武漢高校食堂供餐營(yíng)養(yǎng)水平調(diào)查

徐貝貝，張博然，張?chǎng)斡?，?蕾，眭紅衛(wèi)

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

高校食堂承擔(dān)為在校大學(xué)生提供一日三餐的任務(wù)，其供餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量在確保大學(xué)生獲得足夠營(yíng)養(yǎng)及引導(dǎo)大學(xué)生群體養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣方面至關(guān)重要，這對(duì)高校食堂的管理與運(yùn)營(yíng)提出了更高的要求[1]。本文對(duì)武漢市部分高校食堂供餐營(yíng)養(yǎng)水平開(kāi)展調(diào)研，力求反映武漢地區(qū)高校食堂供餐現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)并警示其存在的問(wèn)題，以期推動(dòng)武漢高校食堂供餐水平的提升。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象與內(nèi)容

以武漢地區(qū)30 個(gè)高校食堂為調(diào)研對(duì)象，調(diào)查內(nèi)容主要包括被調(diào)查食堂的食物供應(yīng)、烹飪制作、營(yíng)養(yǎng)服務(wù)、就餐環(huán)境4 個(gè)方面（圖1）。

圖1 調(diào)查內(nèi)容圖

1.2 調(diào)查方法

采用清單法[2]結(jié)合實(shí)地觀察法進(jìn)行調(diào)查，將上述4 個(gè)方面調(diào)查內(nèi)容列成清單，攜帶清單對(duì)30 所高校食堂進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，現(xiàn)場(chǎng)完成清單填寫(xiě)。

1.3 調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類整理，采用Excel 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，制作相應(yīng)圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 食物供應(yīng)

對(duì)30 個(gè)高校食堂的食物供應(yīng)情況開(kāi)展調(diào)查，主要考察食物種類是否齊全，主食、動(dòng)物性食物、蔬菜、水果等各類食物結(jié)構(gòu)是否合理。結(jié)果表明，所有被調(diào)查的高校食堂供應(yīng)的餐食中都包含了主食、菜品、甜點(diǎn)小吃和飲料4 個(gè)類別，涵蓋了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》[3]要求的11 類食物，食物種類較為齊全，符合大學(xué)生平衡膳食構(gòu)建的基本需求。

在主食供應(yīng)方面，30 個(gè)高校食堂中超過(guò)90%的食堂提供了米面、粗糧、雜豆和薯類，做到了粗細(xì)搭配。但整體而言，米面等精制碳水化合物占比較高，薯類粗雜糧占比較?。▓D2）。

圖2 主食供應(yīng)統(tǒng)計(jì)圖

在動(dòng)物性食物供應(yīng)方面，高校食堂從成本、烹飪難度和大眾口味等方面考慮采買(mǎi)食物，主要以禽肉、豬肉為主，而水產(chǎn)類（蝦類、貝類）和牛羊肉等較少。調(diào)查結(jié)果顯示，30 個(gè)食堂都能提供禽肉和豬肉，而提供水產(chǎn)類和羊肉的食堂不超過(guò)總數(shù)的1/3（圖3）。

圖3 動(dòng)物性食物供應(yīng)統(tǒng)計(jì)圖

在蔬果供應(yīng)方面，30 個(gè)食堂都有供應(yīng)深色蔬菜，但普遍存在提供的深色蔬菜占比不足的問(wèn)題。其中深色蔬菜供應(yīng)占比20%～30%的食堂數(shù)量有16 個(gè)，占比30%～40%的有12 個(gè)，僅有兩所食堂的綠色蔬菜占比在40%～50%（圖4）。有9 個(gè)食堂內(nèi)部設(shè)置水果撈擋位供應(yīng)水果，即超過(guò)70%食堂沒(méi)有考慮到通過(guò)設(shè)置水果攤位引導(dǎo)大學(xué)生消費(fèi)水果。

圖4 深色蔬菜供應(yīng)統(tǒng)計(jì)圖

2.2 烹飪制作

在被調(diào)查食堂中隨機(jī)選取40 道菜品，考察烹飪方法、油膩程度和烹調(diào)味型。①在烹飪方法方面，選取的菜品中采用煎炸和烤制方式制作的占比50%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其作為不健康食品存在于日常飲食中應(yīng)該有的比例（圖5）。另外，據(jù)實(shí)地觀察發(fā)現(xiàn)，炸雞排、辣子雞丁、煎餅、油條、炸雞、炸串和烤肉等幾乎遍布所有食堂。煎炸烤制食品制作簡(jiǎn)單方便，出餐快，易存放，為各大高校食堂青睞。②在食物的油膩程度方面，選取的菜品中重度油膩和中度油膩者高達(dá)75%，少油的輕食菜品僅占比5%左右。③在烹調(diào)味型方面，被考察菜品中大多采用了厚重的味型，以咸鮮、麻辣味型為主，口味清淡的原汁原味食物十分鮮見(jiàn)。以上結(jié)果表明，高校食堂普遍存在食物過(guò)度烹飪的問(wèn)題，由此帶來(lái)的食物高脂高鹽、熱量超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)破壞和食品安全隱患值得關(guān)注[4]。

