王海東說(shuō)菜：水煮牛肉 黯然銷魂的川味奧秘

作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的北京人，成長(zhǎng)過(guò)程中，幾乎沒(méi)有辣味的過(guò)往。

這大概歸因兩點(diǎn)：其一，京城是官府菜沿襲最深遠(yuǎn)的地方。官府菜最講究中正大氣，強(qiáng)調(diào)的是儀式感，不可有特別產(chǎn)生感官刺激、容易影響進(jìn)餐禮儀的調(diào)味料；其二，辣椒作為一種100 多年前來(lái)自南美洲的舶來(lái)品，被中國(guó)人納入飲食最早就是從西南內(nèi)陸地區(qū)開(kāi)始。

康熙六十年（1721 年）出版的《思州府志》記錄：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。土苗，即貴州[1]《中國(guó)食辣史》，曹雨。。俗話說(shuō)“要解饞麻辣咸”，從貴州到之后的四川，辣椒逐漸作為鹽的替代品，在市井之間流傳開(kāi)來(lái)。

八十年代的北京，餐飲市場(chǎng)還沒(méi)有形成“一片紅”的江山。第一次體會(huì)到川菜痛并快樂(lè)的極致味覺(jué)和感官體驗(yàn)[2]辣味并不是“酸、甜、苦、辣、咸、鮮”五味的一種，而是一種痛覺(jué)。辣椒素可以激活灼痛感，讓大腦主動(dòng)釋放“內(nèi)啡肽”，所以說(shuō)食辣是真正的“痛并快樂(lè)著”。，是在首都機(jī)場(chǎng)附近一家小店。廚師想來(lái)是四川本地人，服務(wù)著在京中轉(zhuǎn)、無(wú)辣不成席的各路過(guò)客。當(dāng)時(shí)都吃了什么已經(jīng)不記得了，但是這么多年過(guò)去了，唯獨(dú)對(duì)那人生第一次的水煮牛肉記憶猶新。

當(dāng)服務(wù)員把一大盆飄滿了紅油的牛肉端上來(lái)，我已經(jīng)被之前幾道菜辣得滿頭大汗，面對(duì)著完全浸泡在辣湯中的牛肉片遲遲不敢下手。在朋友的一再催促下，先灌下一口白酒，撈出一片牛肉，大義凜然地放入嘴中咀嚼起來(lái)。

可能是因?yàn)榘拙频睦庇|發(fā)了臨界點(diǎn)，大量的“內(nèi)啡肽”釋放出來(lái)，先前的灼痛感和麻木突然消失了，牛肉在我的口中釋放出層層疊疊的味道：先是能感受到咸，隨后是牛肉的鮮嫩，口腔中麻和辣的香氣開(kāi)始讓人欲罷不能，一片又一片的吃了起來(lái)，眼看一大盆見(jiàn)了底，依然意猶未盡。

此后，我便開(kāi)始刻意尋求水煮牛肉以及其他傳統(tǒng)川菜的做法，希望能破譯這一口銷魂的奧秘。

從北京到成都，我先后拜訪了不少川菜大師，也走訪了街邊小館。近些年，又參加了川菜大賽的評(píng)定工作，從入門到精通，逐漸了解了川菜豐富多變的內(nèi)涵。

川菜對(duì)選材——特別是各式各樣的辣椒的運(yùn)用、加工技法、火候的把握，每一道菜都不一樣，形成了多樣化的口味。

辣椒，毋庸置疑是川菜的精髓，它賦予了川菜極致的沖擊力。

同時(shí)，蜀地一代又一代的廚師們，為了突破“辣”過(guò)于強(qiáng)烈、單一的味覺(jué)刺激，在烹制手法上持續(xù)嘗試、精益求精，從而造就了川菜“百菜百味、一菜一格”的屬性。

水煮牛肉，正是這樣一道菜，體現(xiàn)了川菜對(duì)辣椒運(yùn)用的極致，以及復(fù)雜的烹飪手法。

這道菜用盡了川菜麻辣入味的三大品類：豆瓣醬、刀口辣椒、花椒。

選用郫縣豆瓣醬進(jìn)行煸炒，是香辣的基底；秘制的刀口辣椒——用大量的二荊條干紅辣椒，搭配花椒、麻椒，煸炒出香味，呈深褐色后用刀剁碎，是油淋的主要調(diào)料。此三樣，就有了麻辣鮮香的三重境界。

