團餐公司員工培訓(xùn)存在的問題及對策

摘 要：隨著學校食堂的社會化，團餐行業(yè)迎來高速發(fā)展。團餐公司通過員工培訓(xùn)提升員工操作技能、提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，提高就餐者的滿意度，以此實現(xiàn)自身的盈利。文章以A團餐公司為例，分析該公司目前在員工培訓(xùn)方面存在的問題，并有針對性地提出一系列改善措施。

關(guān)鍵詞：團餐公司 員工培訓(xùn) 對策

中圖分類號：F240" 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2023）12-275-03

一、引言

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和社會分工的日益細化，集體食堂逐漸被管理模式先進的專業(yè)團餐公司所取代。我國團餐企業(yè)數(shù)量自2020年以來已突破10萬家。團餐公司數(shù)量的增長，也使得許多團餐公司以不斷提高保障能力、服務(wù)質(zhì)量來增加品牌影響力和區(qū)域競爭力。員工培訓(xùn)作為提高團餐公司保障能力、服務(wù)質(zhì)量的主要形式，得到了團餐公司的普遍重視。但在培訓(xùn)的過程中，由于團餐公司培訓(xùn)的深度與質(zhì)量欠缺，服務(wù)質(zhì)量的提升作用并不明顯，培訓(xùn)的整體效果亦不理想。

二、A團餐公司員工培訓(xùn)現(xiàn)狀

A團餐公司成立于2017年，注冊資金2000萬元，現(xiàn)有員工300余人，目前提供包括食堂建設(shè)規(guī)劃、營養(yǎng)餐設(shè)計、餐飲保障等服務(wù)，主要經(jīng)營學校團餐。A團餐公司通過與甲方簽訂供餐合同，在甲方的供餐場所設(shè)立項目部，公司目前仍處于起步階段，現(xiàn)有4個項目部屬于該公司的根基，也是對外宣傳的名片?，F(xiàn)有員工是其重要的人力資源，但員工的培訓(xùn)工作卻做得不盡如人意。A團餐公司對員工的培訓(xùn)分為崗前培訓(xùn)和在職培訓(xùn)兩大塊。

（一）崗前培訓(xùn)現(xiàn)狀

在各項目部，由公司委派管理層，由管理層負責檔口的招租與管理，檔口負責人招募檔口員工，檔口負責人與檔口員工統(tǒng)一作為公司員工，歸項目部管理層管理?？紤]到很多新進員工之前一直大多從事社會餐飲，有的甚至是第一次接觸餐飲工作，沒有任何的學校餐飲工作經(jīng)驗，所以在檔口入住的第一周，公司管理層會對新進檔口的員工進行崗前培訓(xùn)。但由于員工流動比較頻繁，在檔口不變、人員變動的情況下，以“師傅帶徒弟”的方式對新入職的員工進行培訓(xùn)。在公司經(jīng)營比較繁忙的時候，有的員工不經(jīng)培訓(xùn)就直接上崗，后續(xù)在工作中由骨干員工予以引導(dǎo)，這種現(xiàn)象比較普遍。

A團餐公司崗前培訓(xùn)一般來說，分為三部分。首先是公司介紹、企業(yè)文化、項目部情況介紹；其次是公司的各項規(guī)章制度的培訓(xùn)，包括崗位職責、操作規(guī)范、食品衛(wèi)生、操作安全等；最后是具體操作步驟與要領(lǐng)，主要包括菜品的加工制作、食材儲存、原料的領(lǐng)用、衛(wèi)生清潔、售賣機的使用、服務(wù)技巧等。

（二）在崗培訓(xùn)現(xiàn)狀

A團餐公司員工的崗位培訓(xùn)主要有兩個方面：一是項目部管理層組織的相關(guān)培訓(xùn)，主講人一般由項目部經(jīng)理擔任；二是仍采取骨干員工擔任“師傅”的“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)方式。項目部經(jīng)理進行培訓(xùn)主要以晨會、周會、專項培訓(xùn)的形式進行。這類培訓(xùn)包括專項培訓(xùn)在內(nèi)都很少用到PPT以及多媒體設(shè)備，往往是項目部經(jīng)理單純講述，員工邊聽邊記錄，沒有專門的培訓(xùn)場所。項目部經(jīng)理組織的培訓(xùn)主要是依據(jù)甲方的重大活動要求、公司精神傳達，或者是在運營過程中出現(xiàn)問題后組織開展相關(guān)培訓(xùn)。以骨干員工為培訓(xùn)師的“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)就是由技術(shù)熟練或經(jīng)驗豐富的老員工對某一或多個員工進行工作上的指導(dǎo)，使其能夠更好地適應(yīng)工作崗位要求，提高其實際操作熟練度、規(guī)范性，甚至是頂替自己，完成更高技術(shù)含量的操作與烹飪工作。

