酵母抽提物替代味精對(duì)魚糕凍藏品質(zhì)的影響及其品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立

聶景貴 張茜 黃琪琳 熊建 覃先武 沈碩 李沛

摘要：酵母抽提物（YE）作為一種風(fēng)味改良劑，在魚糕的生產(chǎn)中具有替代味精（MSG）、增強(qiáng)其風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度的作用。為進(jìn)一步探討添加YE替代味精對(duì)魚糕后續(xù)凍藏品質(zhì)的影響，該研究選用了3種YE（KA66、FA31和KU012）制作魚糕，監(jiān)測(cè)魚糕凍藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，凍藏前期，魚糕的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量均維持較低的水平且組間差異較小，YE組魚糕的白度低于MSG組，硬度、咀嚼性和感官評(píng)分均高于MSG組；凍藏后期，TBARS、TVB-N含量和pH值逐漸升高，白度、硬度與咀嚼性逐漸下降。FA31和KU012組的感官評(píng)分逐漸低于MSG組，而KA66組的感官評(píng)分始終維持較高的水平。相關(guān)性分析顯示，感官評(píng)分與TBARS值、TVB-N含量和白度之間存在極顯著的相關(guān)性。此外，建立了魚糕凍藏品質(zhì)的預(yù)測(cè)模型。經(jīng)預(yù)測(cè)，4組魚糕的凍藏貨架期分別為320，259，238，200 d。綜上，以YE替代味精有助于維持魚糕凍藏前期的感官品質(zhì)，但會(huì)促使凍藏后期品質(zhì)加速惡化。

關(guān)鍵詞：酵母抽提物；替代味精；魚糕；凍藏品質(zhì)；預(yù)測(cè)模型

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）05-0024-07

Abstract： As a flavor improver， yeast extract （YE） can replace monosodium glutamate （MSG） in the production of fish cake and enhance its flavor and gel strength. In order to further explore the effect of adding YE instead of monosodium glutamate on the subsequent frozen storage quality of fish cake， three types of YE （KA66， FA31 and KU012） are selected to make fish cake in this study， and the quality change of fish cake during storage is monitored. The results show that in the early stage of frozen storage， both thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） and volatile basic nitrogen （TVB-N）?content of fish cake maintain a low level with little difference between groups.The whiteness of the fish cake in YE groups is lower than that in MSG group， while the hardness， chewiness and sensory score are all higher than those in MSG group. In the later stage of frozen storage， TBARS， TVB-N content and pH value gradually increase， and whiteness， hardness and chewiness decrease gradually. The sensory scores of FA31 and KU012 groups are gradually lower than that of MSG group， while the sensory score of KA66 group always maintains a higher level. Correlation analysis shows that there is a very significant correlation between sensory score and TBARS value，TVB-N content and whiteness. In addition， the prediction model of frozen storage quality of fish cake is established. It is predicted that the frozen shelf life of the four groups of fish cake is 320， 259， 238， 200 d respectively. In conclusion， replacing monosodium glutamate with YE is helpful to maintain the sensory quality of fish cake in the early stage of frozen storage， but will accelerate the deterioration of the quality in the later stage of frozen storage.

Key words： yeast extract; replacing monosodium glutamate; fish cake; frozen storage quality; prediction model

