小小芋頭門(mén)道多

芋頭（Colocasia esculenta（L.）Schoot）又稱芋、青芋、芋艿，天南星科植物的地下球莖。屬多年生草本植物，原產(chǎn)于印度，后由東南亞、華南地區(qū)及日本等地引進(jìn)。我國(guó)以珠江流域及臺(tái)灣地區(qū)種植最多，長(zhǎng)江流域次之，其他省份也有種植。古稱、異名很多：蹲鴟（《史記》）、芋魁（《漢書(shū)》）、芋根（《漢書(shū)》顏師古注）、土芝（《別錄》）、芋奶（《種芋法》）、芋（《中國(guó)醫(yī)學(xué)大辭典》）。

芋是世界上最古老的作物之一，中國(guó)是芋的起源地之一。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《管子?輕重甲篇》（公元前四世紀(jì)）、《史記?貨殖列傳》（公元前一世紀(jì)）等古籍已有芋的記載。秦時(shí)卓氏遷蜀，就聽(tīng)說(shuō)汶山（即泯山，古時(shí)可泛指川西北山區(qū)）之下盛產(chǎn)“蹲鴟”，賴此可以終生不饑，便放棄了遷北之葭萌而自愿遠(yuǎn)遷臨邛。成都和彭縣出土的《種芋》《采芋》畫(huà)像磚瓦，更是生動(dòng)地反映了漢代成都平原水芋的大田種植情景。西晉南北朝時(shí)種芋經(jīng)驗(yàn)已相當(dāng)成熟，已有14 種芋品種。所以當(dāng)時(shí)“蜀漢既繁芋，民以為資”，成為舉國(guó)皆知的常識(shí)。唐代仍是普遍種芋，就連錦里先生杜甫也是“園收芋粟不全貧”，在這個(gè)北方詩(shī)人的心目中，芋也與粟有同等重要的地位。甚至到了南宋時(shí)期，我國(guó)有些平川地區(qū)，還以“芋區(qū)”和“粟隴”為夏季主要農(nóng)田景觀。芋在唐宋廣泛種植的同時(shí)，由于冬小麥的逐漸推廣，使所有傳統(tǒng)夏糧在它的面前相形見(jiàn)絀，隨著旱地粟一冬小麥和水田稻一麥輪作制的建立，能用于種芋的閑田日漸減少。南宋以后，芋便下降為一般蔬菜了。

芋頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

芋頭中的基本營(yíng)養(yǎng)成分及其他主要的成分可見(jiàn)表1 和表2，除水分外，淀粉含量最高。每百克芋中淀粉含量可達(dá)70 ～80 克，且淀粉顆粒小至1 ～4 微米。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)芋頭中淀粉含量的測(cè)定結(jié)果均表明淀粉在芋頭中含量較高，而其含量多少的差異很可能是芋的產(chǎn)地、品種、處理方法的不同造成的?？偟膩?lái)說(shuō)，芋頭由于其高淀粉含量且顆粒細(xì)膩，在煮熟后，口感粉滑、細(xì)膩，無(wú)論作為蔬菜還是雜糧，都受到大家普遍的喜愛(ài)。

表1 芋頭的基本營(yíng)養(yǎng)成分

表2 芋頭的部分主要營(yíng)養(yǎng)成分

芋頭中的膳食纖維含量高、脂肪含量低，是一種熱量低的食物，因此適合血脂高以及減肥的人群食用。芋頭中主要的無(wú)機(jī)元素種類(lèi)達(dá)19 種，且含量大小的順序?yàn)镵>Ca>P>Fe>Mg>Na>Cu。但由于芋頭品種的不同、種植環(huán)境的不同會(huì)造成礦物質(zhì)元素含量的差異。

由于脂肪含量較低，芋頭的熱量?jī)H為大米和小麥的1/4，因此減肥人群可以用芋頭替代部分主食。芋頭富含膳食纖維能夠潤(rùn)腸通便，對(duì)輔助治療大便干燥硬結(jié)有一定的作用，可減少患直腸癌的概率，且能不同程度地增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫的功能。此外，它還具有很高的藥用價(jià)值，芋葉、葉柄、花和塊莖均可入藥，所有部位均可加以利用，有寬腸胃、補(bǔ)脾胃、破血散結(jié)等功效。

芋頭的分類(lèi)

經(jīng)勞動(dòng)人民長(zhǎng)期因地制宜地選種培育，已有多種不同類(lèi)型的品種。依栽培所需環(huán)境條件可分為水芋和旱芋兩類(lèi)；而按球莖可分為下列三類(lèi)：

① 多頭芋：母芋中等大小、分蘗群生，子芋甚少，肉質(zhì)粗，味劣。可在較低溫度下和較短的生長(zhǎng)期栽培。主要品種有臺(tái)灣山地栽培的狗蹄芋，廣西宜山的狗爪芋，上海、杭州的白梗芋、紅梗芋，江浙香梗芋，廣東、廣西旱芋、花腰紅芽芋，武漢白荷、絳荷，福建紫芋、白露子，四川綠桿芋等。

