調(diào)味品減鹽增鮮的研究進(jìn)展

于海燕，劉新廣，李 永，田懷香*

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418）

我國調(diào)味品生產(chǎn)和應(yīng)用歷史悠久，調(diào)味品能夠調(diào)和食品的氣味和滋味，具有增色、增香、去腥、解膩等作用，可改善食品的感官特性，從而滿足消費(fèi)者的飲食需求。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)的升級，消費(fèi)者對調(diào)味品種類和便捷性的要求也逐漸提高。單一調(diào)味品由于口感單一、缺乏層次感而難以滿足消費(fèi)者的需求，消費(fèi)者越來越青睞于風(fēng)味和功能多樣化的復(fù)合調(diào)味品。復(fù)合調(diào)味品是指專為某種類型食品調(diào)味而制作的，采用兩種或兩種以上調(diào)味原材料配制的一類定型調(diào)味品[1]。近年來，隨著調(diào)味品行業(yè)研發(fā)水平的不斷提升，研制出了多種調(diào)味品基料，為調(diào)味品行業(yè)的蓬勃發(fā)展提供了基礎(chǔ)保障。

目前，我國居民約80%的鈉鹽攝入源于調(diào)味品[2-3]，多種調(diào)味品同時使用可能造成飲食中鈉鹽攝入量超標(biāo)[4]。我國城鄉(xiāng)居民平均每天的鈉鹽攝入量高達(dá)11 g[5]，是世界衛(wèi)生組織推薦攝入量的2.2 倍。適當(dāng)?shù)拟c鹽攝入有益于維持人體血液酸堿平衡、調(diào)節(jié)人體細(xì)胞與血液滲透壓和參與神經(jīng)沖動傳遞等[6]。但過量攝入鈉鹽則會引發(fā)諸多健康問題，如會導(dǎo)致腎臟疾病、心血管疾病等。大量研究證實，減少攝入食鹽可以有效降低血壓，有益于身心健康[7]。因此，《中國食品工業(yè)減鹽指南》建議在2030年前將人均鈉鹽攝入量減少20%[8]。

鮮味是一種能夠讓人感到愉悅并增強(qiáng)食欲的基本味覺，調(diào)味品中的鮮味成分主要包括有機(jī)酸、有機(jī)堿、核苷酸以及氨基酸等。鮮味成分與味蕾上的鮮味受體相互作用將其激活，從而呈現(xiàn)出鮮味特征[9]，能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮美味、醇厚感、緩和酸味、掩蓋異味等。鮮味的另一個重要作用是增強(qiáng)咸味感知，從而降低產(chǎn)品中NaCl的添加量。研究表明，醬油中與咸味相關(guān)的滋味物質(zhì)及鮮味物質(zhì)可以增強(qiáng)NaCl溶液的咸味感知，還可以增強(qiáng)食物（如牛肉湯、烤花生）的咸味感知[10-11]。因此，增鮮可提升產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)并降低調(diào)味品鈉鹽含量。

鹽含量降低可能會使產(chǎn)品感官特征發(fā)生改變，導(dǎo)致食品的消費(fèi)者接受度降低。使用鹽替代品、風(fēng)味增強(qiáng)劑以及優(yōu)化鹽的物理形態(tài)以增強(qiáng)咸味感知的替代效果不明顯、生產(chǎn)成本高。此外，減鹽會對食品的質(zhì)構(gòu)特性、理化特性和貯藏特性產(chǎn)生影響。因此，解決鈉鹽減少所帶來的這些問題是調(diào)味品行業(yè)實現(xiàn)減鹽目標(biāo)過程中面臨的重要挑戰(zhàn)。

基于此，本文主要綜述調(diào)味品相關(guān)領(lǐng)域減鹽、增鮮技術(shù)以及能夠滿足增咸增鮮雙重效果技術(shù)的研究進(jìn)展，為解決調(diào)味品行業(yè)減鹽增鮮過程中出現(xiàn)的問題提供參考。

1 調(diào)味品的減鹽技術(shù)

