春風(fēng)啜茗正當(dāng)時(shí)盲目貪“鮮”不可取

文︱劉國(guó)信

“春茶自造始開(kāi)嘗，色味甘新氣芬馥?！彪S著春暖花開(kāi)，春茶正陸續(xù)上市，不少愛(ài)茶人士已經(jīng)嘗到了今年的第一口“鮮”。然而，筆者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，由于早春茶品質(zhì)上乘，特別是“明前茶”產(chǎn)量較小，市場(chǎng)上有相當(dāng)一部分所謂“早春茶”，可能是不法商販以隔年陳茶重新加工冒充的“翻新茶”。那么，春茶到底好在哪兒？春茶中的“明前茶”“雨前茶”有何不同？春茶是否越“鮮”越好？在飲用新茶時(shí)需要注意什么？下面作一介紹。

春茶歷來(lái)受追捧，正確看待“明前茶”“雨前茶”

春日百花艷，茶香最風(fēng)華。自古以來(lái)，春茶就以其絕佳的色香味令?lèi)?ài)茶人士情有獨(dú)鐘。然而，究竟什么是春茶？春茶緣何受追捧？“明前茶”和“雨前茶”又有何區(qū)別呢？

據(jù)專(zhuān)家介紹，春茶一般是指立春至立夏期間采摘加工的茶，春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。而最受追捧的就是“形象好，氣質(zhì)佳”的明前茶，故業(yè)內(nèi)有“明前茶，貴如金”“明前春茶貴如油”等說(shuō)法。

茶的品質(zhì)與地域、氣候、光照、生長(zhǎng)環(huán)境、栽培管理等密切相關(guān)。由于南北氣候差異大，產(chǎn)茶區(qū)域廣，我國(guó)的產(chǎn)茶區(qū)域主要分為四個(gè)區(qū)，即：西南茶區(qū)(包括貴州、云南、四川三省以及西藏東南部)、華南茶區(qū)(包括廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、海南等)、江南茶區(qū)(包括浙江、湖南、江西等省和皖南、蘇南、鄂南等地)、江北茶區(qū)(包括河南、陜西、甘肅、山東等省和皖北、蘇北、鄂北等地)。傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為，只要是清明節(jié)前采摘加工的茶葉都叫“明前茶”，其實(shí)不然。因地理位置、氣候條件、品種不同，全國(guó)各地春茶的開(kāi)采時(shí)間也不盡相同，因此不能僅將這一時(shí)間節(jié)點(diǎn)作為確定“明前茶”的依據(jù)。

比如，華南茶區(qū)和西南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國(guó)南部，有的地區(qū)本身四季溫暖如春，有的地區(qū)開(kāi)春后氣溫回升也早，因此每年往往在春節(jié)前后就已經(jīng)開(kāi)始采茶，早春茶也就早早上市，待到清明時(shí)已過(guò)去一兩個(gè)月時(shí)間；江北茶區(qū)在清明節(jié)時(shí)，大部分產(chǎn)茶區(qū)還沒(méi)有真正開(kāi)采，要晚半個(gè)月甚至20 多天；而在江南茶區(qū)，早發(fā)品種往往在驚蟄和春分時(shí)開(kāi)始萌芽，清明前就可采茶。由此可見(jiàn)，只有清明以前在江南茶區(qū)采制的茶葉才是真正意義的“明前茶”。

