美味的能量

科歐

既素且奢，馬爾代夫的純植物餐廳

不久前，植物基掀起的健康飲食風(fēng)潮也刮到了馬爾代夫的奢華度假村中。作為與嘉佩樂同門的年輕潮流酒店馬爾代夫翡葉群島柏典酒店（Patina Maldives），將海島的浪漫與清新自然、健康活力完美融合，引導(dǎo)客人與自然深度接觸，它的全植物料理（Plant-Based）餐廳 ROOTS無疑也體現(xiàn)了這一理念。

ROOTS坐落在一片蔥蔥郁郁的花園中，開放式布局讓人身臨其境地感知植物也有大能量。受慢食運(yùn)動(dòng)的啟發(fā)，這間全植物料理餐廳迎合了新一代旅行者的需求。菜單由營養(yǎng)學(xué)家和餐飲界新星一同打造，他們讓健康的食物具有非同尋常的美味，將應(yīng)季、營養(yǎng)價(jià)值、全營養(yǎng)食物（Whole Food，未經(jīng)加工且不含人工添加劑的食物）和裸食（Raw Food）等餐飲概念結(jié)合，并搭配精選的有機(jī)葡萄酒，創(chuàng)造出有益于身心和環(huán)境的美食。這讓 ROOTS既滿足了素食主義者的需求，又吸引了那些對素食主義好奇的人們。

除了全植物料理之外，這里的餐飲理念還遵循“從根到葉”的原則——不僅是為了減少浪費(fèi)，還恰到好處地展現(xiàn)了植物基飲食的妙處。ROOTS盡可能采用本島生長的食材，在有機(jī)菜園的環(huán)繞之下，客人可以就地享用創(chuàng)新、營養(yǎng)豐富的植物基料理，與周圍生長的食材建立獨(dú)特的聯(lián)系。

品嘗菜單圍繞自產(chǎn)的食材，依時(shí)令更換，比如油漬小番茄搭配自制番茄汁和羅勒醬、炭烤洋蔥配蔥油西瓜Tataki、風(fēng)干胡蘿卜蛋糕配柑橘雪葩。這些具有深意的美食在馬爾代夫群島引領(lǐng)一種新風(fēng)尚，也為從不缺乏創(chuàng)造力和趨勢引領(lǐng)性的馬爾代夫美食圈，注入一抹亮色。

一場對豐收的禮贊

在南非開普敦郊外的Simonsberg山腳下，綿延著伊甸園般的Babylonstoren農(nóng)莊。由于擁有肥沃且保水性良好的沙質(zhì)紅土，這里不僅適合種植葡萄和橄欖樹，也適宜各種果樹、蔬菜生長。這里一年四季欣欣向榮、物產(chǎn)豐饒。但這里絕不是一般意義上的農(nóng)莊，Babylonstoren的主人、Elle Deco 南非版前主編凱倫· 魯斯（Karen Roos）用時(shí)尚品位和對田園生活的獨(dú)到理解，將原本的17世紀(jì)開普荷蘭式農(nóng)場打造成一首禮贊土地和勞動(dòng)的田園牧歌。一定不要錯(cuò)過坐落在原來的牛舍中的 Babel餐廳，白色瓷磚墻面上的牛頭繪畫幽默地呼應(yīng)它的過去，菜單完全取決于自家農(nóng)場的當(dāng)季食材，提供徹底的“從農(nóng)場到餐桌”體驗(yàn)。

Babel餐廳的大部分生鮮食材都來自物產(chǎn)豐富、四季豐收的農(nóng)莊。一切都很簡單，每一天，廚師團(tuán)隊(duì)會(huì)從園藝團(tuán)隊(duì)那里獲知當(dāng)天的新鮮收獲，餐廳里的每個(gè)人都可以從園子里采摘最新鮮的食材，這也被視作團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)自然的過程。農(nóng)場被分成了15塊小園地，種植蔬菜、水果、堅(jiān)果、漿果、香料，飼養(yǎng)家禽、養(yǎng)蜂授粉……匯集了數(shù)千種植物，其中超過300種都可食用或有藥用價(jià)值，從血橙到蘆筍、從蘑菇到柿子，一年源源不斷地為自家餐廳提供新鮮食材和四季變換的風(fēng)景。一切都遵循有機(jī)和可持續(xù)的種植方式，靜候每一顆果實(shí)的天然成熟。

