水果發(fā)酵酒質(zhì)量評價(jià)體系研究進(jìn)展

尹子迎 關(guān)軍鋒 趙江麗 劉金龍 趙國群

(1.河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所，河北 石家莊 050051；2.河北科技大學(xué)食品與生物學(xué)院，河北 石家莊 050081)

果酒是以水果為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，含有水果風(fēng)味的酒精飲料,不僅可以較好地保留水果的風(fēng)味、營養(yǎng)和功效，還會在發(fā)酵中產(chǎn)生醇類、酯類、多糖等各種新成分。比如，枸杞果酒保留了枸杞中的枸杞多糖、甜菜堿、亮氨酸、甘氨酸等成分，發(fā)酵產(chǎn)生了蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸等物質(zhì)[1]；庫爾勒香梨酒保留了梨果中的磷、鐵、鈣等微量元素和3,4-二羥基苯丙氨酸、蘋果酸、酒石酸等成分，發(fā)酵生成了琥珀酸、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物質(zhì)[2]；山楂酒保留了山楂中的檸檬酸、鉀元素、鈣元素、槲皮素、柚皮苷等成分[3]，發(fā)酵顯著提高了總黃酮含量，改善了有機(jī)酸組成。臍橙果汁的揮發(fā)性香氣成分主要為D-檸檬烯和巴倫西亞橘烯等烯類化合物，臍橙果酒不僅保留了2-已烯醛、壬醛、香茅醇等成分，還增加了4-萜烯醇、芳樟醇、苯乙醇以及高級脂肪酸乙酯等醇酯類物質(zhì)，降低了橙皮苷、檸檬苦素、橙皮素等苦味物質(zhì)含量[4]。

目前，有關(guān)果酒質(zhì)量評價(jià)主要參照葡萄酒的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對其感官品質(zhì)、理化指標(biāo)和安全指標(biāo)進(jìn)行檢測，果酒中維生素[5]、氨基酸[6]、礦物元素[7]、風(fēng)味成分[8]及功效[9]也逐漸成為質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)。研究擬從感官評價(jià)、理化指標(biāo)、安全指標(biāo)、風(fēng)味成分及功效評價(jià)5個(gè)方面對果酒質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行總結(jié)，對各指標(biāo)的來源、作用和可能存在的危害進(jìn)行說明，對其常規(guī)含量和限值進(jìn)行闡述，以期為果酒質(zhì)量評價(jià)體系的完善和建立提供依據(jù)，為果酒生產(chǎn)工藝改進(jìn)和質(zhì)量控制提供參考。

1 感官評價(jià)

感官品質(zhì)評價(jià)方法包括人工感官評價(jià)和電子仿生設(shè)備檢測。人工感官評價(jià)是由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員，利用描述性特征術(shù)語和評價(jià)尺度，獲得最多感官上的果酒風(fēng)味信息的感官品質(zhì)評價(jià)方法，被廣泛應(yīng)用于食品、藥品、香料等的感官品評中。不同水果原料釀制果酒的色澤、滋味、香氣各異，均應(yīng)呈現(xiàn)出原料自身的特點(diǎn)。如枸杞酒的酒體呈金黃色、口味微甜、具有枸杞香[10]；藍(lán)莓酒呈紫紅色、回味延綿、具有藍(lán)莓香[11]；紅棗酒呈琥珀色、口感酸甜、具有濃郁棗香[12]。評價(jià)手段常見通過術(shù)語描述法、打分形式或定量描述分析法對果酒的色澤、澄清度、穩(wěn)定性和口感風(fēng)味進(jìn)行評價(jià)。

近年來，電子鼻和電子舌以其評估范圍廣、可重復(fù)性高、客觀可靠的優(yōu)點(diǎn)被越來越多地用來代替人工進(jìn)行感官判定應(yīng)用于果酒感官評價(jià)。但受傳感器種類和選擇性限制，很難完全模擬人的感官。因此，在評價(jià)果酒感官品質(zhì)時(shí)，可將人工評價(jià)與電子舌、電子鼻分析結(jié)合使用。此外，將多重因子分析法結(jié)合人工評價(jià)應(yīng)用于果酒感官評價(jià)，有助于提高評價(jià)結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。如物質(zhì)流分析(MFA)被用于分析品評人員的描述數(shù)據(jù)和消費(fèi)者的喜好數(shù)據(jù)，可以有效地發(fā)現(xiàn)不同處理技術(shù)對樣品感官特性的影響[13]。

