鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)和貯藏加工研究進(jìn)展

趙賡九，胡 暉，劉紅芝*，王 強(qiáng)*

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

我國是世界花生第一生產(chǎn)大國，產(chǎn)量達(dá)1 799萬 t（美國農(nóng)業(yè)部2021年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。我國現(xiàn)保存了8 173 份種質(zhì)資源，其中包括300余個(gè)主栽品種，品種資源豐富，總產(chǎn)量的50%以上都用于榨油[1-2]。近幾年食用花生比例逐漸上升，相對(duì)于烘烤、油炸等加工方式，鮮食花生食用方便、美味可口，還能夠避免因加工造成的一些重要營養(yǎng)成分流失，最大限度保留營養(yǎng)成分[3-4]?；ㄉ兄举|(zhì)量分?jǐn)?shù)為42.11%～58.59%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21.42%～31.40%，是第三大蛋白質(zhì)來源[5]，總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.87%～12.59%，粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.50%～6.90%，不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)80%以上，黃酮類和多酚類等活性物質(zhì)含量豐富，享有“植物肉”“綠色牛乳”的美譽(yù)[6-7]。縱觀全球的花生利用情況，美國、西歐和日本等發(fā)達(dá)國家或地區(qū)的花生均以食用為主，消費(fèi)者需求轉(zhuǎn)向高端化，產(chǎn)品升級(jí)轉(zhuǎn)向“健康”概念[8-9]。近年來，隨著我國居民生活水平的不斷提高，鮮食花生的高營養(yǎng)價(jià)值被越來越多消費(fèi)者所關(guān)注和喜愛，市場(chǎng)規(guī)模日益擴(kuò)大[10]。因此，深入系統(tǒng)研究鮮食花生的品質(zhì)評(píng)價(jià)、專用品種篩選、適宜性分子機(jī)制、貯藏方法、加工技術(shù)對(duì)發(fā)展鮮食花生產(chǎn)業(yè)具有重要意義，本文將從這5 個(gè)方面的現(xiàn)有研究進(jìn)展出發(fā)，挖掘存在的問題，深入思考鮮食花生未來研究發(fā)展方向。

1 鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

1.1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)直接反映了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜愛程度。鮮食花生感官品質(zhì)評(píng)價(jià)包括莢果和籽仁兩部分，莢果的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤和外形2 項(xiàng)，籽仁的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括色澤、外形、風(fēng)味和口感4 項(xiàng)。

鮮食花生莢果在加工、貯藏、消費(fèi)過程中極易發(fā)生氧化褐變，影響感官品質(zhì)。艾靜汶等[11]研究表明莢果以色澤均勻、呈黃白色、有光澤、無斑點(diǎn)為品質(zhì)最佳。莢果外形評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括大小、果形和網(wǎng)紋。鮮食花生要求莢果大小均勻一致。美國花生分為4 種，即弗吉尼亞型、瓦倫西亞型、蘭娜型和西班牙型，其中瓦倫西亞型花生主要用于鮮食。中國花生按果形分為7 種，即普通型、斧頭型、葫蘆型、蜂腰型、蠶繭型、曲棍型和串珠型。吳蘭榮等[12]發(fā)現(xiàn)串珠型花生口感優(yōu)、粒色優(yōu)。莢果網(wǎng)紋淺、縮縊淺有利于收獲，同時(shí)夾帶泥土少，可降低清洗勞動(dòng)成本[13]。

