故鄉(xiāng)食事

蟹粉魚肚

常州人喜歡吃魚肚，似乎遠勝其他所有地方，像樣一點的席面，經常能看到魚肚攜蟹粉出沒其間，但因為不夠家常，小時候很少吃到，舌尖上沒有留下接頭暗號，所以本人對魚肚基本無感。近幾年回常州，倒是數度與蟹粉魚肚不期而遇，但讓人產生驚艷之感的次數極少，原因說起來很簡單，第一是蟹粉不當季，畢竟大閘蟹在餐桌上橫行霸道的好時光也就那么兩三個月，此外的日子，蟹粉基本上變成平陽之虎，也就是個聊勝于無的配角，跟魚肚在一起，要想坐收烈火烹油之效，那是不可能的了；第二是上菜的節(jié)奏掌握不好（這是好多飯店的痼疾）。蟹粉魚肚，貴在剛出鍋時的轟轟烈烈、你儂我儂，只要稍一冷卻，被油鍋高溫趕跑的食材腥味就開始死灰復燃、蠢蠢欲動，口感一落千丈。很奇怪的是，常州的餐館在上這道菜時似乎節(jié)奏總是會慢一拍，待到食客可以伸箸時，入口的食材已沒有那種燙嘴的感覺了——“溫度決定生老病死”，養(yǎng)生專家們的石破天驚之論，似乎用在美食界更為貼切，用在蟹粉魚肚這道本幫大菜上，則不但貼切，而且?guī)缀跏氰F律了。

肚肺湯

肚肺湯基本是常州人的童年記憶?，F(xiàn)在在各種土菜館里經?？梢耘c一鍋貌似山清水秀的肚肺湯不期而遇，但往往全然不是那么回事，肚不是那個肚，肺也不是那個肺了。我生長于困頓時代，深知一副上好肚肺的來之不易，印象中整治全套豬肺豬肚是一件極具儀式感和敘事性的盛事：眼看著一副蔫不拉嘰的暗紅色豬肚經過不斷的強行灌水，慢慢膨脹成又白又胖的巨嬰式尤物，確實是一件賞心悅目之事。竊以為這才是豬肺的高光時刻，相形之下，一旦進入烹制階段，豬肺就淪落成徹底的配角了。我周圍好肚肺湯那一口的朋友極多，但是至少有一半人從來不碰豬肺，個中原因至今眾說紛紜，我個人的感覺是，豬肺的質感過于云里霧里、虛無縹緲，而且塊頭太大，同樣體量的豬肺，給感官帶來的快感遠遠比不上相同體量的豬肚和豬心，在分外講究機會成本的困難時代，你吃一筷子豬肺，說不定別人早就兩筷子豬肚豬心下肚了，這當然很不經濟。這個理由從美食的角度看很煞風景，但是從經濟學的角度看，也不無道理，至少可以自圓其說——從買肉都要憑票的時代吃過來的人，在對美食的考量和評估中加入一點點功利因素，似乎并不為過。有一點需要略微強調一下，在肚肺湯中，生熟之間與豬肺角色互換的應該還是豬肚，而豬肚的處理，雖不算復雜，但也挺費工夫的，記得要用粗鹽不斷地揉搓，直到豬肚上再也沒有那些令人望而生畏的黏液滲出，一副可以在肚肺湯里興風作浪、翻云覆雨的“肚子”才算大功告成。據說現(xiàn)在處理和加工豬肚有更便捷的方法了，不再像我小時候那么費事，但我個人對沒有經過粗鹽蹂躪的豬肚的味道表示一般性懷疑。