酵母抽提物是一種優(yōu)良的天然調(diào)味品，已經(jīng)被廣泛用于風(fēng)味食品的生產(chǎn)， YE被歸類為 GRAS（一般認(rèn)為安全）成分[1]。YE是在受控條件下分解酵母細(xì)胞并去除細(xì)胞壁制得，含有酵母細(xì)胞的水溶性成分，包括蛋白質(zhì)、功能性多肽（包括谷胱甘肽）、氨基酸、核酸、核苷酸、B族維生素和多種微量元素[2-3]。隨著生活質(zhì)量的改善，健康飲食被逐漸重視，人們意識(shí)到減少味精和食鹽的攝入量可能降低相關(guān)疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[4-5]。因此，目前廣泛研究使用天然產(chǎn)物改善食品的味道以減少味精和食鹽的攝入量。YE中除了含有谷氨酸和天冬氨酸外，還含有50-鳥苷一磷酸和 50-肌苷一磷酸兩種核苷酸，使YE具有類似于味精的鮮味[6]，YE可以替代味精使雞湯維持較好的味道[7]。此外，YE中還含有咸味肽，如Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile[8]，添加YE可以彌補(bǔ)使用氯化鉀和氯化鈣部分替代氯化鈉給肉制品帶來的風(fēng)味缺陷[9-10]。因此，YE被提出可以作為鹽和味精的替代成分。目前，對(duì)YE的研究主要集中于其風(fēng)味改善作用，添加YE對(duì)食品其他品質(zhì)的影響相關(guān)研究較少，尤其是對(duì)食品儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響尚未見報(bào)道。

2021年《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示，我國(guó)2020年魚糜制品的年產(chǎn)量約為127.77萬(wàn)噸。限制魚糜制品發(fā)展的主要因素是魚糜凝膠的穩(wěn)定性和魚腥味，使用風(fēng)味增強(qiáng)劑掩蓋魚腥味是常被使用的便捷方法[11]。魚糕是我國(guó)一種傳統(tǒng)的魚糜制品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感嫩爽且食用方便的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。前期的實(shí)驗(yàn)已經(jīng)表明添加合適的YE可以改善魚糕的凝膠品質(zhì)和感官特性[12-13]。在此基礎(chǔ)上，本文選取了3種酵母抽提物KA66、FA31和KU012，研究YE替代味精加入魚糕后，對(duì)其凍藏過程中食用品質(zhì)的影響，以期為生產(chǎn)中利用YE改善魚糜品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚（約3.5 kg/條）、蔥、姜、雞蛋、肥膘肉：武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市；食鹽：中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司；白砂糖：湖北億龍?jiān)词称酚邢薰?；馬鈴薯淀粉：武漢和興行食品有限公司；添加劑均為食品級(jí)。

三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸、氧化鎂、硼酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；KA66、FA31、KU012酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司，其種類及營(yíng)養(yǎng)組成見表1。

1.2 儀器與設(shè)備

OIDIRE食品調(diào)理機(jī) 中山市優(yōu)益電器實(shí)業(yè)有限公司；魚糕模具 廣州綠寶烘焙有限公司；TA-XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司；UV-1700型紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；K9840型半自動(dòng)凱氏定氮儀 海能儀器有限公司；Avanti J-E型高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；PHS-25型pH計(jì) 上海智光儀器儀表有限公司；XHF-DY型均質(zhì)機(jī) 寧波森茲生物技術(shù)有限公司；HH-4型恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糕的制備與凍藏

魚糕的制備需要經(jīng)過復(fù)雜的工藝流程，包括采肉、漂洗、加料斬拌、成型、蒸煮、冷卻、切片、真空包裝，詳細(xì)的操作參數(shù)與張茜等[13]報(bào)道的魚糕制備方法相同。前期試驗(yàn)確定了魚糕的最優(yōu)配方為：酵母抽提物或味精添加量0.5%、食鹽添加量2%、淀粉添加量10%、肥膘肉添加量10%、白砂糖添加量0.5%、雞蛋清添加量8%、蔥姜汁添加量10%（以魚肉總質(zhì)量計(jì)）。

制備完成的魚糕先經(jīng)過液氮浸漬凍結(jié)，再進(jìn)行凍藏，即將樣品置于液氮中凍結(jié)至中心溫度達(dá)到－18 ℃后（約90 s），轉(zhuǎn)移至－18 ℃冰箱中貯藏。4組魚糕樣品分別命名為KA66、FA31、KU012和MSG（對(duì)照），在凍藏0，10，20，30，40，50，80 d時(shí)分別取樣，用于不同指標(biāo)的檢測(cè)。