鮮食花生籽仁顏色豐富，有白色、粉紅色、紫色、紅色、花色等20多種顏色，以鮮紅色或黑色最受消費(fèi)者歡迎，豐富多彩的天然色澤賦予了鮮食花生商業(yè)價(jià)值[14]。籽仁外形包括橢圓型和桃圓型，要求其粒大飽滿、整齊度好、大小適中，無裂紋、油斑、霉變。風(fēng)味也是評(píng)價(jià)鮮食花生品質(zhì)的重要指標(biāo)，不同鮮食花生品種風(fēng)味表現(xiàn)不同。鮮食花生的風(fēng)味主要由糖類和揮發(fā)性有機(jī)成分形成，包括己醛、乙醛、戊醛、乙醇、戊烷、辛烷等[15]，風(fēng)味與甜度、細(xì)膩度呈極顯著正相關(guān)[16]。籽仁的口感包括甜度、硬度、脆性和細(xì)膩度。有研究表明影響鮮食花生口感因素排序依次為甜味＞香味＞細(xì)膩度＞硬度[9-10]。鮮食花生硬度較小時(shí)咀嚼感綿軟，是老年人也喜愛的保健食品。脆度是指第一次咀嚼時(shí)的口感，不同鮮食花生品種脆度不同。脆度與細(xì)膩度呈正相關(guān)，脆度高的鮮食花生細(xì)膩度高，細(xì)膩度高的鮮食花生在咀嚼后殘?jiān)Ｐ《?，口感?xì)膩，有利于營養(yǎng)吸收[8]。

現(xiàn)有鮮食花生感官品質(zhì)評(píng)價(jià)研究內(nèi)容包括莢果色澤、外觀、果形、網(wǎng)紋以及籽仁色澤、外形、風(fēng)味、口感、脆度、咀嚼感?，F(xiàn)有研究提出的指標(biāo)雖多卻不系統(tǒng)，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果缺乏完整性和精確性。

1.2 營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

一般認(rèn)為脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高、糖類含量高、酚類和黃酮類活性物質(zhì)含量高、抗?fàn)I養(yǎng)因子含量低的花生品種適合鮮食[17]。

低脂肪食品受到越來越多人們的青睞，有研究表明花生的粗脂肪含量低于50%符合低脂肪食品[17]。房元瑾等[16]研究顯示脂肪含量低的鮮食花生品種營養(yǎng)保健、口感不油膩，更加適合鮮食。花生蛋白是一種較為理想的食用蛋白資源，有效利用率高達(dá)98.9%。NY/T 1067—2006《食用花生》[18]中規(guī)定，一級(jí)花生仁的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于26.0%，二級(jí)介于3.0%～26.0%之間，三級(jí)低于23.0%。鮮食花生的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于30%時(shí)口感較好[11]，蛋白質(zhì)含量與脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)。鮮食花生的甜味主要來源于蔗糖，蔗糖也是花生中主要的可溶性糖。有研究表明，鮮食花生總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于5%時(shí)，口味甘甜，總糖含量與蔗糖含量呈顯著正相關(guān)[16]。鮮食花生在莢果水分含量50%左右收獲時(shí)口感最好，此時(shí)總糖含量較高[19]?；ㄉ鞍字械拿拮犹呛退K糖的含量少，食用后不會(huì)引起脹氣現(xiàn)象。黃酮類和多酚類等活性物質(zhì)可以有效調(diào)解身體機(jī)能，含量高的品種適合鮮食[20]。鮮食花生還含有胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，不利于人體消化吸收，不同花生品種的胰蛋白酶抑制劑活性大小不同，羅虹等[21]測(cè)定了13 種花生的胰蛋白酶抑制劑活性，變化范圍為0.062%～0.451%，其中活性最小的花生品種為‘天府10號(hào)’，最適宜鮮食。

現(xiàn)有鮮食花生營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)研究只對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)和糖類等基本指標(biāo)范圍進(jìn)行了簡單描述，未系統(tǒng)提出各個(gè)指標(biāo)的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)其他影響鮮食花生品質(zhì)的重要指標(biāo)未進(jìn)行探究，如粗纖維含量會(huì)影響鮮食花生的口感，粗纖維含量低的花生品種口感更加細(xì)膩，咀嚼后殘?jiān)佟?/p>

