食品生產(chǎn)中的計(jì)量

◎ 鄭 璐

（湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局行政許可技術(shù)評(píng)審中心，湖北 武漢 430071）

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展及生活水平不斷提高，人們對(duì)食品安全的要求也愈來愈高，這就對(duì)食品的原材料采購(gòu)、生產(chǎn)與加工、檢驗(yàn)出廠和貯存管理提出了更高要求。食品安全問題不僅是嚴(yán)肅的政治問題，也是重大的經(jīng)濟(jì)問題，更是最基本的民生問題[1]?！吨泄仓醒雵?guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》指出要用“四個(gè)最嚴(yán)”加強(qiáng)食品安全保障工作，確?！吧嗉馍系陌踩?。計(jì)量是實(shí)現(xiàn)單位統(tǒng)一、保證量值準(zhǔn)確可靠的活動(dòng)，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)?？茖W(xué)的計(jì)量方法、先進(jìn)的計(jì)量?jī)x器、專業(yè)的計(jì)量人員能夠提供精準(zhǔn)有效的數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)、控制工藝、檢驗(yàn)成品，為食品生產(chǎn)質(zhì)量安全提供保障。

1 食品生產(chǎn)常用法律法規(guī)對(duì)計(jì)量的要求

食品生產(chǎn)常用的法規(guī)文件有《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則及審查細(xì)則》《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》及其實(shí)施細(xì)則、《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》及《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》、各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)量檢定規(guī)程和技術(shù)規(guī)范等。

食品相關(guān)規(guī)定對(duì)計(jì)量的要求大多體現(xiàn)在儀器設(shè)備、食品檢驗(yàn)和參數(shù)控制等方面。食品生產(chǎn)需用到各類生產(chǎn)檢驗(yàn)設(shè)備。《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)具有與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備或設(shè)施?！妒称钒踩▽?shí)施條例》規(guī)定，貯存和運(yùn)輸對(duì)溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)具備保溫、冷藏或冷凍等設(shè)備設(shè)施，并有效運(yùn)行。GB 14881—2013要求根據(jù)食品生產(chǎn)特點(diǎn)配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及監(jiān)測(cè)溫度、控制室溫的設(shè)施。各類食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則會(huì)明確必備的設(shè)備。例如，《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》規(guī)定必備的生產(chǎn)設(shè)備包括原料粉碎設(shè)備、蒸餾設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、貯酒設(shè)備和灌裝設(shè)備；出廠檢驗(yàn)設(shè)備包括分析天平（0.1 mg）、分光光度計(jì)或光電比色計(jì)、氣相色譜儀、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋、比重瓶或酒精計(jì)及比色管等。

食品檢驗(yàn)是控制食品質(zhì)量的常用手段，分為多種不同類型。《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，對(duì)無法提供合格證明的食品原料以及所生產(chǎn)的食品和食品添加劑，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才能出廠或銷售；食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行進(jìn)行檢驗(yàn)，或委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。不同食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目有所不同。例如，保健食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期檢驗(yàn)空氣潔凈度，開展沉降菌、浮游菌、懸浮粒子等項(xiàng)目的檢測(cè)；定期檢測(cè)純化水的pH值、電導(dǎo)率等，并且每年需進(jìn)行生產(chǎn)用水的全項(xiàng)檢驗(yàn)；原料提取物生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照原料提取物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)要求進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)；復(fù)配營(yíng)養(yǎng)素每批產(chǎn)品均應(yīng)開展感官、有害物質(zhì)、致病性微生物以及維生素、礦物質(zhì)、微量元素含量的檢驗(yàn)。各類食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目、抽樣方法等由生產(chǎn)許可審查細(xì)則規(guī)定。