鈉鹽在調(diào)味品以及食品生產(chǎn)工藝中具有重要作用，鈉鹽添加量的減少必然會對產(chǎn)品的加工工藝、滋味等方面產(chǎn)生影響，綜合考慮這些因素，常規(guī)的減鹽技術(shù)有：減少鈉鹽添加量、非鈉鹽替代物和增強(qiáng)咸味感知等。

1.1 減少鈉鹽添加量

直接減少NaCl的添加量是最常用的措施，但這一方法會降低食品的整體可接受性。理想的減鹽處理是在不影響人們對食品咸味感知的情況下降低NaCl的攝入量。Riis等[12]研究發(fā)現(xiàn)，長期（5 個月）減少NaCl攝入量能增強(qiáng)受試者對含鹽食品中咸味強(qiáng)度的感知，該研究表明減少鹽攝入量可以增強(qiáng)咸味感知。但這種方法對NaCl的減少量有一定限制，因為NaCl添加量的減少不僅會影響調(diào)味品的感官特性，還會影響其質(zhì)構(gòu)、防腐、加工等特性。通過直接減少NaCl添加量來達(dá)到減鹽目的時，應(yīng)確保NaCl添加量減少后食品品質(zhì)依舊符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 非鈉鹽替代物

非鈉鹽替代物是指不含有鈉元素，在元素周期表中與鈉元素位置臨近且具有相似理化性質(zhì)的元素組成的鹽類，常見的有鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽等，可以全部或部分替換的方式應(yīng)用到食品領(lǐng)域解決鈉鹽添加過多的問題。研究發(fā)現(xiàn)鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽等作為非鈉鹽替代物具有良好的應(yīng)用價值[13-14]。

目前非鈉鹽替代物中鉀鹽是應(yīng)用最廣泛的替代品之一，KCl是一種天然礦物鹽，具有與NaCl十分相近的味道和功能。宋文敏等[15]應(yīng)用KCl和NaCl復(fù)配鹽保持鹵鴨制品風(fēng)味、降低鈉鹽用量，與單獨(dú)使用NaCl相比，復(fù)配鹽中KCl與NaCl的質(zhì)量比為35∶65對鹵鴨制品品質(zhì)特征無明顯影響；Freitag等[16]研究發(fā)現(xiàn)，低濃度食鹽與KCl或乳酸鉀的組合對食品口感沒有負(fù)面影響，但高濃度KCl會大幅降低咸味感知，并會導(dǎo)致苦味、化學(xué)味和金屬味。鉀離子的攝入能夠維持細(xì)胞的新陳代謝，調(diào)節(jié)滲透壓以及維持酸堿平衡，但受試者如果存在腎臟功能異常、排鉀功能異常等，則可導(dǎo)致高鉀血癥；因此，特殊人群必須嚴(yán)格控制鉀攝入量。鈣鹽在食品中常用作防結(jié)塊劑，也可作為NaCl的替代品，CaCl2也是人體鈣的來源之一。鑒于數(shù)億人患有骨質(zhì)減少和骨質(zhì)疏松癥，在調(diào)味品中添加CaCl2作為NaCl的替代品是可行的[17]。鎂鹽是最常見的水溶性天然含鎂化合物之一，鎂元素是一種生長因子，有助于調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈣的平衡，具有抗衰老、抗過敏和抗動脈粥樣硬化的作用[18]。非鈉鹽替代物的種類、優(yōu)缺點(diǎn)和應(yīng)用方法如表1所示。

表1 非鈉鹽替代物的種類、優(yōu)缺點(diǎn)和應(yīng)用Table 1 Advantages, disadvantages and applications of salt substitutes

