高酸度酒精醋發(fā)酵菌種和營養(yǎng)鹽研究進(jìn)展

宋來生 郭蕾 孫浩 洪厚勝 郭會(huì)明

摘要：利用醋酸菌轉(zhuǎn)化食用酒精是生產(chǎn)高酸度醋的主要方法。目前，我國生產(chǎn)的高酸度酒精醋同國際領(lǐng)先水平還有差距?？s小差距、生產(chǎn)出酸度與質(zhì)量更高的酒精醋是國內(nèi)行業(yè)研究的熱題。酒精醋生產(chǎn)過程中使用的醋酸菌與營養(yǎng)鹽是影響發(fā)酵的重要因素。文章通過對高產(chǎn)酸醋酸菌的選育和酒精醋營養(yǎng)鹽的研究進(jìn)行了綜述，為高酸度酒精醋的工業(yè)發(fā)展提供了一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：高酸度醋；酒精醋；醋酸菌；營養(yǎng)鹽

中圖分類號：TS264.22? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）05-0198-04

Abstract： Using acetic acid bacteria to convert edible alcohol is the main method to produce high-acidity vinegar. At present， there is still a gap between the high-acidity vinegar produced in China and the international leading level. Narrowing the gap and producing alcoholic vinegar with higher acidity and quality is a hot topic in domestic industry.Acetic acid bacteria and nutritive salt used in the production of alcoholic vinegar are important factors affecting fermentation. In this paper， the breeding of high acid-producing acetic acid bacteria and the research on alcoholic vinegar nutritive salt are reviewed， which has provided some references for the industrial development of high-acidity alcoholic vinegar.

Key words： high-acidity vinegar; alcoholic vinegar; acetic acid bacteria; nutritive salt

收稿日期：2022-11-27

基金項(xiàng)目：國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目（2012AA021201）

作者簡介：宋來生（1999-），男，碩士，研究方向：食品發(fā)酵技術(shù)。

*通信作者：郭會(huì)明（1967-），男，副教授，碩士，研究方向：生化反應(yīng)工程。

古語有云“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，由此可知在人們?nèi)粘Ｉ钪校炒拙哂惺种匾淖饔肹1]。食醋不僅是餐桌上的酸性調(diào)味品，還能開胃消食，消毒殺菌，促進(jìn)人體新陳代謝，消除疲勞，抑制血糖、血脂、血壓升高，預(yù)防動(dòng)脈硬化，提高機(jī)體免疫力，同時(shí)還有延緩衰老，抑制脂肪積累等功能[2-4]。而高濃度的醋因其儲(chǔ)存運(yùn)輸方便、殺菌能力強(qiáng)等特點(diǎn)，在食品加工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、美容和家庭保潔業(yè)等方面有著廣泛的應(yīng)用[5]。

高酸度醋主要有酒精醋與蒸餾醋。由于液態(tài)發(fā)酵設(shè)備的不斷改進(jìn)以及國家頒布代糧發(fā)酵政策，酒精醋將成為我國食醋工業(yè)的主要支柱。因此，用食用酒精代替糧食發(fā)酵成醋是目前食醋行業(yè)研究的一大熱點(diǎn)[6]。涂志英等[7]報(bào)道了芥末、番茄醬和沙司等食品需要消耗大量的酒精醋。而目前我國番茄醬的消費(fèi)仍呈上升趨勢，這也增加了酒精醋的需求量。酒精醋采用液態(tài)深層發(fā)酵直接轉(zhuǎn)化95%食用酒精為醋酸，時(shí)間、人力、成本都呈大幅下降趨勢，且極易推廣[8]，這些都將給酒精醋的發(fā)展帶來機(jī)遇。但生產(chǎn)高濃度的酒精醋，我國同德國、日本等國家還有較大差距。酒精醋發(fā)酵過程中所用的菌種和營養(yǎng)鹽，都會(huì)對最終產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。本文將對高酸度酒精醋發(fā)酵的菌種和營養(yǎng)鹽的相關(guān)研究進(jìn)行綜述，為高酸度酒精醋的生產(chǎn)提供研究思路。

