四大舉措 力促山東小吃業(yè)高質量發(fā)展

苗露

小吃是餐飲業(yè)的重要組成部分，成本低且利潤空間較大，在促消費、穩(wěn)就業(yè)、惠民生等方面發(fā)揮著巨大作用。各地獨特的風土人情為小吃注入了濃厚的地域特色和文化底蘊，小吃也日益承擔起宣傳地方文化、樹立城市品牌的重要功能，為地方經(jīng)濟社會發(fā)展提供了重要助力。

山東小吃業(yè)發(fā)展情況

小吃業(yè)發(fā)展勢頭良好 小吃業(yè)累計總量規(guī)模非?？捎^，據(jù)美團大數(shù)據(jù)顯示，山東小吃門店超過10萬家，僅次于廣東，名列全國第二位。從消費情況來看，山東小吃訂單量占全國小吃訂單總量的5.6%，居全國小吃訂單榜第五位。

小吃歷史底蘊豐厚 山東小吃發(fā)展歷史源遠流長，山東煎餅有5000多年的歷史，朝天鍋源于清代乾隆年間，武城煊餅距今也有400多年的歷史；曲阜孔府菜、周村燒餅、德州扒雞等更是被列入國家級非物質文化遺產名錄，為宣傳當?shù)氐胤叫〕蕴峁┝顺浞值奈幕滋N資料。山東小吃地域特色鮮明，每個地區(qū)都有獨一無二的傳統(tǒng)名吃，濟南油旋、利津水煎包、棗莊辣子雞、鄆城壯饃等，品種豐富多樣，消費者認可度較高。

小吃市場環(huán)境向好 山東省《“十四五”商務發(fā)展規(guī)劃》中明確提出：“鼓勵地方特色小吃品牌化、規(guī)模化發(fā)展，積極發(fā)展小吃經(jīng)濟”，為地方小吃業(yè)的壯大帶來了良好的機遇和政策利好；政府部門也在逐漸加大對地方小吃的關注力度，中華老字號（山東）博覽會、齊魯美食節(jié)、“品味濟南·尋味泉城”老城老味民間小吃展演系列活動等均為地方小吃提供了廣闊的平臺，擴大了小吃品牌影響力，有效帶動了小吃業(yè)的發(fā)展。

小吃業(yè)營銷形式多樣 在消費升級的趨勢下，小吃業(yè)與網(wǎng)絡直播、外賣融合發(fā)展，以更年輕化、特色化的方式為消費者帶來了新的體驗。比如，在抖音平臺上，許多網(wǎng)紅以門店打卡、網(wǎng)絡直播的形式向大眾推介美食，催生了諸如國足臭豆腐、脫骨雞爪、滕州菜煎餅等網(wǎng)紅小吃產品；隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，許多小吃紛紛開通外賣業(yè)務，以親民的價格、快速的出餐速度搶占較大的市場空間，迅速在餐飲外賣中站穩(wěn)腳跟。美團大數(shù)據(jù)顯示，小吃在餐飲外賣的訂單量占比達到60%左右，交易金額占比超過50%。多樣化的營銷策略拓寬了小吃業(yè)的銷售門路，有效推動了小吃業(yè)的發(fā)展。

小吃業(yè)集群效應明顯 山東小吃店分布具有集聚化特征，幾乎每個城市都有地標性的美食街區(qū)，比如濟南的芙蓉街、寬厚里、北坦，青島的臺東、劈柴院，煙臺的桃花街、煙大小吃街等，不僅方便本地人去品嘗美食，而且也滿足了旅游者求新求異的心理，對于吸引游客、促進消費作用巨大，一些頗具代表性的美食街區(qū)帶來的經(jīng)濟效益堪比一個小景點。其他地方的小吃店雖沒有政府特意規(guī)劃，但為了吸引消費者，也多數(shù)選擇在居民區(qū)附近或者商場美食街進行集聚經(jīng)營。

山東小吃業(yè)發(fā)展中存在的問題

家庭式經(jīng)營存在局限性 小吃行業(yè)多為家庭式經(jīng)營，該模式下的經(jīng)營者普遍缺乏商業(yè)思維，缺乏長遠的發(fā)展規(guī)劃，抗風險能力較弱；經(jīng)營者創(chuàng)新力度不足，口味更新慢，市場適應性弱，加之家庭經(jīng)營模式中的經(jīng)營者并沒有足夠的判斷力，特別容易盲目跟風或是盲目迎合消費者需求，特色小吃的“特色”難以保持。

產業(yè)化運作理念薄弱 目前山東還沒有以促進小吃產業(yè)化發(fā)展為目標，制定統(tǒng)一的管理、發(fā)展規(guī)劃，小吃經(jīng)營者也普遍缺乏產業(yè)化發(fā)展的意識。比如已經(jīng)具備一定規(guī)模的德州扒雞，全國門店有600家左右，與沙縣小吃的8萬余家門店相差甚遠，遠遠沒有達到產業(yè)化發(fā)展的規(guī)模，門店數(shù)量限制了德州扒雞的發(fā)展壯大。而且，多數(shù)小吃產業(yè)線較為狹窄，不注重多種消費路徑的開拓，同時也不注重對小吃文化內涵的發(fā)掘，小吃產品缺乏文化特性，對消費者的吸引力還有待提升。

小吃業(yè)發(fā)展配套不足 一些小吃有著潛在的消費市場，但卻由于門店距離遠、配送半徑較短而只能服務于周邊社區(qū)，嚴重限制了小吃的銷路；絕大部分小吃在宣傳力度上也存在欠缺，很多小吃經(jīng)營者認為自己沒有能力進行宣傳，還有些認為作為地方老字號不需要進行宣傳，導致目前除了少數(shù)幾個品牌在全國有知名度外，大多數(shù)小吃仍然不為人所知，就連黃燜雞，由于宣傳力度不夠，很多人不知道其起源于濟南。