2 理化指標(biāo)

2.1 糖和酒精度

果酒發(fā)酵中，糖為發(fā)酵菌株的生長繁殖提供碳源，并最終轉(zhuǎn)化成乙醇，糖含量和酒精度的變化可以反映發(fā)酵菌對糖分的利用和酒精的生產(chǎn)情況。糖含量也是體現(xiàn)發(fā)酵進(jìn)程的重要標(biāo)志，一般將殘?zhí)遣辉僮兓鳛榘l(fā)酵終點(diǎn)。釀造果酒中酒精含量為10%～12%，果汁中可溶性固形物含量為17～20 °Brix。

2.2 干浸出物

在干、半干型果酒中，干浸出物含量是考核果酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。干浸出物包括游離酸及鹽類、單寧、色素、果膠等。干浸出物指標(biāo)的高低與果酒原料及酒的生產(chǎn)工藝、貯藏方式等密切相關(guān)，是體現(xiàn)酒質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一，一般認(rèn)為浸出物含量高的酒質(zhì)量也高。因此，檢驗(yàn)干浸出物含量是鑒別真假果酒的重要檢測依據(jù)。如GB/T 15037—94中規(guī)定干紅葡萄酒中干浸出物含量≥17.0 g/L，低于這一標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)被視為假酒或劣質(zhì)酒。目前，提高干浸出物的手段主要有優(yōu)化發(fā)酵溫度和貯藏時(shí)間、篩選優(yōu)良菌株。

2.3 總酸、pH值和揮發(fā)酸

有機(jī)酸是果酒的主要呈酸物質(zhì)，包括來自果實(shí)的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等及發(fā)酵產(chǎn)生的甲酸、乙酸、乳酸等。果酒中有機(jī)酸的種類和含量會直接影響果酒的pH值和適口性。如琥珀酸的口味為咸苦味，最富有味覺特征；過量的醋酸會使果酒呈后苦等特征；酒石酸呈尖酸味。果酒發(fā)酵過程中，各種生化反應(yīng)取決于體系的pH值。果酒的初始pH與果酒的口感和抑菌效果相關(guān)，一般調(diào)為酸性，如蘋果果酒的初始pH為3.5[14]；蜜柚果酒的初始pH為4.5[15]。當(dāng)發(fā)酵后產(chǎn)品的pH較低口感偏酸時(shí)，還需要通過適當(dāng)?shù)慕邓峁に噷Χ嘤嗨徇M(jìn)行處理。

揮發(fā)酸被認(rèn)為是一種損害性物質(zhì)，含量過高會使果酒呈尖酸感和不愉快的醋味，其含量是果酒的一項(xiàng)重要質(zhì)量控制指標(biāo)。果酒生產(chǎn)過程中使用了不合格原料、違背正常生產(chǎn)工藝以及酵母發(fā)酵異常均會使得揮發(fā)酸含量過高，降低果酒質(zhì)量。而低初始糖度，適宜的pH、發(fā)酵溫度和酵母接種量有利于降低揮發(fā)酸含量。目前，果酒中的揮發(fā)酸以乙酸計(jì)，不得高于0.15 g/100 mL。

2.4 二氧化硫殘余量

果酒加工中可能出現(xiàn)的抗壞血酸降解、多酚氧化、美拉德反應(yīng)和焦糖化均會產(chǎn)生深色物質(zhì)，導(dǎo)致果酒顏色由鮮亮變暗褐。二氧化硫是果酒常用護(hù)色劑，具有護(hù)色、殺菌、澄清的作用，但對人體的味覺和免疫力有很大危害，GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其最大使用量為400 mg/L，殘余量不得超過250 mg/L。加工時(shí)二氧化硫添加量不得過高，也可用部分無硫護(hù)色劑如抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉等代替，或添加多酚類抗氧化劑[16]、增加殺菌工藝進(jìn)行護(hù)色，以減少二氧化硫的引入。