1 高產(chǎn)酸醋酸菌選育

醋酸菌是食醋釀造中的主要微生物，雖然它的比生長速率比較依賴乙醇的濃度，但高濃度的乙醇或醋酸會(huì)嚴(yán)重影響發(fā)酵過程中的醋酸菌。因此，選育出具有較強(qiáng)乙醇氧化能力、耐受性較好的菌種，可以提高產(chǎn)酸量，對高酸度酒精醋的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的意義。目前對菌種的選育主要有3種方法：自然選育、誘變育種和基因工程技術(shù)[9]。

1.1 自然選育

自然選育是指對微生物群體不經(jīng)過處理而直接進(jìn)行分離篩選的方法，又稱單菌落分離。對醋酸菌的自然選育是從醋醅中采集醋樣，用生理鹽水稀釋成不同濃度的發(fā)酵液，在含有碳酸鈣或溴甲酚紫的培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，選取菌落形態(tài)較好的單菌落進(jìn)行純化培養(yǎng)，直至得到大小形態(tài)一致的菌落，并斜面保藏，對斜面保藏的菌種進(jìn)行產(chǎn)酸定性及定量分析，得到高產(chǎn)酸的純化醋酸菌種。

楊杰等[10]從廣西民間醋醅中初步篩選出5株產(chǎn)酸醋酸菌，經(jīng)過產(chǎn)酸分析，乙醇耐受、乙酸耐受及溫度耐受實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)KDA-2產(chǎn)酸能力最強(qiáng)，且耐受性最好。在30 ℃時(shí)產(chǎn)酸量最大，為39.9 g/L，在36 ℃、9%乙醇條件下仍然可以較好地產(chǎn)酸。馮荊舒等[11]使用含溴甲酚紫的培養(yǎng)基從鎮(zhèn)江香醋醋醅中初步篩選出41株醋酸菌，經(jīng)過產(chǎn)酸定量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)H3的產(chǎn)酸量始終高于其他菌株，為44.16 g/L，能夠耐受9%的乙醇和3%的乙酸。

經(jīng)過自然選育得到的菌株，雖然方式簡單，但菌株突變率很低，無法獲得新的醋酸菌，篩選出的菌種性狀往往不如工業(yè)上使用的純種AS1.41和滬釀1.01。

1.2 誘變育種

誘變育種在醋酸菌的工業(yè)化育種中發(fā)揮著重要作用，它是通過使用各種物理或化學(xué)誘變劑來增加突變率，然后產(chǎn)生陽性突變菌株，進(jìn)而篩選出耐受性好、產(chǎn)酸高的菌株的一種方法。

野生型工業(yè)醋酸菌經(jīng)過酸性脅迫和紫外線誘變處理，得到的突變體進(jìn)化出更高的耐性和產(chǎn)酸能力。突變體可耐受60 g/L的初始酸度，比野生型增加了33%。在搖瓶中發(fā)酵時(shí)，最大乙酸積累量達(dá)到103.81 g/L，同時(shí)突變株的ADH和ALDH活性比野生型高20%～40%[12]。李文等[13]在腐爛的獼猴桃中篩選出一株產(chǎn)酸量高且耐醇耐溫較好的菌株，利用能量為10 keV，劑量為70×2.6×1013 ions/cm2的N+進(jìn)行誘變試驗(yàn)，從變異菌株后代中篩選出一株產(chǎn)酸高、能耐40 ℃高溫、耐高醇12%且遺傳穩(wěn)定的菌種。產(chǎn)酸量較傳統(tǒng)釀造提高了30.54%，醇酸轉(zhuǎn)化率提高了18.81%。鄧洪鈞等[14]從山西老陳醋醋醅中篩選出一株耐受40 ℃的巴氏醋桿菌，利用常溫等離子體對菌株進(jìn)行誘變處理，選育出較高產(chǎn)酸的菌株進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)誘變后的菌株比誘變前發(fā)酵效率提高了10%。Wei等[15]使用鹽酸羥胺和紫外線誘變產(chǎn)生兩個(gè)突變?nèi)后w。然后，通過融合兩個(gè)群體的原生質(zhì)體，對兩個(gè)突變?nèi)后w的基因組進(jìn)行重組，并在乙醇濃度較高的培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)。獲得了一株能在含13%乙醇的液體培養(yǎng)基中生長、產(chǎn)酸能力是野生型菌株2倍的突變醋酸菌。

