雜糧面包預(yù)拌粉的烘焙品質(zhì)改良

陳 昊 胡蒙蒙 李赤翎 劉永樂 王發(fā)祥 吳金鴻 俞 健 李向紅

(1.長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114；2.湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410114；3.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海 200240)

課題組[1]前期系統(tǒng)研究了燕麥粉和鷹嘴豆粉的添加對(duì)雜糧面包預(yù)拌粉的烘焙品質(zhì)、抗氧化性能和體外淀粉消化性能的影響，結(jié)果顯示m燕麥粉∶m鷹嘴豆粉為1∶2(總雜糧添加量20%)時(shí)，預(yù)拌粉的淀粉水解率較低且抗氧化性較強(qiáng)。然而，由于燕麥和鷹嘴豆中缺少面筋蛋白，難以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以，前期獲得的雜糧面包預(yù)拌粉的烘焙品質(zhì)較差。

Collar等[2]研究表明淀粉酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以改善面團(tuán)和面包的烘焙品質(zhì)，對(duì)面包感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性具有顯著改良效果；Motta Romero等[3]發(fā)現(xiàn)黃原膠可以改善小米面團(tuán)品質(zhì)；Tebben等[4]提出同類型和不同類型改良劑混合使用可對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生影響，但具體效果有待進(jìn)一步深入研究，雖然目前改良劑改善面團(tuán)或者產(chǎn)品品質(zhì)有一些報(bào)道，但是雜糧面包預(yù)拌粉焙烤品質(zhì)的改良目前較為鮮見。

研究針對(duì)雜糧加入造成面包預(yù)拌粉烘焙品質(zhì)變差的問題，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)研究復(fù)合添加劑對(duì)面包預(yù)拌粉烘焙品質(zhì)(面包比容、質(zhì)構(gòu)、感官和老化特性)的改良作用，確定復(fù)合添加劑的最佳配方，以期為雜糧面包預(yù)拌粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

谷朊粉、黃原膠：封丘縣華豐粉業(yè)有限公司；

抗壞血酸：食品級(jí)，石藥集團(tuán)維生藥業(yè)(石家莊)有限公司；

麥芽糖淀粉酶：諾維信(中國(guó))生物技術(shù)有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電子分析天平：AUY120型，日本島津公司；

和面機(jī)：HMJ-A50N1型，小熊電器股份有限公司；

醒發(fā)箱：YH-13型，珠海家寶德科技有限公司；

烤箱：F150型，廣州三鼎金屬制品有限公司；

物性測(cè)定儀：TA.XT.Plus型，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面包制備 白面包的制備參照何宏等[5]的方法。制作雜糧面包時(shí)，以高筋小麥粉和雜糧粉的質(zhì)量合計(jì)為100%，向原料中加入m燕麥粉∶m鷹嘴豆粉為1∶2的燕麥粉和鷹嘴豆粉的混合粉，制作步驟和白面包相同。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在前期研究的基礎(chǔ)上，以高筋小麥粉和雜糧粉的質(zhì)量合計(jì)為100%，加入雜糧粉20%(m燕麥粉∶m鷹嘴豆粉為1∶2)，白砂糖、鹽、干酵母分別為20%,1%,2%，然后加水80 mL。研究分別添加黃原膠(0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g/100 g)、谷朊粉(0，2，4，6，8，10 g/100 g)、麥芽糖淀粉酶(0，50，100，150，200，250 mg/kg)及抗壞血酸(0，40，80，120，160，200 mg/kg)中的一種添加劑時(shí)對(duì)所制備雜糧面包烘焙品質(zhì)(面包質(zhì)構(gòu)、面包比容和面包的感官評(píng)價(jià))和老化特性(面包芯硬度變化、面包保水性、面包的感官評(píng)分)的影響。

1.3.3 雜糧面包預(yù)拌粉復(fù)合添加劑配方優(yōu)化 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取較優(yōu)的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以面包質(zhì)構(gòu)分析中的硬度作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定復(fù)合添加劑的最佳配方。

1.3.4 面包質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參照Z(yǔ)hang等[6]的方法進(jìn)行測(cè)定。將新鮮出爐的面包在室溫下冷卻2 h后，切成厚度為2.5 cm的面包片，在參數(shù)為：測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)試速度1.70 mm/s，測(cè)后速度10.00 mm/s，壓縮程度為60%，感應(yīng)力為0.049 N，2次壓縮的間隔時(shí)間為2 s的質(zhì)構(gòu)分析儀上進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)樣品進(jìn)行6次平行試驗(yàn)。