采用鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽等作為鈉鹽替代物從而減少鈉鹽的添加，還需研究非鈉鹽替代物對調(diào)味品感官品質(zhì)和微生物生長等方面的影響。湯鵬宇等[26]將鈉鹽替代物加入到西式火腿中，探究鈉鹽替代物對其品質(zhì)影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)復(fù)配鹽中KCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過30%、MgCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過10%、CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過25%時可能會出現(xiàn)苦味和金屬味。孫文佳[27]在低鈉鹽郫縣豆瓣發(fā)酵過程中加入食鹽替代物（質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.8% NaCl、3.5%葡萄糖酸鈉、45.2% KCl、1.5%L-組氨酸、7.0%L-賴氨酸復(fù)配），結(jié)果表明食鹽替代物含量越高對微生物生長抑制越明顯。從經(jīng)濟(jì)角度考慮非鈉鹽替代是一種相對便宜的減鹽手段，但過量添加鉀鹽、鈣鹽和鎂鹽會產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低產(chǎn)品的可接受性。為了平衡調(diào)味品質(zhì)量的整體風(fēng)味和整體特征，可使用鹽替代品與風(fēng)味增強(qiáng)劑的組合（表2）。

表2 具有減鹽效果的鹽替代品與風(fēng)味增強(qiáng)劑組合Table 2 Effect of combination of salt substitutes and flavor enhancers in salt reduction

除了上述的非鈉鹽替代物，風(fēng)味增強(qiáng)劑、草藥和香料也可用于低鹽飲食。盡管它們不刺激咸味味覺受體，但大蒜、生姜、胡椒、黑胡椒中含有激活香草酸受體的化合物[34]，有助于掩蓋鈉鹽的缺失或減少，并提供風(fēng)味。

1.3 增強(qiáng)咸味感知

1.3.1 提高食物基質(zhì)中鈉的釋放

提高食物基質(zhì)中鈉的釋放[35]，如通過基質(zhì)中鈉鹽的層次分布或不均勻分布激活味覺受體細(xì)胞，最大程度增加鈉鹽與口腔的接觸面積可增強(qiáng)咸味感知。Monteiro等[36]研究發(fā)現(xiàn)，利用不均勻分布的鹽團(tuán)聚體可以保持烘焙食品的質(zhì)量參數(shù)（如水分、黏性等），增強(qiáng)咸味感知，使產(chǎn)品的含鹽量減少了約30%。Mosca等[37]證實利用鹽的不均勻分布來減少各類食品（如面、肉制品等）中鹽含量，對于保持咸味感知是有效的，有助于減少NaCl的添加。Koliandris等[38]研究發(fā)現(xiàn)由親水膠體制成的高滲溶液可用于增強(qiáng)咸味感知，是減少調(diào)味品中鈉鹽含量的潛在策略。

1.3.2 多感官協(xié)同作用

兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會出現(xiàn)二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，該現(xiàn)象稱為味覺的相互作用，常見的味覺相互作用有協(xié)同、對比、消殺等。多感官協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知是利用嗅覺對味覺的協(xié)同效應(yīng)來彌補(bǔ)減鹽而導(dǎo)致的咸味減弱。具有咸香特征的滋味物質(zhì)能夠顯著增強(qiáng)人體對鹽溶液的咸味感知強(qiáng)度，該現(xiàn)象被稱為氣味誘導(dǎo)的咸味增強(qiáng)（odor-induced saltiness enhancement，OISE）[39]。香氣化合物通過鼻腔吸入，與嗅覺上皮細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生特異性電信號，隨后經(jīng)嗅球細(xì)胞編碼和大腦皮層處理產(chǎn)生嗅覺感知，稱之為前鼻腔感知；而食物經(jīng)咀嚼破碎釋放出的香氣化合物經(jīng)呼吸氣流通過后鼻腔路徑傳遞至嗅覺上皮細(xì)胞進(jìn)而產(chǎn)生的嗅覺感知，稱之為后鼻腔香氣感知[40]。研究發(fā)現(xiàn)味覺皮質(zhì)會參與后鼻腔香氣感知（圖1），后鼻腔嗅覺感知與味覺之間存在交互作用，當(dāng)香氣特征與味覺特征具有一致性時嗅覺感知在一定程度上可以增強(qiáng)味覺感知強(qiáng)度[41]。因此，采用香氣化合物通過嗅覺補(bǔ)償來增強(qiáng)咸味感知是有效的減鹽策略之一。

圖1 前鼻腔與后鼻腔的嗅覺感知系統(tǒng)[42]Fig.1 Olfactory perception system of the anterior and posterior nasal cavity[42]