使用誘變育種對醋酸菌進(jìn)行選育，突變頻率較高，可以獲得新的菌株，但無法控制突變方向，耗時(shí)較長，產(chǎn)生負(fù)突變的菌株占有較大的比例。

1.3 基因工程技術(shù)

基因工程對于醋酸菌的改良是極具潛力的一種技術(shù)，它可以通過對某一基因片段的擴(kuò)增或敲除來精確修飾醋酸菌的基因，從而實(shí)現(xiàn)有目的的菌種改良，得到產(chǎn)酸高、耐性優(yōu)良的醋酸菌[16]。一般來說，對醋酸菌的基因改造可分為以下幾個(gè)方面：優(yōu)化代謝途徑、調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)錄因子和提高耐受性[17]。

1.3.1 優(yōu)化代謝途徑

通過優(yōu)化代謝途徑，可以提高目標(biāo)產(chǎn)物的產(chǎn)量，并減輕底物或產(chǎn)物的反饋抑制。隨著醋酸持續(xù)發(fā)酵，乙酸引起的酸脅迫會(huì)破壞細(xì)胞膜，抑制多種酶和轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)活性，大大降低醋酸菌的生產(chǎn)效率。依賴于吡咯喹啉醌（PQQ）的膜結(jié)合乙醇脫氫酶（ADH）和乙醛脫氫酶（ALDH）是醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸的兩種關(guān)鍵酶，而且在耐酸醋酸菌中ADH的含量明顯高于其他菌株[18]。因此，通過過度表達(dá)ADH、ALDH或PQQ，優(yōu)化醋酸的代謝途徑，可以有效地提高醇酸轉(zhuǎn)化率，增加醋酸產(chǎn)量。宋山等[19]對醋酸菌的乙醇脫氫酶通過PCR技術(shù)進(jìn)行基因擴(kuò)增，使得乙醇脫氫酶得以過表達(dá)。結(jié)果表明，在相同條件下，改良后的醋酸菌在醇酸轉(zhuǎn)化率和乙醇耐受程度上都高于原始菌。Beppu[20]對一株耐酸醋酸菌的ALDH基因進(jìn)行擴(kuò)增，發(fā)酵結(jié)果表明醋酸發(fā)酵速率由1.8 g/（L·h）提高至4.0 g/（L·h），產(chǎn)生醋酸最大濃度為96.9 g/L，與對照相比高出了1.4倍左右。Gao等[21]對巴氏醋桿菌中乙醇氧化途徑和PQQ合成途徑中兩個(gè)模塊的基因進(jìn)行各種組合過度表達(dá)，來平衡脫氫酶與輔助因子的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)同時(shí)過表達(dá)ADH與pqqABCDE的巴氏醋桿菌相較其他過表達(dá)菌株在含有3%初始乙酸的培養(yǎng)基中生長速率最高，在半連續(xù)發(fā)酵過程中啟動(dòng)時(shí)間最短，平均生產(chǎn)率最高。