春卷

我是絕對的春卷控，但也許因為愛之切的緣故，好多地方反而比一般人挑剔，比如春卷餡，我就始終只能接受韭黃肉和薺菜肉兩種，其他如韭菜肉餡和青菜肉餡的都懶得染指，那種細沙甜餡的更是避之唯恐不及。近幾年去外地出差，吃賓館早餐時常常碰到各種疑似春卷者，其外表往往令人一見傾心、食指大動，但只要你敢嘗，它就敢難吃給你看，最后令人抱頭鼠竄幾乎是大概率事件。有一家我去北京經常住的酒店，每天的自助早餐雷打不動有春卷供應，算是非常貼心的了，但其餡乃由大白菜和胡蘿卜絲雜拌而成，白菜倒也罷了，胡蘿卜絲卻不是省油的燈，其與生俱來的甜味沁入春卷的旮旮旯旯，使好端端的春卷帶上了一種西式水果卷的曖昧氣質。我大概在八年前開始入住這家酒店，第一次用早餐時與堆得滿滿的春卷不期而遇，喜出望外之余往餐盤里一家伙夾了七八個，因為味道實在過于另類，后來就漸次減少，現(xiàn)在已經能夠做到對這家酒店的春卷熟視無睹。除了餡，春卷的皮子也很重要，現(xiàn)在有些做速凍元宵和水餃起家的大品牌食企開始染指春卷的“細分市場”，倒也知道韭黃和薺菜乃是春卷餡的“頭部”選擇，可惜在皮子上下功夫不夠，做出來的皮子既厚又軟塌，仍有功虧一簣之憾。由此看來，至少在春卷這個產品上，“內卷”一下，并非壞事。

豆齋餅

豆齋餅乃地地道道的吾鄉(xiāng)特產，走出常州地界即不復得見也。豆齋餅的那個“齋”字，即是林昭女士在獄中家書中懇求老母“齋齋我”的“齋”，此字用普通話讀與用吳方言讀效果有天壤之別——吳方言讀作zā，跟“我”字連讀，讓人頓生魂飛魄散、肝腸寸斷之感。豆齋餅可能是我這個土生土長的常州人唯一無感的故鄉(xiāng)特產了。豆齋餅的各種制法，我基本都領教過，但是說老實話也都未曾留下什么沒齒難忘的印象，比如豆齋餅夾肉、豆齋餅燒黑青菜、豆齋餅配豆腐湯，個人覺得都是無事生非，純屬對食材的過度敲打，把簡單的事情復雜化了，唯有一種制法讓我對豆齋餅稍存一絲愛憐，那就是紅燒小鯽魚配豆齋餅，這道菜的至高原則是吃冷不吃熱——最好是秋冬時分，燒好后先不動箸，放一天再說，待豆餅飽吸魚汁，里外被魚凍所困，物理形狀和化學性狀全部發(fā)生位移，好事就來了，剛出鍋時各方面都很平庸的一道廉價家常小菜，經過低溫的砥礪，奇妙地出落成了一道幾乎不會有任何人忍心說不好的美食，尤其是餅，完全脫胎換骨，一飛沖天，坐收女大十八變之效，吾鄉(xiāng)美食江湖之層巒疊嶂、云遮霧罩，不可亦不易與外人道者，于此可見一斑。

青魚

青魚吃法太多，要說清楚并非易事，這里就說說我最感興趣也算略有心得的一種吃法——青魚圓。遙想二十年前，我也曾一度是妥妥的做魚圓高手，是我表弟手把手教的。表弟從小在農村長大，老屋四周都是河塘，練就了一手好釣技，半天時間釣上十斤二十斤魚是常事，凡釣到青魚，就直接活殺，將魚肉剁成蓉后當場捏制魚圓。表弟心靈手巧，做魚圓又快又好，我天生手笨，雖然依樣畫葫蘆，但總覺顧此失彼、左支右絀，捏出來的魚圓跟表弟的相比賣相總是略遜一籌，但可以保證的是，魚圓的味道是不差的，至少到現(xiàn)在為止，我沒有在任何地方吃到過比我們表兄弟手制的更迷人的青魚圓。這些年因為很少碰到活的大青魚，表弟和我都已久疏戰(zhàn)陣，但我至今還記得表弟教我的做魚圓的幾大絕招，此處不揣冒昧寫下來，供仍有大青魚可以練手的朋友參考：一、青魚肉剁成蓉去掉刺后，最好什么也不加，有人為去腥或增加魚肉的黏性會自作聰明地加入芡粉或雞蛋清，只要一加異物，魚圓便落下乘，識者不可不防；二、魚肉蓉要能夠身輕如燕地漂浮在水面之上，不間斷、高強度的裸手攪拌至關重要，而其中的秘訣就是要伸直巴掌，順著一個方向（順時針和逆時針均可，但不可中途改變方向）猛烈攪動魚肉蓉，主要目的是將空氣攪進魚肉中，增加其浮力。打魚蓉時，身旁可放一小碗，里面盛滿清水，感覺打得差不多時，撮一小粒魚蓉放進清水，如果魚蓉能夠不動聲色地浮在水面上不下沉，打魚蓉這個環(huán)節(jié)就算大功告成，下面就進入沒什么秘訣的捏制階段了；三、魚蓉中除了放鹽，不需要放任何調味品，鹽可以稍重一點，因為清湯魚圓的湯水中不必再放鹽，其咸味和鮮味均由魚圓釋出，所以在魚圓中儲存一些戰(zhàn)略咸味是題中應有之意。一枚小小的魚圓，外表至淡至清至純，內中滋味則云詭波譎、不可方物，在某種意義上說，它本身就是深藏功與名的江南美食江湖的寫照。