圖5 烹飪方法分布統(tǒng)計(jì)圖

2.3 營(yíng)養(yǎng)服務(wù)

對(duì)于調(diào)查清單中“是否提供不同分量規(guī)格（小份、中份、大份等）的食物以供選擇”問(wèn)題，30 個(gè)高校食堂都能給學(xué)生提供不同分量和規(guī)格的食物，在為學(xué)生提供自由選擇的同時(shí)，也能有效避免食物浪費(fèi)；對(duì)于清單中“是否提供各類食物（包裝食品除外）的營(yíng)養(yǎng)信息”內(nèi)容，僅有3%的高校食堂能提供食物營(yíng)養(yǎng)信息內(nèi)容，97%未能提供；對(duì)于清單中“餐廳是否張貼營(yíng)養(yǎng)宣傳牌”問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)有2 個(gè)食堂中張貼了營(yíng)養(yǎng)宣傳牌且內(nèi)容比較通俗易懂，僅占被調(diào)查對(duì)象的7%。

2.4 供餐環(huán)境

實(shí)地調(diào)查中，對(duì)30 個(gè)高校食堂的環(huán)境從桌椅擺放密度、清潔衛(wèi)生情況、燈光和色彩搭配、空氣流通及清新度等方面開(kāi)展綜合評(píng)價(jià)。由圖6 可見(jiàn)，90%的被考察食堂達(dá)到良好以上，表明總體而言高校食堂為學(xué)生提供的就餐環(huán)境良好。

圖6 食堂供餐環(huán)境評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)圖

3 結(jié)論與建議

本文從武漢地區(qū)高校食堂膳食供給出發(fā)，研究了高校食堂在食物供應(yīng)結(jié)構(gòu)、烹飪方法、營(yíng)養(yǎng)服務(wù)以及就餐環(huán)境等方面的問(wèn)題，得出以下結(jié)論。

（1）食物供應(yīng)方面，高校食堂食物供應(yīng)種類較為齊全，提供主食、菜品、甜點(diǎn)、小吃等4 大品類11 種食物，但相對(duì)而言粗糧、薯類、魚(yú)蝦等食物類供應(yīng)量偏低，深色蔬果供應(yīng)品種偏少。為此需要加大此類產(chǎn)品的供應(yīng)量，保證學(xué)生日常膳食的平衡。

（2）烹飪制作方面，高校食堂存在過(guò)度烹飪問(wèn)題，高油、重鹽、辛辣食物占比高，清淡少油菜品占比小，不利于培養(yǎng)學(xué)生形成良好飲食習(xí)慣以維護(hù)身體健康。為此需要改進(jìn)烹飪方式，著眼于學(xué)生長(zhǎng)遠(yuǎn)的飲食健康需求。

（3）營(yíng)養(yǎng)服務(wù)方面，高校食堂供餐能滿足學(xué)生在食物種類和分量上的自主選擇，但在提供菜品營(yíng)養(yǎng)信息和食物營(yíng)養(yǎng)宣傳方面仍然存在缺失。為此，高校食堂應(yīng)該積極為學(xué)生普及菜品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，同時(shí)規(guī)范食堂在菜單展示、營(yíng)養(yǎng)宣傳牌展示等方面的設(shè)置，引導(dǎo)學(xué)生成為健康飲食的踐行者。

（4）就餐環(huán)境方面，高校食堂在空間舒適度、空氣清新度、環(huán)境清潔度方面評(píng)價(jià)較好，但在燈光和色彩搭配、氛圍營(yíng)造方面不夠新穎和時(shí)尚。為此，高校食堂可以借鑒國(guó)外高校食堂布局和搭配，營(yíng)造清新輕松環(huán)境，提升學(xué)生的就餐體驗(yàn)。

總體而言，武漢地區(qū)高校食堂供餐基本能滿足大學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)需求，但在低能量高營(yíng)養(yǎng)密度食物的供應(yīng)、國(guó)家“三減（減鹽、減油、減糖）”政策落實(shí)[5]、引導(dǎo)學(xué)生合理膳食養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣方面還存在不足，值得引起社會(huì)和高校的廣泛關(guān)注。