中式面點制作中存在的問題及改進措施

中式面點歷史悠久、品種繁多、制作工藝復(fù)雜。面點的制作過程包括制作面團和制作餡料兩個方面，每一步都需要嚴格控制，通過改進面點制作過程中的工藝和技術(shù)，能夠提高中式面點的品質(zhì)和口感。本文將從餡料和面團兩個方面，探討中式面點制作中存在的問題，并提出改進措施。

1.中式面點制作中存在的問題

1.1面團制作

面團的粘性不足或過強，會影響到面點的品質(zhì)和口感，同時也會導(dǎo)致面團開裂，無法包裹餡料，嚴重影響到面點的制作效率和質(zhì)量。相對于面團粘性不足的問題，面團粘性過強會使面團難以加工，導(dǎo)致制作效率低下。在實際制作過程中，面團的加水量難以把控。面團加水量不足，會導(dǎo)致面團干燥、發(fā)硬、不易塑形，影響制品質(zhì)量。過少的水分會使面筋結(jié)構(gòu)不夠松散，導(dǎo)致制品口感較為粗糙，不易咀嚼。而面團加水量過多，則會導(dǎo)致面團粘性過強，不易操作，影響制品成型和口感。面團的加水量難以把控主要是由于多種原因造成，如面粉的品質(zhì)不同，需要加的水量也會不同，溫度、濕度等環(huán)境因素對加水量也會有影響。再者，制作面點的師傅經(jīng)驗不同，對加水量的掌握程度也會不同。

1.2餡料制作

面點的餡料是決定口感的關(guān)鍵之一。然而，在制作過程中，餡料過于油膩或過干會影響面點的質(zhì)量和風(fēng)味。首先，餡料過于油膩或過干的問題主要是由于材料搭配不當(dāng)或處理不當(dāng)所導(dǎo)致的。例如，肉餡中過多的油脂或者餡料沒有充分攪拌均勻，都可能導(dǎo)致餡料過于油膩。而如果餡料中水分過少或者不均勻分布，就會導(dǎo)致餡料過于干燥。在制作過程中，使用的食材和調(diào)料質(zhì)量差、使用不當(dāng)或者搭配不當(dāng)都會導(dǎo)致餡料口感不佳，無法滿足消費者的需求。此外，制作餡料的手藝也是影響口感和味道的重要因素。很多面點廚師缺乏經(jīng)驗，不會正確掌握加工方法和時間，導(dǎo)致餡料味道無法突出。

1.3制作工藝

1.3.1制作工藝復(fù)雜、耗時

中式面點的制作工藝包括面團的制作和餡料的準備兩個部分，其中包括許多細節(jié)和技巧。面團的制作需要經(jīng)過加水、揉面、醒面、發(fā)酵等多個步驟。餡料的制作也需要進行炒、煮、蒸、燉、炸等多種處理，同時需要掌握不同的火候和時間。不同的面點還需要進行不同的制作方法，如包、切、刻、擠等，使得制作過程變得更加復(fù)雜。另外，面團和餡料的搭配也需要注意，需要根據(jù)不同的面點類型選擇不同的搭配方式，以保證口感的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。由于制作中式面點需繁瑣的過程和多個步驟，需要較長的時間來完成。面團需要醒面、發(fā)酵，這些過程需要等待一定的時間。餡料的準備也需要時間，如燉肉、煮菜、調(diào)料等，需要先處理好才能用于制作面點。面點的制作需要一定的技巧和細節(jié)，也需要時間來掌握和練習(xí)。

1.3.2制作過程中易出現(xiàn)的疏漏

材料選擇不當(dāng)，使用低質(zhì)量面粉、餡料成分不夠新鮮等，直接影響到面點的口感和品質(zhì)，導(dǎo)致食客對于面點的體驗感較差。使用過多的淀粉或調(diào)料會影響?zhàn)W料的口感和品質(zhì)。制作過程中未及時調(diào)整火候，或者在擺盤、造型過程中不夠細致，制作過程中式缺乏耐心和技巧，如忘記添加必要的佐料或調(diào)味品、沒控制好餡料的攪拌時間或攪拌力度，或是沒有仔細觀察面團和餡料的狀態(tài)等。