粽子

我不喜歡吃粽子——不獨粽子，我對所有與節(jié)慶有關的點心小吃都避之唯恐不及——比如月餅、巧果、重陽糕。也說不出什么原因，就是感覺不好吃，而且附會其上的各種傳說也過于離奇牽強，令人哭笑不得。個人感覺，這些隨著節(jié)令變幻時常出沒于我們生活中的趨炎附勢者，遠不如日常點心小吃（比如餛飩、燒餅、鍋貼、小籠包）那么貼心和可口。相比之下，粽子算是好的，一則因為形狀特立獨行，有古風；二則粽箬的加持，確實改變了糯米的性狀，使低頭不見抬頭見的糯米產生了距離之美；三則包粽子的過程有一種罕見的儀式感，舉手投足間“工匠精神”呼之欲出，很美。因為以上原因，我是會偶爾（尤其是端午節(jié)前后幾天）吃吃粽子的，跟粽子的關系大概相當于外交關系中的代辦級（跟月餅則是斷交，而且斷無復交可能）。有一個體會是，現(xiàn)在外面賣的那些名牌（比如五芳齋）粽子，雖然模仿月餅弄了許多裝神弄鬼、讓人想入非非的新品種，但只是金玉其外，其實口味都遠不如家里自己包的，相當部分的大品牌粽子糯米都是夾生的，在“大肉粽”里找到“大肉”更是近乎大海撈針。所以，在吃粽子這件事情上，“自力更生、豐衣足食”的教誨是有道理的——像我這樣只吃肉粽的貨，至少可以在自家包的粽子里塞進一大塊醬汁浸泡過的蹄髈肉。

河豚

我這輩子和河豚魚無緣，記得小時候常聽老爸夸贊河豚魚如何美味，也曾聽聞老爸好友因食河豚中毒后經民間高手采取非常手段救治而終于死里逃生的驚險故事。在我印象里，河豚魚在高手林立的頂級食材圈里因其不可理喻也無法預防的毒性而艷幟高張，成為一絕，令無數饕餮之徒趨之若鶩，這恰好佐證了人性的乖張：美兼毒如蘇妲己者總是能得到相當一部分人的分外垂青——人性的自虐本能，在河豚和妲己身上都得到了淋漓盡致的呈現(xiàn)。很奇怪，我這個從小在河豚魚的傳說中長大的人，這輩子得以一親河豚芳澤，已經將近不惑之年——地點在緊鄰江陰的揚中島，據說此地也是圍剿“長江三鮮”的重要設伏地，烹制“長江三鮮”已成產業(yè)，每到旺季，求食者絡繹不絕。不過很遺憾，揚中的河豚沒有給我留下什么深刻印象，傳說中那種欲仙欲死的感覺并沒有不期而至，不獨如此，在此后的所有有河豚出沒的飯局中，這個在林林總總的傳說中已被高度傳奇化的物種也始終沒有給我留下任何驚艷和銷魂之感。

