中餐標準化賦能健康餐飲品牌發(fā)展的機制研究

司 悅

（揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225002）

在城市生活節(jié)奏逐步提速的今天，人們的消費需求和消費心理有了進一步的變化，愈發(fā)追求健康、新鮮的高質量生活。餐飲服務作為現(xiàn)代服務業(yè)的重要組成部分，在廣大消費者的消費選擇中占據(jù)較大比重，飲食質量更是影響人們生活質量和幸福指數(shù)的關鍵。隨著消費者健康產品消費需求的逐步提升，對于餐飲的需求也從過去的“量大”“味美”轉向如今的安全衛(wèi)生與營養(yǎng)健康，越來越多的餐飲品牌主動迎合消費者的生活理念及消費心理，嚴格把控食品衛(wèi)生及安全，順應“健康餐飲”的市場浪潮。但我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)大多以手工生產，小作坊式、經驗型管理為主要特征，質量始終難以保持一致。中式健康餐飲品牌要想擴大經營，保持產品及服務的質量，進行標準化管理應成為當務之急[1]。本文立足中餐標準化角度，分析中餐標準化模式的發(fā)展障礙以及中餐標準化對于健康餐飲品牌發(fā)展的意義，并從食材選購、菜品烹調、作業(yè)環(huán)境、用餐服務及人員培訓管理5 個方面提供標準化管理的建議，以期為健康餐飲品牌未來發(fā)展提供簡單參考。

1 中餐標準化對健康餐飲品牌的有利影響

1.1 利于保持質量穩(wěn)定

對于健康餐飲品牌而言，除了口味及用餐氛圍以外，口碑、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)價值是其賴以生存及長久發(fā)展的基礎生命線。經過統(tǒng)一標準制作出來的菜品無論是外觀、分量、口味還是衛(wèi)生條件、營養(yǎng)價值均無太大差別。消費者可以放心地在任何時間、適合地點吃到同等質量的菜品，從而有效降低消費者在購買餐飲產品的風險，增加消費者的信賴感。

1.2 可提升方便快捷性

在制定好標準化經營管理模式以后，菜品制作流程固定，出餐速度會得到有效提升。除此之外，通過標準化生產，對產品進行獨立包裝、物流配送，中餐食品通過簡單的二次加熱即可食用，極大地方便了廣大消費者[2]。

1.3 便于餐飲品牌擴張

餐飲品牌出于生產與銷售的同時性，要想做大做強必須另選地址開設分店。當餐飲品牌擁有分店以后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會變得非常大，溝通成本也會變高。因此，餐飲企業(yè)可以將標準化經營管理模式準確地復制到各連鎖餐廳，按照統(tǒng)一的標準對各餐廳進行控制管理[3]。如果沒有做好標準化就貿然開分店，很可能會出現(xiàn)門店之間菜品與服務質量不統(tǒng)一的問題，從而增加消費者購買產品的風險。

1.4 利于節(jié)約經營成本

實現(xiàn)標準化有利于餐飲品牌節(jié)約成本。餐飲品牌可以通過制定標準化菜譜，規(guī)定各菜肴的原料用量和烹調方法。廚師嚴格按照標準化食譜規(guī)范操作，上手速度快，從而有效減少員工培訓費用以及食物浪費行為。通過標準化管理，規(guī)定各個環(huán)節(jié)所用到的人力資源，員工之間做到分工明確，秩序井然，可以有效減少生產力過?；虿蛔愕膯栴}。

2 中餐標準化的發(fā)展障礙

2.1 中餐制作問題制約標準化發(fā)展

①中餐制作用料、刀工、火候、調味都需要精準把握，中餐的制作沒有確定的公式和標準，制作工序細微的差別都會導致最終口味存在偏差。②中國地大物博，地區(qū)差異明顯。各地的氣候條件、地形地貌、歷史文化等因素造就了特色鮮明的地方菜系與百家爭鳴的飲食文化。不同地區(qū)、不同時節(jié)、不同人群均有不同的飲食習慣和口味偏好，眾口難調，實難統(tǒng)一。③中餐制作與廚師的烹調經驗聯(lián)系密切。與西餐食譜當中具體到“克、毫升”不同，中餐制作教學當中食材與調味品的用量大都以“少許、適量”等模糊性量詞描述。同一種菜肴，不同廚師會有不同的烹調口味，甚至同一個廚師在不同的時間都很難做出質量完全一致的菜肴。以上中餐制作方面的問題均是中餐走向標準化、工業(yè)化道路上無法忽略的障礙，也是大多數(shù)餐飲品牌無法做大做強或保持長久不衰的重要原因。

