飯桌

江河湖海 蔡慶中 Daa 李若思 寧傲 王雪愫 韓小暖 KKC

陽光、水分滋養(yǎng)著高山深谷里的食材，也讓黃栩渼感受到自然頑強(qiáng)的生命力。掬一捧溪水、吃一份應(yīng)季的山野食物，在四季不同的景致里生活著。

讓生活慢下來的無水料理

無水料理就是在烹飪的時(shí)候不加水的料理。這種食物料理方式起源于摩洛哥。摩洛哥雖然靠海，但仍有相當(dāng)一部分國土靠近撒哈拉沙漠，缺水是當(dāng)?shù)氐某B(tài)。為了解決這一問題，摩洛哥人發(fā)明了與尖頂帽子頗為類似的塔吉鍋。這種獨(dú)特造型的鍋具使用陶土做成，透氣但不透水，三角圓錐的造型可以幫助蒸汽不斷循環(huán)上升，之后再變成水滴落入食材之中，實(shí)現(xiàn)用極少量水甚至不用水來烹飪食物的目標(biāo)。

形成于一億兩千萬年前的雁蕩山，在經(jīng)歷四次火山爆發(fā)后才幻化出如今這幅雄奇壯麗的自然景觀。從浙江省溫州市出發(fā)，沿著綿延80多千米的山路驅(qū)車一個(gè)多小時(shí)，便能抵達(dá)位于樂清市的雁蕩山。崎嶇百態(tài)的山峰連綿起伏，籠罩在云蒸霧繞之中，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去便覺壯觀和奇妙，很難想象居住在這高山深谷之中的人們有著怎樣的生活。

黃栩渼在和先生決定在雁蕩山定居之前，曾在很多地方生活過。從福建廈門海邊的民宿到西藏林芝的大峽谷，他們一直在四時(shí)四景中遵從內(nèi)心的指引，不斷地變換著居住地、不斷地感受生活。他們?cè)谘鹏敳夭即髰{谷度過一個(gè)冬天后，一個(gè)深夜終于迎來了第一場(chǎng)春雨，大雨漱漱落于眼前的畫面帶給黃栩渼很大的震撼，讓她想起熱烈的夏天、陽光下的汗水、綿延的溪流，還有內(nèi)心深處眷戀著的南方家鄉(xiāng)，她發(fā)現(xiàn)自己很需要陽光和水分。于是，黃栩渼和先生啟程回到了老家溫州，在雁蕩山下?lián)窳艘粋€(gè)靠近溪流的谷地村落，建起他們的家。

在雁蕩山居住一年之后，黃栩渼才對(duì)山里有著強(qiáng)烈生命力的大自然產(chǎn)生深刻體會(huì)。四季里有各種不同的氣候需要適應(yīng)，住久以后，她反而漸漸喜歡上了。她覺得居住在這樣的大自然里，生活會(huì)變得更敏銳，這是格外珍貴的禮物。

溪流自山的深處流淌而下，經(jīng)由小水廠的簡單處理，抵達(dá)他們的家，最后流入生活細(xì)節(jié)處。雁蕩山里每座村落的一餐一飲都離不開這些溪流，像是他們村子里的屋邊橋頭就有一座水塔，一天到晚都有人從遠(yuǎn)處不同的地方專程驅(qū)車過來取水。正是甘甜清冽的溪流水，讓雁蕩山村落里的咖啡、茶、米飯和燉菜都別具清甜的味道。

順從自然的智慧，黃栩渼一家人的飲食也發(fā)生了變化。他們煮起了“無水料理”，將各種蔬菜、菌菇和肉類放入鑄鐵鍋，僅用一點(diǎn)點(diǎn)油和鹽進(jìn)行烹煮，因?yàn)檫@樣能讓食材自身的水分盡可能地蒸發(fā)出來，從而最大限度地保留每種食材自身的味道。

在黃栩渼看來，她對(duì)食物天然性的追求并非一時(shí)的刻意而為，而是來自她對(duì)童年和家鄉(xiāng)味道的追憶。作為溫州本地人，他們對(duì)日常食材非常講究“鮮”和“新”，只有應(yīng)季的食物配以簡單的烹飪手法，才能將自然的純粹味道激發(fā)而出。小時(shí)候，黃栩渼的爺爺開了一家中藥鋪，家里的食物都由奶奶制作，每年每個(gè)節(jié)氣吃應(yīng)季食物。譬如，春天吃芥菜飯，端午家里包粽子，去山上采摘楊梅；夏天午后喝綠豆湯、南瓜湯，七夕吃巧食；八月中秋做薄餅，秋天還有桂花和柿子；冬天最是熱鬧，打年糕、曬紅薯干，冬至做湯圓。如此日復(fù)一日，年復(fù)一年，他們遵循四季的輪轉(zhuǎn)，在一方餐桌之上感悟著大自然的本真之味。

如今，黃栩渼也和先生踐行自然所饋贈(zèng)的美味智慧。他們堅(jiān)持無水料理，不同于中式炒菜，無水料理不需要太考慮每天吃什么，山里有什么蔬菜就用什么蔬菜，將精力更多放在蔬菜如何切和擺放，還有鹽、黑胡椒的使用習(xí)慣，以及對(duì)火與時(shí)間的控制。只要長久吃下來，人們就會(huì)明白無水料理的健康所在，孩子們也喜歡。

山里沒有外賣，所有食物都要自己制作，她嘗試每日用盡量簡單的方式制作一家人吃的吐司面包，用低溫一次發(fā)酵，利用少量的時(shí)間，就可以讓家人每日都吃上新鮮制作的面包。不需要花費(fèi)太多精力，黃栩渼讓手作食物融入生活日常，而這恰恰是家庭餐桌美味的奧義。

在阿勒泰簡單寒冷的冬季，那熱騰騰的手抓肉、奶茶、奶塊等食物是幸福感最直接的來源。我們?cè)诠_克族大叔米爾別克一家的餐桌上，體會(huì)到大自然最樸素的美好與希冀。

新疆阿勒泰地區(qū)的緯度與東北漠河相近，全年冬季時(shí)長達(dá)7個(gè)月之久，1月、2月的平均溫度甚至低于-20℃，平均積雪厚度為1.5米。進(jìn)入漫長的冬季，鋪天蓋地的雪讓整個(gè)牧區(qū)褪去多彩的霓虹，變成一個(gè)銀裝素裹的世界。深山中，皚皚白雪之中，一條馬車軋出的窄道便成為到達(dá)“與世隔絕”的美麗峰村的必經(jīng)之路。

行駛在北疆彎曲、純凈的雪路上，目之所及是白雪、密林以及與我們一同行路的馬匹。密林像是這個(gè)冬季牧場(chǎng)上的行路標(biāo)，指引著前行的方向。從禾木村出發(fā)大約一小時(shí)，迎著西伯利亞的冷風(fēng)，翻過美麗峰，美麗峰村由原木搭建的一排排木屋、柵欄映入眼簾，牛、羊的叫聲也漸漸地響亮起來。寒風(fēng)肆虐，從“冬窩子”中升起的徐徐炊煙給這片寒冷的大地帶來暖意。這些由松木搭建而成的“冬窩子”便是牧民在冬牧場(chǎng)的固定居所。他們?cè)谶@片曠野的冬季牧場(chǎng)中，過著簡單寂寞的生活。

美麗峰村的常住居民有12戶30多人，以被譽(yù)為“草原上的雄鷹”的哈薩克族人為主。他們熟悉這里的一草一木，甚至為草原上經(jīng)過的每一處密林、每一片草場(chǎng)都起了名字。我們從寒冷的馬車上下來，快步躲進(jìn)哈薩克族大叔米爾別克的木屋之中，首先映入眼簾的就是他在20多年前親手用樺木制作的餐桌。大叔樂呵呵地迎我們進(jìn)門，妻子拾掇著手里的茶碗，一雙兒女有些害羞地看著我們。茶壺發(fā)出“咕咕”的聲音，熱騰騰的手抓肉與奶制品承載著他們的熱情，在這一家一日三餐圍坐的餐桌之上，散發(fā)著濃濃的生活氣息。