2.5 營養(yǎng)成分

果酒中含有維生素C、礦物元素、氨基酸等多種營養(yǎng)成分，也可作為果酒質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)。維生素C是一種天然抗氧化劑，具有幫助人體預(yù)防動脈硬化、增強(qiáng)免疫力等作用，高壓脈沖電場處理獼猴桃果酒[8]和濃縮獼猴桃果汁發(fā)酵果酒可使維生素C保存率更高。但維生素C具有明顯酸味，含量過高會導(dǎo)致果酒口感偏酸，且易被氧化生成褐色物質(zhì)影響成品色澤。

果酒中含有磷、鈉、鉀、鈣、鎂、硒等人體所需的多種礦物元素，石榴果酒含有鈉、鈣、鉀、硒4種礦物質(zhì)[17]；獼猴桃果酒含有鉀、鈣等7種礦物元素[18]；新疆藥桑果酒含有硒、磷、鈣等12種礦物元素[19]。此外，基于不同品種果酒中的礦物元素可對果酒的產(chǎn)地進(jìn)行溯源[7]。

果酒中含有多種氨基酸，如石榴果酒含有脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等17種氨基酸，含量為81.832 mg/L[17]；獼猴桃果酒含有362.56 mg/L必需氨基酸，437.44 mg/L非必需氨基酸[18]；火龍果果酒含有組氨酸、酪氨酸、絲氨酸等12種氨基酸，含量為45.76 mg/L[20]。氨基酸組成會影響果酒的鮮味、異味，氨基酸含量偏高時(shí)還會促進(jìn)羰氨反應(yīng)導(dǎo)致果酒顏色暗沉，降低果酒的感官品質(zhì)。

3 安全性指標(biāo)

3.1 甲醇

甲醇是酒精發(fā)酵過程的副產(chǎn)物[21]，在果酒中主要由果膠分解代謝和甘氨酸代謝兩條途徑生成。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度高、酶解、原料腐爛、高pH、高甜菜堿含量均可導(dǎo)致酒液中甲醇含量升高[22-23]，添加果膠酶和纖維素酶、熱蒸處理、添加適當(dāng)?shù)牧缀偷豙24]等有助于降低甲醇含量。甲醇具有毒性且不易排出體外，當(dāng)攝入量>4 g時(shí)，人體就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象[25]，輕則頭暈頭痛，重則導(dǎo)致失明。GB 2757—81《蒸餾酒和配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定甲醇含量不得超過120 mg/L；GB 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定甲醇含量不得超過400 mg/L。

3.2 重金屬

果酒中常見重金屬有鎘、鐵、銅、鉛、鋅等，主要來自水果、泥土與塵灰、釀酒用具與容器、澄清劑等。重金屬含量過高不僅影響酒質(zhì)量，還會對人體健康造成危害。當(dāng)葡萄酒中銅含量>1 mg/L時(shí)，酒體會出現(xiàn)混濁[26]；鐵對乙醛和多酚的螯合物的形成起激活作用,會降低葡萄酒的穩(wěn)定度、色度和澄清度；鉛含量>150 μg/L時(shí)，會對人體各系統(tǒng)如神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等產(chǎn)生危害。GB 15037—2006《葡萄酒》規(guī)定鐵含量≤8.0 mg/L、銅含量≤1.0 mg/L，GB 2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定鉛含量<0.2 mg/L。歐盟標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定鉛含量≤0.2 mg/L，其他重金屬含量≤0.2 mg/L。國際葡萄與葡萄酒組織對葡萄酒中金屬含量的限制包括鉛含量≤0.15 mg/L、鐵含量≤8 mg/L、銅含量≤1.0 mg/L、鎘含量≤0.01 mg/L、鋅含量≤5.0 mg/L、砷含量≤0.2 mg/L。趙文英等[27]對8個(gè)國家的9種葡萄酒進(jìn)行了重金屬含量檢測，發(fā)現(xiàn)葡萄酒樣中銅、鉛、鉻、鎘、錫含量分別為238.6，81.8，30.2，0.7，13.8 μg/L。