1.3.2 白度的測(cè)定

將魚糕樣品切成邊長(zhǎng)為2 cm的立方體，使用經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)白板校正后的色差儀測(cè)定樣品的L*（亮度）、a*（紅綠度）和b*（黃藍(lán)度）值。魚糕樣品的白度值W按式（1）計(jì)算[14]：

W=100－ （100－L*）2+（a*）2+（b*）2。（1）

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

魚糕樣品的質(zhì)構(gòu)特性如硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、彈性的測(cè)定參考杜智翔等[12]的方法并稍作修改。將平衡至室溫的魚糕切成邊長(zhǎng)為2 cm的立方體，置于測(cè)試臺(tái)上進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件：P/36R探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率均為1 mm/s，樣品壓縮比30%，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g。

1.3.4 pH值的測(cè)定

pH值的測(cè)定參考羅華彬等[14]的方法，并稍作修改。稱取絞碎的魚糕樣品3 g 于50 mL 錐形瓶中，加27 mL 蒸餾水，攪拌混勻后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2 min，室溫靜置35 min 后過濾，取濾液用pH 計(jì)直接測(cè)定。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定

TVB-N含量根據(jù)GB 5009.228－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 硫代巴比妥酸值的測(cè)定

TBARS值根據(jù)GB 5009.181－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)由8位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官人員采用雙盲法對(duì)魚糕的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)和彈性等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，按各指標(biāo)的權(quán)重計(jì)算獲得魚糕的感官評(píng)分。魚糕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21.0軟件中的單因素方差分析（Duncan檢驗(yàn)）對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05為差異顯著，并采用Cytoscape軟件可視化相關(guān)性。采用Origin 2021軟件擬合模型和繪圖。每組樣品至少平行測(cè)定3次，計(jì)算結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母抽提物對(duì)魚糕凍藏過程中理化品質(zhì)的影響

2.1.1 酵母抽提物對(duì)魚糕凍藏過程中TVB-N含量的影響

TVB-N通常用作蛋白質(zhì)和其他含氮化合物降解的生物標(biāo)志物，是評(píng)價(jià)肉類腐敗程度的重要指標(biāo)[15]。魚糕凍藏期間TVB-N含量的變化趨勢(shì)見圖1。

由圖1可知，在凍藏的前30 d，各組魚糕的TVB-N含量均維持在較低的水平，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升，均在凍藏結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值。TVB-N含量上升可能是由于魚糕凍藏過程中微生物緩慢增殖，以及蛋白降解酶的活性逐漸恢復(fù)。80 d凍藏結(jié)束時(shí)KU012組的TVB-N含量最高，為10.50 mg/100 g，但仍低于GB 2733－2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》針對(duì)貯藏期間淡水魚和蝦所要求的TVB-N限量（≤20 mg/100 g），說明各組魚糕凍藏80 d后仍然保持較高的食用安全性。

對(duì)于組間比較，添加3種YE的魚糕其TVB-N含量始終高于味精添加組，尤其在凍藏后期， 組間差異逐漸增大。有研究表明YE在多種培養(yǎng)基中能夠促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)，如產(chǎn)琥珀酸放線桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等[16-17]。這可能是由于添加YE為微生物的增殖提供了必需營(yíng)養(yǎng)素，如肽、氨基酸、微量礦物質(zhì)和 B 族維生素。這使得YE添加組魚糕的微生物活動(dòng)比味精添加組魚糕更活躍，蛋白質(zhì)的降解反應(yīng)更劇烈。對(duì)于3種YE之間的比較，在凍藏后期，KA66組的TVB-N含量低于另外兩組，可能是因?yàn)镵A66的營(yíng)養(yǎng)組成中蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)的比例低于FA31和KU012。陳澄研究發(fā)現(xiàn)添加YE會(huì)提高調(diào)理草魚片貯藏過程中 TVB-N 含量，可能是因?yàn)閅E促進(jìn)了細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用[18]，這與本研究的結(jié)果類似。此外，根據(jù)謝青青等[19]的研究，添加味精能提高魚糜制品的凍融穩(wěn)定性，減緩堿性含氮物質(zhì)的生成速度。