作為游牧民族的哈薩克族，常年起居生息于自然中，食材大多來自牧場(chǎng)，包括牛、羊、馬、駱駝等。在寒冷的冬季來臨之前，哈薩克族人還會(huì)將當(dāng)?shù)匕最^牛的肉，制作成風(fēng)干肉，存放到冬季食用。吃手抓肉前祈福是哈薩克族最重要的餐桌禮儀之一，無論是一家人自己享用還是宴請(qǐng)客人，就算肉已上桌，祈福之前，不會(huì)有人上手開吃，都要等到在座的人當(dāng)中年齡最大的，或者最尊貴的客人進(jìn)行祈福禮之后，才能正式開動(dòng)，將幸福、樸素的愿望分享給在場(chǎng)的每一個(gè)人。

在牧區(qū)，牧民可以說是喝著牛奶長大的，奶茶是用磚茶加牛奶或羊奶、鹽等煮成的，而各式各樣的奶制品，如奶疙瘩、奶皮子、奶酪，也是哈薩克族人餐桌上必不可少的。在長期與自然的和諧共處中，哈薩克族人了解并順應(yīng)了大自然，就像作家李娟在《冬牧場(chǎng)》中寫的：“人類在這種巨大的寒冷中，在無盡的荒野與漫長的冬天中，用雙手撐開了一小團(tuán)溫暖與寧靜。雖然微弱，卻足夠與之抗衡。”

靈韻秀美的大理白族生活

當(dāng)金色的朝陽穿過蒼山潔白柔軟的云層，這抹晨光也落在洱海邊的村莊里。壩子邊世世代代居住著白族人家，作為定居的農(nóng)耕民族，白族長期保持著和樂悠然的民居生活。

在冬日的云南大理，從西伯利亞遷徙而來的海鷗如約而至，悠閑地停留在碧藍(lán)的洱海之上。海邊的杉樹還帶著深深淺淺的紅色，映著水色斑斕，清淡的風(fēng)夾雜著草木氣息輕輕吹過，蒼山的峰頂也在這時(shí)悄然積下晶瑩的落雪。

穿行于山水田野間，我們前往大理銀橋鎮(zhèn)的一個(gè)村莊，訪問居住在此的甘叔一家。小小的村落背倚蒼山，白族人喚它作“稍烏奏”，指的就是這個(gè)周圍長滿了栗木樹的地方，這個(gè)村莊也因此得名“沙栗木莊”。

推開甘叔家的大門，映入眼簾的是家里正廳客堂古樸的木質(zhì)格子門，村中家家戶戶的堂屋都使用這樣的傳統(tǒng)木門，中間玲瓏剔透的三層“透漏雕”上，孔雀、牡丹、荷花等紋樣栩栩如生。格子門前擺著一個(gè)以大理石板為桌面的木桌，這是甘叔家使用了10余年的餐桌，也是甘叔家的新房落成后還保留著的舊家具?！白雷拥哪绢^還不錯(cuò)，換了一塊大理石板就繼續(xù)用了?！备适暹@樣說道，“其他家具都被劈了當(dāng)柴火燒了，可是我對(duì)這張桌子還是有些感情的”。餐桌是家里人每天都會(huì)圍坐交談的地方，一張四四方方的桌子，就這樣凝聚了三代人日復(fù)一日的歲月，平淡無奇的鍋碗瓢盆中盛滿了家的百味。

餐桌上的食物由甘叔的妻子趙姨掌管，酸辣魚是她的拿手好菜。與其他地區(qū)用醋調(diào)味不同的是，白族人喜愛用烏梅、木瓜等植物自帶的酸澀來入味，辛香的藠頭是趙姨做魚的秘訣，酸辣魚也是全家最喜歡的一道佳肴?！拔覀兪强繒r(shí)節(jié)吃飯的。”趙姨說。甘叔在家中庭院邊上開了一方小菜田，趙姨會(huì)隨著季節(jié)變化種植不同的蔬菜。近日，家里就種上了白菜，家中小輩會(huì)做一些松土翻土的重活，老人則澆水施肥。春種、夏耘、秋收、冬藏，農(nóng)耕故事就這樣被寫進(jìn)家的日常。

火把節(jié)是大理白族人的隆重節(jié)日，每逢此時(shí)，家中都要備上一桌豐盛的飯菜。趙姨會(huì)做上土八碗中家人喜歡的幾碗，如添加紅粬米的紅肉燉、掛蛋糊油炸的酥肉……飄香的飯菜將一方大理石面木桌擺滿，一家人細(xì)敘家常的話語綿綿入耳。村中的其他白族人家大多也有這樣一張大理石面木桌。大理素有“地以石而名，石因地而靈”的說法，白族人早在唐代就開始了大理石的開采，這種溫潤而花紋豐富的石頭在白族民居中有著廣泛的應(yīng)用，大到照壁、廈廊，小至灶臺(tái)、桌椅，處處都有大理石。一塊大理石板，既是民居與自然相融的靈韻秀美，也是白族人世世代代對(duì)這方水土的愛。

也許，關(guān)于一個(gè)白族家庭的記憶就是在一方大理石上慢慢生根發(fā)芽的。小小村莊的屋檐下，餐桌記錄著關(guān)于滋味、關(guān)于煙火、關(guān)于那片水土最清晰的脈絡(luò)。

人們居住在山海水城最大的幸福，大概就是能夠嘗到人生的百種滋味。土生土長的臺(tái)州本地人水草用一道小時(shí)候并不理解的菜，重新認(rèn)識(shí)了自己的家鄉(xiāng)。

在浙江臺(tái)州經(jīng)營一間民宿的水草，可以因?yàn)槲兜涝谝蛔鞘幸淮褪?年。盡管水草是臺(tái)州本地人，但對(duì)她來說，選擇在一個(gè)距家較遠(yuǎn)且完全不熟的臨海村落定居，也算得上背井離鄉(xiāng)。

一家三口初到這個(gè)村落時(shí)，人生地不熟，幾乎無法融入當(dāng)?shù)卮迕竦纳睢：芏啻迕癫焕斫鉃槭裁此菀獊磉@樣一個(gè)小地方開民宿，甚至比她更疑惑：“會(huì)有人來住嗎？”誰都不會(huì)想到，“ 外來村民”水草居然一住就是7年。但在水草看來，并不是他們一家人融入了村子，而是當(dāng)?shù)卮迕裰鲃?dòng)接納、包容了他們。

這種最為質(zhì)樸、寬博的品質(zhì)正是當(dāng)?shù)匚幕惋嬍车镊攘λ?。位于長江三角形中心區(qū)的臺(tái)州東瀕東海，北靠寧波，南接溫州，西臨金華，三面依山，一面傍海，是一座名副其實(shí)的山海水城。多樣的地貌決定了這里物產(chǎn)豐盛富饒，在這里，你可以吃到最鮮美的海鮮、河鮮，也能品嘗到地道的山貨、野菜。每一種食材的本真純甜之味都被釋放到極致，即便每天吃都不嫌膩。

在水草自家的餐桌上，一道媽媽親手做的餃餅筒不僅包容了臺(tái)州的百味，更滿載著她的童年回憶。離開父母，居住在山里的這幾年，水草?；貞浧疬@道小時(shí)候并不理解“為什么可以從年三十吃到年初二”的餃餅筒。

攤餃餅筒皮是一個(gè)技術(shù)活，臺(tái)州的大姑娘、小媳婦、老奶奶都以能攤一手漂亮的餃餅筒皮為自豪。它的餡心更是豐富而講究，把煮熟的五花肉、豬肝切成極薄的片，用雞蛋皮打底，加上調(diào)好味的粉絲、綠豆芽、冬筍、豆干、青菜、胡蘿卜和芝麻碎，包裹成一個(gè)碩大的“春卷”，想放什么都可以，餃餅筒皮一裹，卷起來，再放在鏊上油煎至兩面金黃即成。繁雜的餃餅筒制作過程在水草的記憶中至今鮮活有趣“， 那個(gè)時(shí)候我媽做這個(gè)食物就很隆重，要準(zhǔn)備很多食材，去洗，去切，都是巨大的工程。我們小孩子就會(huì)圍到旁邊去看”。多年之后，這個(gè)畫面連同對(duì)媽媽的情感和家鄉(xiāng)的思念留在她的腦海深處。