1.3.5 面包比容的測(cè)定 參照孫銀鳳等[7]的方法進(jìn)行測(cè)定，取冷卻好的面包，稱其質(zhì)量，采用油菜籽置換法測(cè)定面包體積，按式(1)計(jì)算面包比容。

(1)

式中：

v——面包比容，mL/g；

V——面包體積，mL；

m——面包質(zhì)量，g。

1.3.6 面包感官評(píng)定的測(cè)定 參照Yousif等[8]的方法進(jìn)行測(cè)定。采用9分嗜好評(píng)分法，1～9分別代表從極度不喜歡到極度喜歡。感官評(píng)定指標(biāo)包括外觀、氣味、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感和整體接受度。烘焙好的面包冷卻2 h后切成10 mm厚的薄片，分別取各樣品中間的3片面包進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，并按隨機(jī)順序進(jìn)行感官評(píng)分。

感官評(píng)價(jià)者選擇：隨機(jī)選取20名參加過食品感官評(píng)價(jià)相關(guān)培訓(xùn)的志愿者分別對(duì)試驗(yàn)中制作的面包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。志愿者在評(píng)價(jià)完每一個(gè)樣品后漱口，并休息1 min后再繼續(xù)評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。

1.3.7 面包老化特性

(1)面包芯硬度變化：新鮮出爐的面包冷卻2 h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，每隔24 h測(cè)一次質(zhì)構(gòu)，持續(xù)5 d測(cè)定不同貯藏時(shí)間面包的硬度[9]。

(2)面包保水性測(cè)定：新鮮出爐的面包冷卻2 h，稱面包的質(zhì)量。將樣品置于室溫條件下，每隔24 h稱重1次，持續(xù)5 d。按式(2)計(jì)算保水性[10-11]。

(2)

式中：

W——失水率，%；

M1——新鮮面包出爐冷卻后的質(zhì)量，g；

Mi——第i天測(cè)得面包的重量，g。

(3)面包的感官評(píng)分：總共進(jìn)行6次感官評(píng)定，新鮮出爐的面包冷卻2 h后進(jìn)行感官評(píng)定，之后每隔24 h測(cè)一次，持續(xù)5 d對(duì)貯藏不同時(shí)間的面包進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用Origin 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)，采用SPSS進(jìn)行單因素方差分析(Tukey's Test)，數(shù)據(jù)以X±SD表示，顯著性P<0.05。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)3次，取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃原膠對(duì)雜糧面包預(yù)拌粉烘焙性能的影響

2.1.1 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響 由表1可知，在試驗(yàn)范圍內(nèi)黃原膠對(duì)面包硬度、回復(fù)性影響不顯著，其中黃原膠添加量為0.8 g/100 g時(shí)，與白面包相比，制成的燕麥—鷹嘴豆雜糧面包硬度降低，回復(fù)性略微升高，主要原因可能是黃原膠具有吸水性，能與水形成黏性凝膠，且親水性膠體可與淀粉顆粒以及面筋蛋白形成結(jié)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)面筋強(qiáng)度和持水性，從而改善面包烘焙品質(zhì)[12]。何承云等[13]發(fā)現(xiàn)加入黃原膠可以改善饅頭質(zhì)構(gòu)；也有研究[14-15]發(fā)現(xiàn)親水膠體可以加強(qiáng)淀粉顆粒與面筋之間的相互作用。

表1 黃原膠添加量對(duì)燕麥—鷹嘴豆雜糧面包品質(zhì)的影響

2.1.2 對(duì)面包比容的影響 由表1可知，添加黃原膠對(duì)面包比容影響不顯著(P>0.05)，但當(dāng)黃原膠添加量超過0.8 g/100 g時(shí)面包比容變小，可能是因?yàn)辄S原膠的黏度和增稠性較強(qiáng)，添加較多時(shí)面包的內(nèi)部組織更為緊實(shí)。

2.1.3 對(duì)面包感官評(píng)分的影響 由表1可知，試驗(yàn)范圍內(nèi)黃原膠的添加對(duì)面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感有所改善，但并不顯著，可能是因?yàn)槠渲须s糧粉較多，改善效果不是很好，也說明單一添加劑的改良作用是有限的。