參數(shù)控制主要體現(xiàn)在對(duì)溫度、濕度、pH、壓力等的控制。保健食品的現(xiàn)場(chǎng)核查要求潔凈車間與室外大氣的靜壓差≥10 Pa，不同級(jí)別相鄰潔凈室之間靜壓差一般≥5 Pa。潔凈車間的溫度一般保持在18～26 ℃，相對(duì)濕度一般保持在45%～65%，或與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)。各類食品安全標(biāo)準(zhǔn)會(huì)對(duì)食品的感官要求、理化指標(biāo)、各類物質(zhì)的含量、限量及殘留量等作出規(guī)定。例如，《醬香型白酒》（GB/T 26760—2011）對(duì)酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯和固形物含量等作出規(guī)定。

《計(jì)量法》規(guī)定，不得使用未按照規(guī)定檢定或檢定結(jié)果不合格的強(qiáng)制檢定計(jì)量器具?！抖堪b商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》明確生產(chǎn)者和銷售者不得采用虛假包裝或故意夸大商品包裝尺寸來使消費(fèi)者對(duì)商品量產(chǎn)生誤解，并對(duì)凈含量的標(biāo)注組成、標(biāo)注方法、允許短缺量等作出規(guī)定。JJF 1070—2005則對(duì)商品的凈含量標(biāo)注及計(jì)量要求、計(jì)量檢驗(yàn)方法等作出規(guī)定。

2 食品生產(chǎn)常用計(jì)量器具的檢定

《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于調(diào)整實(shí)施強(qiáng)制管理的計(jì)量器具目錄的公告》[2]明確了實(shí)施強(qiáng)制檢定計(jì)量器具的范圍及強(qiáng)制檢定的類型。食品生產(chǎn)企業(yè)常用需要進(jìn)行周期強(qiáng)檢的計(jì)量器具有非自動(dòng)衡器、計(jì)量罐、水表（工業(yè)用）、燃?xì)獗恚üI(yè)用）、熱能表、流量計(jì)、壓力儀表、電能表（工業(yè)用）、糖量計(jì)、水分測(cè)定儀、谷物容重器和乳汁計(jì)等。

各類計(jì)量檢定規(guī)程和計(jì)量技術(shù)規(guī)范會(huì)對(duì)不同計(jì)量器具的檢定/校準(zhǔn)方法、項(xiàng)目和周期作出規(guī)定。例如，《濁度計(jì)》（JJG 880—2006）規(guī)定濁度計(jì)的檢定周期為1年，檢定的項(xiàng)目有外觀、絕緣電阻、儀器零點(diǎn)漂移、儀器示值穩(wěn)定性、儀器重復(fù)性和儀器示值誤差等，并對(duì)檢定方法作出說明。

3 食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查及自查重點(diǎn)

根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》[3]，食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查的要點(diǎn)通常包括生產(chǎn)環(huán)境條件、食品生產(chǎn)者資質(zhì)、進(jìn)貨檢查、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、標(biāo)簽和說明書、貯存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、食品安全自查、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置、信息記錄和追溯、委托生產(chǎn)等。特殊食品的注冊(cè)備案要求執(zhí)行情況、生產(chǎn)質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況和原輔料管理及前處理情況等也是檢查的重點(diǎn)?！妒称飞a(chǎn)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》在此基礎(chǔ)上還設(shè)置了上次監(jiān)督檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)問題的整改情況作為檢查要點(diǎn)。

