提高泡菜品質(zhì)的相關(guān)研究，包括植物多酚、生姜、大蒜、洋蔥、紅辣椒、丁香和肉桂等香辛料以及黃芪、黨參、當(dāng)歸等藥食同源物質(zhì)[8-9]。

多酚類化合物作為廣泛存在的一類具有抗病毒、抗氧化、抗炎、抗血栓形成、抗過敏、抗誘變、降血脂、預(yù)防肥胖癥、糖尿病和哮喘以及抗癌等多種有益作用的天然物質(zhì)資源，是目前食品領(lǐng)域中的研究熱點(diǎn)[10-13]。已有研究發(fā)現(xiàn)，石榴皮多酚、花青素、鞣花酸、茶多酚等植物多酚提取物能夠在一定程度上降低泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的濃度[14]。茶多酚是從茶葉中提取的天然多酚，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱[15]。茶多酚的主要成分包括黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸類[16]。其中，以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）含量最多，占茶多酚總量的60%～80%，其次是黃酮醇類，其他酚類物質(zhì)含量相對較少[14]。茶多酚具有較明顯的抗氧化、抗脂質(zhì)過氧化、清除羥自由基、調(diào)節(jié)血脂、抗過敏、抗菌、抗炎、抗腫瘤、抗突變、抗病毒、抗?jié)?、保護(hù)心血管、保肝、降血糖等多種生物活性功能，可用于預(yù)防與氧化應(yīng)激相關(guān)的疾病，如癌癥、心血管疾病和退化性疾病等[15]。目前，對茶多酚研究較多的是其抗氧化功能，如將茶多酚用于油炸食品和酸奶的抗氧化以及魚、蝦、豬、牛等肉類食品和果蔬等的防腐和保鮮[17]。此外，茶多酚已被用于發(fā)酵肉制品（如發(fā)酵香腸、臘肉、火腿）、發(fā)酵乳制品（酸奶、奶酪）和谷物發(fā)酵產(chǎn)品等發(fā)酵食品中，且已被證明具有較好的抗氧化、抗菌、抑制亞硝酸鹽的生成等功效[18-21]。

目前，雖有關(guān)于茶多酚在發(fā)酵食品品質(zhì)中的應(yīng)用研究，但是關(guān)于茶多酚在泡菜中的研究較少。在此，本文以傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜為研究對象，主要研究綠茶和紅茶這兩種不同來源的茶多酚對泡菜感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、pH和亞硝酸鹽含量等的影響，旨在探究茶多酚對泡菜品質(zhì)和安全性的影響。同時(shí)，也可為不同來源茶多酚存在下，泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品品質(zhì)變化規(guī)律的研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的白蘿卜（無明顯損傷和病蟲害）、食鹽、白砂糖、干辣椒：均購自宜賓市翠屏區(qū)蓉戎超市；綠茶提取物（茶多酚含量≥98%）：西安優(yōu)碩生物科技有限公司；紅茶提取物（茶多酚含量≥98%）：陜西昂盛生物醫(yī)藥科技有限公司；DPPH：美國Sigma公司；無水乙醇、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、鹽酸、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉：均購自成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2450紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；Heraeus Multifuge X3R高速冷凍離心機(jī) 美國Thermo Fisher Scientific公司；Milli-Q超純水儀 美國Millipore公司；KQ-50超聲波清洗機(jī) 昆山市超聲儀器有限公司；pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TMS-Pilot食品物性分析儀 美國FTC公司；HH-6數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″?上海新諾儀器設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 自然發(fā)酵泡菜制作工藝

將新鮮白蘿卜洗凈晾干，切成4 cm×3 cm×2 cm的塊狀，裝入5 L的泡菜壇中，再分別加入一定量白砂糖和洗凈并晾干的干辣椒。然后向泡菜壇中加入食鹽水（冷開水配制），加至壇沿處，菜和鹽水的質(zhì)量比為 1∶3，控制鹽濃度為鹽水總質(zhì)量的6%。保證食鹽水淹沒蔬菜，控制鹽水離壇口3～5 cm的距離。最后，將壇沿加水密封，隨后置于 25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

1.3.2 添加茶多酚的泡菜制作方法

在自然發(fā)酵泡菜的基礎(chǔ)上，向泡菜壇中添加一定量的茶多酚粉末，使壇中的茶多酚濃度分別為0.001%、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%。