3.3 微生物

果酒因其酒精度低、含糖量高，易受到微生物的污染，如大腸桿菌、酒花菌、苦味菌、乳酸菌等。微生物污染不僅會導(dǎo)致果酒發(fā)生味道改變和品質(zhì)敗壞，其產(chǎn)生的內(nèi)毒素還會對人體的腸胃、肝臟等產(chǎn)生危害。酒花菌易引起乙醇和有機(jī)酸氧化，使其口味變得平淡，并產(chǎn)生不愉快氣味；苦味菌會將果酒中的甘油分解為醋酸和丁酸，使酒變苦；乳酸菌會降低酒的可溶性固形物含量,產(chǎn)生怪味氣體。發(fā)酵和貯存過程中溫度過高、酒度過低、未加防腐劑或含量太低、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等均可能成為致病微生物的“可乘之機(jī)”，可通過添加抑菌成分、調(diào)整滅菌工藝[28]進(jìn)行控制。GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定：菌落總數(shù)<50 CFU/mL,大腸菌群<3 MPN/100 mL，腸道致病菌不得檢出。

4 風(fēng)味成分

果酒中風(fēng)味物質(zhì)的組成及其含量顯著影響酒的感官品質(zhì)和安全性[29]。果酒的風(fēng)味品質(zhì)與醇、酯、酸、單寧、糖等物質(zhì)的種類與含量相關(guān)，各物質(zhì)含量配比恰當(dāng)，有助于提升果酒質(zhì)量。果酒風(fēng)味成分的主要影響因素為原料、菌種與發(fā)酵工藝[30]。

4.1 醇

果酒在發(fā)酵時(shí)，除了產(chǎn)生大量乙醇，還會生成多種高級醇，如正丙醇、正丁醇、正戊醇、異丁醇、異戊醇等。高級醇的種類和含量決定了發(fā)酵酒的香氣特征和口感[31]，是評價(jià)酒品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。果酒中含適量的高級醇可賦予酒體特殊香味和圓潤協(xié)調(diào)的口感，如苯乙醇具有玫瑰芳香，是酒中重要的芳香醇；1-壬醇會增加果酒的水果香和花香。不同原料果酒的醇類物質(zhì)差異明顯，如黃桃果酒主要含異戊醇、正丙醇等[32]；楊梅果酒主要含1-辛醇、芳樟醇、3-己烯醇等[33]；沙棘果酒主要含異戊醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙醇等[34]。發(fā)酵也會導(dǎo)致原有醇類物質(zhì)發(fā)生改變或產(chǎn)生新物質(zhì)，如臍橙果酒發(fā)酵產(chǎn)生了4-萜烯醇、芳樟醇、苯乙醇等[4]。但是高級醇含量過高可能影響酒品質(zhì)量，甚至還會對人體產(chǎn)生毒害。如苯乙醇含量過高會給葡萄酒帶來不愉快的口感；過高的異戊醇會使人惡心嘔吐；異丁醇和正丙醇過高會加重酒體苦味。因此，果酒釀制過程中常采用篩選發(fā)酵菌株、添加可同化氮源、優(yōu)化發(fā)酵工藝等手段對高級醇進(jìn)行適量控制。如梅奇酵母P3-3與釀酒酵母D254活菌數(shù)比為1∶1混合接種發(fā)酵所得火龍果酒的高級醇含量比單菌發(fā)酵分別降低了11.9%，11.2%[35]；添加纖維素酶、氯化鉀、氯化鎂的桑椹果酒高級醇含量與未添加外源物質(zhì)相比，高級醇含量可降低13.26%[36]。研究[37]表明，高級醇含量為300 mg/L時(shí)可產(chǎn)生令人愉快的氣味，當(dāng)高級醇含量>400 mg/L時(shí)會產(chǎn)生不愉快氣味和刺激口感。

4.2 酯

果酒富含乙酸丁酯、丁酸甲酯、辛酸甲酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯等多種酯類物質(zhì)，主要是由醇和酸發(fā)生酯化反應(yīng)合成。酯類賦予果酒獨(dú)特的水果香氣，對果酒總體香氣的形成具有重要作用。如乳酸乙酯有助于呈香且可增加酒體醇厚感；辛酸乙酯具有花香、水果和白蘭地風(fēng)味；癸酸乙酯具有香甜的水果香氣。一般認(rèn)為果酒中酯類物質(zhì)種類越多且含量越高，果酒的香氣越豐富、質(zhì)量越高。研究[38]發(fā)現(xiàn)，混菌發(fā)酵果酒可以提高酯類物質(zhì)含量，如東方伊薩酵母和釀酒酵母混菌發(fā)酵楊梅酒可以降低癸酸乙酯等帶來的澀味，使丁酸乙酯、異戊酸乙酯、己酸乙酯等乙酯類和乙酸乙酯、乙酸異戊酯等乙酸酯類含量分別提高了18.52%，57.34%。