目前利用多感官協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知的方法多采用醬油、奶酪等物質(zhì)中的咸香成分來增強(qiáng)咸味感知以達(dá)到減鹽效果，其中醬油的咸香成分（如1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪和3-甲硫基丙醛等）對咸味感知的增強(qiáng)效果最為顯著。此外，當(dāng)NaCl含量較低時，利用鮮香味增強(qiáng)咸味也是保持或提高整體咸度的重要方法，在低濃度NaCl溶液中，鮮香味成分含量升高，NaCl溶液咸味增加。Rocha等[43]研究發(fā)現(xiàn)在NaCl溶液中添加MSG、鳥苷酸二鈉和肌苷酸二鈉等鮮香味成分后，NaCl溶液的咸味明顯上升。OISE已在食品水溶液和固體模型中得到證實[10]，是一種實用的方法，通過平衡咸度的降低，從而保證消費(fèi)者對食品的接受度，這種策略與其他減鹽技術(shù)相結(jié)合可能會有更好的效果。在應(yīng)用中，復(fù)合咸味調(diào)味品或含有幾種特殊咸香氣味的調(diào)味品應(yīng)用于肉湯，能夠增加其咸度和整體風(fēng)味[44]。但是，當(dāng)前對香氣與咸味通過協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知的研究較少，還需要更為深入的研究以了解咸味和香氣之間的相互作用，特別是鹽濃度、香氣強(qiáng)度和咸度感知之間的量化關(guān)系。因此，單獨(dú)使用香氣物質(zhì)或與其他增強(qiáng)咸味的技術(shù)聯(lián)用時可通過多感官協(xié)同作用增強(qiáng)咸味感知，這可能是一種具有應(yīng)用潛力的減鹽策略。

2 調(diào)味品的增鮮技術(shù)

調(diào)味品中的鮮味成分可以豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)價值且可減少NaCl的攝入。鮮味主要源于富含蛋白質(zhì)的食品，通常不能獨(dú)立呈現(xiàn)滋味，在咸味基礎(chǔ)上可呈現(xiàn)最佳效果，本文總結(jié)常規(guī)的增鮮技術(shù)，包括酵母抽提物、鮮味肽、鮮味氨基酸和肽的衍生物等的使用。

2.1 酵母抽提物

酵母抽提物是以食用酵母為原料，通過酶解自溶及分離提取將酵母中蛋白質(zhì)降解成有機(jī)酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏狀或粉狀的可供人體直接吸收利用的風(fēng)味物質(zhì)濃縮物[45]，其具有較強(qiáng)的鮮美味、濃厚感等風(fēng)味特征。其作為一種安全、健康、營養(yǎng)的天然調(diào)味基料，對改善調(diào)味品風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值和品質(zhì)等發(fā)揮著重要作用[46]。

酵母抽提物因具有增鮮、提味等特性，在調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。在醬油調(diào)配過程中添加0.4%酵母抽提物[47]，可提升醬油產(chǎn)品的品質(zhì)，突出鮮香味，口感醇厚，后味持久。將0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽醬油中，生抽的醇厚感及協(xié)調(diào)性明顯提升，并能夠改善生抽發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不良?xì)馕?，增?qiáng)風(fēng)味[48]。研究發(fā)現(xiàn)將0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能夠豐富其游離氨基酸組成，增強(qiáng)明顯鮮味和醇厚感，降低酸澀感，穩(wěn)定品質(zhì)[49]。將0.8%酵母抽提物添加至發(fā)酵醬后，發(fā)酵醬呈現(xiàn)出醇厚、鮮美、醬香濃郁的風(fēng)味特征[50]。將2%酵母抽提物添加至雞精中，使雞精鮮味、持久感和醇厚感明顯增強(qiáng)，味感飽滿[51]。將酵母抽提物添加至多種食醋中，對其外觀無明顯影響，但能淡化其刺激性酸味，增加飽滿感，使得其整體口感更加協(xié)調(diào)[52]。