由于醋酸菌耐酸機(jī)制中對醋酸的同化作用，當(dāng)A.aceti在含有1%乙酸的培養(yǎng)基中培養(yǎng)時(shí)，三羧酸循環(huán)（TCA）中烏頭酸酶會(huì)顯著上調(diào)。于是Nakano等[22]對該現(xiàn)象進(jìn)行了深入研究，通過對烏頭酸酶的基因進(jìn)行擴(kuò)增，使烏頭酸酶的活性增強(qiáng)，優(yōu)化三羧酸循環(huán)途徑，進(jìn)而生產(chǎn)更高濃度的醋酸，并縮短生長滯后時(shí)間。Yang等[23]首次發(fā)現(xiàn)乙酸濃度增加時(shí)，2-甲基檸檬酸循環(huán)相關(guān)的操縱子基因明顯上調(diào)，推測2-甲基檸檬酸循環(huán)可能對醋酸菌的耐酸性具有潛在的貢獻(xiàn)。雖然沒有通過修飾基因來證實(shí)這一結(jié)論，但可以為醋酸菌的基因工程育種提供一定經(jīng)驗(yàn)。

1.3.2 調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)錄因子

當(dāng)醋酸菌所處的外界環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，可以通過轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)網(wǎng)絡(luò)對環(huán)境變化作出反應(yīng)，并優(yōu)化其代謝以適應(yīng)新的條件。近年來，許多研究人員試圖通過工程轉(zhuǎn)錄調(diào)控蛋白直接或間接地操縱轉(zhuǎn)錄調(diào)控網(wǎng)絡(luò)，來增強(qiáng)醋酸菌的生產(chǎn)效率及耐受能力[24]。在G. intermedius中發(fā)現(xiàn)了一種基于N-酰基高絲氨酸內(nèi)酯（AHL）的群體感應(yīng)系統(tǒng)GinI/GinR。其中GinI用來指導(dǎo)3種具有不同酰基鏈的AHL的合成，而GinR作為轉(zhuǎn)錄調(diào)節(jié)器，通過與AHL結(jié)合參與抑制乙酸和葡萄糖酸的產(chǎn)生。Iida等[25]為了提高G. intermedius在含乙醇的培養(yǎng)基中的生長速度，對GinI和GinR進(jìn)行了破壞，破壞后的菌株的乙酸和葡萄糖酸產(chǎn)量分別比原始菌株提高了42%和16%，而且具有更強(qiáng)的消泡能力。

1.3.3 提高耐受性

在醋酸發(fā)酵過程中，醋酸菌不可避免地暴露在各種應(yīng)激源中，比如高溫、乙醇和醋酸，這些因素會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝。但當(dāng)醋酸菌受到刺激時(shí)，一些熱休克蛋白和核苷酸修復(fù)蛋白會(huì)被反復(fù)上調(diào)，以此提高醋酸菌的耐受性，提升醋酸產(chǎn)量。因此，可以通過對應(yīng)激蛋白基因的修飾，對醋酸菌耐溫，耐酸有關(guān)的因素進(jìn)行定向的構(gòu)建和表達(dá)，優(yōu)化醋酸菌的耐受性，得到抗逆性狀優(yōu)良的菌種。

DnaK、DnaJ和GrpE是醋酸菌耐熱機(jī)制中研究較多的熱休克蛋白，三者相互作用，一起調(diào)節(jié)分子伴侶的活性，當(dāng)醋酸菌受到外部環(huán)境變化刺激時(shí)會(huì)做出應(yīng)激反應(yīng)。Ishikawa等[26]對不同應(yīng)激源下巴氏醋桿菌GrpE、DnaK和DnaJ 3個(gè)基因的相對表達(dá)水平進(jìn)行了測定，在溫度從30 ℃變?yōu)?2 ℃過程中，3種基因的mRNA水平均有提高。在4%乙醇刺激下，也得到了相同結(jié)論。然后對不同應(yīng)激條件下3種基因過度表達(dá)，來觀察對醋酸菌生長的影響，結(jié)果顯示，當(dāng)GrpE與DnaK-DnaJ共同過度表達(dá)時(shí)，即使在42 ℃高溫環(huán)境下，醋酸菌的生長行為與最適條件下幾乎相同。Zheng等[27]發(fā)現(xiàn)乙酸能上調(diào)核酸修復(fù)蛋白UvrA的表達(dá)，于是構(gòu)建了UvrA敲除菌株和過表達(dá)菌株讓其在含有乙酸的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，過度表達(dá)UvrA菌株的生長量明顯高于敲除菌株，即使在6%乙酸條件下，前者的存活率也高于后者。同時(shí)，過度表達(dá)UvrA的巴氏醋桿菌較野生型菌的醋酸轉(zhuǎn)化率提高了21.7%。

