食品“網(wǎng)紅”果蔬粉的是與非

彭皓月 喬麗萍

果蔬粉是水果蔬菜的汁、漿、果實經(jīng)過干燥脫水后制備成粉或碎粒的產(chǎn)品。它可在一定程度上保留果蔬原本的顏色與滋味。在食品工業(yè)領域，果蔬粉是改善食品外觀性狀、口感風味的健康配料。目前市面上面對老百姓銷售的果蔬粉，大多為獨立袋裝，沖泡起來方便快捷，深受消費者的喜愛。

果蔬粉的“吸粉”秘籍

1.增強食欲的顏值擔當

研究表明，明亮的色彩更容易吸引兒童。家庭烹飪常使用菠菜粉、紫薯粉、南瓜粉等色彩繽紛的果蔬粉制作主食、菜肴，以吸引兒童食用他們平時抗拒的健康食品——如用菠菜汁和面包成的餃子。

果蔬粉的顏色來自于其中所含的天然色素。比如，南瓜粉呈黃色是因為富含β-胡蘿卜素，菠菜粉呈綠色是因為含葉綠素，草莓粉呈紅色、紫薯粉呈紫色是因為含有花青素。這些天然色素不僅使食物秀色可餐，而且其中所含的β-胡蘿卜素、花青素等色素都是良好的天然抗氧化劑，具有一定的抗氧化功能。

2.含有一定量的膳食纖維

隨著人民生活水平的提高，我國膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，越來越多的“胖友”和“糖友”出現(xiàn)在我們身邊。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》推薦：成年人每天應攝入不少于300克的新鮮蔬菜，200～350克的新鮮水果。而“2015年中國成人慢性病與營養(yǎng)監(jiān)測”數(shù)據(jù)顯示，我國每標準人日蔬菜、水果的平均攝入量，分別為265.9克、38.1克——遠遠低于推薦水平。此外，從1982年至今的營養(yǎng)調(diào)查資料顯示，我國居民的肉類食品、烹飪用植物油的攝入量逐年提高。高油脂、高鹽、高糖，低蛋白質(zhì)、低膳食纖維的飲食模式，是當前我國慢性病高發(fā)的主要原因之一。

蔬菜、水果是膳食纖維的重要來源之一。果蔬粉經(jīng)過粉碎工藝，蔬菜、水果肉眼可見的顆粒變小了。但對于肉眼看不見的細胞來說，加工工程對其影響甚微——果蔬粉中的膳食纖維并沒有被破壞。比如，新鮮草莓的膳食纖維含量約為2%，草莓粉的膳食纖維含量約為13.9%；新鮮菠菜的膳食纖維含量約為1.7%，菠菜粉的膳食纖維含量約為8.46%（見表1）。果蔬粉中的膳食纖維含量相當于是新鮮果蔬的“濃縮提高版”，是補充膳食纖維的一種良好選擇。

3.入食方便

果蔬粉既可兌牛奶、沖泡飲品，又可制作點心等。除此之外，極端干燥、不含水分的果蔬粉更易儲存，不容易腐敗變質(zhì)。

果蔬粉具有這些功能嗎？

1.能否代餐

果蔬粉中的膳食纖維吸水膨脹，可以占據(jù)食用者的胃部空間，能夠延長消化和吸收的時間，提高人的飽腹感，具有部分代餐的作用。但需要注意的是，果蔬粉所含的宏量營養(yǎng)素即碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪均極其少，不能給機體提供必要的熱量。若三餐用其沖水喝，而不吃其他食物，會導致低血糖、營養(yǎng)不良等問題。建議在喝豆?jié){、牛奶、雜糧粥時加入代餐粉，同時適當減少部分食材的攝入量，以滿足機體的基本營養(yǎng)需求。

2.能否當營養(yǎng)補充劑

果蔬粉雖含有一定量的膳食纖維、天然色素等，但相比于新鮮應季的蔬菜水果，其中的維生素、礦物質(zhì)、水等營養(yǎng)素，在高溫加工過程中會部分流失。因此，喝果蔬粉沖泡的飲品不能夠給機體提供新鮮果蔬的全部營養(yǎng)素，不能用果蔬粉代替新鮮的蔬菜水果。對于沒有時間和條件吃新鮮蔬菜水果的人群而言，果蔬粉可以作為膳食補充選擇。但如果您有條件，還是建議盡量吃新鮮果蔬。

家庭使用果蔬粉的注意事項

1.安全性

果蔬粉取自蔬菜水果，屬于天然色素，安全健康，低齡兒童也可以放心食用。

2.上色效果

果蔬粉的上色效果和具體的用量，與揉面是否均勻，發(fā)酵時面團的酸堿性，蒸煮的溫度和時長等因素都有關系，少許褪色是正常現(xiàn)象。比如，甜菜粉（辛硫磷）對高溫比較敏感，經(jīng)過長時間蒸煮，褪色比較嚴重。紫薯粉（花色苷）對酸堿性敏感，加醋或堿會讓顏色發(fā)生改變。

3.購買時看清配料表

最好選擇購買純果蔬粉產(chǎn)品，也可以購買配料中含益生菌、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的產(chǎn)品，但最好不要購買添加色素、糖等成分的產(chǎn)品。

總 結(jié)

家庭烹飪使用果蔬粉，可以提升食物顏值，提高食用者的食欲。不建議將果蔬粉作為代餐，替代一日三餐。沒有時間和條件吃新鮮蔬菜水果的人群，可將果蔬粉作為健康的膳食補充選擇。