自古以來(lái)，人們對(duì)春茶情有獨(dú)鐘，主要緣于春茶營(yíng)養(yǎng)含量豐富、喝起來(lái)口感好、香味濃，同時(shí)易于加工做形。據(jù)專(zhuān)業(yè)人士介紹，冬季茶樹(shù)的地上部分基本處于休眠狀態(tài)，而其根部卻生長(zhǎng)旺盛，廣泛吸收積累茶氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，待到翌年春天，隨著氣溫轉(zhuǎn)暖，茶樹(shù)開(kāi)始新一年的生長(zhǎng)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被迅速運(yùn)送到新梢，從而使春茶新梢中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和芳香物質(zhì)等生物活性物質(zhì)含量達(dá)到高峰，芽葉長(zhǎng)得肥碩飽滿(mǎn)，由其加工而成的茶葉不僅品質(zhì)上乘，而且滋味鮮爽、香氣濃烈；同時(shí)，春天的茶樹(shù)芽頭緊結(jié)，持嫩性好，果膠含量較高，益于茶葉做形。因此，民間常有“春茶為貴”的說(shuō)法。

據(jù)科學(xué)測(cè)定，由于春茶的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，且在低溫環(huán)境下長(zhǎng)成，晝夜溫差大，光合作用強(qiáng)，茶葉內(nèi)所含的游離氨基酸、蛋白質(zhì)、活性生物堿、兒茶素以及等多種芳香物質(zhì)最為豐富，水浸出物含量也高（尤其是葉綠素A 含量較高），因此制成的綠茶色澤嫩綠，沖泡后如朵朵蘭花或片片竹葉，看上去非常好。

同時(shí)，由于此時(shí)茶葉中的氨基酸含量相對(duì)于雨后茶更高，負(fù)責(zé)香氣的芳樟醇及其氧化物等揮發(fā)性成分含量較高（這是春茶鮮香的主要原因），而具有苦澀味的茶多酚含量相對(duì)較低（3 ～5 月，茶葉中茶多酚含量呈遞增趨勢(shì)），正是這“一高一低”成就了春茶的“黃金酚氨比”，形成了其品質(zhì)優(yōu)、口感好、香味濃的特征；此外，早春的病蟲(chóng)害發(fā)生率較低，春茶期間一般無(wú)須使用農(nóng)藥，同時(shí)受周?chē)r(nóng)作物影響也較小，因而本身無(wú)農(nóng)藥殘留，被污染的概率也減低，因此更有益健康。這也是除口味之外春茶受追捧的原因。

據(jù)說(shuō)，明代著名醫(yī)家李時(shí)珍在清明時(shí)節(jié)養(yǎng)生中最推崇的就是“明前茶”，自古以來(lái)明前茶就以口感佳、品質(zhì)好備受人們青睞。因此，眾多知名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制于春茶前期，尤其是清明前采制的茶葉，更是名優(yōu)茶中的極品。

比如，著名的西湖龍井茶，以其獨(dú)特的形狀、超群的色、香、味聞名于世。其產(chǎn)地僅限于杭州西湖龍井村四周的獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑等幾個(gè)地方。清明前采制的龍井茶為“明前龍井茶”，品質(zhì)最佳；谷雨前采制的龍井茶為“雨前龍井茶”，品質(zhì)亦佳。只采一個(gè)嫩芽的，稱(chēng)為“蓮心”；采一芽一葉，葉形似旗，芽形似槍的稱(chēng)“旗槍”；采一芽二葉初展，葉形卷曲狀如雀舌的，稱(chēng)“雀舌”。特級(jí)龍井茶都是標(biāo)準(zhǔn)而又完整的一芽一二葉。

不言而喻，“明前茶”的獨(dú)特品味，是氣候與茶葉的內(nèi)在品質(zhì)所決定的，所以才尤其珍貴。相比之下，在谷雨前制成的“雨前茶”，身價(jià)雖沒(méi)有“明前茶”那么高，但其品質(zhì)也不差。業(yè)內(nèi)人士表示，“雨前茶”雖不及“明前茶”那么細(xì)嫩，但由于這時(shí)氣溫高，芽葉生長(zhǎng)相對(duì)較快，積累的內(nèi)含物也較豐富，因此“雨前茶”往往滋味鮮濃而耐泡。這一時(shí)期采制的茶不早不遲，得季節(jié)之神髓，時(shí)節(jié)之精華，故為好茶。用國(guó)家級(jí)評(píng)茶師、國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員張根的話(huà)說(shuō)：“明前茶，早且嫩，好看；雨前茶，好喝，有味。只是消費(fèi)追求的東西不一樣罷了?！?/p>

