“蘇州一碗面”
——昆山奧灶面

◎楊瑞慶

（昆山市文化館，江蘇昆山215300）

紅油爆魚面（左）和白湯鹵鴨面（右）（昆山奧灶館 提供）

昆山奧灶面以其獨特的風(fēng)味而聞名遐邇。這話并不夸張，因為味道確實獨特，所以不管是旅游的、走親的，還是參觀的、采風(fēng)的，只要到了昆山，就會慕名奧灶館，品嘗奧灶面，一睹老店風(fēng)采，一飽馳名到美食。2009年，昆山奧灶面入選江蘇省級第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2013 年在第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上被評為“中國十大面條”之一。

傳承百余年

奧灶館的前身是天香館，原是昆山玉山鎮(zhèn)趙家大戶初創(chuàng)于清咸豐年間，開在半山橋西北堍的一個小面館，1908年轉(zhuǎn)給陳秀英（1881——1960）經(jīng)營。新店主是趙家女傭，因擅長繡花和烹飪而深受趙家主人喜歡，為了報答她日常的效勞之恩，就把天香館贈予陳秀英，盼她日后靠店自立。

陳秀英是顏家媳婦，接手天香館后，就把面店改稱“顏復(fù)興”，以求盡快恢復(fù)興旺。在奧灶館的店史檔案中，陳秀英于1958年3月28日填寫的“職工履歷表”上，有“1908年在‘西塘街1 號’開辦‘顏復(fù)興’面店”的“白紙黑字”，因此，那個由“天香館”“顏復(fù)興”演變而來的“奧灶館”，至今已有一百多年歷史了。

當(dāng)時，陳秀英掌門的“顏復(fù)興”地處西塘街口的鬧市，每天去玉峰山前游園、燒香、唱曲的人絡(luò)繹不絕，只要經(jīng)過這里，就會順路吃上一碗早面。為了能讓食客經(jīng)常光顧面店，主人就要追求風(fēng)味獨特。當(dāng)時昆山的特色面館很多，如云記館的“白湯鹵鴨面”就是獨領(lǐng)風(fēng)騷的熱銷品牌。陳秀英想，能否來一碗“紅湯爆魚面”與之抗衡？因為“紅”對“白”，“爆”對“鹵”，“魚”對“鴨”，正好在色彩、工藝、原料上形成鮮明對比。就這樣，“顏復(fù)興”確定了打造“紅湯爆魚面”的主攻方向。經(jīng)過日復(fù)一日的嘗試，“顏復(fù)興”面店終于在面湯制作、澆頭制作等環(huán)節(jié)上尋到了獨特秘方，形成獨特口味，深得昆山百姓的喜愛。后來定名為“紅油爆魚面”，有口皆碑，不管是本地人，還是外地人，都會慕名“顏復(fù)興”，去品嘗那碗富有特色風(fēng)味的面條。

“紅油爆魚面”聲名鵲起后，由于生意興隆，引起一些同行的嫉妒。當(dāng)時的“顏復(fù)興”面店由于年久失修而顯得店面很陳舊，店主陳秀英步入中年后略顯木訥，她在灶鍋中調(diào)出的面湯黑黢黢的，看上去似有邋遢感，于是別有用心的人就傳出“‘顏復(fù)興’面館非?！樵恪保ā镑樵恪笔恰绑a臟”的昆山方言）的流言。但是，仍然擋不住這碗面的誘惑，“顏復(fù)興”面店依舊顧客盈門。

1956 年實行“公私合營”，那時的陳秀英已是76 歲高齡，由于身懷制面絕技，組織上給予她挽留的待遇，于是，她就填寫了職工履歷表。當(dāng)時，她的兒子和媳婦也在店里工作，而且還從其他飲食店中調(diào)進(jìn)多位制面能手。時任玉山鎮(zhèn)黨委書記戴燕梁為了讓轉(zhuǎn)制后的面店更加興旺，便巧用帶有貶義的“鏖糟”諧音，換成具有褒義的“奧灶館”新店名，意為面館里有著“奧妙的灶頭”。

