春日美味腌篤鮮

申功晶

《紅樓夢(mèng)》第五十八回中寫(xiě)道，吃晚飯時(shí)，晴雯將一碗火腿鮮筍湯放在寶玉跟前。寶玉喝了一口，說(shuō)：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見(jiàn)葷，饞得這樣起來(lái)?！?/p>

能讓賈寶玉饞成這樣的“火腿鮮筍湯”，是一道時(shí)令江南佳肴，在蘇、滬一帶喚作“腌篤鮮”。汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中這樣描寫(xiě)“腌篤鮮”：“上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。”“腌”即腌過(guò)的咸肉，“鮮”即新鮮的五花肉或蹄髈、小排。一個(gè)“篤”字，則傳神地勾勒出一幅文火慢燉，鍋中湯水輕沸發(fā)出“篤篤篤”聲的美妙畫(huà)面。

“味道的調(diào)和”乃中華料理精髓之所在，腌篤鮮的完美在于這一鍋湯中的食材能相互借味、提升，咸肉晶瑩剔透，臘香四溢；蹄髈酥爛有度，肥美鮮糯；春筍鮮嫩爽脆，水靈靈、甜津津，算得上筍中珍品。蹄髈出其鮮，咸肉出其香，春筍助其清爽，這一鍋肉綿筍脆、滾燙香鮮的奶白色湯頭，啜上一口，用上海人的話來(lái)說(shuō)，那是“鮮得來(lái)！眉毛也要落脫了”！

對(duì)于生活在這里的人來(lái)這說(shuō)，最好吃、最正宗的要屬自己家里做的腌篤鮮。在物資匱乏的年代，家里燒腌篤鮮，咸肉用的是邊角料，鮮肉則是菜場(chǎng)買(mǎi)的“夾心肉”（位于豬前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多）。用家里長(zhǎng)輩的話來(lái)說(shuō)，“小時(shí)候吃肉要憑票，有肉吃就很開(kāi)心了，到菜場(chǎng)買(mǎi)肉，師傅一刀下去，給你啥肉就啥肉?！笨杉幢闳绱耍诲侂绾V鮮還是會(huì)讓全家人聞到香味兒就淌口水，吃到口中便幸福感暴增。

腌篤鮮地道的做法，是將咸肉、鮮肉加大量春筍，用文火慢煮上兩三個(gè)小時(shí)，沒(méi)有什么技術(shù)難度，唯一需要的就是耐心等候。成就一鍋腌篤鮮需要一塊好咸肉。過(guò)去的咸肉是自家腌制，現(xiàn)在多數(shù)人家則是買(mǎi)現(xiàn)成的。鮮肉可選用五花、小排，我多用蹄髈。蹄髈皮脂皆厚，其中的瘦肉部分是“栗子肉”（質(zhì)地細(xì)嫩，形似栗子或元寶），較之五花更耐燉，蹄髈上的骨頭與咸肉一起燉則更香。筍是用來(lái)提鮮、吸油、吸味的。

我的父親做得一手好“腌篤鮮”。記得少年時(shí)，每年開(kāi)春，我都會(huì)陪在他身邊看他做“腌篤鮮”。在與時(shí)俱進(jìn)的今天，傳統(tǒng)的煤爐、柴灶早已“淡出江湖”，這是很令人感到惋惜的。雖說(shuō)燃?xì)獗憬菔r(shí)，可它的不足也顯而易見(jiàn)。比如，開(kāi)大火時(shí)，火力太強(qiáng)；用小火則受熱不均。要燒出老煤爐、柴灶那種弱火慢燉、白湯醇香的滋味，用燃?xì)庠顚?shí)在是難上加難。為保證原味，父親堅(jiān)持用老砂鍋燉制。下鍋前，將春筍剝開(kāi)，切滾刀塊，焯水去澀，撈出后過(guò)冷水備用，再把鮮蹄髈焯水?dāng)嗌コs質(zhì)，將咸肉洗凈切成小塊。把蹄髈放入砂鍋內(nèi)，加足量清水淹沒(méi)蹄膀并高出少許，用大火煮沸，加入料酒，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮個(gè)把鐘頭，隨即放入咸肉、筍再燉一個(gè)鐘頭。

一道菜肴、一鍋湯水的好壞，主要取決于吃客的心意。現(xiàn)在條件好了，自家腌篤鮮想吃什么就放什么，比如百葉結(jié)、萵苣、魚(yú)圓、香菇、蛋餃、木耳都可以投入鍋中。所謂章法之內(nèi)，名正言順，章法之外，各顯神通。用文火慢慢“篤”上兩個(gè)鐘頭便成了屬于你家的獨(dú)特味道。

在這段冗長(zhǎng)的等候中，父親會(huì)看書(shū)或找鄰居大爺下圍棋消遣時(shí)光。漸漸的，從砂鍋內(nèi)傳來(lái)“咕嘟咕嘟”聲，撓得人心癢難耐，無(wú)數(shù)條饞蟲(chóng)似被從肚里勾了出來(lái)，每“咕嘟”一聲，意味著湯又鮮美了一分。篤到水汽從鍋蓋的小孔里徐徐冒出，灶間仙霧繚繞，香味滿室，甚至飄散到整個(gè)樓道。

腌篤鮮一開(kāi)鍋，翠綠的萵苣、紅白相間的咸肉上下浮沉，筍肉混搭，美得淡然，半分也不俗。忽地想起東坡先生有詩(shī)：“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹?！彼坪踔衽c肉的關(guān)系，非此即彼，水火不容。而在這一道腌篤鮮中，二者不再對(duì)立，水乳交融出了令人銷(xiāo)魂的美味。

肉吸飽了筍的鮮爽，濯去油膩，筍則融和了肉的脂香。舉箸初嘗，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，春筍作為靈魂的提鮮之物更是脆嫩清甜，味道勝過(guò)肉。當(dāng)然，最驚艷的莫過(guò)于觸動(dòng)口舌的一鍋湯。舀一口，鮮中帶香，腴中見(jiàn)清，連萵苣和百葉結(jié)都吸收了肉、筍的鮮香。一頓吃不完，留著再吃下一頓，亦有滋有味。無(wú)怪乎作家陸文夫坦言自己最?lèi)?ài)吃的就是“老伴兒做的腌篤鮮”，慨嘆“吃遍天下，不如回家”。

腌篤鮮，對(duì)于我而言，篤出了一鍋春天的鮮味，也篤出了一鍋家鄉(xiāng)的滋味！