冷凍工藝對中式預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響及提升策略研究

◎ 韋舟平

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032）

近些年，在人們生活水平不斷提升以及“宅經(jīng)濟(jì)”的催化下，預(yù)制菜因其方便、衛(wèi)生和新鮮等特點(diǎn)而受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但是如何將營養(yǎng)健康、原汁原味的中式菜肴送到人們的餐桌，也是目前預(yù)制菜企業(yè)所需要攻克的技術(shù)難點(diǎn)。目前大多預(yù)制菜企業(yè)所采取的保鮮技術(shù)主要是快速冷凍技術(shù)和真空包裝技術(shù)，特別是冷凍工藝可以最大限度減少水分、營養(yǎng)成分的損失，留住食材營養(yǎng)和原有風(fēng)味，因此在各類預(yù)制菜的運(yùn)輸、包裝等方面具有廣泛的應(yīng)用，是預(yù)制菜品牌制勝的有效法寶。

1 中式預(yù)制菜概述

預(yù)制菜又稱半成品菜，是建立在現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)之上的一種在中央廚房模式下通過標(biāo)準(zhǔn)化清洗、切割、混合、調(diào)味、烹飪、冷藏和冷凍進(jìn)行加工的食品[1]。消費(fèi)者經(jīng)過簡單加熱或烹飪后即可食用，囊括了豬肉、牛羊肉、海鮮、素食等各類食材，以及獅子頭、牛肉、糖醋里脊、腌魚等各種各樣的中式菜肴。

中式預(yù)制菜相對于西餐而言起步較晚，預(yù)制菜企業(yè)和烹飪從業(yè)者對于預(yù)制菜肴的研究，不僅是針對菜肴配方創(chuàng)新、菜肴品類開發(fā)和烹飪工藝的優(yōu)化，如咖喱牛肉、佛跳墻、魚香肉絲等菜肴配方的創(chuàng)新，以及速凍墨魚、松鼠鱖魚、椒鹽大蝦等中式菜肴烹飪工藝的優(yōu)化，而且是針對中式預(yù)制菜的包裝、貯藏、運(yùn)輸工藝的優(yōu)化。為了縮短預(yù)制菜產(chǎn)品冷凍時間，針對預(yù)制菜冷凍工藝、急速冷凍設(shè)備不斷引進(jìn)和創(chuàng)新，才能鎖住預(yù)制菜產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味和新鮮度，最大化保持食品原汁原味。

2 冷凍工藝對中式預(yù)制菜肴品質(zhì)的影響

中式預(yù)制菜肴品類繁多，根據(jù)貯藏和運(yùn)輸對于溫度的要求，可以分為常溫型和低溫型，特別是低溫型中式預(yù)制菜對于冷凍工藝具有較高的要求。中式預(yù)制菜肴在冷凍過程中采用的冷凍工藝對于菜肴的色彩、感官、營養(yǎng)和安全等品質(zhì)具有重要的影響，具體如下。

2.1 冷凍工藝對菜肴質(zhì)構(gòu)特性的影響

各類食材的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)所呈現(xiàn)的硬度、彈性、脆度、咀嚼感、收縮率和含水率等質(zhì)構(gòu)特性直接影響著中式預(yù)制菜肴的食用口感。例如，常規(guī)緩慢冷凍工藝在肉類食材和菜肴的冷凍過程中會讓肌細(xì)胞內(nèi)外產(chǎn)生較大冰晶，進(jìn)而將肌原纖維擠壓成束，讓細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)失去結(jié)合水，甚至?xí)?dǎo)致蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而對肉類食材的組織結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損傷，讓肉類食材在解凍后出現(xiàn)汁液嚴(yán)重流失的問題，進(jìn)而讓肉類菜肴變得非常松軟、喪失了韌性和咀嚼感，影響甚至失去其食用價值。而快速冷凍工藝會讓食品的內(nèi)部溫度快速下降，讓肌細(xì)胞內(nèi)外產(chǎn)生數(shù)量多且細(xì)小均勻的冰晶，對于食物內(nèi)部的細(xì)胞、組織液、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)損傷較小，不僅有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)，而且解凍后可以非常好地保持食材原有的韌性、彈性、收縮率和咀嚼感[2]。

2.2 冷凍工藝對菜肴感官品質(zhì)的影響

2.2.1 冷凍工藝對菜肴質(zhì)地、風(fēng)味的影響

由于中式菜肴的配料繁多、工藝復(fù)雜，在其冷凍、解凍的過程中以及伴隨著冷凍時間的延長，中式預(yù)制菜肴的質(zhì)地、口感、風(fēng)味、色澤和外形等方面都會發(fā)生變化。例如，常規(guī)緩凍工藝會對果蔬組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞，細(xì)胞內(nèi)部水分外流，造成蛋白質(zhì)沉淀、細(xì)胞死亡，進(jìn)而使得果蔬菜肴的質(zhì)地軟化，嚴(yán)重影響了果蔬菜肴脆甜多汁的口感。而速凍工藝對果蔬食材的細(xì)胞膜、原生質(zhì)、細(xì)胞間隙的損害極微，可以最大程度保持果蔬細(xì)胞的水分和結(jié)構(gòu)的完整性，讓冷凍菜肴仍然可以保持剛烹調(diào)出鍋的口感和風(fēng)味。

