遂昌尋筍

陶煜

遂昌是浙江的山區(qū)，有“九山半水半分田”之說。明朝萬歷二十一年（ 1593年），湯顯祖來到遂昌任知縣，自此與遂昌結(jié)下了不解之緣。遂昌土地不宜種糧，這位知縣老爺就在每年開春時(shí)節(jié)備上好酒，舉行祭拜儀式，祈求農(nóng)業(yè)豐收。他執(zhí)牛鞭下鄉(xiāng)“勸農(nóng)”：“家家官里給春鞭，要爾鞭牛學(xué)種田。盛與花枝各留賞，迎頭喜勝在新年?！痹谒觳瑴@祖完成了驚世著作《牡丹亭》，也寫下了“山也清，水也清，人在山陰道上行，春云處處生”的優(yōu)美詩句，展現(xiàn)了遂昌之美，但這里也確實(shí)山巒重疊，土地貧瘠。

今天我們坐高鐵到了遂昌，沿路還是一座座山，竹子漫山遍野，無邊無際。縣城臘月的菜場(chǎng)里，遂昌冬筍倒是很好辨認(rèn)，還有一種書面的美譽(yù)廣為傳頌——金衣白玉，蔬中一絕。這很傳神地描述了遂昌冬筍的外形：筍皮黃色，筍肉白色。在遂昌問起好冬筍的模樣，當(dāng)?shù)厝说幕卮鸲际恰皟深^尖”，顧名思義，就是兩頭尖細(xì)，腰身壯，肉身緊致，顏色潔白。當(dāng)你用手指按壓筍身時(shí)，手感結(jié)實(shí)，好像一個(gè)飽滿的牛角。問起好冬筍的出處，人人都說遂昌最好的冬筍就是三仁畬族鄉(xiāng)“小忠村”的，土話也叫“小東村”。

小忠村離遂昌縣城也就六七千米，位于遂昌縣白馬山麓，青山雋秀間綠水環(huán)繞，又是甌江小支流的源頭，生態(tài)絕佳。這里的山海拔高，山上充足的光照、優(yōu)質(zhì)甘甜的山泉水以及富含礦物質(zhì)的特有黃紅壤，構(gòu)成冬筍優(yōu)渥的生長環(huán)境。更難得的是，山上的黃紅土壤足夠厚，最厚處可達(dá)80米。土有多厚，竹就有多壯；竹有多壯，筍就有多大。2010 年，一棵被記入吉尼斯世界紀(jì)錄、足足39斤重的巨筍就產(chǎn)自小忠村，是全村人的驕傲。

到了山上，溫度更低，你也就明白了遂昌冬筍為什么會(huì)是“兩頭尖”的模樣。因?yàn)楹洌S內(nèi)部的酶處于休眠狀態(tài)，只有細(xì)細(xì)的竹鞭汲取地里的營養(yǎng)，筍長得慢，形成了“兩頭尖”模樣。在冬季氣溫高、雨水豐沛的地區(qū)，冬筍長得快，個(gè)頭大，根部也壯大（冬筍根部大，會(huì)導(dǎo)致切口大，更快地消散冬筍內(nèi)部的水分），質(zhì)地不如遂昌冬筍緊湊，味道自然也差上一些。

稍稍走過幾個(gè)竹鄉(xiāng)，你就會(huì)知道，現(xiàn)在竹鄉(xiāng)都有冬筍試驗(yàn)地，放不同肥料，賭一把來年的產(chǎn)量和品質(zhì)。而小忠村的筍農(nóng)富足且厚道，土地不施氮肥、復(fù)合肥，有機(jī)肥按量不超標(biāo)，靠的就是天地精華，讓筍鮮得自然而然。

來自實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)表明，每100克鮮筍中，九成為水分，真正有營養(yǎng)的成分只有不到10克。在這10克里，大約有32%是蛋白質(zhì)，44%是碳水化合物，9%是纖維素，1.3%是脂肪，除此之外，就是各種礦物質(zhì)和灰分。單從其主要營養(yǎng)成分來看，筍跟大多數(shù)蔬菜并無太大差異。但竹筍特別的地方就在于它有大量的游離氨基酸，包括賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的功勞。遂昌冬筍蛋白質(zhì)、氨基酸含量，以及對(duì)鮮味影響最大的谷氨酸、天門冬氨酸的含量，明顯高于其他類型的冬筍，其粗纖維含量更為適中，口感自然爽脆細(xì)膩。