2.1.2 酵母抽提物對(duì)魚糕凍藏過程中TBARS值的影響

魚糜制品在凍藏過程中脂質(zhì)會(huì)被氧化，生成氫過氧化物，隨后分解成次級(jí)產(chǎn)品，包括丙二醛和其他會(huì)引起不良味道的羰基化合物，這會(huì)導(dǎo)致魚糜的酸敗[20]。TBARS值可反映魚糕在凍藏過程中的脂質(zhì)氧化程度。魚糕凍藏期間TBARS值的變化見圖2。

由圖2可知，TBARS值隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升。凍藏前期YE組與MSG組魚糕的TBARS值差異較小，在凍藏結(jié)束時(shí)，YE組的TBARS值明顯高于MSG組。造成該結(jié)果的原因可能有兩點(diǎn)：其一，YE組在凍藏后期的微生物活動(dòng)比MSG組活躍，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化程度更高；其二，3種YE中均含有脂質(zhì)，使添加YE的魚糕中有更多脂質(zhì)參與氧化。該現(xiàn)象在陳澄的研究中也有觀察到，添加YE會(huì)提高調(diào)理草魚片貯藏過程中TBARS值，并減緩其上升趨勢(shì)[18]。此外，與FA31組和KU012組相比，KA66組的TBARS值在凍藏期間始終維持更高的水平，這可能是由于KA66酵母抽提物中的脂質(zhì)含量最高，為8.9%，而其他兩種YE中只有1.9%和0.4%。

2.1.3 酵母抽提物對(duì)魚糕凍藏過程中pH值的影響

pH值是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)。魚糕凍藏期間pH值的變化見圖3。

由圖3可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組魚糕的pH值整體上呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，這與杜杰等觀察到的魚糕冷藏期間pH值的變化趨勢(shì)一致[21]。凍藏前期，微生物代謝利用小分子發(fā)酵產(chǎn)酸，如糖類無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降[14]。凍藏后期，微生物活動(dòng)加劇，蛋白質(zhì)被微生物快速分解，產(chǎn)生大量氨或胺類堿性代謝物，即TVB-N含量增加，致使pH值快速上升[22]。與MSG組相比，YE組魚糕在凍藏期間pH值的變化波動(dòng)更大，在凍藏前期其pH值低于MSG組，而在凍藏后期卻高于MSG組。這可能是因?yàn)閅E組魚糕的營(yíng)養(yǎng)成分更復(fù)雜，由此引起的化合物降解更加復(fù)雜和劇烈，從而導(dǎo)致pH值的波動(dòng)，并在凍藏后期高于MSG組。此外，研究表明添加YE能促進(jìn)有機(jī)酸產(chǎn)生，如琥珀酸、乳酸、甲酸等，這可能是導(dǎo)致凍藏前期YE組的pH值低于MSG組的原因[16]。

2.2 酵母抽提物對(duì)魚糕凍藏過程中感官品質(zhì)的影響

2.2.1 魚糕凍藏過程中白度的變化

白度可以反映魚糕的色澤與品質(zhì)，直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買和食用欲望。魚糕凍藏期間白度的變化見圖4。

由圖4可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有魚糕的白度均逐漸降低。這與此前的推測(cè)相符，微生物活動(dòng)和酶活性在凍藏過程中逐漸恢復(fù)，使魚糕中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)被氧化、降解，產(chǎn)物之間可能發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)）并產(chǎn)生有色物質(zhì)[20]，致使魚糕色澤逐漸惡化。在凍藏開始前，YE組魚糕的白度均低于MSG組，因?yàn)榻湍赋樘嵛锲毡闉榈S色，將其加入魚糕使其白度降低。例如實(shí)驗(yàn)中使用的FA31為乳白色，KA66和KU012為淺黃色，三者的白度值分別為67.01，57.09和39.07[12]。

2.2.2 魚糕凍藏過程中質(zhì)構(gòu)特征的變化

質(zhì)構(gòu)特征是評(píng)價(jià)魚糕口感的重要指標(biāo)，不同魚糕在凍藏期間硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性的變化見圖5。

