辣椒：紅火的地理標志

歐陽軍

中國人吃辣椒，算是辣出了特色，湖南可稱得上是辣椒的王國，而四川則是辣中見辣，吃法上是應有盡有，民間流傳著：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”的俗語。

辣椒原生長于中南美洲熱帶地區(qū)，中國最早關于辣椒的記載是明代宋詡撰于弘治間（1488～1505年）之《竹嶼山房雜部》中，記有用青辣椒、紅辣椒等制作“青脆梅湯”的文字。

據考證，最早的辣椒生長于智利的叢林，經采集到墨西哥馴化栽培成為菜蔬，然后再傳入世界各國。但植物學家在20世紀70年代考察中，從云南西雙版納的原始森林中發(fā)現了野生小米椒，引起植物界廣泛關注。

我國關于辣椒的較早的確切文字記載，當是明代高濂的《遵生八箋》一書：“番椒叢生，白花，果實以似禿筆頭、味辣色紅、甚可觀”。該書成于明萬歷十九年（1591年），至今已有400多年的歷史。其中《燕閑清賞箋》卷下《四時花記》中的《番椒》記有：“叢生、白花，子儼然似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀……”該書對辣椒的色澤、形狀及口味均有記載，說明對其做過品嘗。

晾曬干辣椒

清代蒲松齡（1640～1715年）在他所寫的《農經》中，仍把“番椒”赫然列入“花譜”類。

到了清代陳昊子成書于康熙二十八年（1688年）的《花鏡》中有：“番椒，一名海瘋藤，俗呼辣茄。本高一二尺，叢生、白花，秋來結子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用，研極細，冬月以代胡椒。收子待來春雨種?！睆倪@段文字可以看出，人們已經將辣椒末當成調味品食用了。清代朱彝尊編撰的《食憲鴻秘》里，辣椒則與花椒、胡椒、生姜等一道歸入“香料”類，并注釋為：“凡烹調用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。”從此以后，辣椒被人們正常用于飲食中。

辣椒為茄科辣椒屬植物的果實，共有3500多個品種。辣椒又名辣虎（《藥性考》）、秦椒（《群芳譜》）、辣茄（《花鏡》）、辣子、麻人椒、番椒等。

1986年，在四川成都有完好的辣椒出土，說明我國唐代就有辣椒。熱帶植物學家蔡希陶在他編譯的《農藝植物考源》一書中就強調指出：在我國南方和熱帶地區(qū)，諸如云南西雙版納、思茅、瀾滄一帶就有古代原生野山椒，還停留在野生與未被采集的狀態(tài)，其形似辣椒幼果，特別辣，比較像辣椒的原生種，它可以說是我國的原產種。由此可見，我國有自己的原產辣椒，后來又引入了國外的辣椒品種。

在中國大部分人都吃辣椒，只有吃多與吃少，怕辣與不怕辣的區(qū)別而已。

在我國南方，云南、貴州、湖南一帶對于辣椒是喜愛有加，包括許多少數民族在內。湘、黔、桂的苗族同胞喜歡吃酸菜，其中的酸辣子就有青辣子酸、紅辣子酸、黏辣子酸、糯辣子酸4種；還有一種特殊食品“辣椒骨”，有著香氣馥郁、鮮辣甜酥的特點，具有增進食欲、幫助消化、驅寒解表、活絡行血的功效，是當地民間的調味佳品，并已遍布壯、瑤、彝、土家和仡佬等族之中。

平常一家大小用它當鹽碟蘸菜吃；出門就包一包帶到路上當菜吃；逢年過節(jié)做菜用它做調料；遠方來客就煮一鍋辣椒骨湯，端上桌可做湯，又可用來泡飯。當地還有一種說法：“吃不了辣椒湯，爬不上高山岡”。廣東人辣味吃得不怎么厲害，但有的地區(qū)用生辣子蘸鹽吃。至于湖南，人們特別嗜辣，平常一日三餐，餐館酒家的宴會或三朋四友的小酌，總有一兩道配有辣椒的菜肴，倘若沒有辣椒佐餐，即使是佳肴滿桌，人們也會覺得缺少點什么，以為遺憾。

酸辣粉

在北方，東北人吃辣椒一點兒也不含糊，朝鮮族同胞的泡菜世界聞名，辣椒就是其基本原料之一，又辣又酸，口感脆嫩。西藏的“朗縣辣椒”素負盛名，而新疆的“阜康辣子”據說因為澆了天池的水，總是有股鮮（仙）氣。

雖說有“南甜北咸，東辣西酸”之說，但浙江、山東、上海、江蘇、安徽等省卻是“吃辣不太出色”的省份。不說遠的，就談近幾年來，上海人愛吃廣幫、蘇幫、杭幫、本幫菜肴，對川菜吃得不算多，但“川味火鍋”以麻辣鮮著稱，也在逐漸被接受了。