到了小忠村，我總惦記著上一趟山。只要不下雨，跟著會(huì)挖筍的農(nóng)民拎著鋤頭上一次竹山，讓褲腳粘上點(diǎn)兒濕黃土是值得的。

好冬筍長在野生高山竹林中，即便是專業(yè)的挖筍人，挖到一根冬筍也頗費(fèi)周折。但遂昌的挖筍人對(duì)竹林有天生的敏銳，挖筍前先看下葉梢顏色就有了幾成把握。一般來說，竹子的葉梢喜歡朝著向陽的方向，內(nèi)行人說起來，“這樣的林相，有筍！”如果竹枝密集，而且竹葉泛黃、有點(diǎn)兒營養(yǎng)不良的感覺，那么土壤下有冬筍的概率就更大了。往往竹葉和冬筍爭(zhēng)搶的是同一份營養(yǎng)，黃葉就是營養(yǎng)不夠所致的。

在門外漢看起來平平無奇的黃土下，有經(jīng)驗(yàn)的挖筍人能通過竹子生長地的地面裂縫和竹鞭方向找出地下的筍。沿著挖筍人所指的方向看去，冬筍在土壤中膨大時(shí)，土地隱約有著以一點(diǎn)為中心向四周呈放射狀的裂痕。當(dāng)踩下去時(shí)，你能明顯感到這塊土壤松軟、有彈性。但并非所有的冬筍膨大后都會(huì)使地面泥土出現(xiàn)裂痕，那些埋得比較深的冬筍周圍不會(huì)有裂痕。挖筍考驗(yàn)的總歸是耐心和眼力，還有運(yùn)氣。

跟著挖筍人上一趟山，還看得出挖筍人的性格脾氣。冬筍這東西也和人一樣，喜歡群居，往往你找到一棵冬筍，不要急著挖，先在周圍找找，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)第二棵或第三棵，甚至是一窩冬筍的情況。有些人脾氣急，挖完冬筍后，喜歡將筍洞留在那里或把周圍翻個(gè)遍，這樣對(duì)竹鞭及周圍土層造成破壞不說，撒出的泥土也會(huì)影響下次挖冬筍。有的人挖筍時(shí)小心翼翼，挖到冬筍與竹鞭的連接處，非常準(zhǔn)確地用鋤頭劈斷而不損傷竹鞭，再將翻開的泥土回填踩實(shí)。人們善待土地，土地也會(huì)有無私的回饋。往往過一段時(shí)間，在上一次挖過冬筍的位置，又會(huì)有一棵新冬筍冒出頭，一茬又一茬，生生不息。

江南的冬季濕冷綿長，僅憑一身正氣并不能阻攔冰寒之意的滲入。遂昌的晚飯，一定要有筍有肉，咸香的熱氣蒸騰而上，是冬日消寒的利器。

冬筍唱主角的菜有炒雙冬。在上海人的炒雙冬中，另一“冬”是香菇，上海人叫香蕈，北方人叫冬菇，這原是一道魯菜；在杭州人的炒雙冬中，另一“冬”是冬腌菜。無論和誰搭戲，冬筍總算都占了半壁江山。

至于江南人人都愛的腌篤鮮，遂昌人更愛用冬筍代替春筍。的確，小忠村的新鮮冬筍肉質(zhì)緊湊，口感比春筍更細(xì)嫩，澀味更少，鮮味氨基酸含量更高，每一口都是脆生生的。這也正合李漁在《閑情偶寄》中概括的食筍的訣竅：“素宜白水，葷用肥豬?！倍斓臅r(shí)令小菜，無論是春卷的餡兒、炒年糕的配料，還是家常小菜薺菜冬筍炒雞片、本幫名菜扣三絲、過年大菜三鮮砂鍋……只要加上這一味配角，都多了幾分山野里清風(fēng)雨露的意境。