此外，目前社會(huì)上對(duì)“明前茶”的推崇，其抽象概念大于實(shí)用價(jià)值，審美意義大于飲用價(jià)值，喝茶者的虛榮心在其中起了很大的作用。因此，人們應(yīng)該正確認(rèn)識(shí)“明前茶”和“雨前茶”，買(mǎi)茶時(shí)應(yīng)把茶的產(chǎn)地氣候、生長(zhǎng)環(huán)境、栽培管理等考慮進(jìn)去，不能單憑采摘的季節(jié)和時(shí)間來(lái)判斷茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。

春茶并非越“鮮”越好，“溫泡淡飲”最相宜

俗話(huà)說(shuō)“酒是陳的香，茶是新的好”，近來(lái)隨著春茶上市，眾多愛(ài)茶者紛紛加入嘗鮮的隊(duì)伍。但專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，春茶并非越“鮮”口感越好，采集越早的“早春茶”品質(zhì)也不一定好；由于中國(guó)茶品類(lèi)繁多，也并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好，因此大家要正確認(rèn)識(shí)、理性選擇、科學(xué)飲用。

據(jù)了解，每年春茶上市后，醫(yī)院門(mén)診接診的胃病患者總量明顯增加，其中大多為喝新茶而引起胃腸不適者。專(zhuān)家表示，新茶剛采摘回來(lái)，因?yàn)榇娣艜r(shí)間短，含有較多未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)胃腸黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，胃腸功能差的人，特別是本身就有慢性胃腸道炎癥的人，喝新茶極易引起胃痛、胃脹、便秘、口干等不適。因此，春茶并非越“鮮”越好，喝法不當(dāng)易傷腸胃。

從營(yíng)養(yǎng)角度講，新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量也較高，容易使神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有時(shí)飲用者可能會(huì)有四肢無(wú)力、冷汗淋漓和失眠等“醉茶”現(xiàn)象，因此患有神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病的人應(yīng)適量飲用，且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用。如飲用后出現(xiàn)“醉茶”現(xiàn)象，也不要過(guò)分緊張，可立即進(jìn)食飯菜、甜點(diǎn)或糖果，起到解“醉”的作用。

近年來(lái)，人們選春茶時(shí)都有一種偏好，那就是要買(mǎi)最早、最嫩、最鮮的，甚至只買(mǎi)那些由單芽制成的“頭采茶”，因?yàn)榇蠹叶加X(jué)得頭采茶芽頭嫩度最好，是茶葉里級(jí)別最高的。其實(shí)不然。茶葉中的各個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分在茶樹(shù)的不同部位含量不一，采摘幼嫩細(xì)小的單個(gè)茶芽制成的芽茶，外形的確美觀，但就內(nèi)含物的豐富程度而言，是不及一芽一二葉的。以龍井茶為例，其特級(jí)茶的原料就是一芽一二葉，從不采摘單芽作為原料。這是因?yàn)檠款^中氨基酸含量低而茶多酚含量高，制作的茶葉相對(duì)來(lái)說(shuō)，苦澀味重一點(diǎn)而花香味較弱。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所冉偉博士表示，從口感上說(shuō)，由頭茶制作而成的茶葉，口感沒(méi)有開(kāi)采后一個(gè)星期左右的茶葉好喝。剛炒制不久的茶葉由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的放置，火氣較重，如果太“趕”，不僅口感無(wú)法保證，還有可能導(dǎo)致飲用者出現(xiàn)腸胃不適等不良反應(yīng)。