不久前，媽媽生病了，擔(dān)心的水草瞬間想起了媽媽做的餃餅筒。她按照記憶里的畫面去嘗試做了這道食物，從和面到搟面皮，再到準(zhǔn)備一種種繁瑣的菜餡，最后糊好面皮，將愛吃的菜餡卷進(jìn)去，放到鍋里快速煎一下，一道充滿童年味道的餃餅筒就出鍋了。水草和先生品嘗完，味道居然很是不錯(cuò)，她興奮地拍照告訴媽媽，自己終于也會(huì)做這道家鄉(xiāng)菜了。

小時(shí)候，父母總會(huì)讓孩子們只需要好好讀書，但經(jīng)歷過生活萬般滋味的水草如今覺得，學(xué)會(huì)好好生活才是最重要也是最難的人生課題。對(duì)水草來說，這道小時(shí)候讓她感到迷惑、不怎么愛吃的食物，如今已經(jīng)成為她生活里的一份記掛。在山里居住的這幾年，更讓她開始懂得餃餅筒所包容的生活百味，萬物萬味均可包納其中，就像當(dāng)?shù)氐拇迕癜萘怂菀患?，讓她的民宿能在這片土地上扎根生長。

在青藏高原東南緣的四川省阿壩縣，世代居住著一群藏族人。雪山、河谷和草地賦予了他們獨(dú)特的生命體驗(yàn)和審美想象，圍繞著幾張藏族特有的木質(zhì)方桌，多樣的家庭生活與美食故事由此展開。

凌晨4點(diǎn)，屋中的燈亮起，照亮了客廳，也喚起了家中熱鬧的氛圍。鄰居親戚們紛紛忙活起來，拿出提前備好的牦牛肉，將其捏成一個(gè)個(gè)小巧的“和尚包子”。就著鮮美醇厚的手抓肉，親朋們圍繞在幾張大紅木桌前把酒言歡。這一天是措吉姑姑的婚禮，也是她由家中幾張藏桌最先聯(lián)想到的畫面。

措吉的家庭是阿壩縣的一個(gè)傳統(tǒng)藏族家庭，每逢節(jié)慶和家族團(tuán)圓，家人們便會(huì)擺出家中七八張大桌子歡聚一堂。藏式餐桌的主色調(diào)以紅、黃為主，常有雕花木紋作為裝飾，涵蓋了藏族文化的多種符號(hào)。既有雪獅、白象、菩提樹、香櫞等動(dòng)植物，又有更能凸顯文化特色的金剛杵、寶傘等器物，以及卍字符、云雷紋等意象與字符。強(qiáng)烈的色彩和富有神秘感的圖案構(gòu)成了藏式餐桌的底色，而圍繞餐桌展開的宴享美味與家庭生活描摹出藏族特有的人文內(nèi)涵。

美食是餐桌的主角，人依水土而生，飲食風(fēng)味也因水土各異。糌粑是措吉家最重要的主食之一，措吉的爺爺年輕時(shí)在阿壩縣做騎警，巡衛(wèi)草原，身上常裝幾塊糌粑，工作之余用來充饑。酥油是藏族人家常用的調(diào)味品，用牦牛奶制成的酥油不但可以做酥油茶，還能被用來制作一種叫“藏族巧克力”的甜品。一口糌粑，一口酥油茶，便支撐起藏族人的日常生活。

阿壩縣的人家尤為注重食物本味，會(huì)將各種肉類用最樸素的方式燉煮，以基礎(chǔ)的調(diào)味品調(diào)味，這是對(duì)食材本質(zhì)的尊崇，也是對(duì)自然雨露的愛戴。好肉要配好酒，餐桌之上，“第一杯酒要敬天地，第二杯酒要敬父母，第三杯酒要敬在場(chǎng)的朋友”，這是措吉從爺爺那里知道的禮儀。在爺爺八十大壽的壽宴上，賓客圍坐在一起喝雜酒、唱祝酒歌，措吉和兄弟姐妹們跳起鍋莊舞，再一齊將哈達(dá)獻(xiàn)給爺爺，用最熱鬧和開心的氣氛把美好的祝愿傳達(dá)給爺爺。

在高原寒冷的環(huán)境下，植物多以松樹、柏樹等為主，它們成為藏式家具的材料來源。在阿壩縣，新婚夫婦常會(huì)請(qǐng)專門的工匠打造藏式餐桌，祈愿在新一輩的家庭中將美好熱鬧的生活延續(xù)下去。當(dāng)餐桌進(jìn)入藏族人的家庭后，有關(guān)團(tuán)聚歡慶、家族成長的故事便有了訴說的源頭，一張古樸的藏式餐桌，在一次又一次的盛會(huì)中見證了藏族人對(duì)生活最真摯的期許，包羅著他們生命中所有平淡美意和澎湃高昂的時(shí)刻，繼而將和和美美的祈愿代代相傳，讓高原上的生活充滿亮色。

在古徽州黃山腳下的一個(gè)自然村落里，每當(dāng)白墻青瓦間的家家戶戶炊煙裊裊時(shí)，一種最為樸素的鄉(xiāng)土情懷被喚起。20年前便來到村子里的寒玉用一道道媽媽味道的美食保留住這份難得的農(nóng)耕記憶。

自古徽州的黟縣向西，一路沿章水而上約4千米，你就能看到一片盤繞在云霧之間、連綿不絕的群山像屏風(fēng)般橫亙于眼前，這便是位于安徽省黟縣的碧山。在20多年前很多人還不知道民宿的時(shí)候，寒玉就辭去白領(lǐng)工作，從上海移居到這里開起了民宿。

作為一座有著千年歷史的古老小鎮(zhèn)，時(shí)光似乎對(duì)這里格外眷顧。一座座明清老宅、一幕幕原汁原味的農(nóng)耕生活景象，讓歷史停下腳步，這些古樸簡素的生活畫面，幾乎在瞬間觸碰到寒玉內(nèi)心的柔軟之處。那時(shí)，心無定所的她很愛飛來飛去，去很遠(yuǎn)的地方旅行來放松自己。時(shí)間久了，她開始想有沒有一個(gè)讓她不用飛那么遠(yuǎn)，但能讓她的心靈得以棲息的地方。在幾經(jīng)尋找之后，寒玉來到了古徽州黃山腳下的碧山村落。

她至今記得當(dāng)年進(jìn)村子時(shí)的畫面，20多年前頗有些閉塞的碧山村完全沒有外地人，連路都不通，寒玉只能搭上一位村民的拖拉機(jī)終于進(jìn)村。沒被開發(fā)過的建筑、村民忙著農(nóng)耕的身影，還有村落里的牲畜紛雜的聲音，生活的模樣并不像書上寫的那般詩意寧靜，反倒是嘈雜和瑣碎的。但恰恰是這種原生態(tài)的農(nóng)村生活觸動(dòng)了寒玉，她感覺自己的心靈和這片古老的土地很接近。20多年過去了，寒玉的客棧吸引著越來越多城市人前來探訪，而她也變成了地地道道的“村婦”。