衛(wèi)生安全令人擔憂 小吃行業(yè)衛(wèi)生狀況普遍不佳，為在激烈的市場競爭中獲得利潤最大化，一些小吃經(jīng)營者選擇通過偷工減料、降低選材標準甚至摻假等方式來降低生產成本，小吃質量問題屢見不鮮。有媒體對芙蓉街餐飲商戶及攤點進行調查時發(fā)現(xiàn)，餐飲垃圾遍地、地面污水橫流、食材隨意堆放，眾多小店未懸掛營業(yè)執(zhí)照、餐飲從業(yè)人員不按規(guī)定佩戴健康證等問題并不少見，而因小吃衛(wèi)生問題帶來身體傷害的新聞報道也層出不窮，嚴重影響了小吃業(yè)的長遠發(fā)展。

山東小吃業(yè)發(fā)展的幾點建議

推動小吃產業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展 產業(yè)化發(fā)展是地方小吃做大做強的必經(jīng)之路。政府把方向、行業(yè)把布局，小吃個體形成有機體系，合理化、規(guī)范化發(fā)展。比如，廣西柳州用產業(yè)化、工業(yè)化思維打造螺螄粉產業(yè)，完善產業(yè)鏈布局，加強地理標志注冊商標保護，實現(xiàn)標準化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展，同時巧借電商賦能，扭轉了螺螄粉產業(yè)規(guī)模小、集中程度低、信息化水平不高、競爭力不強的局面，真正把小吃做成了大產業(yè)。借鑒螺螄粉的發(fā)展經(jīng)驗，山東應當加強對小吃行業(yè)的整體統(tǒng)籌，深挖地方特色，以深厚的飲食文化為背景進行大膽創(chuàng)新，制定相應的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，對經(jīng)營者的進入、退出、質量管理、口味標準、價格體系、衛(wèi)生體系、配送體系等事項進行規(guī)范化運作，增強小吃行業(yè)的整體運行效率，同時在人員培訓、稅收優(yōu)惠、小額貸款等方面制定相應的扶持措施。

打造知名小吃品牌 品牌知名度對于地方特色小吃的規(guī)模化具有很深遠的意義。如今，人們的飲食觀念發(fā)生了很大變化，更加側重于食品的品牌質量與口味特色，尤其偏愛品牌名小吃。因此，小吃行業(yè)在發(fā)展時應當通過打造品牌來贏得更廣闊的市場。很多小吃行業(yè)的老字號，其本身就是品牌，不僅具有巨大的市場價值，還具有巨大的社會價值和文化價值，可以先從山東省現(xiàn)有的老字號小吃品牌著手，選擇一些適合大眾消費、市場潛力大的小吃品牌進行重點扶持，重視賣品品質、營養(yǎng)價值、售賣環(huán)境，逐步建立起穩(wěn)固的品牌形象，盡快形成一批可借鑒、可推廣的經(jīng)驗，以點帶面；各地市也應著眼于當?shù)氐奈幕L俗，著力培育具有地域特色的小吃品牌，打造地域發(fā)展美食名片。

突出文化特色 現(xiàn)如今的消費者不是單一地品嘗美食，他們更希望通過吃去品味飲食中獨特的文化內涵。但目前小吃行業(yè)仍舊是以“吃”為主，這種發(fā)展路徑很難為小吃行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供強有力的助力，因此，必須突破單純的“賣吃的”，而是將文化融入到飲食過程中。一方面，可以依托現(xiàn)有的古城景點、小吃集聚街區(qū)打造美食文化城、美食文化街，更加突出小吃的地域文化特色，使小吃形象更加生動；同時，要著力提升消費者的文化體驗感，比如，學習山西邀請廚師表演頭頂削面、一些川味火鍋店邀請專業(yè)人士表演變臉的做法，現(xiàn)場向消費者展示美食制作工藝，演繹美食背后的文化故事，或者開設作坊讓消費者親身體驗，消費者不僅可以品嘗到美食，還能體驗到當?shù)鬲毺氐奈幕L情，加深對小吃的心理印象。另一方面，也可以將傳統(tǒng)小吃品牌進行文化包裝，比如組織編輯出版?zhèn)鹘y(tǒng)小吃典故傳說的書籍，塑造更加飽滿更加富有文化底蘊的品牌故事，加深消費者對地方小吃文化的記憶。提到地方小吃，消費者不僅能夠記住小吃的品相、口味，更對其文化魅力記憶猶新，以達到口口相傳的目的。

大力開展推廣宣傳 要打破以往傳統(tǒng)的口碑化宣傳模式，制定更為完善的小吃宣傳策略。比如，打造有影響力的美食文化節(jié)，邀請當?shù)孛〕源憩F(xiàn)場展示，以線上線下相融合的方式，集中向群眾傳播當?shù)靥厣幕c特色飲食，讓美食文化節(jié)真正成為宣傳、弘揚當?shù)孛朗车囊淮笃脚_，成為當?shù)芈糜蔚囊淮罅咙c；在主流媒體開辟專欄，制作傳統(tǒng)小吃專題片、廣告片，對當?shù)孛〕赃M行多角度、深層次報道；充分發(fā)揮電商平臺、網(wǎng)絡直播的作用，助推小吃品牌“走出去”；此外，還可以與旅行社建立合作關系，借助旅行社平臺來對山東小吃進行多角度宣傳，全面擴大小吃品牌的影響力。

作者單位： 山東上合組織地方經(jīng)貿研究院

（山東省商務發(fā)展研究院）