事實(shí)上，由于中國(guó)茶品類(lèi)繁多，也并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間，反而味道更好。比如，西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、莫干黃牙等，在經(jīng)過(guò)高溫烘炒后，立即飲用容易上火，如果適當(dāng)貯存后再飲用，不僅湯色清澈晶瑩，而且滋味鮮醇可口，葉底青翠潤(rùn)綠。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得當(dāng)，不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)，具有較高的收藏價(jià)值。

專(zhuān)家指出，新鮮炒制的春茶至少要放置1 周以上，半月最佳，等茶中的多種物質(zhì)自動(dòng)氧化后再喝。也就是說(shuō)，清明采摘制作好的茶葉，要到谷雨后再泡飲最合適。同時(shí)，中國(guó)茶道講究五境之美，即茶葉、茶水、火候、茶具、環(huán)境，處處蘊(yùn)涵保健之道，喝春茶更應(yīng)如此?！皽嘏莸嫛笔秋嬘么翰枳钕嘁说姆绞?。一是春茶本身比較鮮嫩，用沸水沖就直接泡熟了；再就是超過(guò)50℃的水會(huì)對(duì)口腔黏膜和食道產(chǎn)生傷害，所以沖泡新茶用溫水就可以，且不宜泡太濃。

自古以來(lái)，我國(guó)就十分講究茶的沖泡技藝，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中這樣總結(jié)：“其水，山水上、江水中、井水下?！泵鞔鷱埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分?！笨梢?jiàn)水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。因此，歷史上就有“龍井茶，虎跑水”“夢(mèng)頂山上茶，揚(yáng)子江心水”之說(shuō)。

另外，泡茶宜淡不宜濃。中醫(yī)認(rèn)為，人的體質(zhì)有燥熱、虛寒之別，而茶葉經(jīng)過(guò)不同的制作工藝也有涼性及溫性之分，所以體質(zhì)各異，飲茶也有講究。燥熱體質(zhì)的人，應(yīng)喝涼性茶；虛寒體質(zhì)者，應(yīng)喝溫性茶。茶的濃淡往往在于水與茶的比例，濃淡要合適才好，從保健角度出發(fā)，宜淡不宜濃。一般紅綠茶，茶與水的比例大致為1:80。常用的白瓷杯，每杯可放茶葉3 克；一般玻璃杯，每杯2克即可。

一般說(shuō)來(lái)，紅茶、綠茶、烏龍茶用沸水沖泡，可以使茶葉中的有效成分迅速地浸出。某些嫩度很高的綠茶，如龍井茶，用80℃～85℃的水沖泡，使茶水綠翠明亮，香氣純正，滋味甘醇。泡茶水以煮開(kāi)即可，切不要久煮。浸泡的時(shí)間一般是3 ～10分鐘，不宜久泡。紅茶要比普通的茶泡得更短一點(diǎn)。泡茶不一定要洗茶，如果要洗茶，一般以不超過(guò)6 秒。

至于飲用的溫度，一般由個(gè)人掌握，但必須強(qiáng)調(diào)，不喝熱燙茶。飲熱燙茶的結(jié)果是，容易把口腔、咽喉部和食管的上皮細(xì)胞燙傷，經(jīng)常反復(fù)燙傷容易引起上皮突變，成為癌變隱患?？梢?jiàn)日常最好飲用溫茶水，水溫以18℃～45℃為好。

“翻新茶”充斥市場(chǎng)，認(rèn)真鑒別防上當(dāng)