由圖5可知，魚糕硬度與咀嚼性的變化趨勢(shì)相似，凍藏期間先急劇上升后緩慢下降；而彈性與內(nèi)聚性的變化趨勢(shì)相似，凍藏40 d前呈波動(dòng)性下降，40 d后略有上升。一方面，凍藏后魚糕內(nèi)部水分發(fā)生凍結(jié)，且蛋白質(zhì)失水變性，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)收縮，導(dǎo)致魚糕肉質(zhì)更緊實(shí)[23]；另一方面，短期的凍藏有利于肌原纖維蛋白的交聯(lián)和凝膠化[24]。這些原因可能導(dǎo)致魚糕在凍藏前期硬度和咀嚼性快速上升，彈性和內(nèi)聚性下降。凍藏后期，魚糕中蛋白質(zhì)變性和脂質(zhì)氧化程度加劇，且冰晶對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷，大量汁液流失，魚糕肉質(zhì)變得松散軟爛，導(dǎo)致魚糕質(zhì)構(gòu)特征不斷劣化[16-17]。

硬度、咀嚼性和彈性的適當(dāng)提高，使魚糕具有更佳的口感。與添加味精的魚糕相比，添加YE使魚糕在凍藏期間維持相對(duì)更高的硬度、咀嚼性和彈性，甚至在部分凍藏期出現(xiàn)顯著的差異（P＜0.05）。這可能是由于酵母抽提物中含有的特殊成分能促進(jìn)并穩(wěn)定魚肉蛋白的交聯(lián)和凝膠化，例如糖類。Zhang等[25]研究發(fā)現(xiàn)添加酵母葡聚糖能夠顯著提高魚糜凝膠的硬度、彈性、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度。對(duì)于不同YE組魚糕之間的比較，KA66組魚糕的硬度和咀嚼性在凍藏20 d后始終高于其他兩組。原因可能是KA66酵母抽提物中含有更多的脂質(zhì)，且KA66組魚糕的脂質(zhì)氧化程度更高，脂質(zhì)氧化凝固可能會(huì)提高魚糕的硬度與咀嚼性。此外，有研究表明，脂質(zhì)氧化會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化，使蛋白質(zhì)的溶解度和保水能力降低，從而影響質(zhì)構(gòu)特性[26-27]。

2.2.3 魚糕凍藏過程中感官評(píng)分的變化

感官評(píng)定人員從色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)和彈性方面評(píng)價(jià)了魚糕在凍藏期間的感官質(zhì)量，其感官評(píng)分的變化見圖6。

由圖6可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有魚糕的感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì)，這受到魚糕的理化品質(zhì)、白度、質(zhì)構(gòu)特征的綜合影響。YE作為優(yōu)良的風(fēng)味增強(qiáng)劑，前期研究已證明添加YE可以顯著改善魚糕的風(fēng)味品質(zhì)[12]。以YE替代味精加入魚糕中使其初始感官評(píng)分顯著高于MSG組，雖然添加YE使魚糕的白度降低，但是風(fēng)味的顯著改善和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的提高彌補(bǔ)了白度的損失。在凍藏前30 d內(nèi)，YE組魚糕色澤微黃、無(wú)魚腥味、鮮味明顯、斷面緊密、富有彈性，其感官評(píng)分均高于MSG組。這段時(shí)期YE組的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化降解程度雖然略高于MSG組，但并沒有對(duì)魚糕的感官品質(zhì)造成顯著的負(fù)面影響。當(dāng)凍藏時(shí)間超過30 d后，YE組的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化降解程度大幅增加，給魚糕的感官品質(zhì)造成了顯著的負(fù)面影響，致使凍藏后期部分YE組的感官評(píng)分低于MSG組。此外，KA66組魚糕的感官評(píng)分始終維持較高的水平，這與其理化、感官品質(zhì)的變化相符。