2.2 鮮味肽

鮮味肽通常是指以食品中蛋白質(zhì)為原料經(jīng)過酶解制備的，具有鮮味或鮮味增強(qiáng)特性的多肽類物質(zhì)，其來源廣泛，在許多食品中都有發(fā)現(xiàn)并分離出多樣的鮮味肽[53]。鮮味肽是類似MSG、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）和鳥苷酸（guanosine monophosphate，GMP）的一種天然理想鮮味物質(zhì)，可以在不影響調(diào)味品其他味感的基礎(chǔ)上與味蕾上的鮮味受體發(fā)生作用，補(bǔ)充或增強(qiáng)調(diào)味品的原有風(fēng)味[54]。寧夢華等[55]從暗紋東方鲀肌肉中分離鑒定出1 種七肽（Asn-Trp-Asp-Asp-Met-Glu-Lys）、3 種九肽（Lys-Thr-Gly-Leu-Ser-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-Asn-Leu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3 種十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、Ala-Leu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-Gly-Ser-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），這些多肽的風(fēng)味特性與MSG類似，但其鮮味強(qiáng)度均低于MSG。Bu Ying等[56]泰國魚露中分離純化出6 種鮮味肽，包括1 種七肽（Ile-Gln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1 種八肽（Gln-Ala-Glu-Ala-Asp-Met-Ala-Arg）、1 種十一肽（Met-Thr-Asn-Leu-Leu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2 種十三肽（Gly-Phe-Gly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-Ala-Asp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1 種十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-Glu-Gln-Ala-Lys），通過三維定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系模型揭示了鮮味肽結(jié)構(gòu)和活性之間的關(guān)聯(lián)，結(jié)果表明，空間構(gòu)型對多肽鮮味活性有影響，長鏈肽的空間效應(yīng)顯著。

鮮味肽增鮮效果明顯，但其用量存在一定限制。張佳匯等[57]通過感官標(biāo)度法研究發(fā)現(xiàn)將0.5%的大豆鮮味肽添加至雞精中，其濃厚感、持久感、圓潤感表現(xiàn)良好；添加量為1.0%時，其濃厚感、持久感效果最佳。Zhang Jianan等[58]合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-Gln-Gly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鮮味閾值分別為0.43、1.38、1.49 mmol/L），隨后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表現(xiàn)出鮮味增強(qiáng)作用（增鮮閾值分別為0.38、1.34、1.00 mmol/L）。Zhuang Mingzhu等[59]從醬油中純化出3 種鮮味肽：Ala-Leu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGly-Ile-Gln，鮮味閾值分別為0.76、0.43、0.97 mmol/L，這些鮮味肽與0.03 mg/L MSG溶液混合時表現(xiàn)出增強(qiáng)鮮味能力（增鮮閾值分別為1.52、3.41、1.94 mmol/L），且均在質(zhì)量濃度2 g/L時對MSG溶液增鮮效果最好。

2.3 鮮味氨基酸和肽的衍生物

除鮮味肽、鮮味氨基酸外，一些原本沒有鮮味或鮮味較弱的氨基酸和肽的衍生物，經(jīng)酶處理或加熱等工藝加工后，可呈現(xiàn)出濃厚的鮮味來提升食品口感，具體的鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能如表3所示。

表3 鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能Table 3 Types, sources and functions of umami amino acids and peptides

鮮味氨基酸和肽的衍生物表現(xiàn)出了理想的呈味和感官特性，以及強(qiáng)烈的鮮味或鮮味增強(qiáng)效果，但當(dāng)前對其基礎(chǔ)研究較少，且制備技術(shù)有限，成本較高，其目前在調(diào)味品工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中還是受限，有待進(jìn)一步研究。

3 具有減鹽增鮮雙重效應(yīng)的技術(shù)

除了上述的減鹽、增鮮技術(shù)外，相關(guān)研究也表明存在能夠同時實現(xiàn)減鹽增鮮雙重效應(yīng)的應(yīng)用技術(shù)，如乳酸菌、美拉德反應(yīng)中間體、增味劑和呈味肽等的應(yīng)用。