醋酸菌細(xì)胞膜上存在一種由乙酸誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)AatA，它是一種ABC（ATP-binding cassette）轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白，可以利用ATP水解的能量使細(xì)胞內(nèi)的有毒化合物排出，使細(xì)胞內(nèi)乙酸濃度處于較低水平，避免大量乙酸引起的反饋抑制使細(xì)胞凋亡。 Nakano等[28]通過對醋酸菌中AatA基因的過表達(dá)，增強(qiáng)了醋酸菌的耐酸性，使得過表達(dá)后的醋酸菌在90 g/L醋酸濃度下的產(chǎn)酸速率與40 g/L條件下幾乎相同，最終產(chǎn)酸量達(dá)到117 g/L。

相較于自然選育與誘變育種，基因工程技術(shù)具有高效、快捷的優(yōu)越性，不僅可以精確修飾微生物靶基因，還可以將分離出的基因?qū)氲搅硪痪w中，從而準(zhǔn)確有效地構(gòu)建出性狀更為優(yōu)良的醋酸工程菌，對推動(dòng)高酸度酒精醋的工業(yè)發(fā)展有重要意義。

2 高酸度酒精醋發(fā)酵營養(yǎng)鹽

酒精醋發(fā)酵液中除了乙醇外，沒有任何其他物質(zhì)。而乙醇不能夠滿足醋酸菌的生長代謝，所以在酒精醋發(fā)酵過程中需要添加其他營養(yǎng)物質(zhì)來支持醋酸菌的生理活動(dòng)，如碳源、氮源、生長因子等[29]。醋酸菌的發(fā)酵效果與醋的品質(zhì)皆受到營養(yǎng)鹽的影響，因此，想要生產(chǎn)高酸度的酒精醋就要使用能夠提升醋酸菌發(fā)酵效率的營養(yǎng)鹽。當(dāng)前食醋行業(yè)一般使用德國Frings營養(yǎng)鹽，價(jià)格昂貴，經(jīng)濟(jì)成本較高。因此，國內(nèi)也對研制出一種既能使醇酸轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)酸速率提高，又能減少生產(chǎn)成本的營養(yǎng)鹽做了許多研究。