三、A團餐公司員工培訓(xùn)存在的問題

（一）缺少從員工層面進行培訓(xùn)需求分析

培訓(xùn)需求分析是實施有效培訓(xùn)的先決條件，培訓(xùn)需求分析就是要用科學的方法弄清哪些人最需要培訓(xùn)、哪些人為什么要培訓(xùn)，并在這個過程中進行深入地摸索和研究。在A團餐公司，普通員工主要分為檔口負責人、檔口員工、保潔員，而每一個員工的工作內(nèi)容與職責各有不同，需要熟悉與掌握的知識、操作技能也有一定的差異。但由項目部管理層開展的專項培訓(xùn)只是管理層根據(jù)年度培訓(xùn)計劃、公司高層指示精神以及甲方重大活動事項，往往是項目部員工全員參與、統(tǒng)一培訓(xùn)。而對于普通員工沒有做到精準劃分，哪些員工缺什么等問題，公司沒有進行詳細的分析調(diào)查，對公司目前的發(fā)展目標、發(fā)展狀況沒有認真考慮，更沒有對員工培訓(xùn)意向進行切實的調(diào)查。這樣既不利于在員工的崗位目標和實際能力上找出差距，也不利于開展分層分類培訓(xùn)。

（二）培訓(xùn)內(nèi)容單一重復(fù)

在A團餐公司，由項目部管理層開展的培訓(xùn)，管理層既是培訓(xùn)的組織者，也是培訓(xùn)的講授者，以晨會和周例會開展的培訓(xùn)，每次都是圍繞食品衛(wèi)生、操作安全、服務(wù)態(tài)度、規(guī)范記錄等進行。培訓(xùn)內(nèi)容大多是結(jié)合公司的規(guī)章制度、食品安全法、就餐者的投訴以及甲方的反饋意見，反反復(fù)復(fù)講授相同的內(nèi)容，在中間偶爾加上管理層自己日常發(fā)現(xiàn)的一些問題。而以骨干員工為培訓(xùn)師的“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容主要是工作區(qū)域介紹、操作方法、操作流程等。

這些培訓(xùn)表面上看是從組織的角度、崗位的角度進行，但事實證明：（1）培訓(xùn)內(nèi)容過于單一固化，無論是培訓(xùn)者還是受訓(xùn)者常常會有重復(fù)感，認為培訓(xùn)沒有新意；（2）只注重員工具體工作知識的培訓(xùn)，而忽略了員工個人素質(zhì)、團隊意識、情緒管理等很多非工作方面的培訓(xùn)。整個培訓(xùn)并不是學員為了自身能力的提升而產(chǎn)生的內(nèi)在動力，給學員的感覺就是被強制灌輸，無形中會讓學員產(chǎn)生逆反心理，對培訓(xùn)效果產(chǎn)生消極影響。

（三）培訓(xùn)方法簡單

不管是崗前培訓(xùn)還是在崗培訓(xùn)，除了由監(jiān)管部門進行的衛(wèi)生知識、消防安全培訓(xùn)外，A團餐公司的培訓(xùn)均由內(nèi)部培訓(xùn)師組織完成。A團餐公司由項目部管理層開展的培訓(xùn)，主要采用的是講授法。雖然講授法傳授的內(nèi)容較多，信息量較大，但局限性也很大。A團餐公司普通員工所在的崗位具有很強的操作性，同時員工的文化水平相對較低，45歲以上的員工接近一半，他們的學習能力和記憶能力都比較差，單純地講授理論知識會讓員工感到枯燥無味，降低員工參加培訓(xùn)的積極性，從而影響到培訓(xùn)的效率。因此，A團餐公司的員工培訓(xùn)要多利用多媒體設(shè)備播放視頻類課件，針對團餐工作人員文化水平、崗位服務(wù)性質(zhì)、操作性強的特點，以操作技能培訓(xùn)為主，理論知識為輔。

（四）培訓(xùn)激勵制度不健全

培訓(xùn)獎勵制度的建立不僅可以引發(fā)員工的學習積極性，對培訓(xùn)師的教學積極性也有很大的啟發(fā)。培訓(xùn)工作不是開展即可，更應(yīng)該在培訓(xùn)內(nèi)容質(zhì)量和培訓(xùn)效果上予以不斷提升。A團餐公司沒有明確的培訓(xùn)激勵制度，只是偶爾在多次培訓(xùn)結(jié)束后會組織一場考試，對考試成績排名前三的員工會予以一定獎勵，但也取決于公司高層的意愿。作為培訓(xùn)師無論是項目部管理層還是骨干員工，公司把培訓(xùn)算作是培訓(xùn)師份內(nèi)的工作，培訓(xùn)是義務(wù)，沒有額外的激勵。沒有形成制度的獎勵會打擊員工參加培訓(xùn)的積極性，而沒有激勵的培訓(xùn)師隊伍，也會放松自身對培訓(xùn)的重視程度，在培訓(xùn)內(nèi)容上打折扣，培訓(xùn)方法上缺乏創(chuàng)新，從根本上影響培訓(xùn)的質(zhì)量與效果。