為落實(shí)主體責(zé)任，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在以下方面加強(qiáng)自查。①?gòu)S區(qū)設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生。重點(diǎn)關(guān)注廠區(qū)周圍環(huán)境是否存在潛在污染源、廠區(qū)布局是否合理、衛(wèi)生能否持續(xù)達(dá)標(biāo)。②文件審查。重點(diǎn)審查各項(xiàng)管理制度是否完備并且有效執(zhí)行，各類記錄是否真實(shí)完整。③驗(yàn)收貯存。檢查各類票證是否齊全有效，對(duì)無法提供合格證明的原料應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢驗(yàn)。貯存要分區(qū)分類分架、離墻離地、衛(wèi)生通風(fēng)、防霉防鼠、標(biāo)識(shí)清晰、及時(shí)處理超期產(chǎn)品及溫濕度顯示裝置計(jì)量準(zhǔn)確。④生產(chǎn)車間。重點(diǎn)檢查車間布局、環(huán)境條件、設(shè)備運(yùn)行和人員操作。杜絕關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄不全、設(shè)備不齊或過期、條件控制不到位、人員操作不達(dá)標(biāo)等情況。⑤實(shí)驗(yàn)室。設(shè)備試劑要齊全有效，按功能特性分區(qū)擺放；計(jì)量器具應(yīng)經(jīng)過檢定或校準(zhǔn)，按時(shí)維護(hù)；檢驗(yàn)項(xiàng)目符合出廠檢驗(yàn)要求；人員操作規(guī)范；檢驗(yàn)記錄、出廠報(bào)告等資料有序整檔；委托檢驗(yàn)的單位資質(zhì)齊全，并且規(guī)范簽訂了委托檢驗(yàn)協(xié)議或合同。⑥包裝。檢查包裝整體能否達(dá)到JJF 1070—2005要求，標(biāo)識(shí)標(biāo)碼是否清晰規(guī)范。

4 問題與思考

食品生產(chǎn)常見的問題有未制定權(quán)責(zé)明晰的管理制度或制度執(zhí)行不到位；臺(tái)賬記錄不規(guī)范；缺少必備的儀器或儀器設(shè)備未按期進(jìn)行檢定/校準(zhǔn)；環(huán)境條件不能保證精密度高的計(jì)量器具正常運(yùn)行；人員培訓(xùn)不到位。儀器設(shè)備老舊、計(jì)量方法滯后、人員水平不足及管理執(zhí)行缺位，這些工作中極易忽視的問題會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。

“吃得放心”離不開食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)一步強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)。①要提高認(rèn)識(shí)，正視計(jì)量工作在食品生產(chǎn)中的指導(dǎo)作用，把計(jì)量管理與生產(chǎn)規(guī)劃有效銜接。②要加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。《計(jì)量發(fā)展規(guī)劃（2021—2035年）》提出要在食品安全領(lǐng)域重點(diǎn)研制純度和基體標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，這些方向?qū)⒊蔀槭称费芯康闹攸c(diǎn)和突破點(diǎn)。③要加強(qiáng)設(shè)備和人員管理。根據(jù)生產(chǎn)條件和工藝合理配置儀器設(shè)備，建立計(jì)量器具臺(tái)賬，合理規(guī)劃?rùn)z定周期，實(shí)現(xiàn)儀器使用、維護(hù)、檢定、添置、更換和報(bào)廢的動(dòng)態(tài)管理。定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行法律法規(guī)條例和專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，提升專業(yè)素養(yǎng)，取得健康證明，確保人員能夠依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)生產(chǎn)任務(wù)[4-5]。

對(duì)于直接服務(wù)市場(chǎng)主體的市場(chǎng)監(jiān)管部門，要進(jìn)一步提高思想站位，以“四個(gè)最嚴(yán)”為根本遵循，提升治理能力和治理水平，開展好各項(xiàng)專項(xiàng)行動(dòng)；結(jié)合“一下三民”活動(dòng)送技術(shù)、講政策、強(qiáng)宣傳，營(yíng)造“人人關(guān)心、人人參與、人人捍衛(wèi)”的氛圍[6]；探索實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”智慧監(jiān)管，建好全程追溯體系，強(qiáng)化數(shù)字賦能，讓人們吃得安全、吃得放心。

5 結(jié)語

筑牢食品安全底線，需要企業(yè)、監(jiān)管部門和全社會(huì)的共同努力。食品生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)一步落實(shí)主體責(zé)任，提高認(rèn)識(shí)、規(guī)范生產(chǎn)。市場(chǎng)監(jiān)管部門需要?jiǎng)?chuàng)新監(jiān)管方式，探索建立多元主體參與治理的理念，引導(dǎo)社會(huì)公眾通過新媒體渠道提升食品安全法律意識(shí)和維權(quán)能力，構(gòu)建共治共建共享的食品安全治理格局。