無機(jī)元素作為構(gòu)成生物體的重要組成成分，有著維持酸堿平衡與滲透壓的作用。因此，以葡萄糖為碳源，酵母粉為氮源，添加無機(jī)離子的營養(yǎng)鹽成為許多工作者的研究方向。張錦林等[30]發(fā)明了一種醋酸菌營養(yǎng)素用于液態(tài)食醋發(fā)酵酸化過程，其配方為葡萄糖76.3%、水解酵母粉15.2%、磷酸銨4.0%、硫酸銨2.0%、醋酸銨1.25%、檸檬酸銨1.25%。楊海麟等[31]優(yōu)化的營養(yǎng)鹽產(chǎn)酸速率達(dá)到2 g/（L·h），相對當(dāng)時(shí)的國內(nèi)生產(chǎn)水平提高了33%，其組成為44.8%葡萄糖、26.5%酵母粉、15.5%檸檬酸銨、3.7% NaH2PO4、4.2% KH2PO4、5.3% MgSO4。張曉輝等[32]則采用自制營養(yǎng)鹽與Frings營養(yǎng)鹽以8∶2的比例混合進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵周期相當(dāng)?shù)耐瑫r(shí)節(jié)約了13.7%的成本。除此之外，也可以通過添加某些氨基酸或醋酸菌代謝過程中相關(guān)因子的前體來配制營養(yǎng)鹽，實(shí)現(xiàn)高效率發(fā)酵。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，在細(xì)胞生長代謝中起著重要的作用，而且培養(yǎng)基中游離的氨基酸是醋酸菌的良好氮源。Yin等[33]在葡萄糖-蛋白胨培養(yǎng)基中分別添加了16種氨基酸，發(fā)現(xiàn)Asp、Glu能顯著促進(jìn)細(xì)胞生長，生物量分別比對照組高1.04倍和0.51倍，產(chǎn)酸量分別提高了1.45倍和0.6倍。通過蛋白組學(xué)分析，添加Asp和Glu后可以通過促進(jìn)磷酸戊糖和NADPH的生成來提高巴氏桿菌的抗酸應(yīng)激能力，從而在整個(gè)磷酸戊糖途徑（PPP）中合成核酸、脂肪酸和谷胱甘肽（GSH），加強(qiáng)氨基酸脫氨作用，提高細(xì)胞內(nèi)氨濃度，維持細(xì)胞內(nèi)pH的穩(wěn)定性，促進(jìn)核酸合成和修復(fù)酸脅迫損傷引起的受損DNA，提高醋酸菌的耐受性，使產(chǎn)酸量增加。

添加代謝過程中相關(guān)因子的前體，醋酸菌不需要通過自身合成便可直接利用前體物質(zhì)，可以減輕在代謝過程中的壓力，發(fā)酵效率也會(huì)因此而提升。血紅素廣泛存在于乙醇呼吸系統(tǒng)的酶中，并通過氧化還原電位變化在電子傳遞中發(fā)揮主要作用，而亞鐵離子是構(gòu)成血紅素的物質(zhì)之一。輔酶Q是醋酸桿菌乙醇呼吸鏈中唯一可自由穿梭的電子傳遞載體，β-羥基苯甲酸是輔酶Q的前體之一。因此，可以向培養(yǎng)基中加入這些前體物質(zhì)來增強(qiáng)乙醇呼吸鏈，提高醋酸發(fā)酵效率。Qi等[34]在葡萄糖-酵母膏培養(yǎng)基中加入FeSO4與β-羥基苯甲酸，縮短了發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)酸速率較原始水平提升了20%，并且ADH、ALDH活性與輔酶Q9的含量分別提高了31%、33%和102%。Yin等[35]認(rèn)為亞鐵離子和葛根花提取物對ADH和ALDH的代謝有激活促進(jìn)作用，于是向葡萄糖-酵母膏培養(yǎng)基中分別加入FeSO4與葛根花提取物，產(chǎn)酸量分別提升了17.3%和13.2%。以上工作雖然沒有研究營養(yǎng)鹽的具體配方，但表明了向發(fā)酵液中加入醋酸菌代謝過程中相關(guān)因子前體或相關(guān)酶的促進(jìn)劑，可以改善發(fā)酵效率，提高醋酸產(chǎn)量，為后續(xù)營養(yǎng)鹽的研發(fā)提供了經(jīng)驗(yàn)。

3 結(jié)論與展望

醋酸菌是一種催化乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜岬纳锎呋瘎胍岣甙l(fā)酵效率就要對催化劑進(jìn)行優(yōu)化，即對產(chǎn)酸量高、耐受性好的醋酸菌進(jìn)行篩選育種。目前主要有3種技術(shù)：自然選育、誘變育種和基因工程技術(shù)。其中，基因工程技術(shù)是培育優(yōu)良醋酸菌比較好的方法，具有較強(qiáng)的針對性，可以對醋酸菌代謝過程中某些相關(guān)基因進(jìn)行定向修飾，對高酸度酒精醋的發(fā)展具有重要意義。隨著基因工程技術(shù)的發(fā)展，利用基因分離、克隆和重組等技術(shù)，對醋酸菌各功能基因進(jìn)行人為構(gòu)建，得到在常溫條件下產(chǎn)酸更高的菌株將成為可能。