這些新鮮的季節(jié)性食材——水果、蔬菜、香草、可食用花卉構(gòu)成了 Babel餐廳食譜的核心，食材的呈現(xiàn)方式也極盡簡潔。廚師在烹飪中盡可能保留食材的原始形態(tài)，刀切、研磨都控制在最小程度。他們似乎篤信自己只是好食材的搬運(yùn)工，一根小胡蘿卜、一棵菠菜，經(jīng)過采摘、清洗、簡單烹飪、裝盤就足夠美味。大廚還熱衷于嘗試意料之外的烹飪組合，比如在同一盤菜里用到5種不同的百里香，讓人贊嘆地球的給予多么豐富和慷慨。

正念飲食的正面能量

以倡導(dǎo)正念生活方式為主張的音昱，也將可持續(xù)發(fā)展的理念滲透到正念飲食中。你可以在音昱旗下的天然美食餐廳 Thought For Food意膳坊體驗(yàn)由正念飲食帶來的身心和諧與健康。

意膳坊的菜單由廚師團(tuán)隊(duì)和營養(yǎng)師共同呈現(xiàn)，他們精選可持續(xù)的應(yīng)季食材，將世界各地多元的烹調(diào)方法與中國人的飲食習(xí)慣相結(jié)合，形成獨(dú)特的創(chuàng)意融合菜。每道菜品詳細(xì)的營養(yǎng)成分信息中，還特別標(biāo)注了其所含的植物營養(yǎng)素。在肉類食材的選擇上，音昱堅(jiān)持使用不含任何生長激素的食材，比如選用來自澳大利亞純凈島嶼塔斯馬尼亞的 Cape Grim牛肉。與其他牛肉相比，可持續(xù)、人性化飼養(yǎng)的牛肉口感更豐富飽滿，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)靥烊环拍恋娘曫B(yǎng)方式。

意膳坊的可持續(xù)飲食理念不僅體現(xiàn)在食材的可持續(xù)性上，它更在菜品創(chuàng)作中注重零浪費(fèi)原則。餐飲團(tuán)隊(duì)在管理上十分注重讓廚房員工具備可持續(xù)性的意識，這不同于傳統(tǒng)的節(jié)約意識，而是要物盡其用，更好地利用食材的全部。比如將胡蘿卜皮、洋蔥皮洗干凈后做蔬菜高湯，增加更多的營養(yǎng)和風(fēng)味。招牌菜“一顆番茄”就是物盡其用的代表性菜肴之一。它選用本地新鮮牛心番茄制成半干蕃茄塔塔，以酥脆土豆餅為基底，盛有烘干番茄果肉、番茄汁啫喱和腌漬番茄籽，并且將烘干番茄皮粉作為裝飾，真正運(yùn)用了一整顆番茄，是一道綠色、可持續(xù)的創(chuàng)意料理。

此外，餐廳還隨著四季變化調(diào)整餐飲內(nèi)容，由意膳坊行政主廚宋文龍和營養(yǎng)師根據(jù)二十四節(jié)氣臻選天然食材。比如近期上線的冬日時(shí)令菜單中，有一道古方當(dāng)歸生姜羊肉湯。它以1800年前的菜譜為藍(lán)本，與上海中醫(yī)藥大學(xué)的教授共創(chuàng)，采用崇明白山羊肩、羊上腦，佐以青浦有機(jī)紅白蘿卜，味道溫潤鮮美，滋補(bǔ)效果絕佳。

對于素食主義者來說，炙烤蘑菇牛排以青浦平菇為主食材，搭配烤串番茄、蘆筍、烘山芋等多種蔬菜，散發(fā)出灼灼香氣。冬日黑洋花以蔬菜演繹極富層次感的風(fēng)味，堪稱“素食版烤雞”，讓素食也有滋有味、熱鬧非凡。一份用青浦有機(jī)胡蘿卜制作的胡蘿卜年輪，不僅踐行“零浪費(fèi)原則”，更增添了一份冬日的圓滿。