莧菜

作為標準肉食動物，我在面對任何蔬菜時都幾乎心如止水、無動于衷，莧菜也不例外。雖然莧菜色澤妖艷，堪稱蔬菜中的異類甚至奇葩，但其味道和質感都無出眾處，很難讓人產生一親芳澤的沖動。但到了夏天。莧菜又是一道普通人家繞不開去的家常菜，如何燒得好吃，仍然是家庭主婦們需要仔細研究和推敲的課題，有人喜歡在莧菜里放蒜頭，有人則喜歡放姜末，還有人會習慣性地撒一些皮蛋丁。相比之下，個人覺得撒蒜頭和姜末都比配皮蛋丁合適，我到現(xiàn)在都弄不懂，何人居然敢認為莧菜跟皮蛋的配伍是可以有點石成金之效的天作之合——至少，這對皮蛋不公。不過說到莧菜，還真是有一些美好回憶的，記得小時候，夏天的傍晚外婆常常會令我把一腳盆涼水灑在院子地面上，以澆滅從磚縫中冒出來的暑氣，然后，在濕地上用兩張長凳擱起一張約一尺半寬的門板，這也就是晚飯的飯桌了，晚上的主食通常是一大鍋泡飯，菜基本上都是中午所剩，在我印象里，夏天晚上最常見的下飯菜，第一是外婆最拿手的黃瓜炒蝦米，第二是炒絲瓜（偶尓會放雞蛋），第三是紅燒扁豆，第四就是碎蒜頭炒莧菜了。因為是大熱天，中午的菜不會回爐，都是冷的，只有泡飯是熱的，這時我最喜歡干的就是拖泥帶水地扒拉一大筷子莧菜放進泡飯碗，攪和兩下之后，飯湯的溫度被冷莧菜迅速拉低，與此同時顏色也漸漸變得鮮紅——矯情一點的話，可以說晚霞掉進了飯碗里，而鄰居的不矯情的小弟弟則會湊趣地伸過頭來問一聲：“你在吃紅藥水??？”順便說一句，我們家擱飯菜的門板距離鄰居家的門板也就一米之遙，如果門板上出現(xiàn)難得一見的好菜，是瞞不過對方的，因此互通有無是兩家心照不宣的成例，我這輩子吃過的最鮮美的鴨制品，就是某年夏天鄰居家燉的鴨腸湯——實在是太美了，至于區(qū)區(qū)鴨腸怎么會讓人如此夢牽魂繞，原因至今不明。再說回莧菜，我曾在某家水餃店的菜單上看到赫然有莧菜肉餡的水餃可供選擇，當時就被店老板石破天驚的詭異想象力驚到了，很想冒險點上二兩測量一下自己膽量和胃口的邊界，不過等到把人民幣從錢包里掏出來的一瞬間，還是欲言又止地對著收銀員把“莧”字改成了“薺”字。

鰣魚

對于這個話題我沒有發(fā)言權。我這輩子大概總共吃過五次鰣魚，印象都不咋樣，尤其是對于被食客們津津樂道、幾近神化的鰣魚鱗片，基本沒有感覺，絲毫不覺得有什么特別動人、值得單獨拎出來大書特書的地方。在吃魚這件事情上，本人近小人遠君子（或曰貴人）的習性暴露得特別充分，對于均價超過每斤兩百元人民幣的那些魚中顯貴，比如江里的河豚、鰣魚，海里的蘇眉、東星斑，一向敬而遠之、無動于衷（有考慮到性價比的原因，但我可以肯定，就是鰣魚跟帶魚、東星斑跟馬面鲀同價，我仍然毫不猶豫地選擇后者），而對于那些完全不登大雅之堂的魚中草根，比如俗稱剝皮魚的馬面鲀、似乎一直在被菜場低價甩賣的俄羅斯鱈魚，我卻情有獨鐘，百吃不厭。不知道這種愛憎究竟是如何形成并愈演愈烈的——我這輩子已經因為這種不知好歹的惡趣味受到了好多朋友的嘲弄。當然，我并不覺得我這是在故意抬杠，因為對于另外一些人民群眾喜聞樂見的主旋律好魚，比如黃魚、帶魚、鯧鳊魚、鱖魚，我一向抱有那種對經典持有的既尊敬又熱愛的態(tài)度，我的老胃中相當于主臥的那個位置從來就是留給它們的。細想起來，我其實在我的惡趣味中得益良多，因為畢竟只要花馬面鲀的錢就能得到別人在東星斑身上方能得到的感官享受和心理慰藉，從這一點上就可推斷，老天爺對我不薄，理應“夫復何求”，但仍有一愿不吐不快：希望我愛的魚兒們不要像我的老朋友小龍蝦一樣草根逆襲成功，從此飛入王謝堂前，一別兩散，令窮兄弟們徒喚奈何。如此，則善莫大焉。