2.2 黃原膠對(duì)面包老化特性的影響

2.2.1 對(duì)面包芯硬度的影響 有研究[16]表明，黃原膠具有延緩淀粉老化的作用。由圖1可知：隨著貯藏時(shí)間的增加面包硬度隨之增加，第1天和第2天硬度變化程度較大；隨著黃原膠添加量的增加，貯藏過程中面包硬度變化有所改善。黃原膠添加量為0.0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g/100 g時(shí)，第5天面包芯的硬度分別為第1天的2.18，2.01，1.83，1.79，1.73，1.68倍，所以添加黃原膠使面包硬度變化率減小，進(jìn)一步說明黃原膠能延緩面包老化。這與宋臻善等[17]研究中得出黃原膠可以延緩蛋糕老化，以及瞿力等[18-19]研究中得出添加適量黃原膠可延緩面包老化的結(jié)論相一致，其原因可能是它能改善面團(tuán)持水性，且能阻礙淀粉發(fā)生重結(jié)晶作用。

字母不同表示不同貯藏時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)

2.2.2 對(duì)面包保水性的影響 由圖2可知，添加黃原膠后，面包失水率較低、失水較緩慢。面包貯藏至第5天，加入0.8 g/100 g黃原膠顯著提高了面包貯藏過程中保水性，其失水率比未加黃原膠的面包降低了10%。

字母不同表示不同黃原膠添加量之間的差異顯著(P<0.05)

加入黃原膠可以延緩面包在貯藏過程中發(fā)生老化，保持面包柔軟，富有彈性。結(jié)合以上各指標(biāo)的分析，以面包的烘烤品質(zhì)為參考，得到黃原膠的最佳添加量為0.8 g/100 g。

2.3 谷朊粉對(duì)雜糧面包預(yù)拌粉烘焙性能的影響

2.3.1 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響 由表2可知，隨著谷朊粉的增加，燕麥—鷹嘴豆雜糧面包硬度先降低后升高，回復(fù)性先升高后降低。當(dāng)谷朊粉添加量為4 g/100 g時(shí)，面包硬度達(dá)到最小值(10.64±0.70)N，回復(fù)性最高為(96.82±0.67)%，可能是因?yàn)樘砑庸入梅劭梢允闺s糧預(yù)拌粉中面筋蛋白質(zhì)含量增加，吸水使面團(tuán)內(nèi)部保持大量水分而提高面團(tuán)持水性能[20]，并且有研究[21]表明谷朊粉的添加使面團(tuán)中巰基和二硫鍵含量增加，構(gòu)成更牢固的面團(tuán)支撐“骨架”，其中含有的谷氨酰胺還可間接增加氫鍵含量使面團(tuán)彈性和強(qiáng)度提高，降低面包硬度；但過量添加谷朊粉會(huì)使面團(tuán)中巰基和二硫鍵含量減少影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[22]，還會(huì)影響面團(tuán)的延伸性并阻礙面筋的形成而降低面團(tuán)持氣性[23]，故最終面包硬度反而升高，并且對(duì)回復(fù)性產(chǎn)生不利影響。

2.3.2 對(duì)面包比容的影響 由表2可知，隨著谷朊粉添加量的增加，比容呈先增大后減小的趨勢(shì)，但變化并不顯著(P>0.05)，當(dāng)谷朊粉添加量為4 g/100 g時(shí)，面包比容較大為(2.54±0.06)mL/g。谷朊粉作為一種面團(tuán)改良劑含有大量面筋蛋白，這種蛋白可以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使持氣性增強(qiáng)[24]，比容增大，而增幅不大可能是因?yàn)榧尤氲碾s糧粉較多；繼續(xù)添加谷朊粉使面團(tuán)中巰基和二硫鍵含量減少，面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)支撐不足導(dǎo)致持氣性變差，使面包體積變小[20]。

表2 谷朊粉添加量對(duì)燕麥—鷹嘴豆雜糧面包品質(zhì)的影響?