“問余何意棲碧山，笑而不答心自閑”是寒玉很喜歡的李白的一句詩，她住在這里的日子像極了詩中的畫面。蒼勁秀麗的青山綠水之中，不僅有古人的風(fēng)雅情致，更有青瓦白墻的鄉(xiāng)村生活。春天的時(shí)候，她能看到農(nóng)民在播種、手工育秧。到了秋天，整座村子都洋溢著豐收的喜悅。每一個(gè)日常里，她穿梭在古街巷中都能感受到街坊四鄰的心心相印。如今，返璞歸真多少有些難得，但這恰恰成為碧山獨(dú)一無二的魅力。從一座座歷史老建筑，到每家每戶餐桌上的老味道，樸素的文化和飲食蘊(yùn)藏著農(nóng)耕文明對(duì)生活最為質(zhì)樸的理解。原汁原味，因地制宜，每一個(gè)村落都遵從著生存法則并衍生出自己的古老傳承，像碧山村就尤愛用艾葉烹飪。早上在田邊采一把新長出的野生艾葉，然后在里面打上土雞蛋，再放入紅糖、生姜煮熟，吃下去飽腹又養(yǎng)生。

在跨越時(shí)空的錯(cuò)覺和傳承之中，寒玉家的餐桌上仍然保留著她童年的味道。“青菜豆腐平安鍋”，這是她念念不忘的一道家常菜，小時(shí)候媽媽一年四季都會(huì)做。在經(jīng)濟(jì)條件并不好的童年時(shí)光，寒玉家里幾乎日復(fù)一日都是這道簡單的菜，有時(shí)會(huì)再放點(diǎn)兒粉絲，她就會(huì)覺得美味十足。菜品的用料沒有多復(fù)雜，僅僅用最簡單的食材就能喂飽家里的小孩子們。

如今，寒玉把“媽媽的味道”帶進(jìn)了自己的民宿，后廚的阿姨們都是碧山村村民。阿姨們?cè)诜?wù)時(shí)總會(huì)有些害羞，但她們將古徽州最地道質(zhì)樸的家庭味道帶給更多遠(yuǎn)方而來的客人。譬如，用當(dāng)?shù)卮迕褡约悍N出來的南瓜和從深山里采摘的板栗一起清蒸出的南瓜粒粒香，吃起來清甜可口又軟糯；對(duì)于很受歡迎的土雞湯，選用自家養(yǎng)的新鮮土雞，再用炭火燉足時(shí)長，完全不用加任何調(diào)味料……每當(dāng)走進(jìn)寒玉家的廚房時(shí)，各種各樣久違了的小時(shí)候的味道似乎都能在這里找 到。

許多人千里迢迢趕來，可能就是為了這一口滿載著回憶的家的味道。忙碌期間阿姨們樸實(shí)、開心的面孔，總能讓人感受到幸福和歸屬感。在寒玉看來，一桌好的飯餐，不僅要有風(fēng)花雪月的浪漫，更要有柴米油鹽的樸實(shí)煙火氣，以及餐桌對(duì)面一個(gè)可以談心的人。在碧山居住了這么多年，寒玉越來越懂得珍惜身邊的人，珍惜每一個(gè)習(xí)以為常的日子，還有那些不被我們察覺的生活細(xì)微處。

丹麥探險(xiǎn)家亨寧曾說：“蒙古包神圣的火焰是家庭與部落生活的中心?！比绻f蒙古包是蒙古族人永恒的家園，那么蒙古包里的矮木桌就承載了一個(gè)蒙古族家庭最質(zhì)樸的生活，家人在這張木桌旁用餐、交談、待客……那些圍繞在餐桌旁的古老的語言和氛圍被一代又一代傳承下來，綿綿不息，成為溝通古與今的橋梁。

如果在夏秋季節(jié)，你到青海德令哈遼闊的草原上看一看，廣闊無垠的天地間一片勃勃生機(jī)，駿馬奔騰，氈房點(diǎn)點(diǎn)，裊裊炊煙升起之處便是蒙古族人居住的地方?！拔沂浅錾诓菰?、居住在蒙古包里、成長在羊群邊的孩子?！睘酢?席勒先生說。一座蒙古包就是一個(gè)家，蒙古包是蒙古族人移動(dòng)的家園，他們的家庭生活隨著游牧在草原間遷徙。

一方矮木桌是蒙古族人遷徙時(shí)必定會(huì)帶上的家具，蒙古語親切地稱之為“蒙古勒蓋日尹席熱”。這方矮木桌在時(shí)間變遷中串聯(lián)起蒙古族人的日常生活，客人到來時(shí)是待客的茶桌，孩子們?cè)谧郎蠈W(xué)習(xí)時(shí)便是書桌，最重要的是，這是一家人吃飯時(shí)圍坐的餐桌，香甜的酥油餅、酥軟的羊油饃饃、熱騰騰的燉牛肉，加上一壺酥油茶——這是真正的牧人之味。不斷遷移放牧，游牧民族的飲食與草原上原汁原味的牛羊肉和奶制品密不可分，風(fēng)味獨(dú)特的美食是廣袤的草原上獨(dú)屬于蒙古族人的記憶，也是游牧民族世世代代流傳的智慧結(jié)晶。

在烏· 席勒先生一家的游牧生活中，四季流轉(zhuǎn)的遷徙是他最深刻的幼時(shí)記憶。游牧民族的生活方式是逐水草而居，在大地上隨牛羊不停地行走。春天，暖風(fēng)解凍，積雪融化，雪線從河谷逐漸向深山退去，牧人知道是該出發(fā)的時(shí)候了，他們趕著瘦弱的牛羊，追逐著融雪后長出嫩草的草原。當(dāng)太陽來到北回歸線時(shí)的蓬勃夏季，也迎來了蒙古族人最重要的節(jié)日——那達(dá)慕大會(huì)，蒙古族人會(huì)準(zhǔn)備全羊席來慶祝這個(gè)盛會(huì)。全羊、托德、須彌爾和酒是宴席必不可少的部分，人們把酒言歡，用難得的佳肴贊美這一年的豐收。

在秋天來臨之際，瑟瑟寒意催促著牧人將膘肥體壯的牛羊趕往河谷，好在冬季找到溫暖的地方扎下蒙古包，這時(shí)的草原生活寧靜安詳，呼嘯的風(fēng)雪吹不進(jìn)蒙古包厚實(shí)的氈帳。當(dāng)夜幕降臨后，點(diǎn)上昏黃的煤油燈，孩子們圍坐在矮木桌旁，聽老人們慢敘草原上流傳的一個(gè)個(gè)悠長傳說和一部部壯美史詩，英雄、草原、駿馬在冬夜里化為酣美的夢(mèng)。

“春季到來，草根吐新芽，我們要遷徙到春營地去。哦，路途遙遠(yuǎn)，牧場(chǎng)又如此遼闊?！惫胚h(yuǎn)的民歌還傳唱在遼闊的草原上，蒙古族牧人跟著四季的腳步遷徙，與一個(gè)個(gè)牧場(chǎng)相聚又告別，氈房中溫暖的燈光卻始終指引著歸家的方向。

鄂托克旗的冬季寒冷而靜謐，草原沉寂在雪色之中，一方溫暖的炕桌承載了北方人對(duì)于春天的遐想和期待。一家人團(tuán)團(tuán)圍坐在炕桌邊喝茶、聊天，是北方村居生活最踏實(shí)、熨帖的記憶。

冬日早晨的第一縷陽光明亮而溫暖，為內(nèi)蒙古鄂爾多斯市鄂托克旗枯黃的草原蓋了一層金色的毯子，曬化了烏蘭鎮(zhèn)上小院里的寒意?！霸缟希栒赵诳簧?，暖暖的，特別舒服。”高阿姨講述著細(xì)碎的日常生活。每天早晨一家人醒來之后，高阿姨會(huì)擺上炕桌，端來熱氣騰騰的手把肉，再煮上一壺添了炒米的蒙古族早茶，食物的香味就這樣隨著熱氣氤氳在空氣之中，與院中的陽光交織出一個(gè)家庭冬日的晨景。