關(guān)于“奧灶館”的命名和解釋，還有傳說是出自報社的一位新聞記者之筆，其實還有一種出典。2022 年2月17日《社會科學(xué)報》發(fā)表了張健敏的文章《〈論語〉的前世今生》，文中稱“《論語·八佾》曰：‘與其媚于奧，寧媚于灶?！瘖W，古代西南之隅所；灶，烹制食物之所。古人祭神，臨其奧灶，先于灶祭，畢，再與奧祭之。祭奧祭灶，或有此義：奧雖尊而難福人，灶雖卑卻實掌飲食?！边@段話雖然有些難懂，但大體能明白“奧灶”的真實含義與“奧妙的灶頭”的解讀相去甚遠(yuǎn)。不過，由此可知“奧灶”詞組并非生造，早在春秋時期的《論語》中就已涉及。昆山第一個叫出“奧灶”命名的人，當(dāng)是滿腹經(jīng)綸的學(xué)者。常人一般不懂其中的深邃含義，可能只會是聯(lián)想到具有貶義的“鏖糟”諧音，然后再有頭腦靈活的人給予具有褒義的“奧妙灶頭”的解釋。

“奧灶館”店名就在公私合營后正式定名。奧灶館并沒有“奧妙的灶頭”，店內(nèi)最初只有一副平常的“三眼灶”——大鍋煮面，中鍋調(diào)湯，小鍋熱“澆”，美味全在于店主巧妙烹制的手藝。由于老店只有兩開間門面和兩張半桌子，公私合營后就將奧灶館從半山橋的西北堍搬到了半山橋的東南堍，店堂雖然稍寬敞了，但空間還嫌逼仄。后來幾易店主，特色越來越淡，生意也越來越冷清。“文化大革命”中還關(guān)門了多年。

改革開放后，飲服公司能人劉錫安重整旗鼓，將奧灶館重新開張，他領(lǐng)銜承包奧灶館，銳意創(chuàng)新，一度把奧灶館的生意做得風(fēng)生水起。他曾將品嘗奧灶面納入“上?！ド健币蝗沼沃械囊豁椈顒觾?nèi)容，那時還推出“雙喜面票”的銷售形式，凡是家中有人生日、子女升學(xué)、喬遷新居、添丁進(jìn)口等喜事，都買雙喜面票（“雙喜”意為可同時享用爆魚和鹵鴨紅白雙澆）饋贈親朋好友，頓使奧灶面銷量大增。為了滿足廣大食客的需求，奧灶館曾在人民南路上開過一家分店。后來，奧灶館總店一度與新加坡外商開展合資經(jīng)營。由于合資改變了原來奧灶面的傳統(tǒng)口味，群眾意見很大，合作三年后，飲服公司就及時從外商手中收回奧灶館的經(jīng)營權(quán)。通過調(diào)整和努力，奧灶館終于迎來了門庭若市的繁榮場面，經(jīng)常出現(xiàn)吃面排“長龍”的盛況。1987年，由于得到多方支持，奧灶館在地處半山橋東南堍的原址上建成一座二層仿古樓，這座仿古樓也成為與“百年老店”身份相吻合的昆山標(biāo)志性建筑。

2014 年，奧灶館劃歸昆山文商旅集團(tuán)管理，為了擴(kuò)大奧灶面的影響力，不僅升級改造了總店設(shè)施，而且還在城里開設(shè)了虹祺路分店和大戲院分店，甚至還將分店開到周莊、南京、蘇州等地，并將紅油爆魚風(fēng)味及白湯鹵鴨風(fēng)味的奧灶面制作成方便面系列產(chǎn)品，從而在更大范圍中讓慕名者品嘗到美味可口的奧灶面。

作為省級奧灶面?zhèn)鞒腥说膭㈠a安除在中山路上復(fù)用舊名的天香館繼續(xù)經(jīng)營奧灶面外，還在各地的有關(guān)協(xié)會、大學(xué)、活動、比賽上表演奧灶面的制作工藝，也為擴(kuò)大昆山奧灶面的社會影響力作出了新的貢獻(xiàn)。

做精兩碗面

“奧灶面”是由奧灶館制作的各種特色面條的總稱，可以說品種繁多，琳瑯滿目。但是，只有兩碗面條屬于獨具風(fēng)味的精品：一碗是濃味的“紅油爆魚面”；一碗是淡味的“白湯鹵鴨面”。均獲得“中華名小吃”的稱號。到昆山旅游的人，總不會錯過導(dǎo)游的熱情推薦，常會“雙管齊下”，同時品嘗紅白兩碗奧灶面，以免留下顧此失彼的遺憾。