3.1 乳酸菌的應(yīng)用

乳酸菌由于其能夠抑制食品中有害微生物的生長繁殖，產(chǎn)蛋白酶來降解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生滋味物質(zhì)，如游離氨基酸、小分子肽等[64]，被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)。這些滋味物質(zhì)不僅能夠增強(qiáng)食品的鮮味、厚味等味感[65]，還具有提供咸味以及增強(qiáng)咸味的作用。Hu Yingying等[66]通過對含有乳酸菌和酵母的減鹽醬油發(fā)酵過程中微生物和生化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，包括揮發(fā)性風(fēng)味化合物（volatile flavor compounds，VFCs）和生物胺，發(fā)現(xiàn)乳酸菌和酵母的使用可以降低發(fā)酵過程中鹽的添加量，并提高醬油中VFCs（如醇類、酯類、揮發(fā)性酸等）的含量及降低有害物質(zhì)生物胺的含量。Valerio等[67]將植物乳桿菌加入面包中并將食鹽添加量減少50%進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)含鹽量降低50%的面包（Bio21B-50）與不減鹽面包（reference bread，REF）口感相似，在Bio21B-50和REF面包中確定了幾種鮮味（尿苷單磷酸、肌苷單磷酸、腺苷和鳥苷）和厚味（γ-L-谷氨?；?L-纈氨酸）相關(guān)分子，通過氨基酸分析發(fā)現(xiàn)含鹽量低的Bio21B-50面包具有更高的總游離氨基酸含量。梁進(jìn)欣等[68]將NaCl添加量減少50%并用植物乳桿菌制備減鹽增鮮風(fēng)味的干腌馬鮫魚，研究表明植物乳桿菌的添加能夠有效降低干腌制品的NaCl添加量，同時還可以增加干腌制品的鮮味、咸味及厚味等味感，有較好的降鹽增鮮效果。植物乳桿菌的添加使干腌馬鮫魚產(chǎn)生了大量分子質(zhì)量低于1 kDa的呈味肽和鮮味氨基酸等鮮味、厚味物質(zhì)，這些滋味物質(zhì)不僅本身具有鮮味、厚味等味感，還可以增加咸味，以減少NaCl的使用。

3.2 美拉德反應(yīng)中間體的應(yīng)用

美拉德反應(yīng)中間體是指美拉德反應(yīng)初始階段的產(chǎn)物，該階段氨基與羰基進(jìn)行親核加成反應(yīng)，經(jīng)環(huán)化、重排生成Amadori或Heyns產(chǎn)物，是美拉德反應(yīng)途徑重要風(fēng)味前體物質(zhì)，具有較高的反應(yīng)活性，加熱后能夠快速生成大量的揮發(fā)性化合物，從而避免完全美拉德反應(yīng)風(fēng)味產(chǎn)物易散失的缺陷。

周雪[69]研究發(fā)現(xiàn)阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體可能具有提高人體對NaCl敏感度的特性，能夠增強(qiáng)人體咸味感知。實驗證明鮮味和咸味強(qiáng)度與阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體含量（1～6 mg/g）呈顯著正相關(guān)，當(dāng)其在NaCl溶液中的含量僅為1 mg/g時，可代替20%的NaCl，含量達(dá)到4 mg/g時，其鮮味強(qiáng)于6 mg/g MSG在NaCl溶液中的鮮味，表明阿拉伯糖-豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體是一種具有增咸增鮮潛力的風(fēng)味基料；Schindler等[70]研究發(fā)現(xiàn)精氨酸和一系列精氨酸二肽可以起到增咸的作用；Wang Yuran等[71]研究發(fā)現(xiàn)將脯氨酸和葡萄糖形成的中間體加入NaCl溶液中表現(xiàn)出顯著的增咸作用。美拉德反應(yīng)中間體具有明顯的增咸增鮮特性，應(yīng)用美拉德反應(yīng)中間體后可適當(dāng)減少調(diào)味品中NaCl和MSG的用量，從而減少消費(fèi)者NaCl和MSG攝入量，促進(jìn)健康飲食，同時中間體的添加有助于增強(qiáng)調(diào)味品的原有香氣。