對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)北方家庭來說，炕桌是必不可少的家具。高阿姨家中的炕桌是她20年前找當(dāng)?shù)啬窘持谱鞯?，呈結(jié)構(gòu)均勻的正方形，桌面溜光锃亮，敦實(shí)地立在炕中央。這個(gè)小小的炕桌記錄了家庭生活的點(diǎn)滴，承載了最真實(shí)質(zhì)樸的幸福：一日三餐，家人圍坐在桌邊共敘家常；茶余飯后，孩子們聚在桌上讀書學(xué)習(xí)；逢年過節(jié)，家中長輩“上炕子”，家人間互相分享著對(duì)新年的期望祝福。團(tuán)圓是過年永恒的意義，新年在鞭炮聲中如約而至，守歲一整晚的孩子們累了，橫七豎八地睡在燒暖的炕上，無須擔(dān)心窗外的寒風(fēng)，只需期待明天端上炕桌的細(xì)燴菜。

這道細(xì)燴菜是高阿姨的拿手好菜，她的餐館也借這道美食，結(jié)交了許多蒙古族牧民朋友。隨著祖輩走西口來到烏蘭鎮(zhèn)，食物的味道還是和家鄉(xiāng)一念相連，農(nóng)耕文化和游牧文化中的風(fēng)味在這里交融，生活也在煙火氣中有了南北的奇妙呼應(yīng)。冬季休牧?xí)r，牧民會(huì)在耕地里種上蔬菜，等待豐收的喜悅，孩子們坐在村邊高高的草垛上，望著遠(yuǎn)處天地相接的草場(chǎng)，這是草原最安靜秀美的時(shí)候；夏季放牧?xí)r，陽光靜好，青草繁茂，輕柔的風(fēng)撫摸過草原，牧民唱起牧歌，牛羊成群點(diǎn)綴在廣袤的草場(chǎng)當(dāng)中，這時(shí)的夕陽燒得橘紅，掛在天邊不肯落下。高阿姨回到打掃干凈的院子里，搬出炕桌，放上一圈兒板凳，從菜園里摘一顆熟透的西瓜切開，一家人圍在炕桌邊，就著涼爽的傍晚微風(fēng)，品嘗幸福的味道。

“一家人坐在一起，心就在一起?！备甙⒁陶f。無論遷徙了多遠(yuǎn)，無論身在何方，當(dāng)家人們圍坐在炕桌邊時(shí)，炕桌就會(huì)連接每一個(gè)存在的瞬間，歲歲年年，家的味道就藏在這里。

對(duì)于熱愛山野、渴望走入自然的旅行者而言，離開城市、奔赴山川湖海，早已成為他們旅行度假的心頭之選。2020年，一個(gè)名為“食野山桌”的“流動(dòng)性餐桌”將廚房和餐桌置于大自然里，沒有固定場(chǎng)所和菜單，通過餐桌上的一道道料理，展現(xiàn)山河遼闊，呈現(xiàn)四季輪回的食物之美。

“去最美的地方，擺最野的桌子。”對(duì)于“食野山桌”而言“， 野”絕不是一個(gè)網(wǎng)紅詞語或有錢即可復(fù)制的體驗(yàn)，而是真正走到荒無人煙的野外，通過全身心的探索與感受，一同構(gòu)建立體、豐富的旅行體驗(yàn)。于是“， 食野山桌”的主理人哼哼也吸引來一群有著相同熱愛的伙伴，并一次次與能夠“同頻共振”的客人、朋友走入山野，遇見自然。

他們沐浴著云南大理溫柔的陽光，在看得到蒼山洱海的無人山頂，看光影投映在湖面上，與山野為伴，品嘗一頓野趣與滋味共存的佳宴；雨天，一群人圍著炭火坐在老宅院里，湯“咕嚕、咕?！钡胤瓭L，傳來帶有幸福氣息的溫度，衣服也被烘烤得熱乎乎的；某個(gè)早晨，背上魚生醬油走入山里，尋覓樹林深處最新鮮的松茸，摘下幾朵做成刺身，以葉為碟，品嘗鮮甜脆爽的珍稀味道……這些難能可貴的瞬間卻是“食野山桌”的日常，利用國內(nèi)獨(dú)一無二的山川湖泊風(fēng)景資源，在置身于野外環(huán)境時(shí)，甄選山野當(dāng)季的新鮮食材，將關(guān)于美好生活的想象打造為獨(dú)具特色的綜合性旅行體驗(yàn)。

說起成立“食野山桌”，哼哼說：“一切都是機(jī)緣巧合，大概這就是緣分吧?！痹?jīng)的她，在重慶的供電局每天望向“水泥色”的天空，偶爾旅行，協(xié)助當(dāng)?shù)氐牟惋嬈放谱鲆恍┎惋嫯a(chǎn)品的研發(fā)。因?yàn)樘释|闊的天空，她毅然放棄“金飯碗”，移居大理，并機(jī)緣巧合地將天南海北旅行時(shí)到處逛市場(chǎng)、擺桌子的經(jīng)歷遷入云南的山水間，這也成為“食野山桌”誕生的前奏曲。

“食”講究食材與烹飪技法，哼哼通過自己對(duì)烹飪的理解，令食物得以呈現(xiàn)本身的魅力。前往每一個(gè)目的地時(shí)，她都巧妙地運(yùn)用在地食材，并用烹調(diào)藝術(shù)令美食的形、色、味俱全且兼具美感?！耙啊笔菐響敉馀c野趣的動(dòng)人體驗(yàn)，置身于山野之間，通過游覽天地、品嘗美食，體驗(yàn)一方水土的自然之美。自然的壯美風(fēng)光與當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，令每一次“擺桌子”都濃縮著文化與民俗。在打造“蒼山十九峰”的菜單時(shí)，哼哼發(fā)現(xiàn)，即便只是大理十九峰腳下的19個(gè)村落，也各有飲食特色、獨(dú)特食材，不同的時(shí)間、自然風(fēng)貌都令“本地”與“ 應(yīng)季”構(gòu)成一條清晰的線索。所以，哼哼走街串巷、和當(dāng)?shù)厝俗谝黄鹛矫卣嬲氐赖氖匙V，并就此梳理出餐品背后的文化脈絡(luò)。這也令此后為“食野山桌”打造的每一套目的地專屬菜單都仿佛連貫成一個(gè)故事，娓娓道來美食與風(fēng)光的風(fēng)云際會(huì)。

當(dāng)知道逐漸有人開始模仿“食野山桌”時(shí)，哼哼笑著說“沒關(guān)系的”，因?yàn)槭承泻弦坏捏w驗(yàn)，由山水至風(fēng)物構(gòu)建的旅程并非哼哼及團(tuán)隊(duì)單方面的呈現(xiàn)，而是要與用餐者、旅行者共同完成：一起走過的路、變化的天氣、遇到的驚喜或驚嚇……每一次經(jīng)歷都無法被復(fù) 制。

在寧夏的沙漠里，沙塵暴連續(xù)刮了兩日，卻在晚宴前悄然消散。哼哼為一對(duì)慶祝九周年結(jié)婚紀(jì)念日的夫妻偷偷準(zhǔn)備了蛋糕和煙花，在沙漠的銀河下，原本并不擅長浪漫的男人竟瞬時(shí)淚流滿面。哼哼說：“你看，在傳遞和分享愛意的時(shí)候，這頓飯不再只是一餐飯，而是永生難忘的體驗(yàn)。”

川西的雪域高原中，哼哼在雅拉雪山和貢嘎雪山的溫柔注視下，站在高原草甸上擺起桌子。那一刻，近在咫尺的神山與大自然的鬼斧神工帶來了強(qiáng)烈的震撼。靜待日暮與銀河時(shí)，舉杯致敬冷峻山川和身旁的伙伴們，哼哼暗下決心：“要一次次走入這樣的地方，在令我淚流滿面的每一個(gè)山野里擺桌子?！边@樣的念頭來自遼闊天地的感召，也是“食野山桌”深入人心、擁有動(dòng)人力量的原因。

在未來的旅途中，哼哼將帶著對(duì)自然的敬畏與對(duì)食物的理解，把食野山桌帶到更多地方。但無論去哪里，她知道只要鋪開桌子，就會(huì)開啟嶄新的相遇，就會(huì)迎來新的故事，講給未來聽。

