熟爛知味濃

小時候生活在東北，冬日真沒太多蔬菜可選，不過在大白菜、土豆、茄子、倭瓜（即南瓜）、豆角之間來回打轉。以至于我到北京讀大學后，在室友的熏陶下，才養(yǎng)成了頓頓都要吃點綠葉菜以補充維生素的習慣。

由于父母都在外地工作，我從小就跟著爺爺奶奶一起生活。老人年齡大了，牙口都不太好，喜歡做些好消化的食物。記憶里奶奶每天都會用一口頗深的鐵鍋，做些寬汁厚味、糊爛熟透的燉菜。這些熟爛的濃味，成了我記憶中家鄉(xiāng)的美味。

比如我最愛的倭瓜燉豆角。這道菜的精髓在于一定要用豬油來做。豬油是奶奶之前就熬好的，放在一個大肚子的甕壇中。做菜時挖上兩勺，扔一些蔥、蒜和花椒面以爆鍋，待調料的香氣被豬油激發(fā)出來以后，再把切好的倭瓜和豆角一股腦倒進去，用力翻炒幾下，加上幾勺鹽和醬油，再倒入大量白水，蓋上鍋蓋就算完成。時間會將它們煮得軟透淳濃。

倭瓜是爺爺特地早起去市集里挑選出來的，叫作“貝貝”倭瓜，這個品種的倭瓜淀粉含量高，最經得起熾火猛攻。豆角的選擇也很有講究，一定要選擇成熟飽滿的油豆角，豆粒飽滿，莢果肉肥厚，最適合與倭瓜搭配。我通常會把倭瓜、豆角和腌的冒油咸鴨蛋一起放到碗里，用筷子抿碎了，再加上點熬到快干了的湯汁，拌著飯吃。這一碗熟爛菜黏稠而厚潤，蔬菜、豬油與蛋黃的香味匯聚一堂，別提多滿足了。

老家臨著嫩江，多產鯽魚、鯰魚、黃刺、胖頭魚等淡水魚。奶奶燉的紅燒魚也與常規(guī)做法不同。一是不會用醬油調味，而是加自己家做的黃豆醬，將湯汁熬煮得褐黃濃郁，賦予其深重的豆類香味。二是會煮很久，直到魚刺都快軟爛才會出鍋。她總是念叨著“千滾豆腐萬滾魚”，"在沸湯中滾得愈久，魚肉愈入味。

相比于紅燒魚，我更愛吃的是魚凍。這不是一道刻意做的菜。一般是前一天的紅燒魚沒吃完，于是剔掉大塊魚刺、魚骨，將魚嫩肉刮下散在濃湯里。無須放在冰箱，只需要放在靠近冷窗的那一側，冬日室外零下三十度的冷冽天氣會讓它在一夜之后凝固成如布丁狀的魚凍。這種魚肉“布丁”，上面是油湯凝固而成的甘肥湯羹，下面藏著軟爛的魚肉丁末兒，一筷子下去，分不清自己夾的是肉還是湯。搭配上奶奶蒸好的白面饅頭，面食松軟而有嚼勁，魚凍不腥而有豆豉之濃味，一早就能讓我吃得打飽嗝。為了我這口魚凍的愛好，奶奶永遠會在鍋里給我留上一兩條魚，專門留待剔骨刮肉做魚凍。

至于紅燒肉、豬蹄、排骨等難以對付的肉食，奶奶就會搬出一口高壓鍋來。時間加上壓力，會把肉燉得醇香溫軟、肉絲分明，肥肉顫顫巍巍化至肉湯之中，豬蹄近乎脫骨，而排骨的骨頭都燉酥了。一不小心吃了骨頭咽下去，爺爺還笑著對我說“就當補鈣了”。

世事和時間真奇妙，倭瓜生硬，肉骨腥膻，可只要有時間、有火候、有耐性，就可以做到熟軟糯香、糊爛味濃。這何嘗不是一種長期主義者的勝利。

隨著年齡漸長，我也開始學著洗手做羹湯。奶奶的燉菜功力，我已學到十之五六，尤愛在朋友來家里拜訪時大展廚藝，呈上一盆渾厚、熟爛、濃香的燉菜。

編輯/張秋洪