（五）員工培訓(xùn)評估系統(tǒng)不完善

A團餐公司偶爾會組織一次考試，對培訓(xùn)效果進行檢驗?？己伺嘤?xùn)效果僅限于單一的對認知結(jié)果的考核，并沒有明確的考核指標體系。由骨干員工開展的培訓(xùn)，主要是觀察員工在實際操作過程中的熟練度與規(guī)范性，沒有具體的評估指標。此外，公司也沒有對培訓(xùn)效果信息進行收集、整理與分析，只是簡單地收集培訓(xùn)簽到表和培訓(xùn)記錄。這使得培訓(xùn)效果沒有得到有效反饋，大大降低了培訓(xùn)效果的同時，也錯失了培訓(xùn)內(nèi)容、授課方法的改進與提高授課技巧的機會。

四、A團餐公司員工培訓(xùn)問題應(yīng)對策略

（一）實施員工培訓(xùn)需求分析

實施培訓(xùn)必須具有前瞻性、計劃性，不能等到需要了才培訓(xùn)，更不能只是“亡羊補牢”。應(yīng)結(jié)合崗位職責設(shè)計相應(yīng)的評價指標，運用觀察法進行培訓(xùn)需求信息收集。管理層在日常工作中要深入基層，了解普通員工的具體工作情況，觀察其工作技能、工作態(tài)度以及操作規(guī)范性，通過細分的評價指標對員工打分，了解短板，從而搜集培訓(xùn)需求信息。通過制作調(diào)查問卷以及深入交流，了解員工對培訓(xùn)的意見，明白員工最想學習的培訓(xùn)內(nèi)容、最感興趣的培訓(xùn)方法、自身期望與職業(yè)規(guī)劃等。結(jié)合公司目標，以及員工的真實想法，綜合分析問題，找出培訓(xùn)需求，制定培訓(xùn)計劃。

（二）提高培訓(xùn)認識，加強培訓(xùn)師的培訓(xùn)

現(xiàn)在公司高層認為培訓(xùn)就是培訓(xùn)普通員工，為的是提高其烹飪技藝、操作熟練度以及服務(wù)態(tài)度，從而做好飲食供應(yīng)保障工作，而將管理人員的培訓(xùn)擱置。在實際工作中，員工培訓(xùn)要分三個層次，即管理人員培訓(xùn)、骨干員工培訓(xùn)、普通員工培訓(xùn)。管理理念的變革、就餐需求的變化、智慧餐飲與綠色餐飲的趨勢，以及操作標準的多樣化，要求從上至下的一致理解和執(zhí)行。隨著團餐公司業(yè)務(wù)的拓展，在新的環(huán)境下對公司管理層以及骨干員工的素質(zhì)提出更高要求，針對公司管理層以及骨干員工的培訓(xùn)也勢在必行。

分層次培訓(xùn)，應(yīng)從培訓(xùn)者開始，首先培訓(xùn)項目部經(jīng)理和骨干員工，再由項目部經(jīng)理和骨干員工培訓(xùn)其他員工。通過提高培訓(xùn)師理論水平、授課技巧以及示范水平，再由其改進培訓(xùn)內(nèi)容，充分發(fā)揮示范效用。針對普通員工的培訓(xùn)也應(yīng)有層次性，分崗分技術(shù)等級分批開展培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容著重結(jié)合崗位職責和技術(shù)等級。

（三）完善員工培訓(xùn)內(nèi)容，豐富員工培訓(xùn)手段

1.完善培訓(xùn)內(nèi)容。科學的培訓(xùn)課程要根據(jù)培訓(xùn)需要進行分析，培訓(xùn)內(nèi)容既要有實用性，又要有前瞻性和創(chuàng)新性。即在組織培訓(xùn)內(nèi)容時，考慮實際工作中存在的問題，結(jié)合公司的發(fā)展需要、員工的個人需求以及之前的培訓(xùn)經(jīng)驗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：企業(yè)文化、規(guī)章制度、經(jīng)營品種、操作技能、服務(wù)提升、團隊協(xié)作、成本核算等。同時引入外部培訓(xùn)師，帶給員工一些新奇的團餐理念，開拓大家的眼界，從第三方的角度揭示團餐公司的一些敏感問題。