1.3.3 茶多酚抗氧化性測定

參照Li等[22]的方法，并稍作修改。將茶多酚粉末配制成一系列濃度（0.01～0.1 mg/mL）的溶液，然后準(zhǔn)確吸取 2 mL 茶多酚樣品、2 mL 9.0×10-5 mmol/L 的 DPPH 無水乙醇溶液于 10 mL 離心管中混勻，靜置 30 min，在 517 nm波長處測得吸光度A1。用等體積無水乙醇代替DPPH溶液測定吸光度 A2，用等體積蒸餾水代替樣品溶液測定吸光度 A0。DPPH 自由基清除率計(jì)算公式為：

DPPH自由基清除率（%）=（1－A1－A2A0）×100。

式中：A1為樣品溶液的吸光度值，A2為不添加 DPPH 溶液的樣品的吸光度值，A0為空白對照溶液的吸光度值。

1.3.4 亞硝酸鹽的測定

文中亞硝酸鹽的檢測方法參考Luis等[23]的方法并作適當(dāng)修改，每份樣品平行測定3次。

1.3.5 pH測定

參照樸永革等[24]的方法，測定泡菜鹽鹵的pH，每份樣品平行測定3次。

1.3.6 泡菜質(zhì)構(gòu)測定

采用P/36R探頭，選擇“單次擠壓-可編輯壓縮百分比”程序，對發(fā)酵至第7天的泡菜的硬度進(jìn)行測定，具體測試參數(shù)見表1。

1.3.7 泡菜感官品質(zhì)分析方法

選擇15名具備食品專業(yè)背景且經(jīng)過一定培訓(xùn)的非本項(xiàng)目組成員，分別從色澤、香味、滋味、質(zhì)地這4個(gè)方面對泡菜的品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)。各指標(biāo)的滿分均為25分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Microsoft Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并將數(shù)據(jù)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”的形式表示。采用 Origin 2018、Adobe Photoshop CS5.1和IBM SPSS Statistics 22.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同來源茶多酚對DPPH自由基的清除率

不同濃度綠茶和紅茶茶多酚對DPPH自由基的清除率見圖1。

由圖1可知，綠茶和紅茶茶多酚對DPPH自由基的清除率并無明顯的劑量依賴效應(yīng)。在濃度相同的情況下，兩種茶多酚對DPPH自由基的清除率均大于75%，說明兩種茶多酚均具有較好的抗氧化活性[25-27]。對于綠茶茶多酚，隨著多酚濃度的增加，其對DPPH自由基的清除率先降低然后逐漸趨于穩(wěn)定。紅茶中茶多酚對DPPH自由基的清除率隨著多酚濃度的增加而逐漸升高，當(dāng)多酚濃度為0.08 mg/mL時(shí)，清除率最大，而后有所降低。

2.2 茶多酚對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響

在發(fā)酵時(shí)間分別為1，3，5，7，9，11，13，15 d時(shí)，對未添加茶多酚和添加茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行了檢測，見圖2。

圖2中A為不同發(fā)酵時(shí)間下，未添加茶多酚和添加綠茶茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽含量變化情況，圖2中B為不同發(fā)酵時(shí)間下，未添加茶多酚和添加紅茶茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽含量變化情況。對于未添加茶多酚和添加了茶多酚的自然發(fā)酵泡菜，在發(fā)酵1 d之后，泡菜中亞硝酸鹽含量最高。其中，未添加茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽含量為14.092 mg/kg；添加0.001%、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%的綠茶茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽含量分別為9.335，9.050，10.012，10.178，11.222 mg/kg；添加0.001%、0.002%、0.004%、0.006%和0.008%的紅茶茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽含量分別為12.168，12.008，13.104，12.288，12.576 mg/kg。發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量較高可能是因?yàn)榇竽c桿菌、金黃色葡萄球菌和黏質(zhì)賽氏桿菌等具有強(qiáng)硝酸鹽還原能力的好氧有害菌大量繁殖，從而導(dǎo)致體系中亞硝酸鹽含量較高[28-29]。此后，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，泡菜中亞硝酸鹽含量總體呈現(xiàn)先降低然后趨于穩(wěn)定的趨勢（<4 mg/kg）。這主要是由于隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，水中溶氧量減少，嗜氧型硝酸鹽還原菌的生長受到抑制。同時(shí)，由于乳酸菌的產(chǎn)酸作用，蘿卜泡菜體系的 pH值下降，從而使雜菌的繁殖受到抑制。此外，已有研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)pH≤4.5時(shí)，硝酸鹽還原酶的活性降低，進(jìn)一步抑制了亞硝酸鹽的形成[30]。