“紅油爆魚面”和“白湯鹵鴨面”的搭配組合，從色彩上看，前者是暗紅的油組合了暗紅的魚顯得色澤和諧，后者是淡黃的湯組合了淡黃的鴨顯得色澤協(xié)調(diào)；從口味上看，前者用制作熏魚的油做成紅湯，后者用制作鹵鴨的汁做成白湯，口味都純正可口；從選料上看，充分利用水鄉(xiāng)養(yǎng)魚、養(yǎng)鴨的獨特資源，可以獲取看得見、信得過的制作原料；從營養(yǎng)上看，爆魚偏熱，鹵鴨偏寒，可以根據(jù)食客的體況和愛好各取所需，都能獲得皆大歡喜的滿足感。

“紅油爆魚面”是奧灶館的看家精品。原由“顏復(fù)興”陳秀英首創(chuàng)，長期以來，已在這碗面的制作上下足了功夫。由于當(dāng)時還沒有味精，要使湯鮮可口，必須尋找提鮮食材。因為青魚富有鮮味，因此被店主作為首選，并且還巧用魚鱗、魚鰓、魚鰭熬湯，不僅物盡其用，而且還能產(chǎn)生事半功倍的引鮮效果。奧灶館的鮮湯制作技藝可謂匠心獨運——常被人丟棄的魚體廢物，卻在奧灶館中變廢為寶。由于烹調(diào)師傅掌握了戒腥、濾清的關(guān)鍵技術(shù)，而且還別出心裁地加入了其他輔料一起熬制，才使奧灶館的面湯有了沁人心脾的獨特美味。

面湯中要用油料。由于熏魚的紅油已經(jīng)煮熟并且留香，這樣不僅一魚多用，而且還一油多用，符合最初“夫妻店”小本經(jīng)營的特點。在具體制作方面，陳秀英總是精工細(xì)作。她不僅注重原料和配料的選擇，還注意原料的組合和調(diào)料的配比，同時注重各種材料數(shù)量的掌握，工序的把控，火候的駕馭……這些細(xì)致周到的制作技巧成為奧灶館的獨家秘技。

在追求“紅油爆魚面”質(zhì)量提升的過程中，奧灶館的師傅們也是精益求精，不斷改進(jìn)。要使“濃油赤醬”的奧灶面能讓江南人歡喜，就要在紅油的數(shù)量、紅油的質(zhì)量上準(zhǔn)確把握，努力做到既要使爆魚浸在油湯中能迅速軟化，又要使面條能恰到好處地全部吃透紅油。這樣的面湯油而不膩，吃起來特別鮮美。

當(dāng)“紅油爆魚面”站穩(wěn)腳跟后，奧灶館就盤算著能有白湯面與之相媲美?！邦亸?fù)興”雖曾制作過白湯面，但口味一般，名聲不響。當(dāng)時昆山“云記館”“一家春”的“白湯鹵鴨面”已經(jīng)聲名遠(yuǎn)揚，但是各店都是獨家經(jīng)營，烹制的秘方當(dāng)然各自保密，而仿制又為行業(yè)所忌。制作秘方可想而不可得，制作技藝可想而不可學(xué)。直到公私合營后，為了讓奧灶館能擁有與“紅油爆魚面”檔次相當(dāng)、味道相異的白湯面，組織上就將“一家春”擅長制作“白湯鹵鴨面”的徐天麟師傅調(diào)到奧灶館掌勺，終于在奧灶館中也將“白湯鹵鴨面”做出了名。1959年，為了迎接國慶十周年，徐天麟師傅懷著對毛澤東主席的敬愛之心，與學(xué)徒劉錫安一起，把“紅油爆魚面”的湯料制成膏狀，把柔細(xì)的面條曬干成面卷，裝入錦盒郵寄到北京，請毛主席品嘗。后來國務(wù)院第八辦公室還專門給昆山奧灶館寄來了感謝信。

今日奧灶館雖然還有許多特色面條，如紅湯的牛肉面、排骨面、鱔絲面，白湯的蝦仁面、炒素面，但比起“紅油爆魚面”和“白湯鹵鴨面”都稍遜色。所以，在2003年申報“中華名小吃”時，就選擇了這兩個精品參評，結(jié)果一舉成為奧灶館的兩塊最亮麗的品牌。

把好三道關(guān)