2.3.3 對(duì)面包感官評(píng)分的影響 由表2可知，通過對(duì)面包進(jìn)行感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)谷朊粉的加入對(duì)面包外觀和氣味基本無(wú)影響，對(duì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感有所改善。

2.4 谷朊粉對(duì)面包老化特性的影響

2.4.1 對(duì)面包芯硬度的影響 由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，面包硬度增大，加入一定量谷朊粉對(duì)面包硬度有所改善，但不顯著，主要是因?yàn)檫m量添加谷朊粉能增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)持氣性和持水能力增強(qiáng)，但過量添加會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，使面包硬度增加，與谷朊粉添加量對(duì)面包烘焙性質(zhì)的結(jié)果一致。

字母不同表示不同貯藏時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)

2.4.2 對(duì)面包保水性的影響 由圖4可知，谷朊粉的加入對(duì)面包保水性影響并不大，但加入過多會(huì)使面筋結(jié)構(gòu)被破壞，面包保水能力下降，失水率更高。

圖4 不同谷朊粉添加量下面包失水率隨貯藏時(shí)間的變化

谷朊粉的加入明顯改善了面包的品質(zhì)。結(jié)合以上各指標(biāo)的分析，主要以面包的烘烤品質(zhì)為參考指標(biāo)，得到谷朊粉的最佳添加量為4 g/100 g。

2.5 麥芽糖淀粉酶對(duì)雜糧面包預(yù)拌粉烘焙性能的影響

2.5.1 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響 由表3可知，隨著麥芽糖淀粉酶的添加，面包硬度發(fā)生顯著性變化(P<0.05)，呈先降低后升高的趨勢(shì)，其中加入麥芽糖淀粉酶的量為150 mg/kg 時(shí)面包硬度最低，為(11.85±0.79)N，繼續(xù)加入麥芽糖淀粉酶，面包硬度會(huì)升高；回復(fù)性變化不顯著(P>0.05)。其可能是麥芽糖淀粉酶的添加使面團(tuán)中淀粉之間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并且麥芽糖淀粉酶本身也是一種α-淀粉酶，這種酶能水解支鏈淀粉生成小分子糖類，而小分子糖類代謝也會(huì)提高面包持水性使面包松軟可口，口感更佳[25]。目前也有研究[26-27]表明，α-淀粉酶能激活酵母活性使酵母產(chǎn)氣量增加；并且由于其熱穩(wěn)定性高，在面包烘烤期間仍然保持催化作用使面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵，這些作用均對(duì)面包烘焙性質(zhì)起到改良作用。但是，麥芽糖淀粉酶加入過多會(huì)使面包硬度升高，影響酵母發(fā)酵，并且烘烤出來(lái)的面包芯發(fā)黏發(fā)硬。

2.5.2 對(duì)面包比容的影響 由表3可知，麥芽糖淀粉酶的加入對(duì)面包比容產(chǎn)生顯著影響，與對(duì)照組相比，隨著麥芽糖淀粉酶的增加，比容有變大的趨勢(shì)，但隨著麥芽糖淀粉酶進(jìn)一步的添加，比容降低。麥芽糖淀粉酶添加量為150 mg/kg時(shí)，面包比容最大，與對(duì)照組相比，增加了11.57%，可能是因?yàn)辂溠刻堑矸勖杆庵ф湹矸蹠?huì)產(chǎn)生麥芽糖、葡萄糖和小分子糊精，在一定條件下，這些小分子糖類有利于酵母發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵速度加快，產(chǎn)生大量CO2，從而增加面團(tuán)的體積使烘烤出的面包比容增大[28]；但是，麥芽糖淀粉酶添加過多會(huì)導(dǎo)致面包比容變小、面包芯變黏，可能是由于麥芽糖淀粉酶在水解支鏈淀粉過程中使面團(tuán)的滲透壓變大，從而影響面團(tuán)發(fā)酵使面包比容減小[29]，而淀粉酶因?yàn)樽陨砀邿岱€(wěn)定性，所以在烘焙過程中若加入過多容易出現(xiàn)面包黏芯的現(xiàn)象[30]。

2.5.3 對(duì)面包感官評(píng)分的影響 由表3可知，添加麥芽糖淀粉酶150 mg/kg時(shí)的雜糧面包品質(zhì)更優(yōu)。有研究[31]也表明，加入一定量的麥芽糖淀粉酶會(huì)改善面包品質(zhì)，使其更柔軟、具有彈性。

表3 麥芽糖淀粉酶添加量對(duì)燕麥—鷹嘴豆雜糧面包品質(zhì)的影響?