在整個(gè)發(fā)酵過程中，添加了綠茶和紅茶茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽的含量均低于未添加茶多酚的泡菜。隨著茶多酚濃度的增加，泡菜中的亞硝酸鹽含量不斷減少。對于綠茶和紅茶茶多酚，當(dāng)茶多酚濃度為0.002%時(shí)，亞硝酸鹽生成量均最低，當(dāng)茶多酚濃度超過0.002%時(shí)，亞硝酸鹽抑制率減緩。在茶多酚添加濃度和泡菜發(fā)酵時(shí)間相同的情況下，添加綠茶茶多酚的泡菜中亞硝酸鹽含量低于添加紅茶茶多酚的泡菜，這可能是由于兩種茶中主要多酚類物質(zhì)的組成不同，因此對亞硝酸鹽的抑制效果有差異。現(xiàn)有研究表明，綠茶中的多酚類物質(zhì)主要包括EGCG、EC、EGC和ECG 等抗氧化性強(qiáng)的兒茶素類物質(zhì)，而紅茶中的多酚類物質(zhì)主要是兒茶素類物質(zhì)發(fā)生氧化偶聯(lián)反應(yīng)生成的茶紅素和茶黃素，茶紅素和茶黃素雖保留有大量活性酚羥基以及具有活性的酚酮結(jié)構(gòu)，但其與原結(jié)構(gòu)相比，與兒茶素類似的生物學(xué)活性相對減弱[11]。

總體而言，茶多酚對亞硝酸鹽具有較好的抑制作用，當(dāng)茶多酚濃度為0.002%時(shí)抑制效果最明顯。結(jié)果表明，泡菜中的亞硝酸鹽減少量和茶多酚添加量不存在明顯的劑量依賴效應(yīng)，可能是由于茶多酚過量時(shí)，有利于某些產(chǎn)硝酸鹽還原酶的雜菌的生長，從而導(dǎo)致泡菜體系中亞硝酸鹽的增加。

2.3 泡菜發(fā)酵過程中pH變化

在泡菜發(fā)酵過程中，由于主要優(yōu)勢菌群的變化，會(huì)導(dǎo)致泡菜pH的變化。研究發(fā)現(xiàn)，在泡菜發(fā)酵初期，好氧菌和酵母菌為優(yōu)勢菌群，泡菜發(fā)酵中后期，具有兼性厭氧特性的乳酸菌成為優(yōu)勢菌群[31-32]。由于乳酸菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生乳酸和醋酸，從而引起泡菜的pH降低。一般認(rèn)為，當(dāng)pH<4.5時(shí)，泡菜基本發(fā)酵成熟。乳酸菌作為一種益生菌，在促進(jìn)泡菜成熟的同時(shí)，也能抑制有害雜菌的生長[33]。因此，通過監(jiān)測泡菜發(fā)酵過程中pH的變化，可以預(yù)知泡菜是否成熟以及泡菜品質(zhì)的變化。

不同發(fā)酵時(shí)間下，未添加和添加了茶多酚的泡菜的pH值見圖3。

圖3中A和B分別代表不同發(fā)酵時(shí)間下，不同濃度的綠茶茶多酚和紅茶茶多酚對泡菜pH值的影響。由圖3可知，對于未添加茶多酚和添加了不同濃度茶多酚的泡菜，與發(fā)酵第1天相比，在發(fā)酵第3天時(shí)泡菜的pH顯著降低，且均<4.5，說明此時(shí)的泡菜基本發(fā)酵成熟。與第3天相比，第5天時(shí)泡菜的pH進(jìn)一步降低，但降低速度有所減緩。大多數(shù)泡菜在第5天、第7天和第9天的pH值并無顯著性差異，由于此時(shí)主要為產(chǎn)生乳酸和醋酸的異型乳酸發(fā)酵，此時(shí)發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物，因此，不會(huì)引起體系pH的顯著降低。在第11天及后續(xù)發(fā)酵階段，泡菜的pH進(jìn)一步降低，到第15天時(shí)，泡菜的pH在3.34～3.69，此時(shí)主要為產(chǎn)生大量乳酸的同型發(fā)酵，因此，泡菜的pH進(jìn)一步降低[30]。