每年剛入冬，街頭的“山城廳”“蜀香府”“川辣閣”“重慶辣伯”一到夜晚，“辣”氣騰騰的大小霓虹燈廣告，肚子里的酸水就直往喉嚨口涌來，怎么會不進店“辣”一頓呢？

滬上一些美食家說得更加詼諧形象：數不勝數“川味鍋”，舉不勝舉“嗜辣人”，現在上海灘上經營“川味火鍋”的餐館不少于一萬家。

四川人吃辣是有名的。四川人每天三頓，有兩頓半都是吃辣的，吃菜時辣味就夠辣的了，還要蘸著辣椒粉來吃，讓北方不太能吃辣的人看了大為震驚。在路邊的飲食店的桌子上，都放著一大盤辣椒粉供人們蘸菜用。據說成都人還不是最能吃辣的，重慶人吃辣還要厲害。通過在成都一段時間的適應后，吃飯時從怕吃到想吃，真有點“不可一日無此君” 之感。

陜西吃辣也較盛行，桌子上的“油潑辣子”無論是大賓館，還是小吃部都是少不了的。云南吃辣比四川還厲害，云南人在沒有菜吃的時候可用辣油拌飯吃。用當地產的涮辣椒在湯中涮幾下，就是一鍋辣湯。辣椒可以掛起來以后再用，能涮用多次。如果直接放入嘴中食用，有灼痛感，牙齦會出血，嘴唇會辣得疼痛一天而不消退。

辣椒是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜和調味品，許多國家將其列入菜譜，有不少國家的人對辣椒特別偏愛。如今愛吃辣椒的人們已遍及全世界，由于吃辣的人不斷增加，造成對辣椒的需求日益增長。

墨西哥人把辣椒作為三大食品之一，在8000年前就開始吃辣椒，有時整餐飯都是辣椒，在各地街頭，有許多賣玉米的小攤，攤主不僅在玉米棒上抹一層奶酪式辣椒，還要撒一層紅椒粉。在飲酒時，還要以小辣椒作為佐酒佳肴。五六歲的孩子就開始學吃辣椒，以此來驅趕他們肚子里的寄生蟲。墨西哥人種植的哈瓦那辣椒，是世界上最辣的辣椒。據說嘗過這種辣椒的人，會被辣得產生一種騰云駕霧的感覺。

美國人嗜好辣椒由來已久。據記載，美國人吃辣椒的習俗是由18世紀初的墨西哥移民帶來的，后來在美國西部蔚然成風。辣椒在美國市場十分走俏，使用辣椒的菜館和火辣的菜肴也到處可見。盛產辣椒的美國新墨西哥州哈奇鎮(zhèn)只有居民1.2萬人，但他們每年9月5日都要舉辦一次規(guī)模盛大、熱鬧非凡的“辣椒節(jié)”，比賽辣椒烹調技術，評出以辣為主的各種菜肴，并將比賽的優(yōu)勝者載入該鎮(zhèn)史冊。這一天，還要在少女中選出“辣椒女王”。

日本人吃辣椒的胃口大，進口數量最多。日本人喜歡在湯菜上撒上一層紅辣椒，有些廚師把蘿卜削去皮，在蘿卜上挖4個洞，把辣椒塞進去，再把蘿卜磨碎，制成一種叫“碎汁”的調味品撒在魚片上，吃起來會有一種清涼的辣味?？觳褪称分欣蔽妒称芬舱加幸欢ǚ蓊~，如“丸大食品”的“辣蒜雞”月銷售額過億。調味料中的辣味調料銷量看好，墨西哥式的辣味調料較受歡迎。

印度貢布爾市擁有50萬人口，幾乎人人擅長吃辣椒，他們把吃辣椒當作驕傲的象征，整座城市充滿著濃烈的辣味。印度的辣味菜肴也較多，廚師燒菜前，先往鍋里扔一些囫圇個兒的干辣椒，然后再放幾匙同樣的辣椒粉，最后加入新鮮辣椒，做成辣醬或辣椒末。印度人愛食紫黑色辣椒，稱之為“AKALOTA”，即“需要一杯水才能壓住它的火熱勁兒”。