2.中式面點面團制作方面的改進措施

2.1選用適宜的面粉和水量

優(yōu)質(zhì)的中筋面粉適用于大多數(shù)中式面點，如饅頭、包子、餃子等，而高筋面粉適用于面點中需要發(fā)酵和揉面困難的制作，如手工拉面、刀削面等。在面粉的選用過程中，要注意品質(zhì)的選擇和產(chǎn)品的生產(chǎn)日期。加水量應(yīng)該以面粉吸水量為標(biāo)準，中筋面粉的吸水量一般為50%到60%，而高筋面粉的吸水量則為60%到65%。在具體的制作過程中，應(yīng)根據(jù)面團的狀態(tài)和溫度適當(dāng)調(diào)整加水量，避免出現(xiàn)過干或過濕的情況。此外，還可以通過添加其他成分來改善面團的質(zhì)量，如食用油、鹽、雞蛋、酵母等。在使用過程中要注意成分比例的控制，以保證面團的質(zhì)量和口感。在中式面點制作過程中，選用適宜的面粉和掌握準確的加水量是關(guān)鍵，它們直接影響到面團的質(zhì)量和口感。合理的配方和加水量才能制作出口感松軟、味道香濃的中式面點。

2.2合理掌握揉面的時間和技巧

在掌握面團揉面的時間和技巧時，需要注意以下幾點。

一是揉面時間要適中：揉面時間過長容易導(dǎo)致面筋過度發(fā)育，面團變得過于緊實，不易展開成形；揉面時間過短則面筋無法完全發(fā)育，面團粘性不足，容易散開或斷裂。一般而言，揉面時間控制在10-20分鐘左右為宜。

二是揉面技巧要得當(dāng)：揉面時要保持雙手的穩(wěn)定，力度均勻，不要用力過猛或過輕，以免影響面團質(zhì)量。同時，還要注意揉面時的方向。一般而言，揉面的方向以順時針或逆時針為主，可以避免面筋破裂或過度伸展。

三是水量的控制要精準：水量過多會導(dǎo)致面團黏稠不易搓揉，不易展開成形；水量過少則面團容易散開或斷裂。一般而言，控制水量在面粉重量的40%-50%之間為宜。具體的水量控制還需要根據(jù)不同的面點類型和面粉品種進行調(diào)整。

3.中式面點餡料制作方面的改進措施

3.1選用優(yōu)質(zhì)的食材

肉類：如豬肉、牛肉等。選擇新鮮、瘦而有彈性的肉，這種肉制作出來的餡料口感更好。在購買時要留意肉的顏色，盡量選擇顏色鮮艷、沒有氣味和變質(zhì)痕跡的肉。

海鮮類：如蝦仁、蟹肉、魚肉等。選擇新鮮、純凈的海鮮，餡料會更加鮮美。購買時要留意是否有異味或腥味，如無異味則質(zhì)量較好。

蔬菜類：如菠菜、芹菜、香菇等。選擇新鮮、嫩綠而無斑點的蔬菜，制作出來的餡料會更加清香可口。

豆腐類：如豆腐干、豆腐皮等。選擇新鮮、細膩、富有彈性的豆腐類，制作出來的餡料質(zhì)地更佳。

調(diào)味料：如鹽、味精、醬油等。選擇品質(zhì)優(yōu)良、口感好、無異味的調(diào)味料，會使餡料更加美味。

3.2合理控制餡料的比例和口感

餡料的比例：餡料的比例應(yīng)該根據(jù)面皮的大小和厚度進行合理調(diào)整。通常情況下，餡料應(yīng)該控制在三分之二至四分之三的比例。如果餡料過多，則會導(dǎo)致口感沉重，皮與餡的搭配不協(xié)調(diào)，影響口感。

餡料的口感：不同種類的餡料有不同的口感，有些餡料需要細膩柔軟，有些需要富有嚼勁，還有些需要清爽、爽口等。因此，在制作餡料時，需要根據(jù)具體情況，合理控制餡料的細膩度、水分含量、鮮味度、咸度等。

餡料的加工：在制作餡料時，需要注意切碎的細膩程度，如豬肉餡需要切得細膩柔軟，才能更好地與其他配料混合均勻，餡料口感才能更好。同時，還需注意餡料的攪拌時間和力度，以免過度攪拌導(dǎo)致餡料粘稠，影響口感。

餡料的調(diào)味：在制作餡料時，需要注意合理的調(diào)味方式，以確保餡料的口感更佳。餡料的調(diào)味要根據(jù)口味來調(diào)整，如清淡口味需要少用鹽，口感重一些的則可以適量增加調(diào)料。建議先適量加入調(diào)料，再嘗試口感，根據(jù)口感來適當(dāng)調(diào)整。