由圖3中A可知，與未添加茶多酚的泡菜相比，添加綠茶茶多酚后，泡菜的最終pH值更低，說明綠茶茶多酚為乳酸菌的生長提供了較好的環(huán)境，使乳酸菌成為優(yōu)勢菌群并發(fā)酵產(chǎn)酸，從而使泡菜體系的pH值降低。由圖3中B可知，添加紅茶茶多酚后，泡菜的pH值也有所降低。此外，與低濃度（<0.004%）的紅茶茶多酚相比，當(dāng)紅茶茶多酚的添加量較高時(shí)，泡菜pH值降低更顯著（P<0.05），說明較高濃度的紅茶茶多酚有利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，從而使泡菜的pH值降低更快。

2.4 發(fā)酵過程中泡菜硬度變化

通常，泡菜1周左右基本發(fā)酵成熟，且其亞硝酸鹽含量也比較低。泡菜在發(fā)酵過程中的硬度變化也是評價(jià)其質(zhì)地品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[34]。為此，主要對泡菜發(fā)酵過程中的硬度變化進(jìn)行了分析，具體結(jié)果見圖4。

圖4中A為不同發(fā)酵時(shí)間下，未添加茶多酚和添加綠茶茶多酚的泡菜硬度變化情況，圖4中B為不同發(fā)酵時(shí)間下，未添加茶多酚和添加紅茶茶多酚的泡菜硬度變化情況。由于泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)酸，導(dǎo)致蘿卜中的果膠與纖維素分離，細(xì)胞之間的黏結(jié)作用也會(huì)被破壞，最終導(dǎo)致組織變得松弛，因此泡菜的硬度會(huì)降低[35]。同時(shí)，蘿卜中的果膠還會(huì)被果膠酸酶水解成沒有黏結(jié)能力的果膠酸，從而進(jìn)一步導(dǎo)致泡菜的硬度降低[34]。此外，酵母菌、大腸桿菌和芽孢桿菌等腐敗菌也會(huì)引起泡菜的腐敗變軟現(xiàn)象[28]。

本研究中，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，未添加茶多酚和添加了茶多酚的泡菜硬度均呈現(xiàn)先降低然后逐漸趨于穩(wěn)定的趨勢。添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚之后，泡菜的硬度均大于未添加茶多酚的泡菜，說明茶多酚能夠通過抑制腐敗菌的產(chǎn)生，從而抑制泡菜變軟。當(dāng)綠茶茶多酚的添加量為0.004%時(shí)，泡菜的硬度最大，對于紅茶茶多酚，其最佳添加量也為0.004%，這可能是由于茶多酚濃度低于0.004%時(shí)，其抑菌活性較低，而濃度高于0.004%時(shí)，會(huì)促進(jìn)乳酸菌繁殖產(chǎn)酸，酸性條件會(huì)導(dǎo)致泡菜組織變軟。在相同濃度下，添加綠茶茶多酚的泡菜硬度大于添加紅茶茶多酚的泡菜，可能是因?yàn)榫G茶茶多酚中含有的多酚類物質(zhì)（如EGCG、ECG和EGC等）的生物活性比紅茶茶多酚更強(qiáng)，因此抑菌作用更強(qiáng)[11]。

2.5 泡菜感官品質(zhì)分析

參考表2的評分標(biāo)準(zhǔn)，對不同發(fā)酵時(shí)間下，未添加茶多酚和添加茶多酚的泡菜的色澤、香味、滋味和質(zhì)地進(jìn)行了感官評價(jià)，評價(jià)結(jié)果見圖5。

由圖5可知，對于未添加茶多酚的泡菜，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，泡菜的香味越來越濃郁，蘿卜泡菜特有的清爽口感也越發(fā)明顯，酸味與咸味的協(xié)調(diào)性增加。此時(shí)，泡菜的感官評分先增加，在發(fā)酵第7天時(shí)達(dá)到最大，為78，此時(shí)的泡菜香味濃郁，滋味鮮美，酸咸協(xié)調(diào)適中。同時(shí)，泡菜形態(tài)大小均一，組織較緊密，質(zhì)地較脆嫩，未見明顯菜屑。隨著發(fā)酵時(shí)間繼續(xù)增加，泡菜表面出現(xiàn)白膜，泡菜水變得渾濁，泡菜組織也逐漸變軟，產(chǎn)生餿臭味等不良風(fēng)味，適口性降低，感官評分值也顯著降低。