2.2.2 冷凍工藝對菜肴色彩的影響

色彩作為中式菜肴“色香味”的重要組成部分，是評價中式菜肴感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。①冷凍溫度對食材的嫩度和顏色具有重要的影響。例如，櫻桃紅顏色是豬肉優(yōu)良品質(zhì)的重要依據(jù)。豬肉凍結(jié)溫度高于-18 ℃時顏色會變暗，凍結(jié)溫度在-83 ℃時，豬肉呈現(xiàn)出不吸引人的亮粉色，凍結(jié)溫度在-40～34 ℃時，豬肉無論凍結(jié)還是解凍都會是理想的櫻桃紅顏色。②冷凍過程含氧量的高低對菜肴色彩的重要影響。例如，常規(guī)冷凍工藝可以讓果蔬食品在凍結(jié)和冷藏期間不斷積累羰基化合物和乙醇等化學(xué)物質(zhì)，讓果蔬色澤發(fā)生褐變。而真空冷凍工藝在冷凍加工的過程中，由于氧氣少，可以讓一些容易氧化變質(zhì)的蔬菜、水果、肉類、海鮮等食材氧化褐變的概率變小，進(jìn)而最大程度地保持菜肴的色澤。

2.3 冷凍工藝對菜肴營養(yǎng)成分的影響

2.3.1 冷凍工藝對中式菜肴蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分的影響蛋白質(zhì)作為肉類菜肴主要營養(yǎng)成分，盡管在冷凍環(huán)境中會讓少部分水溶性蛋白質(zhì)溶出，但是一般食品中的蛋白質(zhì)在冷凍條件下不會發(fā)生化學(xué)鍵破壞、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的變性現(xiàn)象，極大地保障了預(yù)制菜肴蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量。另外，冷凍可使細(xì)胞器破裂，釋放氧化酶和促氧化劑，造成脂質(zhì)氧化。例如，紅燒肉預(yù)制菜肴經(jīng)速凍工藝處理后，氧化酶和促氧化劑的活力受到抑制，大大降低了脂質(zhì)氧化的進(jìn)度，有效保障了食品的新鮮口感、營養(yǎng)價值，提高了預(yù)制菜保鮮期以及品質(zhì)。

2.3.2 冷凍工藝對菜肴中維生素的影響在中式菜肴的烹飪加工過程中，維生素、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)冷凍溫度和時間等加工條件非常敏感，會隨著溫度、氧氣、酶、光照等變量的變化而降解，因此在中式菜肴的冷凍過程中溫度的高低和氧氣的含量對預(yù)制菜肴中維生素等營養(yǎng)物質(zhì)保留率的大小具有重要影響[3]。例如，在果蔬類菜肴速凍過程中，雖然會損失一些水溶性維生素C和B族維生素，但對蔬菜中的礦物質(zhì)、類胡蘿卜素、維生素E和膳食纖維的破壞并不大，甚至還會增加一些多酚類的抗氧化劑含量，對于果蔬類菜肴的維生素、抗氧化物等營養(yǎng)物質(zhì)的影響不大。

2.4 冷凍工藝對菜肴衛(wèi)生安全的影響

隨著人們飲食安全意識的增強(qiáng)，對于各類中式預(yù)制菜肴和速凍食品的衛(wèi)生安全問題也極為關(guān)注。大多數(shù)食物的致毒性微生物類和糞便污染性菌都屬于嗜溫菌類，通常食物致毒性菌在溫度低于5 ℃的環(huán)境中不易生長，而且低溫環(huán)境會增加細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)黏度，促使細(xì)胞膠體脫水，導(dǎo)致內(nèi)部蛋白質(zhì)變性，降低微生物的活性和機(jī)能，進(jìn)而破壞其正常代謝。因此，目前應(yīng)用于中式預(yù)制菜肴的速凍冷凍工藝，可以有效抑制食物所含有的細(xì)菌及其他微生物的生長代謝活動，讓預(yù)制菜肴可以長時間內(nèi)保持防腐。因此，相對于傳統(tǒng)添加各類防腐劑來保鮮的方式，適合的冷凍工藝可以在最大限度地保持中式菜肴原有味道、營養(yǎng)的同時，有效保障中式預(yù)制菜肴的安全、衛(wèi)生、健康。例如，冷凍干煸四季豆、冷凍調(diào)理粉蒸肉、冷凍榨菜肉絲、冷凍青椒肉絲在-18 ℃下的冷凍環(huán)境中，其TBA值變化很小，脂肪氧化作用明顯緩慢，讓冷凍中式菜肴具有較高的感官可接受性以及衛(wèi)生安全性。