2 鮮食花生專用品種篩選研究進(jìn)展

根據(jù)國家花生數(shù)據(jù)中心的數(shù)據(jù)整理了我國現(xiàn)有鮮食花生品種特點(diǎn)（表1）。高蛋白的花生品種主要有‘花育67’‘粵油79’‘桂花紅35號(hào)’等，低脂肪品種有‘花育17號(hào)’‘贛花7號(hào)’等，高白藜蘆醇品種有‘珍珠紅1號(hào)’，早熟品種有‘花育28號(hào)’‘泰花3號(hào)’等。

表1 26 個(gè)鮮食花生品種特點(diǎn)Table 1 Quality characteristics of 26 cultivars of fresh peanut

因不同地區(qū)的氣候、土壤和消費(fèi)習(xí)慣不同，所培養(yǎng)鮮食花生品質(zhì)存在不同程度的差異。海南省鮮食花生主栽品種為‘四粒紅’‘桂花黑1號(hào)’以及珍珠豆型小花生等[22]，其香味濃郁。山東省主栽品種為‘花育961’‘花育663’等，其果殼硬度高、口感好[23]。河北省主栽品種為‘冀農(nóng)鮮118’，其產(chǎn)量高、抗性強(qiáng)、外觀好[24]。福建省主栽品種‘滿庭香’，其產(chǎn)量高、顏色鮮艷、香味濃郁[25]。浙江省主栽品種為‘新昌小京生’，其脂肪含量低，供應(yīng)周期長[26]。四川省主栽品種為‘蜀花2號(hào)’‘蜀花3號(hào)’和天府系列品種，其產(chǎn)量高、口感好。

3 鮮食花生適宜性分子機(jī)制

鮮食花生適宜性分子機(jī)制是指鮮食花生關(guān)鍵特征指標(biāo)（果形以及脂肪、蛋白質(zhì)、蔗糖、粗纖維含量等）的遺傳性狀表達(dá)，揭示鮮食花生適宜性分子機(jī)制可以明確影響鮮食花生品質(zhì)性狀的關(guān)鍵特征指標(biāo)及其調(diào)控基因，選育出高品質(zhì)、高營養(yǎng)的鮮食花生專用品種。鮮食花生莢果和籽仁的色澤、形狀、大小等會(huì)直接影響感官品質(zhì)，脂肪、蛋白質(zhì)、蔗糖、粗纖維、油酸和亞油酸等含量會(huì)直接影響營養(yǎng)品質(zhì)。鮮食花生的性狀多屬于遺傳復(fù)雜的數(shù)量性狀，目前基于單核苷酸多態(tài)性標(biāo)記（single nucleotide polymorphism，SNP）和簡單重復(fù)序列標(biāo)記（simple sequence repeat，SSR）的遺傳圖譜的數(shù)量性狀位點(diǎn)（quantitative trait locus，QTL）定位已取得巨大進(jìn)展。

3.1 鮮食花生莢果和籽仁基因定位

莢果大小的主效QTL位于染色體A05、A06、A07、A08、A09、B05、B06和B07上。Luo Huaiyong等[27]檢測(cè)到33 個(gè)莢果相關(guān)QTL位于染色體A05、A07、A08上。Wang Zhihui等[28]檢測(cè)到30 個(gè)莢果相關(guān)QTL位于染色體B06和B07上。Luo Huaiyong等[29]檢測(cè)到42 個(gè)莢果相關(guān)QTL位于染色體A05、A06、A09和B05上。莢果果形主要受果嘴和果腰的影響，Shirasawa[30]和Fonceka[31]等定位了9 個(gè)果腰和11 個(gè)果嘴相關(guān)的QTL。

籽仁大小的主效QTL主要位于染色體A2、A5、A6、B5、B6、B7和B9上。Khan[32]和Mondal[33]等檢測(cè)到籽仁長和寬QTL位于染色體A2上，百仁質(zhì)量QTL位于染色體B6、B7上。曾新穎等[34]檢測(cè)到籽仁長和百仁質(zhì)量QTL位于連鎖群A5上，籽仁寬和百仁質(zhì)量QTL位于連鎖群B6上。Gangurde等[35]檢測(cè)到與籽仁相關(guān)的SNP位點(diǎn)位于染色體A5、A6、B5、B6和B9上。Zhao Yuhan等[36]檢測(cè)到籽仁顏色基因位于10號(hào)染色體上。