2.2 經營人員標準化意識薄弱

傳統(tǒng)餐飲業(yè)進入門檻低，家庭式小作坊門店較多。餐飲小店體量小且簡單，流動性、靈活性較強，因此很容易出現(xiàn)人員素質參差不齊以及經營管理者自我合規(guī)管理水平較差等問題[4]。部分小型餐飲店的經營人員出于追求利潤最大化、管理經驗不足、社會責任感弱等原因導致標準化意識薄弱，導致食品質量飄忽不定，甚至出現(xiàn)許多令人觸目驚心的食品安全衛(wèi)生問題。不僅如此，即使是某些標準化程度較高的連鎖餐飲品牌，其加盟門店也不可避免地存在安全及衛(wèi)生隱患。食品安全本應是餐飲品牌的立身之本，但小到小型餐飲店，大到大型餐飲連鎖品牌，均出現(xiàn)了食品安全問題。其與經營人員標準化意識薄弱有關。經營人員應時刻牢記經營規(guī)范，制定標準化手段，遵守標準化經營要領，推動自身持續(xù)、健康發(fā)展。

2.3 餐飲市場競爭加劇制約標準化發(fā)展

改革開放以來，餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，加速膨脹，許多餐飲門店為了在市場競爭中贏得一席之地，選擇降低成本、增大利潤空間導致食品質量良莠不齊。許多廚師技藝水平不達標，過度追求出餐速度及數(shù)量，不按標準操作，削減制作工序，粗制濫造[5]。廚師隊伍整體素質下降，制作水平降低，菜品質量下降，直接影響了中餐標準化進程。

2.4 對標準化管理存在認知誤區(qū)

對于餐飲企業(yè)而言，鮮明的特色是餐飲品牌區(qū)別于其他品牌的根本。但許多餐飲從業(yè)者認為標準化就是單一化，標準化管理會喪失餐飲產品的特色，但標準化管理模式并不是使菜品變成流水線產品。消費者會選擇二次回購，一定是建立在第一次購買餐飲產品或服務時滿意的基礎上的，而標準化會讓消費者一直都能享受到和第一次購買產品和服務時同樣的質量。簡而言之，標準化管理模式能保證產品質量的穩(wěn)定性及延續(xù)性，使消費者的每次消費能享受到同樣質量的產品和服務[6]。

3 標準化模式助力健康餐飲品牌的優(yōu)化路徑

3.1 食材選購方面

隨著人們健康意識的提高，更加關注菜品的營養(yǎng)價值。餐飲品牌要想呈現(xiàn)出符合消費者期望的餐飲產品，就必須建設系統(tǒng)、穩(wěn)定、值得信賴的健康食材采購渠道，從源頭上保證食材的健康及安全。餐飲品牌可以運用“以終為始”的指導思想，將想要呈現(xiàn)給消費者的最終菜品逐一分解，針對所用食材的不同特征選擇合適的采購渠道。餐飲品牌可以選擇信譽良好、運作成熟的大型農產品企業(yè)，也可以與信譽良好的菜農形成合作共贏的產業(yè)鏈接關系，在節(jié)約成本的同時，可以提高菜農的收入，同時也可將其打造成營銷賣點，提高消費者好感度。有能力的餐飲企業(yè)還可以自建生產基地，自給自足，自產自銷，提高企業(yè)獨立性與辨識度以及應對風險的能力。

對于供貨商的選擇也十分重要，在確定供貨商之前，一定要加強對對方資質的審查工作，包括但不限于營業(yè)執(zhí)照、質檢報告、衛(wèi)生經營許可證、生產及作業(yè)環(huán)境等。除此之外，在食品選購的整個過程都應規(guī)范管理。供貨商選擇、食材采購、食材保管、食材運輸、食材衛(wèi)生管理及食材初加工等環(huán)節(jié)均可安排專人負責、專人監(jiān)督，定點到人。各個環(huán)節(jié)緊密配合、嚴格落實、加強監(jiān)管力度方能保證食材的健康與安全，為消費者提供最放心的餐飲產品。

3.2 菜品烹調方面

菜品烹調是餐飲服務的中心環(huán)節(jié)，對于影響消費者的就餐體驗有著舉足輕重的作用。對于健康餐飲品牌而言，菜品烹調環(huán)節(jié)應予以高度重視，不僅要豐富菜品的口感，滿足消費者的味蕾，還要鎖住食材的天然成分，以免營養(yǎng)價值在烹調過程中流失。這就要求餐飲品牌在菜品烹調過程中采用科學的烹調方式，慎用過多添加劑，保留食材的原汁原味，以“鮮、美、純、真”為調味的核心原則。此外，為了進一步保證菜品的營養(yǎng)價值，餐飲品牌可以參照中醫(yī)養(yǎng)生的理念，推出“藥膳”“食療”產品，并將其烹調方式系統(tǒng)、規(guī)范、詳細地梳理記錄，包括但不限于營養(yǎng)配比、食材用量、設備選用、火候把握和調味方式，制定出一套完整的標準化制作手冊，以便廚師規(guī)范操作。