2.3 魚糕凍藏品質(zhì)的相關(guān)性分析

綜上所述，針對(duì)魚糕凍藏過程中的品質(zhì)變化，分析了其中可能涉及的機(jī)理，發(fā)現(xiàn)理化品質(zhì)與感官品質(zhì)之間可能存在相互聯(lián)系。因此，借助統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)一步揭示了不同品質(zhì)間的相關(guān)性，分析結(jié)果見圖7。

由圖7可知，4組魚糕的相似之處在于，其感官評(píng)分均與TBARS值和TVB-N含量之間存在極顯著負(fù)相關(guān)，與白度之間存在極顯著正相關(guān)。這說明TBARS值、TVB-N含量和白度的變化顯著影響魚糕凍藏期間的感官評(píng)分。且4組魚糕的TVB-N含量均與白度存在顯著負(fù)相關(guān)，與4種質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間均無(wú)顯著相關(guān)性，說明TVB-N含量的增加主要通過降低魚糕白度以影響其感官評(píng)分。對(duì)于組間的比較，MSG組魚糕的TBARS值與彈性和咀嚼性顯著相關(guān)，而在YE組魚糕中無(wú)相關(guān)性，說明以YE替代味精可能減弱脂質(zhì)氧化對(duì)魚糕彈性和咀嚼性的影響。此外，在KA66和FA31組魚糕中，感官評(píng)分與其白度和硬度顯著相關(guān)，與其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)和pH值不相關(guān)；而在KU012組魚糕中，感官評(píng)分與其白度和pH值顯著相關(guān)，與其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)不相關(guān)。這說明添加KA66和FA31主要通過改變魚糕的白度和硬度以影響其感官評(píng)分，而添加KU012對(duì)魚糕質(zhì)構(gòu)參數(shù)的改變不足以顯著影響其感官評(píng)分，它主要通過改變魚糕的白度和pH值以影響其感官評(píng)分。感官評(píng)分與其他品質(zhì)間的相關(guān)性分析很好地驗(yàn)證了上述對(duì)魚糕凍藏期間品質(zhì)變化機(jī)理的推測(cè)。

2.4 魚糕凍藏期間品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立

由相關(guān)性分析可知魚糕凍藏期間TBARS值和TVB-N含量與感官評(píng)分之間具有極顯著的相關(guān)性。因此，采用動(dòng)力學(xué)方程建立了TBARS值、TVB-N含量與感官評(píng)分的預(yù)測(cè)模型，以預(yù)估魚糕凍藏期間的品質(zhì)變化。品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立將有助于提高本研究結(jié)果在實(shí)際生產(chǎn)中的指導(dǎo)價(jià)值。零級(jí)動(dòng)力學(xué)（式2）和一級(jí)動(dòng)力學(xué)（式3）經(jīng)驗(yàn)方程常被用于預(yù)測(cè)食品貯藏過程中相關(guān)指標(biāo)的變化情況[28-29]。因此，這兩個(gè)方程被用于擬合數(shù)據(jù)以獲得4種魚糕凍藏期間的品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。

A=A0+k0t。（2）

A=A0exp （－k1t）。（3）

式中：A為品質(zhì)因子濃度，mg/100 g； A0為初始時(shí)間品質(zhì)因子濃度，mg/100 g；t為凍藏時(shí)間，d；k0為零級(jí)反應(yīng)速率常數(shù)；k1為一級(jí)反應(yīng)速率常數(shù)。

數(shù)據(jù)擬合后獲得的模型方程和相關(guān)參數(shù)見表3。

調(diào)整后的R2值越大，說明數(shù)據(jù)擬合效果越好，模型的預(yù)測(cè)越精準(zhǔn)。由表3可知，對(duì)于感官評(píng)分，一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型擬合后獲得的R2均大于零級(jí)動(dòng)力學(xué)，說明通過一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)獲得的感官評(píng)分更接近真實(shí)值，因此一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型更適合用于預(yù)測(cè)魚糕凍藏期間感官評(píng)分的變化。而對(duì)于TBARS值和TVB-N含量，零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型擬合后獲得的R2均大于0.9，整體上優(yōu)于一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。因此，零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型更適合用于預(yù)測(cè)魚糕凍藏期間TBARS值和TVB-N含量的變化。此外，國(guó)標(biāo)規(guī)定魚糕中的TVB-N含量不得超過20 mg/100 g。通過零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型的預(yù)測(cè)，添加味精組的魚糕預(yù)計(jì)在凍藏320 d時(shí)達(dá)到TVB-N含量的限量。而KA66、FA31和KU012組的魚糕分別在259，238，200 d達(dá)到菌落總數(shù)限量，與MSG組相比，凍藏保質(zhì)期分別降低了19.06%、25.63%、37.50%。