3.3 增味劑的應(yīng)用

增味劑（MSG、GMP、IMP和谷氨酸銨（ammonium glutamate，MAG））被列為公認(rèn)的安全物質(zhì)，是一類沒有咸味的化合物，但它們能夠通過激活口腔中的受體來增強(qiáng)NaCl的咸味，掩蓋不良風(fēng)味。目前研究和利用最多的是谷氨酸鹽（MAG、MSG）和核苷酸（IMP、GMP）。以谷氨酸鹽為基礎(chǔ)的組合，通過風(fēng)味增強(qiáng)和強(qiáng)化來替代食鹽，可獲得良好的效果[72]。Rocha等[43]研究發(fā)現(xiàn)MAG和MSG復(fù)配比IMP和GMP復(fù)配具有更高的增強(qiáng)咸味的能力，鮮味的強(qiáng)度僅受增味劑濃度的影響。使用1%的MAG和40%的NaCl與使用1%的MSG、IMP或GMP和25%的NaCl產(chǎn)生的咸味強(qiáng)度與對照處理（100%的NaCl含量且未添加增味劑）的咸味強(qiáng)度相似?；谘芯繑?shù)據(jù)，核苷酸的鮮味強(qiáng)度可能優(yōu)于谷氨酸。然而，歐盟科學(xué)食品委員會規(guī)定MSG在食品中的添加量限值為10 g/kg[73]，并對MSG在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了限制。此外添加MAG會使食品帶有氨味，因此有必要考慮如何去除增味劑帶來的異味。

γ-谷氨酰-纈氨酸（γ-Glu-Val）是一種N端含有γ-谷氨酰殘基的小分子二肽，廣泛存在于菜豆、奶酪、酵母提取物等食物中[74]，也是一種具有潛在商業(yè)價值的增味劑。其在水溶液中呈現(xiàn)澀味，閾值較低，添加到醬油、雞湯中可賦予食品厚味感，其厚味強(qiáng)度是還原性谷胱甘肽的0.61 倍[75]。厚味物質(zhì)γ-谷氨酰肽具有多變的呈味特性，能夠增強(qiáng)基本呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度[76-77]。郭晶等[78]利用分子模擬和感官實驗對γ-Glu-Val增味作用的差異性機(jī)制進(jìn)行研究，以評價其對基本呈味物質(zhì)的味覺增強(qiáng)作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)γ-Glu-Val具有增強(qiáng)味精和醬油厚味和基本味感的作用，其中對鮮味和咸味的增強(qiáng)效果明顯。

3.4 呈味肽的應(yīng)用

呈味肽具有類似MSG的增味功能，能夠強(qiáng)化鹽、谷氨酸和酸化劑相應(yīng)的滋味[79]。呈味肽還能與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用增強(qiáng)咸味、鮮味感知。Goto等[80]研究發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽能夠協(xié)同MSG和NaCl的呈味效果，增強(qiáng)MSG和NaCl溶液中的鮮味和咸味強(qiáng)度。Tamura等[81]研究證明了呈味肽與其他多肽間存在協(xié)同作用，將4 種具有酸味的二肽（Asp-Asp、Asp-Glu、Glu-Asp、Glu-Glu）分別與由堿性氨基酸組成的多肽混合，在弱酸性環(huán)境下（如pH 6）均能呈現(xiàn)出明顯的咸味和鮮味，進(jìn)一步增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮美醇厚風(fēng)味；Park等[82]從魚露中分離鑒定出11 種二肽（Ala-Pro、Asp-Glu、Asp-Pro、Asp-Phe、Glu-Pro、Glu-Phe、Gly-Phe、GlyTyr、Val-Pro、Tyr-Pro和Phe-Pro）、5 種三肽（Tyr-Pro-Orn、Val-Pro-Orn、Asp-Met-Pro、Glu-Met-Pro和Val-Pro-Glu）以及1 種四肽（Gly-Pro-Orn-Gly），并用固相或液相法合成了這些呈味肽，它們在無鹽溶液中表現(xiàn)出鮮味、苦味、酸味和無味，當(dāng)在合成肽溶液中添加0.3% NaCl后幾乎所有溶液均表現(xiàn)出咸鮮味，驗證了NaCl與呈味肽之間存在協(xié)同作用。呈味肽對咸味的影響可能具有雙向調(diào)節(jié)作用，根據(jù)添加量的不同，呈味肽對咸味表現(xiàn)出增強(qiáng)或抑制的不同作用[83]，有待進(jìn)一步深入研究。