在菜品設計方面，可以嚴格遵循“科學膳食，健康人生”的經營理念，根據(jù)人體一天內需要攝入的營養(yǎng)成分科學配比，設計菜品的搭配方式，也可以針對不同人群的膳食要求有針對性地設計食譜，如糖尿病人群的無糖套餐、孕婦套餐以及好吃又美觀的兒童套餐等。除此之外，可以根據(jù)不同的節(jié)氣制定“節(jié)日限定”套餐，在滿足消費者多元化需求的同時，可以通過菜單的細化設計加深消費者的印象，從而提高顧客忠誠度。菜單細化之后，菜品相應增多，烹調步驟也會相應變得煩瑣，但經過標準化管理之后，可以將不同菜品制作的異同點梳理清楚，篩掉多余步驟，或者將不同菜品安排給特定的人制作，分工合作，從而減少出錯率，提高制作效率。

3.3 作業(yè)環(huán)境方面

干凈整潔的作業(yè)環(huán)境是餐飲門店制作出安全衛(wèi)生的餐飲產品的重要前提。但由于后廚往往是不被公開的“私密地帶”，許多餐飲門店對后廚的衛(wèi)生情況并不重視，尤其在用餐高峰時，后廚人員往往無暇顧及衛(wèi)生情況，導致后廚紛亂不堪，餐飲產品的衛(wèi)生條件難以保證。因此，餐飲品牌可以制定標準化廚房衛(wèi)生管理制度，安排專人監(jiān)督，做好細節(jié)管理，確保地面干凈無雜物，桌面整潔無油漬，餐具整齊不亂放，食材妥善存放，廚余垃圾正確分類，保證無衛(wèi)生死角，餐具清洗消毒等?？梢越ㄔO“陽光廚房”接受消費者的監(jiān)督，從而更好地落實衛(wèi)生管理制度。此外，應對員工進行統(tǒng)一培訓，提高其衛(wèi)生意識，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣，比如在菜品烹調時，廚師要帶好手套及口罩，并隨時注意桌面衛(wèi)生，及時清理油漬或臟污，杜絕菜品“污染”的情況。系統(tǒng)規(guī)范的衛(wèi)生管理制度直接指明了作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生要求及操作要領，便于員工快速明確并貫徹落實。通過培訓使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，可以節(jié)約監(jiān)督成本，更好地杜絕菜品的衛(wèi)生隱患。

3.4 用餐服務方面

餐飲行業(yè)是一個綜合性的服務行業(yè)，餐飲產品不僅包括菜品本身，更包括用餐服務等要素。隨著人們生活水平的不斷提升，對于用餐服務的期待與要求也越來越高。但餐飲行業(yè)的服務質量良莠不齊，一些已經實現(xiàn)標準化的大型連鎖餐飲品牌（如全聚德、海底撈等）在用餐服務方面收獲了廣大消費者的一致好評，尤其是海底撈，其用餐服務更是成為行業(yè)標桿，引得一眾餐飲品牌紛紛效仿。熱情周到、無微不至的服務是影響消費者用餐體驗的重要方面，餐飲品牌可以采用標準化服務模式為消費者提供賓至如歸的用餐體驗。餐飲品牌可以制定詳細的服務規(guī)范和流程，明確服務的目標、內容、要求和流程，提高服務的標準化和規(guī)范化程度[7]。同時，可以制定消費者評價體系，并以此為依據(jù)建立員工獎勵機制，調動員工的工作積極性，提高員工的工作熱情[8]。

3.5 員工培訓方面

人力資源是企業(yè)的無形資產，餐飲服務人員的整體素質決定了企業(yè)餐飲的整體質量[9]。對此，應制定標準化員工培訓手冊，制定完善、合理的獎懲機制，定期組織員工開展線上線下相結合的內部小課堂培訓學習，豐富廚師及餐飲服務人員的營養(yǎng)健康知識[10]。另外，應鼓勵員工養(yǎng)成主動學習的習慣與意識，培養(yǎng)主人翁意識，向內進行溝通與反思，向外學習先進企業(yè)的優(yōu)秀經驗，完善服務技能與服務方法。

4 結語

健康餐飲已經成為人們生活當中的一部分，相信在不久的未來，健康餐飲在大眾餐飲消費中的占比會越來越大。健康餐飲品牌要想獲得長久發(fā)展，必須要高舉營養(yǎng)健康的旗幟，潛心鉆研科學膳食知識，守住食品安全底線，并在此基礎上不斷學習先進的管理模式。中餐標準化管理模式在餐飲品牌節(jié)約成本、控制質量以及連鎖擴張等方面均有一定程度的助推作用，但要真正實現(xiàn)中餐標準化，還有很多問題需要克服。健康餐飲品牌應該綜合考慮自身發(fā)展現(xiàn)狀、企業(yè)愿景、市場環(huán)境等因素，不斷優(yōu)化及創(chuàng)新管理模式，探索出一條最具自身特色的標準化發(fā)展模式，從而推動自身品牌長久、健康地發(fā)展。