大理柴米多餐廳的院子就像大理人家的小院，溫馨而日常，在這個(gè)季節(jié)會(huì)生起火爐，大家圍爐翻豆腐、喝茶、曬太陽……院子里最顯眼的便是那張能容納12人的長餐桌。餐桌由一整塊木材打造，這塊木材是刀劈板，至少有100年了。

“我覺得對(duì)于所有人來說，餐桌都是很特別的一個(gè)獨(dú)立空間，它能夠帶給人們對(duì)美食、對(duì)生活的愉悅感?！眮碜圆衩锥嗖蛷d的琦琦說。因此他們找到大理做舊家具的朋友，由其打造了這樣一張?zhí)貏e的餐桌，鐵藝的桌腿也是用廢棄的舊鐵加工的。“老舊的東西本來就附著時(shí)間和歲月的痕跡，很多東西其實(shí)是用不壞的。”這塊木板作為刀劈板的使命結(jié)束了，又以餐桌的形式繼續(xù)為人們服務(wù)。

在這次大理柴米多餐廳重裝開業(yè)活動(dòng)上，琦琦還突發(fā)奇想跟朋友借來一個(gè)古舊的獨(dú)木舟作為自助餐臺(tái)，“就是洱海、瀘沽湖里會(huì)使用的那種獨(dú)木舟”。它完成了舟船的使命，又被拿來作為餐桌使用，放置美味。柴米多餐廳充滿了這樣時(shí)間和生活的印記。二樓包廂的桌子中間是鑲嵌大理石，外圍有傳統(tǒng)的劍川木雕工藝。院子里還有幾張小桌，“中間可以放炭火，是云南人家都會(huì)用的火塘桌”。連建造咖啡廳的石頭都是從村里舊房子上拆下來的，“我們就想盡可能地就地取材，在古城中保留出一處大理村舍的感覺”，讓每個(gè)客人都能感受到大理生活的日常。

所以不管是食器還是食材，大都取法自然。琦琦很重要的一項(xiàng)工作就是到云南各地為餐廳探尋美食，比如諾鄧的火腿、西雙版納的冬瓜豬、紅河的木姜子醬、香格里拉的松茸、玉溪的酸湯……最終這些都成為柴米多餐廳的食材，并在其供銷社售賣。云南美食博大精深，哪怕同樣是酸辣口味，大理的酸來自酸木瓜，而西雙版納的酸來自檸檬。琦琦說：“即便我在這里待了快20年，還是覺得大理的美食是尋不完、吃不盡的?！泵磕?，柴米多都會(huì)舉行“漂流餐桌”活動(dòng)，比如每到松茸季，就帶客人去香格里拉的高山牧場(chǎng)爬山、采菌、烹飪、品嘗……“在那樣的地方，我們不可能背著桌子去，于是我們會(huì)就地跟牧民借他們的桌子，然后用野外的植物，比如鳶尾花來裝飾它?！辩X得“漂流餐桌”是一種精神餐桌，“我們希望可以去源頭接近土地，去看最原始的食材，然后用最簡單的方式烹飪，用最質(zhì)樸的餐桌來呈現(xiàn)……這樣，大家也會(huì)有更好的感知”。

最近，琦琦還把自己家的長方餐桌換成了圓桌。因?yàn)樵谒挠洃浿?，最特別、最溫馨的餐桌就是小時(shí)候外婆家使用的八仙桌，一家人可以圍坐在一起吃飯，拉家常，那種家的感覺伴隨她成長，貫穿她的一生?！爸暗拈L方桌也是用村里的老門板改造的，現(xiàn)在我又讓師傅把它改成了圓桌，我發(fā)現(xiàn)自己還是喜歡圓桌的親近 感?！?/p>

琦琦說：“因?yàn)檎f到底，食物不只是食物，它是從你的視覺到嗅覺，到觸覺，再到味覺……一長串由你感知的旅程。”

一道家鄉(xiāng)味，無論什么時(shí)候，都能給人安定、從容和內(nèi)心深處被療愈的感覺。在迷惘不前的時(shí)候，科科從城市回到家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，將自家農(nóng)院改造為一個(gè)可以放松身心的地方，將家的味道帶給更多遠(yuǎn)方的人。

在距離四川成都一個(gè)多小時(shí)車程的什邡市，有一個(gè)寧靜的小鎮(zhèn)湔氐鎮(zhèn)，終年不竭的泉水讓這里的四季變得溫潤清麗。對(duì)省外很多朋友來說，這是他們從未聽聞過的偏僻鄉(xiāng)村，但對(duì)土生土長在這里的科科而言，這個(gè)帶著泉水般柔和氣質(zhì)的小鎮(zhèn)，是無論何時(shí)都愿意敞開懷抱、笑著對(duì)他說“歡迎回來”的家。

多年在外學(xué)習(xí)和漂泊，并沒有讓科科找到他最喜歡的生活模樣，反而讓他在固定的日常模式中，漸漸地感到身體的疲憊和內(nèi)心的迷惘。直至他決定回到湔氐鎮(zhèn)，將自家的農(nóng)院改造成一個(gè)真正能讓自己放松下來的地方后，居然打開了生活的另一扇窗。

在科科的小院里，他接待過許多不遠(yuǎn)千里驅(qū)車前來的人，他們大多在社交媒體上相識(shí)，知道有這樣一個(gè)閑適美好的地方，想著能夠暫時(shí)脫離日常忙碌的生活，來到科科的新家，在雅致的民居和“好辛香”的地方味道中，感受一些與以往不同的生活滋味。

科科給新家取名為“誤會(huì)庭院”，前后共兩個(gè)院子，一部分空間用于父母居住生活，另一部分用來舉辦下午茶或是開展藝術(shù)授課。最開始許多城里來的朋友會(huì)上上課，放松心情。但漸漸地科科發(fā)現(xiàn)，他們家的“餐桌”頗有人氣，不管是簡單卻足夠四川的茶食，還是他家小廚房炒出的各種家常菜，吸引許多其他市區(qū)的客人專程驅(qū)車來到他的庭院，只為在餐桌前品嘗這一口。

其中很受歡迎的菜品是一道家常小菜“酸泡菜炒蘿卜干”。這道菜沒有復(fù)雜的技法講究，只需用泡了兩三天有些過咸的酸泡菜，加入蘿卜丁，用清油、花椒和干辣椒翻炒即可，清辣微咸，搭配白粥最是下飯。凡吃過這道菜的朋友總會(huì)像小時(shí)候的他一樣，不管在多遠(yuǎn)的地方都記得這一口?？瓶浦两襁€記得，有一位客人，從成都開了一個(gè)多小時(shí)的車來到他家時(shí)已近太陽落山，他們一家人正圍坐在餐桌前吃著酸泡菜炒蘿卜干配白粥。因?yàn)闆]有其他飯食，科科只好端上這道小菜，客人竟然吃得很開心，沒過多久又專程帶來了朋友前來品嘗。在科科眼里，農(nóng)居里的小菜雖不起眼，但濃縮了很多人對(duì)于家的理解和向往：簡單、溫暖有人情味。

這種簡單卻溫暖的滋味正是科科喜歡湔氐鎮(zhèn)生活的原因。在這里，人們不會(huì)有太多紛擾，每一天的日子都是具體的。他開始更認(rèn)真地思考生活本身的模樣，從一道道家里的小菜開始，應(yīng)季的四川食材配上最地道的辛辣調(diào)味，在軟、脆、麻、辣、香的百種味道之中感悟幸福的滋味。

除了自家的庭院小菜，科科還特別愛帶朋友、客人去當(dāng)?shù)氐囊故幸伙柨诟！Ｒ殉梢?guī)模的小鎮(zhèn)夜市從晚上五六點(diǎn)開始就人頭攢動(dòng)，熙熙攘攘，尤為熱鬧。在這里，科科總能重新找回童年那些最愛的味道，每天早晨上學(xué)前校門口的什邡米粉，盼半個(gè)月才能吃到的腌鹵板鴨，不管多大都愛的麻辣燙、烤魷魚……小小的什邡夜市中不僅有著科科記憶中的美味，更濃縮了整個(gè)什邡的美食智慧。