4.3 有機(jī)酸

果酒中有機(jī)酸的種類和含量與果酒的質(zhì)量有著極其密切的關(guān)系，是果酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)之一。有機(jī)酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脈流量、消炎、抗突變和抗癌等作用[39]。原料的種類是決定果酒有機(jī)酸組成的首要因素[40]，此外，發(fā)酵過程中有機(jī)酸種類與含量也會發(fā)生變化。如蘋果酒的主要有機(jī)酸有蘋果酸、奎尼酸、乳酸等[41]；山楂酒的有機(jī)酸主要有檸檬酸、酒石酸等[42]；梨酒的有機(jī)酸主要有蘋果酸、酒石酸、乙酸、乳酸等[43]。研究[44]發(fā)現(xiàn)，榿葉唐棣果汁以蘋果酸(1.20 mg/mL)、丙二酸(0.47 mg/mL)為主，而果酒以丙二酸(0.56 mg/mL)、蘋果酸(0.56 mg/mL)和乳酸(0.12 mg/mL)為主。有機(jī)酸含量少有助于呈香，但是酸含量過高會使酒體失去平衡，產(chǎn)生不良口感。如莽草酸和奎尼酸是芳香物質(zhì)合成的中間產(chǎn)物, 間接對果酒品質(zhì)有影響,但奎尼酸和莽草酸過高可能使果酒產(chǎn)生苦味[45]；草酸含量過高會使果酒過酸，導(dǎo)致口感失衡。因此，適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸會使果酒酸度適中、口感柔和?，F(xiàn)有降酸方式有低溫處理、生物降酸、樹脂處理和弱堿性鹽降酸等。

4.4 單寧

單寧是對果酒結(jié)構(gòu)、骨架和口感影響較大的一類物質(zhì)，果酒的澀感主要是由以單寧為主的澀味物質(zhì)與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生的[46]。果酒中的單寧主要來源于種子、果皮和橡木桶，如葡萄果皮中的兒茶單寧、焦兒茶單寧，橡木桶中的木立口酸單寧、焦木立口酸單寧等。此外，原料產(chǎn)地是影響果酒中單寧含量的次要因素。研究[47]發(fā)現(xiàn)，云南產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒中單寧含量相對比較多, 平均含量為2.51 g/L, 東北產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中單寧含量較少, 平均含量為1.03 g/L。果酒中單寧含量適量，有助于提高感官評價(jià)[48]，但過量的單寧會降低香氣揮發(fā)性，使苦澀味加重，造成香氣失衡[49]。

4.5 多糖

果酒發(fā)酵過程可降低果汁中葡萄糖、果糖、蔗糖等單糖含量，而不能完全被酵母利用的多糖，如枸杞多糖、紅棗多糖等功能性多糖得到保留，還會產(chǎn)生一些原本水果中不含的功能性糖，如阿洛糖、阿洛酮糖等，導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束后的果酒中普遍含有多糖[50]。無花果果酒陳釀結(jié)束后，多糖含量為1.35 g/L[51]；獼猴桃酒中多糖組分主要有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等；枸杞酒中的多糖主要是枸杞多糖。適當(dāng)延長果酒發(fā)酵時(shí)間可降低果酒的含糖量，并有可能升高多糖含量和種類。

5 功效指標(biāo)

目前，果酒功效評價(jià)指標(biāo)包括抗氧化能力、總酚含量和總黃酮含量?？寡趸芰υu價(jià)包括DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、ABTS自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率和Fe3+還原力等模型。酚類和黃酮類物質(zhì)是果酒的主要抗氧化成分[52]，果酒抗氧化能力的差異主要由酚類和黃酮類物質(zhì)的組成與含量以及它們之間的協(xié)同作用造成[53]。如許立偉等[54]研究發(fā)現(xiàn)，野生藍(lán)靛果酒的咖啡酸、兒茶素、表兒茶素、綠原酸、對香豆酸、蘆丁含量最高，DPPH自由基清除率(92.29%)、羥自由基清除率(96.28%)和Fe3+還原力(1.744)最強(qiáng)；野生藍(lán)莓果酒的沒食子酸、白藜蘆醇含量最高，其ABTS自由基清除率(96.77%)和超氧陰離子清除率(50.54%)最強(qiáng)。