3 結(jié)論

以KA66、FA31和KU012 3種YE替代味精加入魚糕中，有助于維持魚糕凍藏前期的感官品質(zhì)。但是YE的高營(yíng)養(yǎng)特性使魚糕凍藏后期的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化降解程度更高，白度、硬度和咀嚼性顯著下降。FA31和KU012組魚糕的感官評(píng)分在凍藏后期低于MSG組，而KA66組魚糕的感官評(píng)分始終高于MSG組，說明相對(duì)于另外兩種YE，KA66更適于維持魚糕的凍藏品質(zhì)。此外， 感官評(píng)分與其他品質(zhì)間的相關(guān)性分析很好地驗(yàn)證了對(duì)魚糕凍藏期間品質(zhì)變化機(jī)理的推測(cè)。動(dòng)力學(xué)模型的擬合結(jié)果表明，一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型適用于預(yù)測(cè)魚糕凍藏期間感官評(píng)分的變化，而零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型則更適用于TBARS值和TVB-N含量的預(yù)測(cè)。經(jīng)預(yù)測(cè)，KA66、FA31和KU012組的魚糕分別在259，238，200 d達(dá)到菌落總數(shù)限量，與MSG組相比，凍藏保質(zhì)期分別降低了19.06%、25.63%、37.50%。因此，未來對(duì)酵母抽提物的研究應(yīng)聚焦于調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)組成，以提高其對(duì)魚糜制品凍藏品質(zhì)的維持能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]RAZA A， SONG H， BEGUM N， et al. Direct classification of volatile organic compounds in heat-treated glutathione-enriched yeast extract by headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry （HS-GC-IMS）[J].Food Analytical Methods，2020，13：2279-2289.

[2]ZHANG Y， SONG H， LI P， et al. Determination of potential off-flavour in yeast extract[J].LWT-Food Science and Technology，2017，82：184-191.

[3]ALIM A， SONG H， LIU Y， et al. Research of beef-meaty aroma compounds from yeast extract using carbon module labeling （CAMOLA） technique[J].LWT-Food Science and Technology，2019，112：108239.

[4]CAMPAGNOL P C B， DOS SANTOS B A， WAGNER R， et al. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content[J].Meat Science，2011，87： 290-298.

[5]ZANFIRESCU A， UNGURIANU A， TSATSAKIS A M， et al. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety，2019，18（4）：1111-1134.

[6]DEMIRGL F，? ， BOZKURT F， et al. Production and characterization of yeast extracts produced by Saccharomyces cerevisiae， Saccharomyces boulardii and Kluyveromyces marxianus[J].Preparative Biochemistry & Biotechnology，2021，52（6）：11.

[7]WANG S， ZHANG S， ADHIKARI K. Influence of monosodium glutamate and its substitutes on sensory characteristics and consumer perceptions of chicken soup[J].Foods，2019，8（2）：71.

[8]ZHENG Y， TANG L， YU M， et al. Fractionation and identification of salty peptides from yeast extract[J].Journal of Food Science and Technology，2020，58（3）：1199-1208.

[9]VIDAL V A S， SANTANA J B， PAGLARINI C S， et al. Adding lysine and yeast extract improves sensory properties of low sodium salted meat[J].Meat Science，2020，159：107911.

[10]MOHAMMADZADEH M， BERIZI E， SHEKARFOROUSH S S. Influence of limited replacement of NaCl with KCl and yeast extract on microbiological， chemical， sensory， and textural properties of emulsion-type chicken sausages[J].Food Science & Nutrition，2021，9：2308-2315.