泰國人吃辣椒也許是世界是最厲害的。據估計，泰國人均每天食用辣椒5克，大約是印度人平均食用量的2倍，就連他們喝的湯也是火辣辣的。馬來西亞人也食用一定量的辣椒，常把辣椒與魚子醬同吃。匈牙利的“玫瑰辣椒”以香味馥郁、顏色鮮艷著稱，為美食家所稱道。加了紅椒的魚湯和馬鈴薯燒牛肉是匈牙利的特色菜肴。埃塞俄比亞人吃辣椒很講究。按照傳統(tǒng)，每逢節(jié)日或婚喪嫁娶，都要舉辦生牛肉宴，把生牛肉切成小塊，蘸上辣椒面吃，雖然是鮮血淋漓，人們卻吃得津津有味。朝鮮人吃曬干的紅辣椒，他們頓頓飯離不開泡菜，而干紅辣椒是不可缺少的原料。

辣椒也是我國人民喜愛的食品，尤以江西、四川、湖南、陜西等省吃辣椒為甚。辣椒在我國被認為是川菜的靈魂、湘菜的精髓、贛菜的天使。由此可見，辣椒在我國人民日常飲食中所處的重要地位。

世界上有3500多種辣椒，從有辣香味而不辣的青辣椒，到吃后使嘴唇能腫幾天的辣椒，品種齊全，能適應絕大多數人們的需要。人們在吃較辣食物時會感到氣喘如牛、嘴唇發(fā)燒、眼淚直流，甚至大汗淋漓。其原因主要有下列幾點：

其一，當辣椒素一接觸到舌頭和嘴里的神經末梢，就會把大禍臨頭的信息迅速傳到腦部，腦部立即命令全身戒備：心跳加速，嘴里分泌唾液，鼻孔大聲吸氣，腸胃加緊工作，滿頭滿臉汗水外流。其二，吃辣椒上癮的一個因素是辣椒里的辣椒素起作用，當嘴里的味覺細胞接觸到辣椒后，會對食物更敏感，感覺食物更加好吃。其三，吃辣椒與辣椒的藥用效果有密切關系。中醫(yī)認為：辣椒有健胃、行血、消瘀、導滯等功能。吃飯不香，飯量減少時，在菜里放上一些辣椒，就能增進食欲。這樣就經常在無意間產生出吃辣椒的念頭。其四，吃辣椒能壯膽。吃了辣椒后熱血沸騰，使人激動，容易沖動，有些人往往在干大事情前吃些刺激性的辣椒來壯膽。其五，吃辣椒對減肥有一定的作用。據日本科學家研究，吃辣椒有一定的減肥作用。為此，社會上產生了一大群“辣椒族”。

許多上電視節(jié)目的廚師已經讓我們相信紅辣椒最辣的部分是它的種子，這是不正確的。辣椒最辣的部分應該是辣椒里面種子附著的那層膜，那層膜是無色、無味的，但它的辣椒素含量最高，辣椒素使得辣椒產生了與眾不同的辣味。

世界上最辣的紅辣椒產于英格蘭西南海岸的多塞特。這種紅辣椒名為“Naga”——它是一種來自孟加拉國的植物，“Naga”是梵語，意思是大毒蛇。在2015年，有兩個實驗室對Naga進行了實驗，“舌焰Naga”的辣度達到923000SHU。在制作咖喱飯時，即使在飯中加半個小Naga，這盆咖喱飯就已辣得不能食用，如果加入一個小Naga，人食用后將會被送到醫(yī)院救治。盡管如此，去年也售出了25萬個Naga。

純辣椒素粉是非常辣的，它的辣度可以達到1500萬～1600萬SHU。由于它太辣，使得藥劑師在進行純辣椒素粉辣度的實驗時，必須在具有過濾空氣設備的“舵手間”里進行實驗，實驗人員還必須穿上遮蓋整個身體的防護衣，戴上避免吸入辣椒素粉的密閉頭盔。

麻辣小龍蝦

我國的四大菜系中的川菜是富含辣味的菜肴。辣椒無論是制作菜肴還是用于調味，都具有一定的營養(yǎng)，辣椒中維生素C含量較高。

維生素C的功能人們已經不陌生，如具有促進生物氧化還原過程，維持細胞膜的完整性；激活羥化酶，促進組織細胞間質中膠原的形成；促進類固醇的代謝；改善對鐵、鈣和葉酸的利用；增加機體對外界環(huán)境的應激能力；抗毛細管出血，促進傷口愈合，增強人體免疫力等功用。發(fā)現這一點的是匈牙利科學家阿爾勃特·圣久爾吉博士。1927年，他在英國研究從柑橘、檸檬和白菜中提取維生素C，一年只弄到25克。3年后他回到故鄉(xiāng)，偶然從他不愛吃的紅辣椒中，每1克竟獲得2毫克維生素C，為大量提取維生素C提供了一個理想來源。7年后，他因為這一造福人類的研究成果而獲得諾貝爾獎?，F在，辣椒已被世界公認為維生素C的最佳來源；辣椒還含有大量的維生素A，含量僅次于胡蘿卜。