在遂昌的餐桌上，不止筍。

有冬筍的季節(jié)也正好是鄉(xiāng)下殺年豬的日子。泥紅色的風(fēng)爐被紅彤彤的炭火燒得噼啪作響，把剛宰殺的肥豬肉切成大小厚薄相等的條塊狀并墊在最底下，再把豬血、新鮮蘿卜塊和煎得兩面金黃的豆腐一層層疊上去，蘿卜與豆腐化解了豬肉的油膩。這鍋?zhàn)忻麨椤叭龑訕恰?，其?shí)有想吃的食材只管下鍋，疊它六七層，炭火燒得屋里滿是肉香。

另一道臘月才吃得上的美味是黃米粿。黃米粿有年糕的米香和軟糯，與打過霜的青菜一起炒，黃里透綠，色澤晶瑩。和年糕比起來，遂昌黃米粿還有一股淡淡的草木香，咬下去有幾分韌勁和山野靈氣。這股草木香，來自用山野間的“山茄子”“豆腐柴”這些灌木樹枝燒出的草木灰。制作黃米粿的粳米，經(jīng)過一夜的浸泡，在草木灰汁的作用下變得橙黃，這是遂昌黃米粿的靈魂所在。雖然現(xiàn)在到處都有電動(dòng)機(jī)器，但遂昌人還是迷戀用石碓反復(fù)捶打制作的黃米粿，米團(tuán)韌勁十足，久煮不煳。

遂昌還有一個(gè)可以泡天然螢石礦溫泉的紅星坪溫泉度假村。這里說不上有多奢華，但22間房，一方大草坪、1個(gè)星酒吧、兩片標(biāo)準(zhǔn)戶外網(wǎng)球場(chǎng)地和泉景健身房、私家半島果園……一應(yīng)俱全，還有100%好評(píng)的尋味餐廳俘獲了不少吃貨。

過兩天原生態(tài)的小日子，別光顧著曬出菜市場(chǎng)五彩繽紛的九宮格照片，帶幾棵冬筍回家才不虛此行。

存儲(chǔ)冬筍并不是那么簡(jiǎn)單的。很多人誤以為冬筍被挖出來后，堆放在室內(nèi)，只要不變質(zhì)腐爛，其品質(zhì)就不會(huì)受到影響。事實(shí)并非如此。挖出的冬筍在不做任何處理的常溫下，新陳代謝依然很旺盛，加上斷口失水，導(dǎo)致筍里的水分不斷被消耗，竹筍會(huì)出現(xiàn)纖維老化，兩三天工夫，鮮味就會(huì)消散殆盡。

那怎么辦？如果是帶殼未破損的冬筍，農(nóng)民的沙藏法就很實(shí)用。當(dāng)天將冬筍挖出來后，準(zhǔn)備一個(gè)木桶或紙箱，在箱子底部放入一層沙土，并噴上一些水，以保持沙土的濕潤，將筍尖朝上放置，再用沙子將冬筍覆蓋住，就可以大大延緩冬筍的纖維老化。即使放上兩周，也和剛挖出來的冬筍品質(zhì)相差無幾。

到了家中，冬筍理所當(dāng)然會(huì)被放進(jìn)冰箱保存。冰箱的冷藏室雖然低溫，會(huì)減緩冬筍新陳代謝的速度，但是冷藏室的空氣十分干冷，長期存放會(huì)導(dǎo)致竹筍迅速失水而纖維老化。所以一定要用雙層保鮮薄膜蓋住并扎緊，防止冬筍氧化。這樣通常可以放上十幾天。

如果酒店餐廳有專業(yè)的液氮速凍，那就更好了。把新鮮的冬筍放到液氮速凍機(jī)急速冷凍，能夠快速鎖住竹筍的鮮美和水分，且不會(huì)破壞竹筍的細(xì)胞。經(jīng)過液氮速凍儲(chǔ)存的鮮竹筍保質(zhì)期可以長達(dá)一年以上，甚至更久。