“撥霞供”
——南宋火鍋涮肉片

北風(fēng)驟起，寒氣四溢，正是品嘗涮羊肉的時令。尤其是冬天去北京，如果沒有品嘗“東來順”別具風(fēng)味的涮羊肉，就等于沒有到過北京。

涮羊肉是一種圍爐自涮自吃的風(fēng)味菜。所用之羊肉，選料極其精細(xì)，一只羊身上，只能選用“上腦”“大三叉”等部位的肉，“上腦”靠近羊的頭部，在脖頸后部、肋條前面，“大三叉”是指羊后腿上部的臀尖肉。還有“黃瓜條”，位于牛的臀部，每半斤“黃瓜條”在名廚高手刀下，要切成40 ～50 片。每片羊肉薄如細(xì)紙，色若玫瑰，涮熟后再配上芝麻醬、辣椒油、鹵蝦油、腐乳汁、醬油、腌韭菜花、粉絲、菠菜等佐料、輔料，蘸拌著吃，別有風(fēng)味。在雪花紛飛之時，與家人、友人圍坐一爐，邊涮邊吃，熱氣騰騰，鮮美可口，又能增添許多生活情趣。

膳食專家們歷來認(rèn)為，北京風(fēng)味的涮羊肉源于少數(shù)民族的生活習(xí)慣。北京不是羊肉主產(chǎn)地，北京人卻嗜食羊肉，這應(yīng)該是元人入主中原而傳播開來的，此后世代不輟。我偶翻古籍，發(fā)現(xiàn)涮羊肉與南宋名肴“撥霞供”有著極其密切的關(guān)系。

南宋林洪《山家清供》中記載了這樣一個故事：有一年冬天，他去福建武夷山游覽，拜訪著名隱士止止師。武夷山是福建第一名山，相傳古時有山神武夷君居此而得名。這座山綿亙一百二十余里，有四十九峰，八十七巖，溪流環(huán)繞其間，分為九曲，止止師住在第六曲仙掌峰。到了仙掌峰時，天降大雪，玉龍飛舞，獵戶送來一只野兔，可是找不到廚師來烹制。止止師便說：“我們武夷山山民是這樣吃的，將兔肉用快刀劈成薄片，用酒、醬、花椒等調(diào)料浸漬一下；另備風(fēng)爐一只，加入少半鍋水，等水沸作響時，拿著筷子夾著肉片放入開水里，擺動涮熟了吃。至于佐料，可以隨個人口味，蘸著調(diào)味汁來吃。”林洪照著止止師說的方法吃了兔肉，果然鮮嫩異常，而且知友們共圍一爐，談笑風(fēng)生，非常有趣。

過了五六年，林洪來到京城臨安（今杭州），又在友人楊泳齋家席上看到了這種吃法，看來這種吃法已傳到了臨安。這讓他回憶起武夷山涮兔肉之事，不禁浮想聯(lián)翩，隨口吟詩道：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞。醉憶山中味，都忘貴客來?！绷趾閷⒎序v的鍋中水，比作晴江雪白的浪花，又將翻動的兔肉片，比作紅色的晚霞。如此，這道南宋的涮兔肉，便有了一個充滿詩意的名字——“撥霞供”。

林洪所謂的“撥霞供”，就其用料和烹食方法而言，就是現(xiàn)在的火鍋涮肉。文末，林洪提到這種做法“豬、羊皆可”，可見今天的涮羊肉，在南宋時已經(jīng)出現(xiàn)。

在杭州南宋御街附近的羊壩頭一帶，有很多賣新鮮牛羊肉的店，肉質(zhì)新鮮，比菜場賣的品質(zhì)好，能幫助去骨或切羊肉卷，周邊還有賣馕和羊肉湯的，冬天不妨去這里買些新鮮的羊肉卷。在家中涮羊肉，先在加熱的銅暖鍋或紫砂鍋中，放入三分之二的清水及姜絲、黃酒、少量鹽，另準(zhǔn)備腌韭菜花、芝麻醬、辣醬、魚露等蘸料。涮羊肉時，當(dāng)羊肉卷由粉紅色的變成灰白色，即可取出蘸料食用。掌握好涮的時間是關(guān)鍵，時間長了，肉質(zhì)會老，影響口感，時間不足，則會有羊肉的膻味。

古人稱“冬食羊肉，功抵參芪”。羊肉營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，所含鈣和鐵高于豬肉和牛肉，有壯陽健體、驅(qū)寒暖身的功效。需注意的是，羊肉屬大熱之品，并非人人皆宜食用，如有久瀉大瀉、眼齒腫痛、發(fā)燒未退、咳嗽多痰等情況，皆不宜食用羊肉。所以，羊肉雖好，可不能貪多哦！