2.培訓(xùn)手段要豐富。A團餐公司一般集中培訓(xùn)時采取講授法，小范圍培訓(xùn)時則以個別輔導(dǎo)為主，講授法為輔。從員工的角度來看，針對不同年齡層次、不同崗位、不同技術(shù)等級的培訓(xùn)對象，公司要盡量選擇不同的培訓(xùn)方式。單從培訓(xùn)內(nèi)容自身來看，對從業(yè)人員的培訓(xùn)分為知識型、技能型和素質(zhì)型三大類。以角色扮演、操作示范、視頻演示、拓展訓(xùn)練等培訓(xùn)方法，充分調(diào)動員工的學習興趣，促進員工各方面能力的提升。如對員工的換位思考能力、日常投訴處理能力等方面，運用角色扮演法進行培訓(xùn)；采取視頻演示法，使員工在激發(fā)創(chuàng)新思維的同時，也能更好地掌握熟練操作要領(lǐng)；在培養(yǎng)團隊意識和協(xié)作意識方面，運用拓展訓(xùn)練方法。

（四）首先激勵培訓(xùn)者，健全培訓(xùn)激勵制度

培訓(xùn)激勵制度首先應(yīng)該考慮培訓(xùn)者。A團餐公司目前不管是項目部管理人員還是骨干員工，作為培訓(xùn)師都是義務(wù)勞動，沒有額外的報酬和激勵。為了避免培訓(xùn)中培訓(xùn)者不盡心，對培訓(xùn)內(nèi)容不更新，以及有意保留自己的經(jīng)驗、技術(shù)，對培訓(xùn)工作敷衍了事等弊端，必須對培訓(xùn)者進行激勵。比如對培訓(xùn)者進行評級，根據(jù)等級發(fā)放課時費；對受培訓(xùn)的員工進行考評，員工培訓(xùn)合格，給予培訓(xùn)者一定獎勵；還可以實行組合制，針對以“師傅帶徒弟”式的培訓(xùn)，受訓(xùn)員工在工作中表現(xiàn)越出色，培訓(xùn)者得到的獎勵越多。對于受訓(xùn)員工，公司可以設(shè)立激勵選項如發(fā)放獎金、榮譽證書、獎勵休假等，從物質(zhì)與精神上對員工予以激勵，調(diào)動員工參加培訓(xùn)的積極性。

（五）加強員工培訓(xùn)跟蹤活動

A團餐公司要建立培訓(xùn)→評估→再培訓(xùn)→再評估的螺旋上升的培訓(xùn)機制。培訓(xùn)工作考核的不僅是培訓(xùn)對象，還應(yīng)該首先考核培訓(xùn)師?？己艘粋€培訓(xùn)師，可以看他的培訓(xùn)課件，看他的培訓(xùn)風格，看他的現(xiàn)場感染力，看他講授的條理性等等，這些都是考核一個培訓(xùn)師有沒有相關(guān)的培訓(xùn)能力與水平。對學員的評估，首先是形式的評估，如出勤率、現(xiàn)場紀律、學習態(tài)度等；其次是測評，檢驗受訓(xùn)員工的理解掌握程度以及操作的規(guī)范性與熟練度；再次是培訓(xùn)后員工是否把培訓(xùn)內(nèi)容內(nèi)化于心、轉(zhuǎn)化于行，發(fā)生態(tài)度行為的轉(zhuǎn)變和技能的提高。要把好培訓(xùn)流程關(guān)，為確保培訓(xùn)能夠取得預(yù)期效果，必須做到組織得力、人員到位。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)找出培訓(xùn)者在培訓(xùn)工作過程中的缺失以及值得肯定的地方，找出受訓(xùn)員工與培訓(xùn)預(yù)期、培訓(xùn)目標的差距，對培訓(xùn)效果信息進行整理與分析，為下一次培訓(xùn)的展開提供數(shù)據(jù)支撐與改進方向。

五、結(jié)束語

團餐行業(yè)的競爭，拼的最終還是人才。人才的培養(yǎng)需要的是系統(tǒng)有效的培訓(xùn)，因此重視培訓(xùn)和員工素質(zhì)的整體提升，對現(xiàn)有員工進行全方位的培訓(xùn)，力求使員工的知識、態(tài)度和技能得到全面的提升，從而實現(xiàn)公司與員工之間的“雙贏”，才是團餐公司獲得持續(xù)發(fā)展的根本手段。

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（作者單位：西安石油大學 陜西西安 710065）

[作者簡介：楊麗兵，男，山西呂梁人，碩士研究生在讀，研究方向：人力資源管理。]

（責編：若佳）