3.2 鮮食花生營養(yǎng)成分含量基因定位

花生脂肪含量主要受種子直接加性效應(yīng)和母體加性效應(yīng)控制[37]，為不同脂肪含量花生品種選育提供了依據(jù)。有研究檢測(cè)到2 個(gè)與蛋白質(zhì)含量、2 個(gè)與脂肪含量、1 個(gè)與油酸含量、1 個(gè)與亞油酸含量、1 個(gè)與硬脂酸含量、1 個(gè)與山崳酸含量和2 個(gè)與花生酸含量相關(guān)的QTL[38]。Liu Nian等[39]檢測(cè)到7 個(gè)與含油量相關(guān)的QTL。Wang Mingli等[40]通過對(duì)S群體和T群體的遺傳和定位分析，鑒定了山崳酸、花生酸、棕櫚酸等6 個(gè)性狀相關(guān)的164 個(gè)QTL。

目前我國花生育種已達(dá)到較高水平，已經(jīng)對(duì)花生的莢果大小、籽仁大小、果嘴、果腰、籽仁顏色、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪酸含量、油酸含量、亞油酸含量、山崳酸含量、花生酸含量、棕櫚酸含量等性狀進(jìn)行了QTL定位。而影響鮮食花生品質(zhì)的其他關(guān)鍵指標(biāo)，如蔗糖、纖維素等性狀的QTL定位還鮮見報(bào)道，鮮食花生的品質(zhì)調(diào)控分子機(jī)制尚未明晰。

3.3 鮮食花生微觀結(jié)構(gòu)

鮮食花生原料的微觀結(jié)構(gòu)包括脂肪、蛋白質(zhì)、多糖等組分的分布和相互作用，直接影響鮮食花生感官特性、理化特性和加工特性。鮮食花生微觀結(jié)構(gòu)的研究可以反映原料的基本特性，可以從根本揭示鮮食花生適宜性分子機(jī)制。目前，微觀結(jié)構(gòu)的觀察可以使用激光共聚焦顯微鏡、掃描電子顯微鏡等設(shè)備。王允等[41]利用激光共聚焦顯微鏡研究了花生在不同發(fā)育期油體和蛋白體的數(shù)量和大小變化規(guī)律，明確了花生細(xì)胞油體與脂肪含量呈正相關(guān)。殷冬梅等[42]對(duì)比了高脂肪含量和低脂肪含量的花生品種的細(xì)胞特點(diǎn)，不同品種花生細(xì)胞內(nèi)的油體大小、數(shù)量與分布存在顯著差異。王強(qiáng)團(tuán)隊(duì)[43]用激光共聚焦顯微鏡對(duì)不同鮮食花生品種微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察（圖1），并且對(duì)細(xì)胞大小和形狀、蛋白體大小和數(shù)量、細(xì)胞壁厚度進(jìn)行了定量，發(fā)現(xiàn)不同花生品種的細(xì)胞個(gè)數(shù)變化范圍為9～32 個(gè)，單個(gè)細(xì)胞內(nèi)蛋白體個(gè)數(shù)變化范圍為33～121 個(gè)，油體直徑變化范圍為58.00～116.30 μm，蛋白體直徑變化范圍為4.83～12.78 μm，細(xì)胞壁厚度變化范圍為2.44～5.25 μm。

圖1 不同品種花生原料激光共聚焦顯微鏡微觀結(jié)構(gòu)[43]（40×）Fig.1 Microscopic structures of different peanut cultivars observed by laser confocal microscope[43] (40 ×)