3 冷凍工藝提升中式預(yù)制菜肴品質(zhì)的有效策略

3.1 縮短冷凍時間

冷凍時間是影響中式預(yù)制菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵因素，縮短冷凍時間可以讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)快速形成“冰晶”，可以有效減少食品氧化和腐敗，最大限度保持菜肴的韌性、咀嚼感、脆度和色彩等感觀品質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。但是，無論是緩凍方式，還是隧道式連續(xù)凍結(jié)、螺旋式凍結(jié)、流態(tài)式、平板式裝置等常規(guī)的速凍方式，都是采用機(jī)械制冷方式，對流換熱能力有限，因此冷凍時間較長，無法顯示食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)“玻璃化”[4]。而液氮冷凍可以在-196 ℃低溫下，短時間內(nèi)把食品中心溫度凍到-18 ℃，30 min內(nèi)快速通過冰晶層 （-1～-5 ℃）實現(xiàn)中式菜肴內(nèi)部結(jié)構(gòu)的“玻璃化”或“部分玻璃化”，可以減少營養(yǎng)成分流失，保持中式預(yù)制菜肴原有風(fēng)味和營養(yǎng)。另外，液氮是惰性介質(zhì)，幾乎不會發(fā)生氧化變色和脂肪酸敗，可以有效延緩物理化學(xué)反應(yīng)，降低腐敗。

3.2 合適的冷凍溫度

根據(jù)中式預(yù)制菜肴在烹飪后的貯藏、運(yùn)輸、食用環(huán)節(jié)的溫度要求，主要分為常溫類、冷鮮類和冷凍類預(yù)制菜肴，根據(jù)預(yù)制菜肴的食材種類、烹飪工藝、食用方法等特點(diǎn)，在中式菜肴冷鮮和冷凍過程中需要嚴(yán)格把控溫度，才能讓消費(fèi)者品嘗到新鮮、美味、營養(yǎng)的預(yù)制菜肴。除了糕點(diǎn)、罐頭、燒雞、醬牛肉和鹵菜等經(jīng)過高溫消殺、真空包裝的常溫類預(yù)制菜肴可以在常溫狀態(tài)下貯藏、運(yùn)輸和食用以外，大部分中式預(yù)制菜肴都需要嚴(yán)格控制冷藏和冷凍的溫度，才能有效控制和提升中式菜肴的品質(zhì)[5]。例如，冷凍類中式預(yù)制菜的貯存溫度必須要低于-18 ℃，冷藏預(yù)制菜點(diǎn)貯存溫度應(yīng)在0～4 ℃。嚴(yán)格的溫度控制不僅適合于預(yù)制菜肴的長期保存和長途運(yùn)輸，最大化滿足中式預(yù)制菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)，而且能夠有效減少菜肴的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保持菜肴的新鮮度和衛(wèi)生安全。

3.3 降低氧氣含量

除了溫度和冷凍時間以外，中式菜肴在冷凍、貯藏和運(yùn)輸中的空氣環(huán)境控制也是影響其菜品感官品質(zhì)、營養(yǎng)健康和衛(wèi)生安全的關(guān)鍵因素。例如，果蔬類預(yù)制菜肴在烹制之后仍然會繼續(xù)呼吸氧氣和釋放CO2，當(dāng)冷凍和貯藏環(huán)境氧氣含量不足時，會明顯降低其成熟速度，進(jìn)而可以有效維持糧食的品質(zhì)和延長貯存期。因此，冷凍工藝中的氣調(diào)保鮮技術(shù)通過控制中式預(yù)制菜肴包裝的氣氛條件（20.95% O2、78.09% N2、 0.93%氬氣和0.038% CO2），可以有效防止氧氣環(huán)境對于預(yù)制菜生菜、紅球甘藍(lán)絲、西蘭花、花菜和芹菜等果蔬菜肴植物組織的傷害和有害微生物的生長，進(jìn)而保障果蔬預(yù)制菜肴的新鮮度。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著冷凍技術(shù)、冷凍設(shè)備的不斷創(chuàng)新發(fā)展以及冷凍運(yùn)輸鏈的逐漸完善，為預(yù)制菜貯運(yùn)提供設(shè)備支撐，全力保障了中式菜肴感官品質(zhì)、營養(yǎng)健康、衛(wèi)生安全等方面的品質(zhì)。但是，我國預(yù)制菜的起步慢，面對著人們對飲食營養(yǎng)健康越來越高的要求，冷凍工藝的發(fā)展需要緊扣時代的發(fā)展，根據(jù)食材特點(diǎn)加強(qiáng)創(chuàng)新應(yīng)用，才能在新時代中式預(yù)制菜肴的烹飪發(fā)展中取得長遠(yuǎn)發(fā)展。