鮮活而熱烈的人情味讓什邡的小鎮(zhèn)生活變得靈動(dòng)、有趣。將香料與油混合在一起，烹炒本地的食材，借著緩緩上升的煙霧和香氣，心靈與身體也感受到一種難得的松弛。曾經(jīng)對(duì)未來感到迷茫的科科在家鄉(xiāng)的味道中重新找回方向。如今，科科的小院開了近一年，他正在籌劃著將另一半空間改造成民宿，讓更多遠(yuǎn)方的朋友們不僅能在這里飲茶、吃飯，還能歇歇腳，在簡單溫暖的人情味里好好地感受什邡的美好。

走進(jìn)辛寺胡同，尋找東南亞料理特有的香料香氣，如今的MULU仿佛一座橋梁，通過美食連接著東南亞文化，也為胡同注入嶄新的活力，令食客得以體驗(yàn)胡同深處的南洋風(fēng)情。

帶著從小跟媽媽學(xué)做菜被激發(fā)的濃厚興趣，主廚Addison在高中面對(duì)專業(yè)抉擇時(shí)毅然放棄了地理科目，走入烹飪領(lǐng)域。作為馬來西亞第四代華人，Addison的太爺爺在20世紀(jì)初便漂洋過海、下南洋謀生，故鄉(xiāng)廣東客家菜的味道成為紓解鄉(xiāng)愁的唯一寄托。家族對(duì)美食的熱愛與傳承令A(yù)ddison耳濡目染，他的身上也傳承著來自祖母、母親的美食家基因。

遇見MULU之前，Addison正在重新規(guī)劃自己的未來。2017年，他來到北京擔(dān)任北京華爾道夫酒店法餐廳鳶尾宮廚師長。相比行政總廚的職位而言，如何打造具有匠心又能傳承文化的餐品更令A(yù)ddison心動(dòng)。最開始，Addison作為食客在這里品嘗美食，并結(jié)識(shí)了創(chuàng)始人Jasmine。這次相遇不僅帶來了工作的機(jī)會(huì)，也帶來了一份關(guān)于人生的答案。理念契合、審美相近，同樣來自馬來西亞的兩人，在北京的胡同深處因美食而相知、相愛。如今，Addison作為MULU的主理人，將傳統(tǒng)法式烹飪技術(shù)融入自己的文化根源，以傳統(tǒng)技術(shù)與當(dāng)代創(chuàng)意相結(jié)合的方式，在MULU研發(fā)出一道道充滿文化底蘊(yùn)、情感背景的創(chuàng)意融合料理，把令自己魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)味道、童年記憶就此傳遞。

Addison從小深知美食是文化交流的紐帶，是要被分享和傳遞的。他說：“我希望客人來到MULU，就像來我和Jasmine的家里做客一樣。”為此，MULU采用預(yù)約制形式，只為呈現(xiàn)更完整的用餐體驗(yàn)，將僅有的空間開放給熟悉MULU、接納MULU理念的客人。在酒店工作時(shí)，Addison常?？吹饺藗儌}促用餐、匆忙離開，他說：“品嘗美食，不應(yīng)該趕時(shí)間?！彼?，在MULU的大部分用餐時(shí)間需要90～120分鐘，在感受東南亞料理的馥郁香氣、奇妙食材時(shí)，應(yīng)該慢下來，像和家人吃飯那樣，享受時(shí)間、享受美食。

在MULU的菜單里，常常會(huì)有一些菜名與長輩有關(guān)，如“曾祖母香烤雞腿”“ 阿嬤九層塔炒飯”……Jasmine將這些來自奶奶、親戚祖?zhèn)?，甚至幾近失傳的配方都加入MULU菜品，也探尋有故事的食譜。在20世紀(jì)70年代自己家鄉(xiāng)古晉的戲院外賣現(xiàn)烤沙嗲串的魏伯伯過世后，她也獲得了魏伯伯兒子的支持，獲得了獨(dú)家的菜單，并將其呈現(xiàn)給MULU的食客。

走得再遠(yuǎn)，只需要一道菜，就能讓人感受到家鄉(xiāng)味道。在前行的每一步背后，家都是心底最踏實(shí)的根基。正因如此，MULU的菜品連接Addison和Jasmine的情感，也創(chuàng)造嶄新的回憶。

在一眾創(chuàng)意南洋菜之中，Addison認(rèn)為，背離傳統(tǒng)的創(chuàng)新是沒有任何支撐點(diǎn)的，也難以推行。所以你不會(huì)在MULU見到任何一道為了創(chuàng)意而創(chuàng)新的菜，這里有的都是文化的融合、情感的表達(dá)。正因?yàn)檫@份對(duì)傳統(tǒng)文化的熱愛，MULU的此番重修也請(qǐng)來了古建師傅團(tuán)隊(duì)，令自清代保留至今的兩棟相鄰老宅院重?zé)ㄐ骂?，也讓南國記憶與百年胡同文化相遇。Jasmine還將十年前于安徽農(nóng)村淘到的清代書法桌留在了MULU，她說：“好東西應(yīng)該留在它的家鄉(xiāng)?！边@張遍布“歲月痕跡”的古桌如今也見證著食客們與MULU每道料理的相遇，將歲月與情懷不斷延續(xù)。

在社交媒體上，有人這樣形容Dine Amic Bistro：“這可能是今年我吃過最有溫度的上海Bistro?！边@家2022年年初剛剛在田子坊深處開業(yè)的小酒館，只有14個(gè)用餐位，卻悄然成為許多用餐者心中的寶藏小店。它串聯(lián)起6個(gè)好朋友“玩味”的初心，也通過一餐餐料理，營造溫暖的氛圍，分享美食與情感。

在拉丁語里，Amic是“朋友”的意思，諧音也令人聯(lián)想到英文的“yummy（好吃）”。幾年前，來自四川的主理人Adrian在和來自臺(tái)灣的好朋友Jill一同開啟歐洲美食之旅時(shí)，在米蘭的餐廳里認(rèn)識(shí)了一位來自馬來西亞的大廚Daniel。因?yàn)橛兄鴮?duì)美食無盡的好奇心和實(shí)驗(yàn)精神，他們便相約一同旅行。幾年后，擁有首席調(diào)酒師身份、洋酒公司從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的Adrian受到好朋友的召喚，6位分別帶著法國、意大利、馬來西亞，中國臺(tái)灣、上海、四川味覺記憶的好朋友，匯聚在上海，成立了這家緣起友情、也適合與朋友共享的Bistro，“玩”有趣的味道，并創(chuàng)造關(guān)于風(fēng)味的嶄新可能。

每三個(gè)月上全新菜單的Amic，將靈感和創(chuàng)意轉(zhuǎn)化為餐桌上的一道道料理。在挖掘新的菜單主題時(shí)，幾位主理人便會(huì)坐在一起隨心所欲地聊天，從旅行中的美食記憶到家鄉(xiāng)菜的溫暖回憶，如同沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的命題作文，交由大廚Daniel嘗試，直到確認(rèn)適宜的搭配。

因?yàn)闊釔坶喿x， Adrian還喜歡為菜品增加文字說明，她會(huì)將食材及烹飪的注解、廚師對(duì)這道菜的情感闡述隨菜式一并呈現(xiàn)，也會(huì)用記號(hào)筆在亞克力菜牌上親手繪制食材的圖像，并將果皮等夾入其中，令食客可以聞到食材本身的味道，通過感官的全方位體會(huì)，去完整品味菜品的奧妙。

憑借著酒水行業(yè)資深從業(yè)者的專業(yè)背景， Adrian也肩負(fù)起Amic的酒水搭配工作。從酒單中不難發(fā)現(xiàn)，她對(duì)來自中國的紅酒有著格外的偏愛，將來自中國不同產(chǎn)區(qū)、具有鮮明風(fēng)土特色的紅酒與Amic的菜品相襯托。Adiran說：“隨著近幾年中國葡萄酒生產(chǎn)生態(tài)體系的愈加完善，能夠?qū)⒅袊兜劳ㄟ^Amic傳遞出去，是我們的初心之一。其實(shí)不只餐酒，中國文化或傳統(tǒng)中國美食特色也是我們想要以味覺進(jìn)行表達(dá)的重要主題?！?/p>