現(xiàn)有研究只對(duì)鮮食花生微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了初步的探索，未深入研究細(xì)胞內(nèi)油體、蛋白體、淀粉粒等與含油量、蛋白質(zhì)含量、蔗糖含量等化學(xué)指標(biāo)的定量關(guān)系，下一步有待繼續(xù)探究鮮食花生微觀結(jié)構(gòu)與品質(zhì)的相關(guān)性，明確微觀結(jié)構(gòu)調(diào)控品質(zhì)的分子機(jī)制。

4 鮮食花生貯藏技術(shù)研究進(jìn)展

鮮食花生在收獲時(shí)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在40%～50%，且富含脂肪和蛋白質(zhì)，容易受后熟作用釋放出水氣和熱，發(fā)生酸敗產(chǎn)生異味，同時(shí)鮮食花生從地里收獲，莢果自身帶有大量微生物，在貯藏時(shí)更容易發(fā)生霉變從而失去食用價(jià)值，另外莢果表面含有很多酚類和黃酮類等物質(zhì)，極易發(fā)生氧化褐變影響感官品質(zhì)。所以鮮食花生存在貯藏困難和供應(yīng)周期短等問題。鮮食花生的貯藏方法主要包括低溫貯藏和氣調(diào)貯藏這兩種，配合不同保鮮劑進(jìn)行護(hù)色和保鮮，可實(shí)現(xiàn)鮮食花生的長時(shí)間高品質(zhì)保存。

4.1 低溫貯藏

低溫貯藏是通過降低溫度來抑制鮮食花生的后熟作用、抑制微生物的生長繁殖來延緩品質(zhì)劣變。低溫貯藏包括低溫保鮮和低溫速凍兩種方式。低溫保鮮時(shí)溫度不能過低，鮮食花生在0 ℃以下貯藏時(shí)易發(fā)生冷害，影響其品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)5 ℃低溫保鮮時(shí)，氨基酸和脂肪酸含量變化緩慢，可以在短期內(nèi)有效維持鮮食花生的品質(zhì)[44-45]。鮮食花生的低溫速凍加工工藝流程為鮮食花生→預(yù)冷→清洗→分級(jí)→蒸煮/熱燙→冷卻→瀝干→速凍→包裝→貯藏。王瑞英等[46]將花生熱燙（8～10 min），然后在-40 ℃以下速凍30 min，在-5 ℃車間包裝后可以在-18 ℃下安全貯藏12 個(gè)月。劉洪明等[19]將鮮食花生高壓蒸煮（202.65 kPa、140 ℃、5～7 min）或高溫漂燙（95 ℃、8～10 min）后在-45 ℃下速凍30 min，或置于-35 ℃下速凍12 h，可實(shí)現(xiàn)長期貯藏風(fēng)味變化不大。低溫速凍可以實(shí)現(xiàn)周年貯藏，但存在投資配套的工廠所需成本高，以及速凍后的鮮食花生存在口感變差、品質(zhì)降低等問題。

4.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是指將鮮食花生經(jīng)除雜、清洗、篩選分級(jí)后，裝入食品包裝袋，用真空機(jī)直接抽真空，或者充入二氧化碳、氮?dú)獾绕渌麣怏w，將氣調(diào)包裝好的鮮食花生放在陰暗、干燥、低溫的環(huán)境貯藏。

祝水蘭等[47]比較了充CO2包裝與打孔包裝兩種包裝方式對(duì)不同含水量花生的影響，充CO2氣體包裝優(yōu)于打孔包裝。何家林等[48]研究發(fā)現(xiàn)在常溫條件下，當(dāng)CO2氣體體積與花生質(zhì)量比為0.11 mL/g時(shí)，花生可吸附結(jié)塊使其貯藏品質(zhì)劣變緩慢。有研究對(duì)比了普通包裝、充CO2包裝、充N2包裝、真空包裝4 種包裝方式對(duì)花生酸價(jià)和過氧化值的影響程度，對(duì)酸價(jià)影響最小的包裝方式為充N2包裝，對(duì)過氧化值影響最小的包裝方式為充CO2包裝[49]。