營養(yǎng)鹽是影響高酸度酒精醋發(fā)酵的一個(gè)重要因素，目前國內(nèi)酒精醋行業(yè)一般使用的是德國Frings營養(yǎng)鹽，但是生產(chǎn)成本較高。國內(nèi)也對酒精醋營養(yǎng)鹽做了許多研究，雖然成本具有一定優(yōu)勢，但發(fā)酵效果與Frings營養(yǎng)鹽還有差距。因此，基于醋酸菌生長代謝的營養(yǎng)需求研發(fā)出一種達(dá)到國際水平且能降低生產(chǎn)成本的營養(yǎng)鹽，對我國高酸度酒精醋工業(yè)發(fā)展具有重要意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]章國洪，譚檑華，章麗霞，等.論食醋功能及產(chǎn)品多樣化現(xiàn)狀[J].中國調(diào)味品，2013，38（3）：21-24.

[2]劉珂.淺談我國食醋的功能及發(fā)展趨勢[J].中國調(diào)味品，2010，35（6）：32-34，39.

[3]李歷，郭會(huì)明，李軍慶，等.固定化醋酸菌在醋酸發(fā)酵中的應(yīng)用研究[J].中國釀造，2013，32（3）：7-12.

[4]鄭吳偉，王超，付詩鳴，等.食醋的功效成分和危害物質(zhì)[J].中國調(diào)味品，2020，45（8）：183-186.

[5]王亞利，洪厚勝，張繼民，等.液態(tài)發(fā)酵高酸度醋的發(fā)展前景[J].中國調(diào)味品，2007（11）：16-20.

[6]沈子林.食醋原料考證[J].中國調(diào)味品，2016，41（11）：156-158.

[7]涂志英，邵偉，HARALD S. 美國食醋市場最新動(dòng)態(tài)及發(fā)展趨勢[J].中國釀造，2006（12）：76-77.

[8]沙惠琴，孫明日.高濃度酒精醋生產(chǎn)工藝的研究[J].中國調(diào)味品，2007（3）：50-52.

[9]王麗婷，郭會(huì)明，洪厚勝.高產(chǎn)酸醋酸菌的選育和耐酸機(jī)制研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品，2019，44（2）：179-181，192.

[10]楊杰，黃翠姬，林培嬌，等.廣西醋醅中醋酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性[J].中國調(diào)味品，2021，46（9）：1-7.

[11]馮荊舒，張榮，高獻(xiàn)禮，等.醋醅中優(yōu)良醋酸菌的分離篩選及性能研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2023，49（1）：95-100.

[12]QI Z L， WANG W， YANG H L， et al. Mutation of Acetobacter pasteurianus by UV irradiation under acidic stress for high-acidity vinegar fermentation[J].International Journal of Food Science & Technology，2014，49（2）：468-476.

[13]李文，王陶，謝昊訊，等.耐高溫、高醇醋酸菌篩選、鑒定及低能離子選育[J].中國食品學(xué)報(bào)，2018，18（8）：107-114.

[14]鄧洪鈞，白曉磊，方昕，等.常溫等離子體誘變選育醋酸發(fā)酵菌株[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，43（32）：11-14.

[15]WEI K， CAO X H， LI X， et al. Genome shuffling to improve fermentation properties of acetic acid bacterium by the improvement of ethanol tolerance[J].International Journal of Food Science & Technology，2012，47（10）：2184-2189.

[16]王亞利，洪厚勝，張慶文，等.基因工程技術(shù)在醋酸菌改良中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2008（3）：190-194.

[17]GAO L， WU X D， ZHU C L， et al. Metabolic engineering to improve the biomanufacturing efficiency of acetic acid bacteria： advances and prospects[J].Critical Reviews in Biotechnology，2020，40（4）：11-17.