田螺

必須老實承認，我不像我的大多數朋友那樣喜歡吃田螺，各種燒法的都不喜歡，細想起來原因可能有三。第一是田螺的肉質不迷人，即使是“賽如鵝”季節(jié)面世的田螺，那種木渣渣的口感也還是讓人難生親近之感，這跟另外一種經常跟田螺相提并論但現(xiàn)在已不多見的水產——蜆子形成了鮮明對照，蜆子有土腥味，但實在是鮮，肉質也比犟頭倔腦的螺肉細膩，我們常州人喜歡用春天的嫩韭炒蜆肉，大美，現(xiàn)在因為蜆肉不多見，春韭炒田螺肉有取而代之之勢，但味道和口感差遠了。其實所有螺形水產的肉質都不如蚌形水產的肉質那么鮮美，此乃天定，非螺之過也。第二是開春后大多數田螺尾部都拖家?guī)Э?，嵌著尚未成形的白色小田螺，吃客易生枉殺無辜之愧疚感，食用時有心理障礙——這跟吃乳豬的感覺不一樣，乳豬畢竟養(yǎng)來就是吃的，但幼螺不是，可以想見，只要它們的母親被農人晚逮三五天，它們就會是溝塘里的自由生命了——雖然長大后可能仍然躲不掉成為食材的命運，但畢竟來這世界走過一遭、見識過水底洞天的豐饒和美妙了。第三是吃不爽利——吃田螺，最大的快樂就在那一“吮”間——“刺啦”一聲，螺肉與湯汁盡入吾彀中，那種心醉神迷的感覺實在無法言喻?？上г诤芏鄷r候，螺肉并不總是那么配合，根據我的有限經驗，大概有百分之三十的螺肉是無法靠吸吮脫穎而出的，故一般店家都會在餐桌上備足牙簽，以便食客打啞炮時迅速出列助陣，而吃田螺，一旦需要牙簽協(xié)同作戰(zhàn)，食客所有的快樂也就大打折扣了——如果不是煙消云散的話。因為以上原因，田螺雖然是美食帖上的常客，但本人始終難生共鳴，有朋友邀吃田螺，總是一副不情不愿的鳥樣——榆木疙瘩，此之謂乎？

蘿卜干

蘿卜干乃吾鄉(xiāng)第一大特產，跟外地人初識，各自自報家門，對方十個人中有五個人的瞬間反應會是：“你們常州的蘿卜干很有名，呵呵……”一個地方，以蘿卜干名世，確實是一件很讓人哭笑不得的事情，何況還是吾鄉(xiāng)這么一座不折不扣的美食之城呢。記得上大學時每次假期后開學，老媽都會在我的行囊里塞上滿滿兩袋整建制五香蘿卜干，但是在我們那個提前實現(xiàn)了共產主義的寢室里，放在大桌上供人隨時取用的家鄉(xiāng)第一特產似乎并不受人待見，即使是在嘴里淡出鳥來的情況下，也很少會有人想到用蘿卜干來安撫饞蟲。后來有同學幫蘿卜干找到了用武之地，就是以北京烤鴨的方式夾在食堂出售的白面花卷或饅頭中，坐收圖窮匕見、撥開云霧見太陽之樂。說老實話，蘿卜干也只有跟純谷物制品搭配，才能產生那種淡與咸、綿軟與爽脆碰撞攻防產生的錯落感，才能給口腔帶來那種與夏蟲語冰的另類快樂。作為一個家鄉(xiāng)控，蘿卜干是唯一一種我無法讀出鄉(xiāng)愁密碼的家鄉(xiāng)土特產，只有一種情況下例外——當酒足飯飽，需要一碗白開水泡飯來收官的時候，總會忍不住想：要是來兩根蘿卜干就完美了——可惜，此時此刻，蘿卜干往往蹤影難覓，就是天子來呼也很難應命了。

（選自2023年第1期《作家》）

原刊責編" 譚廣超