有研究表明，氣調(diào)貯藏花生通常比曝氣貯藏花生冷卻得慢，氣調(diào)貯藏可以通過改變花生的環(huán)境氣體成分，延緩花生的呼吸、蒸騰作用，抑制微生物生長繁殖，減少水分的過度流失，達(dá)到延長貨架期、減少營養(yǎng)和商品價(jià)值損失的目的[43]。

4.3 保鮮劑處理

除了單純的低溫貯藏和氣調(diào)包裝，現(xiàn)在越來越多地將其配合保鮮劑一起使用，從而延長鮮食花生貯藏時(shí)間。傳統(tǒng)加工中常使用亞硫酸鈉對(duì)花生進(jìn)行漂白，為避免二氧化硫殘留造成食品安全隱患，越來越多研究選擇采用D-異抗壞血酸鈉、檸檬酸等安全天然的抗氧化保鮮劑。艾靜汶等[11]研究發(fā)現(xiàn)質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.00%的D-異抗壞血酸鈉對(duì)水煮花生的護(hù)色效果最好，利用鋁箔袋抽真空包裝水煮花生，能使其在高溫高濕環(huán)境下的貯藏期達(dá)到9 d。Passone等[50]研究表明食品級(jí)抗氧化劑適量用于鮮食花生中可以有效延長其貨架期。陳佩等[51]研究發(fā)現(xiàn)燙漂溫度90 ℃、燙漂時(shí)間40 min、異抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.20%和檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.30%復(fù)合使用時(shí)對(duì)帶殼花生的護(hù)色效果最好。有研究發(fā)現(xiàn)，用乙烯抑制劑（1-甲基環(huán)丙烯）處理鮮食花生可以有效減少鮮食花生的霉變和發(fā)芽[44]。

殼聚糖、甘露糖、海藻酸鈉等涂膜保鮮劑的使用也越來越多，研究表明，用1.0%和1.5%殼聚糖、0.9%甘露聚糖對(duì)鮮食花生進(jìn)行涂膜保鮮處理，可以有效地降低鮮食花生呼吸強(qiáng)度和霉變、腐爛速率，從而延長鮮食花生貯藏時(shí)間[52]。目前果蔬涂膜保鮮劑的研究較為成熟，但是針對(duì)鮮食花生涂膜保鮮的研究較少，隨著人們對(duì)食品安全越來越重視，可食用涂膜保鮮劑關(guān)注度日益增加，單一的可食用涂膜保鮮劑存在某一方面保鮮效果不足的問題，鮮食花生復(fù)合可食用涂膜保鮮劑的研究可成為解決鮮食花生貯藏困難的新的研究方向。

現(xiàn)有鮮食花生貯藏研究探究了不同貯藏方式處理后，鮮食花生色澤、含水量、酸價(jià)、過氧化值、營養(yǎng)成分含量等基礎(chǔ)指標(biāo)的變化，未系統(tǒng)深入研究其品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律和機(jī)理。隨著鮮食花生產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，市場(chǎng)已經(jīng)形成了周年需求的模式，鮮食花生在貯藏方面的技術(shù)儲(chǔ)備還不足以支撐日益擴(kuò)大的產(chǎn)業(yè)需求，研發(fā)簡單、高效、安全且能保證花生食用營養(yǎng)品質(zhì)的貯藏方法是現(xiàn)在亟需解決的關(guān)鍵問題。