4 結(jié) 語

“減鹽不減咸，美味增鮮”是目前調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展趨勢，當(dāng)前減鹽增鮮技術(shù)各有特點(diǎn)。減少食鹽添加量最為直接、簡便，但該方法對食品整體可接受性影響較大；非鈉鹽替代的研究較為成熟，但其添加易產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低產(chǎn)品的可接受性。通過改變鈉鹽分布提高食物基質(zhì)中鈉離子的釋放或多感官協(xié)同作用來增強(qiáng)人體口腔對咸味的感知，是當(dāng)前有效的減鹽技術(shù)，其作用機(jī)理是當(dāng)前減鹽策略的研究熱點(diǎn)。酵母抽提物增鮮、呈鮮效果明顯，來源廣泛，是當(dāng)前常用技術(shù)之一，但不同酵母提取物對不同調(diào)味品作用不同，未來應(yīng)針對目標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行定向開發(fā)；鮮味肽增鮮效果明顯，但目前國內(nèi)對鮮味肽的開發(fā)處于初步階段，尚難以實現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用；鮮味氨基酸和肽的衍生物只在特殊條件下才可呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的鮮味和持久的口感。目前大多是基于呈鮮物質(zhì)來達(dá)到增鮮目的，很多鮮味物質(zhì)的開發(fā)較為困難，且成本較高。

除了上述技術(shù)外，也存在一些能夠同時滿足增咸增鮮雙重效果的應(yīng)用技術(shù)。乳酸菌通過產(chǎn)生蛋白酶降解蛋白質(zhì)，從而促進(jìn)滋味物質(zhì)的產(chǎn)生，起到增咸增鮮的功能，但只適合發(fā)酵型調(diào)味品，應(yīng)用范圍有限；美拉德反應(yīng)中間體作為重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，部分中間體表現(xiàn)出了可觀的增咸增鮮特性，其應(yīng)用還可增強(qiáng)調(diào)味品的風(fēng)味；在鹽溶液中加入增味劑，可以增強(qiáng)鮮味并可在不改變咸味強(qiáng)度的情況下減少鹽的添加量。呈味肽在調(diào)味品中能夠參與并影響其滋味的形成，并能與其他呈味物質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，增強(qiáng)調(diào)味品的咸味、鮮味強(qiáng)度，進(jìn)而減少消費(fèi)者對NaCl和MSG的使用以及攝入量。

消費(fèi)者對更加健康美味食品的需求日益增加，調(diào)味品由于含有獨(dú)特的風(fēng)味成分，深受人們歡迎，但許多調(diào)味品中含鹽量較高，如何降低這些調(diào)味品中的含鹽量，同時最大程度保留或增加其營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)對調(diào)味品行業(yè)而言既是挑戰(zhàn)亦是機(jī)遇。目前的技術(shù)研究還不夠深入，實際應(yīng)用方面還存在缺陷，多技術(shù)協(xié)同使用可能是未來的重要方向。調(diào)味品的減鹽增鮮，涉及到產(chǎn)品配料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量等多個環(huán)節(jié)，因此未來的發(fā)展還需緊密結(jié)合行業(yè)的技術(shù)提升和產(chǎn)品創(chuàng)新。此外，NaCl作為復(fù)合調(diào)味品中的咸味材料成本較低，但鮮味成分制作工藝復(fù)雜、工業(yè)化生產(chǎn)成本高，對于調(diào)味品行業(yè)而言減鹽、增鮮無疑會在一定程度上增加產(chǎn)品的成本，如何在保證減鹽增鮮后產(chǎn)品品質(zhì)的同時控制產(chǎn)品的成本，也是研究中需要考慮的問題。