2.6 麥芽糖淀粉酶對(duì)面包老化特性的影響

2.6.1 對(duì)面包芯硬度的影響 由圖5可知，貯藏第1天與第2天各樣品的硬度變化較大且貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，面包硬度越大。不加麥芽糖淀粉酶時(shí)面包硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加(P<0.05)，而酶加得越多硬度變化越小，貯藏第5天，麥芽糖淀粉酶為0，50，100，150，200，250 mg/kg時(shí)面包的硬度分別是其貯藏第1天時(shí)的2.18，1.66，1.48，1.44，1.29，1.12倍，說明麥芽糖淀粉酶能改善貯藏期間面包的品質(zhì)劣變，延緩面包老化。這主要是因?yàn)辂溠刻堑矸勖改軐⒌矸鄯肿铀獬梢欢〝?shù)量的麥芽糖、寡糖和小分子糊精，這些物質(zhì)會(huì)干擾淀粉的重結(jié)晶與蛋白質(zhì)的纏繞作用，而面包的老化是淀粉從非結(jié)晶狀態(tài)到結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)變的過程，所以麥芽糖淀粉酶能阻礙淀粉老化作用的發(fā)生，使面包保持彈性，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[31-32]。

字母不同表示不同貯藏時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)

2.6.2 對(duì)面包保水性的影響 由圖6可知，隨著麥芽糖淀粉酶的添加，面包保水性也顯著增加(P<0.05)，添加麥芽糖淀粉酶150 mg/kg能夠明顯減小水分損失，說明麥芽糖淀粉酶能防止老化。

字母不同表示不同麥芽糖淀粉酶添加量之間的差異顯著(P<0.05)

加入麥芽糖淀粉酶后，面包硬度變化減小，水分損失減少，說明麥芽糖淀粉酶的加入有利于面包彈性的保持。結(jié)合以上各指標(biāo)的分析，主要以面包的烘烤品質(zhì)為參考指標(biāo)，得到麥芽糖淀粉酶的最佳添加量為150 mg/kg。

2.7 抗壞血酸對(duì)雜糧面包預(yù)拌粉烘焙性能的影響

2.7.1 對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響 由表4可知，抗壞血酸添加量對(duì)面包烘焙性能影響不顯著，抗壞血酸添加量為120 mg/kg時(shí)，面包硬度相對(duì)較低、回復(fù)性相對(duì)較好，此時(shí)，面包硬度為(12.43±1.22)N，回復(fù)性為(96.84±0.58)%。有研究表明，抗壞血酸可用作面粉的改良劑[33]，主要是因?yàn)榧尤肟箟难崾姑鎴F(tuán)彈性和體積增大，持氣性也增加，面包內(nèi)部氣孔變大、結(jié)構(gòu)疏松，使硬度隨抗壞血酸的增加而降低[34-35]；另有研究表明，抗壞血酸能增強(qiáng)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其機(jī)理是：抗壞血酸轉(zhuǎn)變成脫氫抗壞血酸后會(huì)將面團(tuán)中的游離巰基氧化成為二硫鍵[36]，所以會(huì)增強(qiáng)面團(tuán)筋力，改善結(jié)構(gòu)，但是抗壞血酸過量時(shí)會(huì)破壞二硫鍵，使面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受損[37]。但是，在試驗(yàn)中抗壞血酸的改良效果并不顯著，可能是因?yàn)榧尤肓硕喾N雜糧粉，且加入雜糧粉的量較高，效果不明顯。

2.7.2 對(duì)面包比容的影響 由表4可知，在燕麥—鷹嘴豆雜糧預(yù)拌粉中加入抗壞血酸對(duì)制作出的面包比容影響不顯著(P>0.05)，與質(zhì)構(gòu)變化一致，可能與加入的雜糧種類有關(guān)。有研究[37]表明，添加適量抗壞血酸會(huì)增大面包的體積，但高劑量的抗壞血酸會(huì)使面包比容減小，因?yàn)楦邉┝康目箟难釙?huì)破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)使其持氣性降低。

表4 抗壞血酸添加量對(duì)燕麥—鷹嘴豆雜糧面包品質(zhì)的影響

2.7.3 對(duì)面包感官評(píng)分的影響 由表4可知，添加抗壞血酸對(duì)面包外觀、色澤、氣味、面包質(zhì)地、結(jié)構(gòu)和口感的影響均不顯著(P>0.05)，與齊琳娟等[38]的研究結(jié)果一致。