在一套以“竹”為名的菜單里，Adrian與合伙人選擇了中國“花中四君子”梅蘭竹菊中的竹，并以剛開始流行分餐制、美食文化逐步盛行的宋代文化為時(shí)代背景，每道菜品搭配一首宋代的詩詞，令頗具中式美感的料理如流暢優(yōu)雅的山水畫，在餐桌上緩緩鋪陳開來。以鮮筍、海膽、螺片層層相疊的清湯，將杭椒皮蛋制成醬料輔佐的牛里脊，彌散著濃郁的豬油香氣的梅干菜筍干飯……詩、竹、酒在一餐之間相得益彰，流光溢彩。受到《夢(mèng)華錄》及宋代文化的啟發(fā)， 2023年的全新菜單也將呼應(yīng)“竹”的主題，以宋代詩詞來進(jìn)行又一次充滿妙趣的菜品創(chuàng)作。在傳統(tǒng)中國風(fēng)的文化背景下， Adrian等幾位中國主理人會(huì)逐步將中國的文化內(nèi)容講述給大廚Daniel聽，并在他的烹飪審美基礎(chǔ)上不斷嘗試、更新、修正，實(shí)現(xiàn)一次次的“玩味”，令中式食材的烹調(diào)碰撞出新的表達(dá)。

在頗具文化審美的表達(dá)下，對(duì)祖國及家鄉(xiāng)的熱愛也縈繞在Amic的菜品設(shè)計(jì)之間。在Amic廣受歡迎的一套菜單里，6位主理人每人通過一道具有家鄉(xiāng)記憶的菜品表達(dá)鄉(xiāng)愁，回憶家的味道。

主廚Daniel選擇了牛肋條飯，“我想做一次牛肋骨給我的客人，它是我女兒最愛吃的一道菜?！辈推贩旁谟檬止は炄静及匿X制飯盒里，客人親手拆開、品嘗，回憶著童年時(shí)帶便當(dāng)上學(xué)的時(shí)光，也暗藏著家鄉(xiāng)馬來西亞的民俗里對(duì)客人的祝福。對(duì)于在攀枝花出生、成都長大的Adrian來說，在四川人的心里，冰粉是從小吃到大的甜品，只有吃到冰粉，才算過了夏天。關(guān)于紅糖冰粉的文字注解中，Adrian寫道：“大街小巷都能找到的冰粉，竟然成了離開成都后最懷念的甜點(diǎn)，它看著很普通，只是對(duì)我不尋常。”追溯起無憂無慮的童年時(shí)光，吃任何甜食都會(huì)被家長限制，唯獨(dú)紅糖不會(huì)，仿佛這是一種獲得特殊準(zhǔn)許的甜，也成為他長大以后，無論走到哪里，只要嘗到，便在心底悄然浮現(xiàn)的溫柔與溫暖。

異國遠(yuǎn)方和故土家鄉(xiāng)就這樣在Amic的餐桌上自然流轉(zhuǎn)。在這里，食物傳遞著關(guān)于幸福的解讀，也通過四時(shí)三餐帶給胃的妥帖，令人內(nèi)心安靜而滿足。

Datenbank是一家餐廳， “餐廳”只是它最平淡的一個(gè)身份。店里一張用紅磚堆砌起來的桌子，既是食客的餐桌，也是廚師研發(fā)菜品的場(chǎng)所，讓Datenbank多了一重“研究所”的身份。“通過飲食串聯(lián)起川西的地域研究，通過空間將菜品像在美術(shù)館一樣展出”，一張簡單的桌子背后是Datenbank的核心經(jīng)營理念。

位于四川成都桐梓林的Datenbank餐廳有一張很特別的桌子，它是主理人謝帆自己搭的。他將在建筑工地才能看到的紅黃色黏土磚堆砌為桌腿，兩堆桌腿撐起一塊厚木板，一張?zhí)貏e的桌子就制作完成了?！拔覀儾蛷d是‘主廚餐桌’形式，這張桌子是主廚的‘主廚餐桌’。”謝帆這樣形容這張紅磚桌。

作為藝術(shù)家，謝帆與美食結(jié)緣，食物的美學(xué)呈現(xiàn)方式深深地吸引著他。他說：“與其作為一家餐廳，我更希望Datenbank能作為一座藝術(shù)館，為食客提供美食展出的空間?！彼运L期關(guān)注食物與器物之間的聯(lián)系，餐廳里的一碗一碟、一桌一椅都傾注了他的心血，這張紅磚桌的原始質(zhì)感便體現(xiàn)出餐廳對(duì)傳統(tǒng)和食物本味的追求。

“本質(zhì)”是謝帆和主廚一直在探索和追求的東西。Datenbank有兩位完全不同的主廚，這讓它形成了“傳統(tǒng)川菜與西班牙菜”雙重菜系的獨(dú)特格局。比起生硬地將不同美食融合，他們更希望能在保持地方美食本味的基礎(chǔ)上求新求變?！白屩胁透胁汀?，讓西班牙菜更‘西班牙’?！敝x帆和主廚如此強(qiáng)調(diào)著對(duì)傳統(tǒng)的回歸。為了將西班牙菜系中炭烤的元素融入餐廳，這張紅磚桌應(yīng)運(yùn)而生。餐廳分為兩個(gè)區(qū)域，原始的紅磚桌擺放在外面的炭火區(qū)中，溝通著餐廳“外炭烤，內(nèi)爆炒”的結(jié)構(gòu)，將菜品本身的風(fēng)格拓展到整體的就餐環(huán)境中。坐在這張桌子旁就餐，你能通過窗洞看到餐廳內(nèi)部——廚師們仿佛置身劇場(chǎng)一般上演著烹飪大戲。不同于其他特色餐廳給人傳達(dá)出的極致精巧的都市感，謝帆用這張桌子表達(dá)出一種鐵匠鋪般熱火朝天的烹飪氛圍，給人帶來別樣生動(dòng)的就餐體驗(yàn)。

在營業(yè)時(shí)間外，紅磚桌又轉(zhuǎn)換了自己的身份，變成了廚師研究和學(xué)習(xí)的“課桌”。謝帆會(huì)定期拿出一定的預(yù)算購買世界美食的圖書畫冊(cè)，供廚師聚集在桌邊閱讀和學(xué)習(xí)。每天工作結(jié)束后，餐廳的廚師和工作人員都會(huì)在桌前看書、聊天，抒發(fā)自己對(duì)美食的見解。除了對(duì)美食烹飪工作的基礎(chǔ)研究，謝帆更希望餐廳能作為一個(gè)支點(diǎn)，研究川西橫斷山脈的整體物產(chǎn)資源和文化習(xí)俗。2021年的冬天，謝帆帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)前往四川大涼山區(qū)域，考察當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩?，苔蘚、漿果、菌菇……豐富多樣的植物給了謝帆和廚師無限的靈感，正巧漫長的冬天給了酸菜長久低溫的發(fā)酵時(shí)間，就這樣，他們發(fā)現(xiàn)了一種風(fēng)味獨(dú)特的彝族圓根蘿卜酸 菜。

謝帆認(rèn)為，菜品與器皿之間是相輔相成的，合適的介質(zhì)能襯托出食物更本質(zhì)的美。比如中餐大部分屬于深度烹飪，食材的熟成度較高，導(dǎo)致食物色系偏向褐色系，他就會(huì)選擇顏色飽和度較低的器皿來突出食物的色相。通過一套細(xì)致的視覺表達(dá)體系，謝帆實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代與傳統(tǒng)、地方與世界的交流與融合。回到原點(diǎn)才能打破慣性，尋覓傳統(tǒng)才能延展未來“， 食”不僅支撐著人的基本生命活動(dòng)，也以美為介質(zhì)展現(xiàn)著有關(guān)生活的全部思考。