與對照組相比，向泡菜中加入不同濃度的綠茶茶多酚之后，在相同發(fā)酵時(shí)間下，對于添加了不同濃度茶多酚的泡菜，泡菜的感官品質(zhì)明顯改善，在不同濃度的茶多酚下，泡菜的最佳發(fā)酵時(shí)間均為7 d。當(dāng)茶多酚的添加量為0.004%時(shí)，泡菜的感官評分最高，為89.67，此時(shí)的泡菜香氣濃郁，無異味，具有發(fā)酵蘿卜特有的清香味，滋味可口，酸咸協(xié)調(diào)，質(zhì)地爽口適中。自發(fā)酵第9天開始至發(fā)酵結(jié)束，泡菜的色澤、香味和滋味有一定程度的降低，質(zhì)地逐漸變軟，但在整個(gè)發(fā)酵過程中，泡菜表面均未出現(xiàn)白膜。與對照組相比，向泡菜中加入不同濃度的紅茶茶多酚之后，泡菜的感官品質(zhì)也有一定提升，泡菜的最佳發(fā)酵時(shí)間也為7 d。當(dāng)紅茶茶多酚的添加量為0.004%時(shí)，泡菜的感官評分最高，為87.67，此時(shí)泡菜香味純正，無異味，軟硬適宜。繼續(xù)增加發(fā)酵時(shí)間，泡菜的質(zhì)地逐漸變軟，尤其是在第9天時(shí)，添加量為0.001%的紅茶茶多酚的泡菜表面出現(xiàn)了少許白膜。

現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，明串珠菌、畢赤酵母等雜菌會(huì)導(dǎo)致泡菜的腐敗現(xiàn)象和泡菜表面白膜的產(chǎn)生，使泡菜的品質(zhì)降低[36-37]。添加茶多酚之后，泡菜表面的白膜明顯減少甚至無白膜出現(xiàn)，表明茶多酚對于泡菜中的雜菌有較強(qiáng)抑制作用。與紅茶茶多酚相比，同濃度下，綠茶茶多酚的抑菌能力更強(qiáng)，且防止泡菜變軟的效果也更好。綠茶和紅茶兩種茶多酚的最佳添加量均為0.004%，說明泡菜品質(zhì)與茶多酚添加量不存在明顯的劑量依賴效應(yīng)?？赡苁怯捎跐舛容^低時(shí)，茶多酚的抑菌活性較低，因此效果不明顯。而當(dāng)茶多酚濃度較高時(shí)，乳酸菌等微生物大量繁殖，在微生物的作用下，茶多酚被轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，從而導(dǎo)致其活性降低[38]。

3 結(jié)論

本文研究了綠茶和紅茶兩種不同來源的茶多酚對DPPH自由基的清除率，并重點(diǎn)探究了茶多酚對泡菜的亞硝酸鹽、pH、色澤、香味、口感和質(zhì)地等指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，兩種茶多酚對DPPH自由基的清除率較高，均大于75%。在相同濃度下，紅茶茶多酚對DPPH自由基的清除率略低于綠茶茶多酚，但無顯著性差異，說明茶多酚種類對DPPH自由基的清除率有一定影響。添加茶多酚之后，泡菜中亞硝酸鹽含量均下降，說明添加茶多酚是控制泡菜中亞硝酸鹽含量的有效途徑。在其他發(fā)酵條件相同的情況下，當(dāng)茶多酚添加量為0.002%時(shí)，泡菜中亞硝酸鹽含量最低。因此，在本文研究的茶多酚濃度范圍內(nèi)，0.002%是降低亞硝酸鹽含量的最佳濃度。通過研究茶多酚對泡菜pH的影響，發(fā)現(xiàn)添加茶多酚之后，泡菜的pH值有一定程度的降低。對于紅茶茶多酚，與低濃度（<0.004%）相比，在較高濃度下，泡菜的pH值降低更快，說明較高濃度的紅茶茶多酚促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸的作用更強(qiáng)，因此，在不影響泡菜口感的前提下，可適當(dāng)提高紅茶茶多酚的濃度。對泡菜的感官和質(zhì)構(gòu)特性研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶多酚添加量為0.004%、發(fā)酵時(shí)間為7 d時(shí)，泡菜的整體感官品質(zhì)最好，此時(shí)，泡菜具有發(fā)酵蘿卜特有的濃郁香味，無異味和餿臭味，酸咸協(xié)調(diào)，爽口適宜。

總體而言，兩種不同來源的茶多酚對泡菜的品質(zhì)和安全性均有一定程度的提升。當(dāng)茶多酚添加量為0.002%和0.004%時(shí)，泡菜的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)均比其他濃度佳。在相同濃度下，綠茶茶多酚的效果比紅茶茶多酚好。因此，在實(shí)際生產(chǎn)生活中，可采用向泡菜中添加一定濃度的茶多酚來提升泡菜的感官品質(zhì)并抑制亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

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