[18]JANJA T， HIROHIDE T， JERZY C， et al. Correlation between acetic acid resistance and characteristics of PQQ-dependent ADH in acetic acid bacteria[J].Applied Microbiology and Biotechnology，2006，70（3）：366-373.

[19]宋山，潘麗軍，吳學(xué)鳳.乙醇脫氫酶過表達(dá)對醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸影響研究[J].食品科技，2016，41（4）：13-18.

[20]BEPPU T.Genetic organization of Acetobacter for acetic acid fermentation[J].Antonie van Leeuwenhoek，1993，64（2）：121-35.

[21]GAO L， WU X D， XIA X L， et al. Fine-tuning ethanol oxidation pathway enzymes and cofactor PQQ coordinates the conflict between fitness and acetic acid production by Acetobacter pasteurianus[J].Microbial Biotechnology，2020，14（2）：643-655.

[22]NAKANO S， FUKAYA M， HORINOUCHI S. Enhanced expression of aconitase raises acetic acid resistance in Acetobacter aceti[J].FEMS Microbiology Letters，2004，235（2）：315-322.

[23]YANG H R， YU Y J， FU C X， et al.Bacterial acid resistance toward organic weak acid revealed by RNA-Seq transcriptomic analysis in Acetobacter pasteurianus[J].Frontiers in Microbiology，2019，10：1616.

[24]LIN Z L， ZHANG Y， WANG J Q. Engineering of transcriptional regulators enhances microbial stress tolerance[J].Biotechnology Advances，2013，31（6）：986-991.

[25]IDA A， OHNISHI Y， HORINOUCHI S. Control of acetic acid fermentation by quorum sensing via N-acylhomoserine lactones in Gluconacetobacter intermedius[J].Journal of Bacteriology，2008，190（7）：2546-2555.

[26]ISHIKAWA M， OKAMOTO-KAINUMA A， JOCHI T， et al. Cloning and characterization of grpE in Acetobacter pasteurianus NBRC 3283[J].Journal of Bioscience and Bioengineering，2009，109（1）：25-31.

[27]ZHENG Y， WANG J， BAI X L， et al. Improving the acetic acid tolerance and fermentation of Acetobacter pasteurianus by nucleotide excision repair protein UvrA[J].Applied Microbiology and Biotechnology，2018，102（15）：6493-6502.

[28]NAKANO S， FUKAYA M， HORINOUCHI S. Putative ABC transporter responsible for acetic acid resistance in Acetobacter aceti[J].Applied and Environmental Microbiology，2006，72（1）：497-505.

[29]高素國，錢鋒，王日靜.利用定量分析法降低酒精醋生產(chǎn)成本[J].中國調(diào)味品，2011，36（7）：81-82.

[30]張錦林，蔡建輝，蔡正飛.一種醋酸菌營養(yǎng)素：中國，CN104513780A[P].2015-04-15.

[31]楊海麟，亓正良，張玲，等.酒精醋發(fā)酵培養(yǎng)基的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（8）：89-92.

[32]張曉輝，吳廣泉，王靜，等.Frings醋酸發(fā)酵營養(yǎng)鹽替代試驗(yàn)研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2014，20（2）：136-138.

[33]YIN H S， ZHANG R K， XIA M L， et al. Effect of aspartic acid and glutamate on metabolism and acid stress resistance of Acetobacter pasteurianus[J].Microbial Cell Factories，2017，16（1）：109.

[34]QI Z L， YANG H L， XIA X L， et al. High strength vinegar fermentation by Acetobacter pasteurianus via enhancing alcohol respiratory chain[J].Biotechnology and Bioprocess Engineering，2014，19（2）：289-297.

[35]YIN X Y， ZHONG W K， HUO J， et al. Production of vinegar using edible alcohol as feedstock through high efficient biotransformation by acetic acid bacteria[J].Food Science and Biotechnology，2018，27（2）：519-524.