5 水煮花生加工研究進(jìn)展

5.1 水煮花生加工工藝

水煮加工工藝為鮮食花生→分級(jí)篩選→清洗→腌制→蒸煮→冷卻→滅菌→包裝→冷藏。鮮食花生的水煮工藝主要聚焦于蒸煮方式和輔料的改變，崔鳳高等[53]初步研究了原味花生、五香花生、鹽水花生、干扁花生這4 種鮮食花生的加工方法。吳忠會(huì)等[54]研究了袋裝鮮食花生的生產(chǎn)工藝，首先挑選糖類含量高、胰蛋白酶抑制劑活性低和籽仁飽滿紅色的花生品種為原料，對(duì)鮮食花生外殼進(jìn)行清洗、微生物殺滅、用浸泡液浸泡來防止氧化變質(zhì)和調(diào)整口味，最后比較了不同的包裝殺菌方式對(duì)品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)浸泡液pH值在5.6～6.8，常壓殺菌有利于保持花生品質(zhì)。

5.2 水煮加工對(duì)鮮食花生品質(zhì)的影響

相比于油炸和烘烤，鮮食花生水煮后食用具有營養(yǎng)豐富、致敏性低等優(yōu)點(diǎn)。Guo Cong等[55]比較了油炸、水煮、烘烤加工工藝對(duì)花生營養(yǎng)成分（脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、有機(jī)酸、酚類和黃酮類）和潛在有害成分（丙烯酰胺、呋喃、5-羥甲基糠醛）含量的影響?；ㄉ谒蠹庸ぶ锌扇苄缘鞍椎膿p失最少，生成的潛在有害成分最少。Chukwumah等[56]探討了花生油炸、水煮和烘烤加工工藝對(duì)花生植物化學(xué)成分的影響，發(fā)現(xiàn)水煮花生中總黃酮和多酚含量最高，白藜蘆醇僅在水煮花生中檢測(cè)到，且水煮花生提取液中鷹豆素A和染料木素含量分別提高2 倍和4 倍。周紅菲[57]、Cabanillas[58]和Tao[59]等研究發(fā)現(xiàn)，水煮可以降低花生的致敏性，花生中的蛋白表位會(huì)隨著水煮加熱逐步發(fā)生降解和破壞。Beyer等[60]比較了花生在油炸、水煮、烘烤后蛋白組分的變化程度，水煮花生的過敏原蛋白Arah1、Arah2和Arah3含量顯著低于烘烤花生，解釋了花生過敏在中國的發(fā)病率遠(yuǎn)低于美國的原因。鮮食花生在水煮加工過程中，花生莢果中的主要成分木質(zhì)素會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)生成香蘭素，其是水煮花生的特征風(fēng)味物質(zhì)之一。

在水煮過程中，隨著營養(yǎng)成分的流失和蛋白變性反應(yīng)的發(fā)生，鮮食花生微觀結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生改變。不同花生品種因?yàn)榧?xì)胞壁厚度、油體和蛋白體等不同，營養(yǎng)成分流失量存在差異，會(huì)直接影響水煮鮮食花生的營養(yǎng)品質(zhì)和硬度、脆性等加工品質(zhì)。王強(qiáng)團(tuán)隊(duì)[43]對(duì)油炸花生進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，發(fā)現(xiàn)不同花生品種油炸后微觀結(jié)構(gòu)變化差異顯著，該團(tuán)隊(duì)還探究了油炸花生微觀結(jié)構(gòu)變化與質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)系，建立了花生油[61]、花生醬[62-63]、花生豆腐[64]等品質(zhì)評(píng)價(jià)模型并研究了其加工適宜性，但未開展鮮食花生水煮加工過程中其微觀結(jié)構(gòu)變化規(guī)律的研究，未建立微觀結(jié)構(gòu)變化與品質(zhì)變化的關(guān)系模型。

目前，現(xiàn)有研究未系統(tǒng)探究水煮加工對(duì)花生品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，對(duì)水煮工藝的研究主要聚焦于蒸煮方式和輔料的改變上，此外，通過調(diào)研水煮花生加工企業(yè)和市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)鮮食花生存在煮后變黑等問題，已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，亟待探究花生煮后變黑的機(jī)理，在確定專用品種的基礎(chǔ)上明確專用工藝，開發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的高營養(yǎng)、健康的水煮花生食品。