奧灶面撈在青花大瓷碗中，湯寬面細(xì)，上蓋各色“面澆”，這種湯、面、澆“三合一”的組合樣式，成為制作工藝中必須把好的三道關(guān)。

第一道關(guān)是制作面湯。奧灶面好吃，主要在于面湯的風(fēng)味獨特，細(xì)面浸在寬湯中，既誘人，又可口?？瓷先ビ凸?，聞上去清香，吃上去鮮爽。品嘗時一筷面，一口湯，燙面在口中相互交融，回味無窮。制面人領(lǐng)悟了“唱戲靠腔，吃面靠湯”的道理。只有首先把面湯做得鮮美，才能獲得對面條和面澆給予“體貼入微”的滋養(yǎng)和浸潤，可見制湯技術(shù)的高低是奧灶面成敗的關(guān)鍵。紅湯制作已在上文介紹，不再贅述。白湯制作的工藝相對簡單一些，主要在于利用好燒制鹵鴨的原湯，通過老湯加新湯的反復(fù)熬制，頓使鮮味外溢。為了美化面湯，還常加入細(xì)細(xì)黃黃的蛋絲，飄浮在面湯上，既增加營養(yǎng)，又提振食欲。

第二道關(guān)是制作面條。“顏復(fù)興”開張在清末民初，當(dāng)時搖面機(jī)已經(jīng)誕生，因此擺脫了手工切面的狀態(tài)，機(jī)器軋面成為時尚。為了保證面條質(zhì)量和口感，奧灶館至今還是自制機(jī)面，從挑選上等面粉開始，在一系列的攪拌和面、加料潤面、制皮軋面的各個環(huán)節(jié)上都嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，特別注重面皮的水分需適當(dāng)、厚薄需均勻，提高黏度和韌性，下面時就不易煮爛。并且制成細(xì)細(xì)的“龍須面”，增加了面條和面湯的接觸面，使每根面條都能浸透美味，吃起來就能感到特別鮮美。

第三道關(guān)是制作面澆。奧灶館最出名的“澆頭”就是“爆魚”和“鹵鴨”。爆魚，是將事先切割好的青魚塊，經(jīng)過調(diào)料浸潤后，放入滾油中炸熟，達(dá)到外脆內(nèi)酥的口感，再用姜、蔥、糖、酒、醬油進(jìn)行旺火燴燒，那種焦香美鮮味就能油然而生。鹵鴨，是在整只鴨子的肚中放進(jìn)姜片、蔥段，鹽鹵等調(diào)料后，再用旺火燒制，然后按壓切成各種“鹵鴨澆”，看上去形態(tài)生動，吃上去鮮嫩可口。由于“爆魚澆”和“鹵鴨澆”的制作方法截然不同，所以口味也迥然不同。

湯、面、澆是制作奧灶面的三道關(guān)，成為今日奧灶面制作傳人必須嚴(yán)格把守的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有人還總結(jié)奧灶面有“五熱”特點，就是強(qiáng)調(diào)熱面、熱油、熱湯、熱澆、熱碗的把握?！盁崦妗嵊?、熱湯、熱澆”好理解，也好處理，這“熱碗”則鮮為人知。老師傅說，用蒸熱的碗盛面，碗內(nèi)不易沾油，可以全部被面吸收，還能減少面中熱量的損耗，在大冷天中吃面特別能保溫。為了追求“熱碗”效果，舊時常將洗凈的碗放在“湯罐”中溫?zé)?，到下面時取出撈進(jìn)面條，端到食客手里，倍感溫暖。

奧灶面還有“重油、重青”的“兩重”特點。“重油”即油水較多，分別用烹制爆魚和鹵鴨的油水鋪在面上，清香撲鼻，別有風(fēng)味。但是，師傅總能掌握恰到好處的分寸，既不會因油多而感到太膩，也不會因油少而減香。“重青”就是湯中放有較多切細(xì)的大蒜葉，不但戒腥，而且還能在面湯上產(chǎn)生“飄綠”的美化作用。

奧灶面發(fā)展到今天，需求量正與日俱增，制作工藝也在不斷地改進(jìn)和調(diào)整。由于用料更嚴(yán)謹(jǐn)，配料更科學(xué)，所以百年奧灶面依舊保持著原汁原味原生態(tài)的制作方式。為了滿足外地人也能享用奧灶面的需求，現(xiàn)還制成旅游產(chǎn)品伴手禮盒，讓旅游人自己品嘗后，還能帶上幾盒回家，也讓親朋好友有機(jī)會分享到“中國十大面條”之一昆山奧灶面的獨特美味。