4.制作工藝方面的改進措施

4.1精簡制作流程

中式面點制作的制作工藝繁瑣，需要花費較多的時間和精力，精簡制作流程，提高效率的建議如下。

準備工作：在開始制作前，要做好準備工作，如準備好所需的食材、工具、器皿等，并將面團提前揉好或購買現(xiàn)成的面團，這樣可以減少制作時間和步驟。

合理安排制作順序：在制作中式面點時，可以根據(jù)制作難度和時間，先制作需要時間較長的餡料，比如糖水、油炸、蒸煮等，然后再制作簡單易做的餡料或面皮，這樣可以節(jié)省時間和精力。

批量制作：如果有大量制作需求，可以批量制作，例如，一次性制作多個餡料或面皮，這樣可以大大縮短制作時間。

4.2改進制作工藝

中式面點的制作一直是以手工為主，但是在現(xiàn)代化生產(chǎn)中，機械化生產(chǎn)已成為一種重要的制作方式。通過機械化生產(chǎn)，可以將中式面點的制作效率提高幾倍，并且制作出來的中式面點品質(zhì)也得到了極大的提升。機械化生產(chǎn)可以分為兩類，一類是半自動生產(chǎn)線，一類是全自動生產(chǎn)線。半自動生產(chǎn)線需要人工操作機器，包括面團制作、餡料制作、包餃子等；而全自動生產(chǎn)線則完全由機器完成制作過程。例如，可以使用面團機、攪拌機、搟面杖、面皮機等工具，這些工具能夠快速而方便地完成制作流程。冷凍保存是一種常見的食品保存方式，對于中式面點來說也是如此。通過冷凍保存，中式面點可以在保持新鮮和品質(zhì)的同時延長保存期限，并且在需要時很方便地取出食用。同時，可以引入真空包裝技術(shù)，將食品包裝在無氧環(huán)境下的方法。這種包裝方式能夠保持食品的新鮮和品質(zhì)，并且可以延長食品的保質(zhì)期。對于中式面點的制作來說，真空包裝是一種非常有效的方法，可以讓面點在不添加任何防腐劑的情況下保持新鮮和美味。

4.3加強制作技能培訓(xùn)

中式面點制作是一門技術(shù)含量較高的手藝，需要不斷地練習(xí)和積累經(jīng)驗，才能掌握精湛的制作技藝。首先，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝。可以通過閱讀相關(guān)書籍、參加專業(yè)的培訓(xùn)課程，了解傳統(tǒng)制作工藝和技巧，從而掌握基礎(chǔ)技能和流程。觀摩大師制作過程，可以了解他們的制作技巧和經(jīng)驗，并從中學(xué)習(xí)到更多實用的技巧。其次，練習(xí)基礎(chǔ)技能，熟能生巧。只有不斷地練習(xí)基礎(chǔ)技能，才能掌握更高級的制作技能?？梢詮暮唵蔚拿纥c開始，如饅頭、包子、餃子等，反復(fù)練習(xí)，逐步提高自己的制作水平。再次，交流分享經(jīng)驗?？梢约尤胫谱鲪酆谜叩纳缛骸⒄搲騾⒓又谱鞅荣?，與其他制作者交流，從他們的制作經(jīng)驗中學(xué)習(xí)，不斷提高自己的技能。最后，持續(xù)學(xué)習(xí)。中式面點制作是一門不斷進化和發(fā)展的手藝，需要不斷學(xué)習(xí)新的技術(shù)和流程。可以參加相關(guān)的培訓(xùn)課程和講座，了解最新的技術(shù)和趨勢，不斷更新自己的知識和技能。

結(jié)語

中式面點是中華文化的瑰寶之一，有著悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。然而，在中式面點的制作過程中，也存在著一些一定問題，比如，材料選擇不當(dāng)、制作流程繁瑣、技術(shù)不過關(guān)等。為了解決這些問題，制作者需要不斷探索和嘗試新的改進措施，制作者需要在傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上不斷地探索和嘗試，以提高制作水平和質(zhì)量，使中式面點這一珍貴的文化遺產(chǎn)得到更好的保護和傳承。

作者簡介：

魏元元（1987.05-），女，漢族，本科，講師；研究方向：烹飪。