② 大魁芋：植株高大，母芋單一或少數(shù)，生子芋少但母芋甚發(fā)達(dá)，粉質(zhì)，肥大而味美，產(chǎn)量高。主要品種有臺(tái)灣、福建、廣東等熱帶地區(qū)的檳榔心、竹節(jié)芋、紅檳榔心、檳榔芋、面芋、紅芋、黃芋、糯米芋、火芋等。

③ 多子芋：子芋多而群生，母芋多纖維，味不美，栽培目的是采收子芋。主要品種有臺(tái)灣的白芋、烏柿芋等，浙江的白梗芋、紅頂芋、烏腳芋、黃粉芋等。

常見(jiàn)的栽培品種介紹：

① 紅芋別稱紅芽芋，株高90 ～100 厘米，葉片闊卵形，葉柄淡紫色。母芋較大，近圓形，子芋肥大，皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色。含淀粉較多，品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用，也可干制。中熟。

② 白芋別稱白芽芋，發(fā)芽為白色，葉柄為綠色，葉脈淺綠色，葉柄黃綠色，近葉處稍帶紫暈。母芋呈圓球形或橢圓形，稍彎，子芋橢圓形或長(zhǎng)圓形，頂芽黃白色。球莖含水分較多，肉質(zhì)細(xì)品質(zhì)好，耐儲(chǔ)藏。

③ 九頭芋別稱狗爪芋，株高80 ～90 厘米。葉片闊卵形，葉柄綠色。母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖呈倒卵形，褐色，肉白色。肉質(zhì)滑，味淡。蔬食和曬干作藥用。九頭芋的口味略優(yōu)于白芋、紅芋。

④ 檳榔芋別稱荔浦芋、香芋等，株高80 ～150 厘米。葉片呈闊卵形，葉柄從下至上由綠逐漸過(guò)渡為咖啡紅，直至葉芯。球莖長(zhǎng)橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，子芋長(zhǎng)卵形，福州地區(qū)俗稱芋柄。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。

⑤ 龍洞早芋為廣東農(nóng)家品種，株高40 ～60 厘米，葉片綠色，長(zhǎng)35 ～50 厘米，葉柄紫紅色。球莖呈卵圓形，芽白色，表皮光滑呈黃褐色，淀粉含量高，肉白色。品質(zhì)優(yōu)良。較耐寒，耐貯運(yùn)。

芋頭如何選購(gòu)

第一，看外表。芋頭的外表往往會(huì)有一些毛皮，會(huì)遮蓋一部分表皮，撥開(kāi)那些皮毛進(jìn)行仔細(xì)觀察和觸摸，觀察是否有發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點(diǎn)等痕跡，好的芋頭沒(méi)有這些痕跡。

第二，觀察芋頭的完整性和大小。芋頭的體型一般都是越大越好，它的品質(zhì)和價(jià)格也往往是與體型成正比的，但是體型大的外表也更加容易受損，所以購(gòu)買(mǎi)時(shí)還要觀察它的外表是否有傷痕，盡量購(gòu)買(mǎi)完整無(wú)傷痕的芋頭。

第三，檢查芋頭的重量。一般而言，同樣大小的芋艿頭，較輕的一方質(zhì)量好，因?yàn)樗牡矸哿扛?，吃起?lái)比較粉，口感好；相反，較重的一方可能含水量較多，肉質(zhì)比不上前者，味道自然也不如前者好。對(duì)“太重”的芋頭則要提高警惕，芋頭越重很可能是芋頭生水嚴(yán)重，生了水的芋頭肉質(zhì)不粉，口感單調(diào)。為什么芋頭會(huì)生水呢？因?yàn)槭崭钣箢^要在農(nóng)歷二月初一之前，過(guò)了這個(gè)時(shí)間之后收割的芋頭淀粉會(huì)流失，導(dǎo)致芋頭生水，重量增加，質(zhì)量也大打折扣了。因此，挑選芋頭最好不要挑那些個(gè)頭很小，但重量卻十足的。

第四，檢查芋頭的根須部位。一般而言，芋頭是否優(yōu)質(zhì)，肉質(zhì)是否夠粉，可以從根須部位檢查出來(lái)。用刀稍稍切開(kāi)根須部位，切口處會(huì)出現(xiàn)一些乳白色的黏狀液體，用手輕輕接觸，如果這些黏液十分濃稠，而且十分顯白，又能夠很快干結(jié)成白色小粉，那么這個(gè)芋艿頭就是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

第五，檢查沙眼。檢查根須部位還有一個(gè)方法，就是查看沙眼。在芋頭根部的附近，如果有很多沙眼，即凹下去帶土的小洞，芋頭就是較粉的，品質(zhì)也較為優(yōu)良；如果外皮較光滑則不是很粉。

第六，檢查芋頭的橫切面紋理。一般大的芋頭賣(mài)家都會(huì)切半出賣(mài)，這時(shí)候要觀察芋艿頭的橫切面紋理，橫切面上紫紅色的紋路越多越密，芋頭通常就會(huì)越粉。