酚類物質(zhì)是果酒的“骨架成分”，影響著果酒的色澤、香氣，具有抑菌[55]、抗氧化等多種生物活性，同時(shí)，酚類物質(zhì)具有清除自由基、消除疲勞、護(hù)血管、降低心肌耗氧量的功效[56]。蘋果酒中主要含有原兒茶酸、綠原酸、p-香豆酸及咖啡酸；柑橘酒的主要酚酸為綠原酸、阿魏酸；臍橙酒主要含原兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸等。黃酮類物質(zhì)具有清除氧自由基、延緩細(xì)胞衰老、改善血液循環(huán)、降低膽固醇、改善心腦血管疾病等功效[57]，同時(shí)，是果酒重要的質(zhì)量指標(biāo)。果酒中含有多種黃酮類物質(zhì)，如葡萄酒主要含花翠素、二甲花翠素、兒茶素、表兒茶素、槲皮素類、丁香亭類；蘋果酒中主要含有兒茶素、表兒茶素、根皮素等；柑橘酒主要含有圣枸櫞苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮甙等；臍橙酒主要含槲皮素、楊梅黃酮、玉米黃酮等。一般認(rèn)為果酒中酚類物質(zhì)越多，質(zhì)量越高。研究發(fā)現(xiàn)，延長浸漬時(shí)間[55]、適當(dāng)縮短陳釀時(shí)間[58]、添加可同化氮源[59]、原料復(fù)配[60]均有助于提高果酒中酚酸類物質(zhì)和黃酮類含量。

6 結(jié)束語

質(zhì)量評價(jià)體系是食品質(zhì)量管理的重要組成部分，現(xiàn)行國家和地方標(biāo)準(zhǔn)主要對食品的質(zhì)量安全進(jìn)行了規(guī)定，極少涉及食品的營養(yǎng)、功效等指標(biāo)。近年來，隨著社會文明的發(fā)展，食品安全監(jiān)督和控制體系日益完善，人們對食品風(fēng)味、營養(yǎng)和健康的關(guān)注日益增加，建立健全食品質(zhì)量評價(jià)體系成為亟待解決的社會問題。

目前，水果發(fā)酵酒質(zhì)量評價(jià)主要依據(jù)GB 2758—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》和GB/T 15037—2006《葡萄酒》，對其微生物、重金屬、甲醇、防腐劑等安全指標(biāo)和感官品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行說明和限制。果酒加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)研究報(bào)道，往往以營養(yǎng)成分、功效指標(biāo)作為評價(jià)指標(biāo)，并從安全指標(biāo)和營養(yǎng)、功效成分兩個(gè)方面建立質(zhì)量評價(jià)體系。中國現(xiàn)有的產(chǎn)品評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和市場上流通的果酒種類相比，仍相對滯后或缺失。因此，健全水果發(fā)酵酒質(zhì)量評價(jià)體系可從3個(gè)方向著手：① 豐富果酒營養(yǎng)指標(biāo)和功效指標(biāo)的內(nèi)容；② 針對種類繁多的果酒，分類制定相應(yīng)的質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；③ 加強(qiáng)合作交流，引進(jìn)國外先進(jìn)的分析檢測技術(shù)與設(shè)備并普及。針對葡萄酒和蘋果酒等大宗果酒，大部分已有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在現(xiàn)有技術(shù)平臺基礎(chǔ)上構(gòu)建國家標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)生產(chǎn)；對于同一品種不同品牌的果酒，應(yīng)從品牌意識上出發(fā)建立指紋圖譜，建立區(qū)分度。針對梨酒和山楂酒等小眾果酒應(yīng)逐漸規(guī)劃建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；對于地域性強(qiáng)的品類應(yīng)建立指紋圖譜，以防假冒偽劣。