6 結(jié) 語

當(dāng)前，鮮食花生研究現(xiàn)狀主要存在5 個(gè)問題。第一，尚未形成統(tǒng)一的鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)指標(biāo)不夠全面系統(tǒng)，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，亟待建立科學(xué)系統(tǒng)的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法；第二，市場(chǎng)上鮮食花生品種雜亂，導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)不高、口感差異較大。目前市場(chǎng)上使用最多的鮮食花生品種是‘四粒紅’，不同省份有各自的本地培育品種；第三，尚未揭示鮮食花生加工適宜性的分子機(jī)制、開展鮮食花生的專用品種精準(zhǔn)選育；第四，鮮食花生因水分含量高，存在貯藏困難、銷售周期短的問題，不能滿足市場(chǎng)周年供應(yīng)，現(xiàn)有鮮食花生貯藏技術(shù)難以支撐日益擴(kuò)大的產(chǎn)業(yè)需求；第五，水煮花生產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，亟待開發(fā)能滿足消費(fèi)者需求的高品質(zhì)水煮花生系列即食產(chǎn)品。

針對(duì)鮮食花生現(xiàn)有存在問題，可從以下5 個(gè)方面開展研究：第一，在建立鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方面，收集我國適宜鮮食的花生品種，測(cè)定果形、出仁率、百果質(zhì)量、百仁質(zhì)量等感官特性，脂肪、蛋白質(zhì)、蔗糖、纖維素等理化指標(biāo)，以及花生的微觀結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)。經(jīng)過水煮加工后，對(duì)水煮花生的色澤、風(fēng)味、口感等指標(biāo)進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，并采用質(zhì)構(gòu)儀分析硬度、脆性等加工品質(zhì)。通過營養(yǎng)成分、結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)與加工品質(zhì)的相關(guān)性分析、主成分分析和聚類分析，明確影響鮮食花生品質(zhì)的關(guān)鍵特征指標(biāo)，征集鮮食花生企業(yè)意見，制定鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。第二，在篩選鮮食花生專用品種方面，根據(jù)建立的鮮食花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國現(xiàn)有的鮮食花生品種進(jìn)行篩選，選出后對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證成功后方可進(jìn)行推廣示范種植。第三，在鮮食花生加工適宜性分析機(jī)制研究方面可以開展與花生關(guān)鍵特征指標(biāo)的遺傳性狀研究，明確調(diào)控鮮食花生品質(zhì)的關(guān)鍵基因，選育莢果蠶繭型、籽仁高蔗糖、高蛋白、低纖維的適宜鮮食的花生品種。用激光共聚焦顯微鏡定量花生細(xì)胞大小和形狀、細(xì)胞壁厚度、蛋白體及油體大小與分布，掌握花生成分分布和加工特性的普適性規(guī)律，明確微觀結(jié)構(gòu)調(diào)控品質(zhì)的分子機(jī)制。第四，在鮮食花生貯藏方面，以收獲的新鮮花生為原料，系統(tǒng)研究溫度、濕度、氣調(diào)方式、護(hù)色劑等不同貯藏條件對(duì)鮮食花生色澤、硬度、脆性等食用品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、蔗糖含量等營養(yǎng)品質(zhì)和酸價(jià)、過氧化值、菌落總數(shù)、黃曲霉毒素等食用安全品質(zhì)的影響，建立鮮食花生貯藏保鮮技術(shù)。第五，在水煮花生產(chǎn)品開發(fā)方面，以鮮食花生專用品種為原料，研究不同加工方式、不同加工條件對(duì)花生食用品質(zhì)指標(biāo)、營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)、安全品質(zhì)指標(biāo)和微觀結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。加工方式包括水煮、蒸煮、真空水煮、高壓水煮等，加工條件包括溫度、時(shí)間等，與市售產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比，開發(fā)高品質(zhì)水煮花生即食系列產(chǎn)品。