第七，要檢查芋頭是否新鮮。芋頭出自土壤下，新鮮的芋頭一定帶有濕潤(rùn)泥土的氣息，而且一般都是比較硬的，如果發(fā)現(xiàn)芋頭較軟，那么很可能是老了，不新鮮了，不建議購(gòu)買(mǎi)。

芋頭的飲食宜忌

芋頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似于馬鈴薯，又不含龍葵素，口感細(xì)軟，綿甜香糯，易于消化又不會(huì)引起中毒，是一種很好的堿性食物。它既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來(lái)制作菜肴、點(diǎn)心、因此是人們喜愛(ài)的根莖類(lèi)食品。

芋頭是秋冬季節(jié)養(yǎng)生滋補(bǔ)的佳品，似玉如脂的芋頭成為人們餐桌上的一道時(shí)鮮美味。芋頭渾身是寶，莖、葉、花均可食用。食用方法也很多，蒸、煨、燒、烤、炒、炸、煎、煮、燜、燉均可，能烹制成各種各樣、芳香爽口的美味佳肴。

芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B 族維生素、皂角苷等多種成分，營(yíng)養(yǎng)豐富。芋頭主要功效有以下幾點(diǎn)：

①可解毒消腫。芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力。

②可調(diào)節(jié)酸堿平衡。芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容顏、烏頭發(fā)的作用，還可用來(lái)防治胃酸過(guò)多癥。

③可調(diào)補(bǔ)中氣。芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正因微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化。中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)益中氣。

④潔齒防齲。芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。

芋頭烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，否則其中的黏液會(huì)刺激咽喉。香蕉與芋頭忌同食，否則會(huì)使胃不適，脹痛。有痰、過(guò)敏體質(zhì)、小兒食滯、胃納欠佳以及糖尿病患者應(yīng)少食芋頭，食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食芋頭。

花樣食譜

杭州小香芋

原料：香芋、干香菇、芹菜、豬肉、白芝麻、鹽、雞精、香油。

做法：①將香芋煮熟，剝?nèi)ビ笃ぃ氤捎竽唷?/p>

②豬肉切細(xì)丁，加鹽、酒腌一會(huì)。

③香芋泡發(fā)后煮熟，切小??；芹菜洗凈，切細(xì)段；白芝麻炒香，備用。

④熱油鍋，先煸香菇，再加肉丁翻炒。

⑤ 等香味出來(lái)后，放芹菜、鹽、雞精，炒入味。

⑤將炒好的料澆在香芋泥上，撒上炒香的白芝麻，放微波爐中加熱30秒，淋上點(diǎn)香油，吃時(shí)攪勻即可。

桂花芋泥太極羹

原料：芋頭、桂花、白糖（或蜂蜜）、牛奶。

做法：①將芋頭洗凈，煮熟，剝?nèi)ビ笃ぃ缓笄谐尚K，放料理機(jī)里攪成芋泥。

②鍋里清水煮開(kāi)，放入芋泥，加點(diǎn)牛奶攪勻。

③盛出后撒上白糖（或蜂蜜）和桂花，吃時(shí)攪勻即可。

脆香炸小芋

原料：小芋頭500 克，炸粉30克，面包糠20 克，油10 毫升，鹽3克，五香粉1 克。

做法：①小芋頭洗凈，放入鍋中，加適量的清水，煮熟。

②將煮熟的小芋頭去皮，用竹簽串起來(lái)。

③撒上鹽、五香粉，均勻裹上炸粉，再均勻沾上面包糠。

④鍋中倒入油，燒熱，放入芋頭炸出金黃色時(shí)撈出，瀝干油即可食用。

芋頭糕

原料：芋頭、油、鹽、米粉、水、肉末。

做法：①芋頭切成小丁。鍋里下油，將芋頭下鍋炒一下，然后加一點(diǎn)鹽、水燜熟。

②先用清水把米粉調(diào)開(kāi)，成糊狀，再用開(kāi)水沖到糊里面，拌勻，成為生熟漿。

③把芋頭倒進(jìn)漿里，喜歡吃肉的朋友，還可以加點(diǎn)炒香的肉末拌勻。

④將調(diào)好的芋頭和粉漿一塊倒進(jìn)容器里，上鍋蒸30 分鐘左右即可，待涼后切塊食用。

芋頭燒排骨

原料：芋頭、排骨、姜片、花椒、八角、胡蘿卜、醬油、淀粉、雞精、鹽。

做法：①排骨沸水中焯一下，撈出備用。

②取一只砂鍋，放清水燒開(kāi)（水不用太多），再放入焯好的排骨，放點(diǎn)姜片、花椒、八角，先不要放鹽，小火煮40 分鐘左右。

③放入切成塊狀的胡蘿卜，這時(shí)候可以加適量鹽以便食材入味，煮5分鐘左右，再放入芋頭塊。

④10 分鐘后，胡蘿卜和芋頭熟透，剩少許湯汁。

⑤取剩余湯汁，加醬油、雞精等個(gè)人喜歡的調(diào)味料，調(diào)淀粉水做成芡汁淋上，小火滾至湯汁濃稠即可。