藏在食物中的健康殺手
——反式脂肪酸

■楊秀

近日，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布了《2023 年倒計(jì)時(shí)：世界衛(wèi)生組織2022 年全球消除反式脂肪酸報(bào)告》，根據(jù)這份報(bào)告的數(shù)據(jù)，全球每年有50 多萬(wàn)人，因攝入反式脂肪酸而過(guò)早死于心血管疾病。

1.反式脂肪酸從哪里來(lái)

反式脂肪酸又稱為反式脂肪，是指來(lái)自天然或工業(yè)來(lái)源的不飽和脂肪酸。天然存在的反式脂肪來(lái)自反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪產(chǎn)生于給植物油加氫使液體變?yōu)楣腆w形成“部分氫化”油的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程。

20 世紀(jì)初期，食品工業(yè)開(kāi)始采用“氫化”加工程序，目的是讓植物油的部分不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成飽和脂肪酸，以增加穩(wěn)定性和保存期限，并且更耐高溫，在室溫下會(huì)呈半固態(tài)。只不過(guò)，加工的同時(shí)也可能出現(xiàn)不完全氫化（又稱部分氫化）現(xiàn)象，使原本順式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸變成反式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸。由于反式脂肪酸能起到使食物口感酥松的作用，因而被食品加工廣泛使用。

此外，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

2.反式脂肪酸對(duì)健康的危害

（1）影響發(fā)育

反式脂肪會(huì)干擾其他脂肪酸的正常代謝，孕期或哺乳期的婦女過(guò)多攝入含反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒或嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育及健康。同樣的，兒童或青少年如果過(guò)多攝入含反式脂肪酸的食物，也會(huì)導(dǎo)致其正常生長(zhǎng)發(fā)育受到不良影響。

（2）容易發(fā)胖

由于人體不易消化反式脂肪酸，因此攝入過(guò)多的反式脂肪酸后容易在人體腹部產(chǎn)生堆積，最終導(dǎo)致肥胖。

（3）增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

研究表明反式脂肪酸誘發(fā)冠心病的概率是飽和脂肪酸的3 倍，該物質(zhì)與冠心病死亡呈顯著正相關(guān)。當(dāng)攝入的反式脂肪酸過(guò)多時(shí)，主要會(huì)增加體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇（不好的膽固醇）的含量，減少高密度脂蛋白膽固醇（好的膽固醇）的含量，從而增加心血管類疾病風(fēng)險(xiǎn)。

（4）誘發(fā)糖尿病

胰島素的缺失或受損會(huì)導(dǎo)致糖尿病的發(fā)生，當(dāng)過(guò)多攝入反式脂肪酸，會(huì)降低人體胰島素的敏感性，導(dǎo)致胰島素分泌受損，從而誘發(fā)糖尿病。

此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸與某些類型的癌癥風(fēng)險(xiǎn)升高有關(guān)，如乳腺癌、前列腺癌、結(jié)直腸癌和卵巢癌等。

3.控制反式脂肪酸攝入量

烹飪過(guò)程控制食用油的使用量，烹調(diào)時(shí)應(yīng)避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸，長(zhǎng)時(shí)間的高溫會(huì)使得油脂產(chǎn)生反式脂肪酸。

如果食品標(biāo)簽的配料表中有“氫化xx 油、人造奶油、代可可脂、植物脂末、植物黃油、植物奶油、起酥油、精制xx 油、精煉xx 油”等字樣，則表示該產(chǎn)品含有反式脂肪酸。

購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，可以查看食品標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分表，優(yōu)先選擇無(wú)反式脂肪酸或者反式脂肪酸含量較少的產(chǎn)品。