2.8 抗壞血酸對(duì)面包老化特性的影響

2.8.1 對(duì)面包芯硬度的影響 由圖7可知，無(wú)論是否添加抗壞血酸，面包的硬度均會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，但相比未添加抗壞血酸的面包，加入抗壞血酸后面包硬度的變化無(wú)顯著差異(P>0.05)，表明抗壞血酸不能改善貯藏期間的面包品質(zhì)。

字母不同表示不同貯藏時(shí)間之間的差異顯著(P<0.05)

2.8.2 對(duì)面包保水性的影響 由圖8可知，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)面包失水率越高，但是抗壞血酸的加入并未對(duì)面包的失水率產(chǎn)生顯著影響，抗壞血酸較多時(shí)，面包失水率有所升高。

圖8 不同貯藏時(shí)間下抗壞血酸添加量對(duì)面包失水率的影響

加入一定量的抗壞血酸對(duì)面包品質(zhì)具有一定的改良作用。結(jié)合以上各指標(biāo)的分析，主要以面包的烘烤品質(zhì)為參考指標(biāo)，得到抗壞血酸的最佳添加量為120 mg/kg。

2.9 雜糧面包預(yù)拌粉復(fù)合添加劑配方優(yōu)化

2.9.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 綜合上述4種添加劑對(duì)面包烘焙品質(zhì)及貯藏老化特性的影響，按表5中因素水平設(shè)計(jì)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果見表6。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

試驗(yàn)以質(zhì)構(gòu)特性中的硬度(E)為響應(yīng)值，通過Design-Expert 12對(duì)表6中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合得出對(duì)應(yīng)的回歸方程：

表6 響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

E=+1 753.39+1.34A+14.28B-0.45C-4.07D-37AB-49.79AC+10.84AD+16.55BC-19.48BD+7.96CD+66.12A2+37.33B2+5.32C2+73.91D2。

(3)

回歸方程的顯著性分析和模型的可信度結(jié)果見表7。模型的R2為0.900 2，說明二次回歸模型擬合較好且具有較好相關(guān)性；模型的P<0.001，表明模型非常顯著；其中失擬項(xiàng)為0.161 1>0.05，不顯著。4個(gè)變量對(duì)響應(yīng)值影響程度的大小順序?yàn)锽>D>A>C，即谷朊粉添加量>黃原膠添加量>抗壞血酸添加量>麥芽糖淀粉酶添加量。

從表7還可以看出，AB、AC、A2、B2、D2的P值均小于0.05，進(jìn)一步驗(yàn)證了各因素對(duì)硬度都存在一定的影響，各因素之間對(duì)面包硬度的相互作用見圖9。

表7 回歸方程方差分析結(jié)果

圖9 各因素對(duì)面包硬度的交互作用響應(yīng)曲面圖

2.9.2 最佳工藝條件的確定及驗(yàn)證 使用Design-Expert 12對(duì)雜糧面包預(yù)拌粉配方進(jìn)行優(yōu)化得出添加劑的最佳添加量為黃原膠0.78 g/100 g、谷朊粉3.42 g/100 g、麥芽糖淀粉酶200.00 mg/kg，抗壞血酸171.69 mg/kg，在此條件下，制備面包的理論硬度值為(17.11±0.99)N，考慮實(shí)際操作，將條件修正為：黃原膠0.78 g/100 g、谷朊粉3.42 g/100 g、麥芽糖淀粉酶200.00 mg/kg，抗壞血酸171.70 mg/kg，在該條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)得面包的實(shí)際硬度為(15.97±0.69)N，接近理論預(yù)測(cè)值；面包比容為(2.26±0.16)mL/g。因此，經(jīng)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化的雜糧面包預(yù)拌粉的改良劑配方可用于實(shí)際操作中。

3 結(jié)論

研究通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以面包硬度為指標(biāo)，確定了雜糧面包預(yù)拌粉中改良劑的最優(yōu)添加量為：黃原膠0.78 g/100 g、谷朊粉3.42 g/100 g、麥芽糖淀粉酶200.00 mg/kg，抗壞血酸171.70 mg/kg，該條件下面包硬度為(15.97±0.69)N。

試驗(yàn)著重研究了復(fù)合改良劑對(duì)雜糧(面包)預(yù)拌粉烘焙品質(zhì)的影響，而復(fù)合改良劑對(duì)預(yù)拌粉的淀粉消化性能等功能性的影響及對(duì)貯藏期間粉貯藏穩(wěn)定性的影響有待進(jìn)一步研究。