近年來(lái)，緣于人們對(duì)健康的追求，春茶市場(chǎng)日漸繁榮。但由于春茶產(chǎn)量較低，而市場(chǎng)對(duì)春茶又有著剛性需求，每到春茶上市時(shí)節(jié)，以次充好、以舊充新的“翻新茶”也陸續(xù)上市，而用陳茶、隔年茶制作的所謂“春茶”，不僅損害了消費(fèi)者的權(quán)益，還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士調(diào)查，目前，少數(shù)茶商利用陳茶、隔年茶制作“翻新茶”已經(jīng)形成了一個(gè)由生產(chǎn)、制作到銷(xiāo)售的產(chǎn)業(yè)鏈。將前一年的秋茶通過(guò)速凍冷庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存，就能成為第二年“翻新茶”的主要來(lái)源。為了提高隔年茶的賣(mài)相，達(dá)到冒充新茶的目的，有些商家甚至用工業(yè)顏料鉛鉻綠給隔年茶染色，并噴上香精，加工成賣(mài)相極佳的“新茶”，飲用這樣的茶對(duì)人體健康更為有害。那么，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何鑒別“翻新茶”呢？

第一，看茶葉的外形和氣味。干茶的形狀、色澤和勻凈度很重要。由于在寒冷的氣候下，春茶的生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，所以葉子一般裹得較緊，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤(rùn)，香氣濃郁，顯得肥壯厚實(shí)。而用陳茶加工的翻新茶一般外形比較松散，香氣低沉，滋味平淡，或因加入大量香料感覺(jué)香味太濃烈。

比如，對(duì)于表面有白毛的茶葉如碧螺春、毛尖等，如果用了鉛鉻綠，連毛都是綠的，仔細(xì)分辨就能看出來(lái)；如果加鉛鉻綠較多，翻炒又不均勻，有時(shí)還會(huì)在葉片上留下明顯的綠點(diǎn)；此外，正常的茶葉經(jīng)過(guò)炒制，顏色應(yīng)該是黃色或黃綠色，如果綠得很明顯，反而容易有假。

第二，看沖泡前茶葉的顏色。春天采摘的綠茶顏色一般青翠嫩綠，油潤(rùn)有光澤，這是由葉綠素分解造成的，茶綠越接近自然的原始色澤越好；由于炒制的工藝不同可能會(huì)出現(xiàn)偏黃的情況，但是不影響茶葉本身的新鮮度。而一些陳茶和染色后的茶，雖然顏色很綠，但是和新茶對(duì)比色彩比較黯淡。而對(duì)于一些綠得很不自然的茶，可以用濕紙巾或沾濕的手指捏一下，如果留下綠色的痕跡則是非常劣質(zhì)的翻新茶。

第三，看沖泡后的湯色。春茶沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚。茶葉泡開(kāi)后，新茶顏色明亮，有鮮嫩感；而陳茶由于茶褐素增加，不僅變得黃褐不清，失去原有的新鮮色澤，而且非常不經(jīng)泡。如正常的鐵觀音可以泡七泡甚至十多泡，但翻新茶只泡三四泡就明顯感覺(jué)香味不足；如果茶水顏色碧綠，而且泡了幾次后仍是碧綠色，這種茶葉就很可能是“染色茶”。

第四，到知名品牌的茶行店鋪選購(gòu)地道產(chǎn)品。建議廣大消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)，最好去有品牌、有知名度的茶行、茶社、茶館和較大的商場(chǎng)、超市以及茶葉公司，并注意茶的產(chǎn)地。因?yàn)槠涔┴浨缹?zhuān)一，產(chǎn)地地道，通常經(jīng)過(guò)檢測(cè)和質(zhì)量認(rèn)證，品質(zhì)一般可以得到保證。

此外，還要注意商家在春茶銷(xiāo)售中玩“貓膩”。一般而言，春茶為保持新鮮度，必須在冰箱中冷藏。茶商給客人上的春茶，應(yīng)該都是好茶，甚至是遠(yuǎn)高于實(shí)際銷(xiāo)售茶葉品質(zhì)的茶。但待客人品嘗完畢購(gòu)買(mǎi)時(shí)，才把“翻新茶”冒充品嘗過(guò)的新茶交給客戶(hù)，因此，不能過(guò)分相信試茶時(shí)喝到的茶；對(duì)于買(mǎi)回去的茶葉，也應(yīng)仔細(xì)鑒別其是否存在質(zhì)量問(wèn)題。