[11]施佩影，蔡路昀，劉文營(yíng).魚糜制品加工品質(zhì)影響因素的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2020，26（10）：36-41.

[12]杜智翔，張茜，黃琪琳，等.酵母抽提物對(duì)魚糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2022，41（1）：219-228.

[13]張茜，熊善柏，黃琪琳，等.酵母抽提物替代味精的主料配方優(yōu)化及其對(duì)傳統(tǒng)魚糕品質(zhì)的影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2021，46（11）：12-17，26.

[14]羅華彬，盛珍珍，司永利，等.超高壓處理對(duì)冷藏帶魚魚丸保鮮效果的影響[J].食品科學(xué)，2021，42（1）：157-162.

[15]BEKHIT A E A， HOLMAN B W B， GITERU S G， et al. Total volatile basic nitrogen （TVB-N） and its role in meat spoilage： a review[J].Trends in Food Science & Technology，2021，109：280-302.

[16]TERBOVEN C， ABENDROTH C， LAUMER J， et al. Influence of the initial sugar concentration and supplementation with yeast extract on succinic acid fermentation in a lactose-based medium[J].Fermentation，2021，7：221.

[17]SMITH E， MYBURGH J， OSTHOFF G， et al. Acceleration of yoghurt fermentation time by yeast extract and partial characterisation of the active components[J].Journal of Dairy Research，2014，81（4）：417-423.

[18]陳澄.浸漬液組成對(duì)調(diào)理草魚片品質(zhì)及貯藏特性的影響[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2020.

[19]謝青青，楊宏，王玉棟，等.谷氨酸鈉和乙醇對(duì)魚糜制品凍融穩(wěn)定性的影響[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2019，38（5）：114-121.

[20]LIU Q， KONG B， HAN J， et al. Effects of superchilling and cryoprotectants on the quality of common carp （Cyprinus carpio） surimi： microbial growth， oxidation， and physiochemical properties[J].LWT-Food Science and Technology，2014，57（1）：165-171.

[21]杜杰，沈韞韜，馬良，等.超高壓處理和二氧化氯處理對(duì)改善魚糕品質(zhì)的機(jī)制研究[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（14）：7-14.

[22]KANDEEPAN G， ANJANEYULU A S R， KONDAIAH N， et al. Comparison of quality and shelf life of buffalo meat patties stored at refrigeration temperature[J].International Journal of Food Science and Technology，2009，44：2176-2182.

[23]米紅波，千春錄，傲特海，等.淡水魚魚糕加工適性和微凍特性的研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2012，12（3）：84-95.

[24]LU H， ZHANG L， LI Q， et al. Comparison of gel properties and biochemical characteristics of myofibrillar protein from bighead carp （Aristichthys nobilis） affected by frozen storage and a hydroxyl radical-generation oxidizing system[J].Food Chemistry，2017，223：96-103.

[25]ZHANG H， XIONG Y， BAKRY A M， et al. Effect of yeast β-glucan on gel properties， spatial structure and sensory characteristics of silver carp surimi[J].Food Hydrocolloids，2018，88：256-264.

[26]HUANG X， AHN D U. Lipid oxidation and its implications to meat quality and human health[J].Food Science and Biotechnology，2019，28（5）：1275-1285.

[27]MARIANNE N L， MARINA H， CAROLINE P B， et al. Protein oxidation in muscle foods： a review[J].Molecular Nutrition & Food Research，2011，55（1）：83-95.

[28]WANG J， YANG X， MUJUMDAR A S， et al. Effects of high-humidity hot air impingement blanching （HHAIB） pretreatment on the change of antioxidant capacity， the degradation kinetics of red pigment， ascorbic acid in dehydrated red peppers during storage[J].Food Chemistry，2018，259：65-72.

[29]LABUZA T P. Application of chemical kinetics to deterioration of food[J].Journal of Chemical Education，1984，61（4）：348-357.