烹飪手法上，也追求水煮和油淋的雙重層次感。

先說(shuō)水煮，肉片選用黃牛肉，切片后用鹽、醬油、濕淀粉、小蘇打、蛋清上漿。要想口感嫩滑，要一片一片下入燒開(kāi)的水煮湯中，且不能攪拌以防脫漿。墊底的蔬菜可以隨季節(jié)變化變換，萵筍、黃瓜、豆芽、白菜、生菜等都是絕配，再倒上煮好的牛肉和肉湯。

之后，就是潑油。將制作好的刀口辣椒和蒜蓉放到牛肉上，用八成熱的熱油澆淋。菜籽油在高溫下，將辣椒和花椒的香氣一下子激發(fā)出來(lái)。

關(guān)于水煮牛肉的做法，我請(qǐng)教過(guò)很多川菜名廚，都是嚴(yán)格按照這一套傳統(tǒng)流程操作，切不可簡(jiǎn)略，也不要隨意創(chuàng)新。一代代傳承下來(lái)，造就了這道菜品無(wú)論在哪里，都能嘗到的統(tǒng)一且銷魂的川菜經(jīng)典。

時(shí)間一下子過(guò)了三十幾年，京城的餐飲業(yè)早已變了模樣。川菜雖說(shuō)不上一統(tǒng)江湖，卻儼然是高門大派。現(xiàn)如今，火鍋、麻辣龍蝦這種大麻大辣的痛快派餐飲，和辣子雞、泉水兔等等花樣不斷翻新的重慶江湖菜，在麻辣江湖上風(fēng)頭正盛。令人欣慰的是，傳承百年的正統(tǒng)川菜，依然還是川菜中的頂梁柱。

川菜不只在國(guó)內(nèi)受歡迎，在海外市場(chǎng)也能與粵菜并駕齊驅(qū)。2016年，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)受文化部的委托，舉辦“行走的年夜飯”活動(dòng)，首站就是前往美國(guó)文化的橋頭堡——舊金山Facebook的總部，我很榮幸代表聯(lián)合會(huì)帶隊(duì)前往。

美方希望的菜單中，宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等傳統(tǒng)川菜都是“C位擔(dān)當(dāng)”。一時(shí)覺(jué)得，還是這些傳統(tǒng)的東西能走出國(guó)門、受到外國(guó)文化的認(rèn)可，信心滿滿要讓中國(guó)傳統(tǒng)美食發(fā)揚(yáng)光大。

我與中國(guó)烹飪大師孫曉春會(huì)長(zhǎng)、時(shí)任世紀(jì)金源出品總監(jiān)李權(quán)超、全聚德面點(diǎn)大師張景宇等一行六人到了舊金山，才意識(shí)到此行的難度。Facebook 的操作間非常先進(jìn)，但是完全是為了滿足西餐的制作標(biāo)準(zhǔn)，煎炒烹炸的工作臺(tái)和器具非常少；所有食材都是預(yù)加工的，入場(chǎng)直接進(jìn)行流水化操作，完全不需要處理，甚至連一把菜刀都找不到；工人雖然不少，但是沒(méi)有中餐基本功，而且按照西方用工制度，兩小時(shí)休息一次，往往剛教會(huì)了一組人，他們就去休息或者下班了，一切還要從頭再教。

語(yǔ)言不通、人手不夠，出品壓力卻極大。我們所在的餐廳，用餐人數(shù)一下子從每餐600—800 人激增到近3000 人。如外界所知，F(xiàn)acebook 的餐廳是對(duì)外開(kāi)放的。聽(tīng)說(shuō)開(kāi)展為期一周的中國(guó)美食周，華人員工把自己家人、朋友全都喊了過(guò)來(lái)，每天就餐排隊(duì)的人，往往拐了好幾個(gè)彎，一直排到了工作區(qū)。

雖然困難重重，但是此行的任務(wù)不能失敗。原以為只需要指點(diǎn)一二的工作，變成了親力親為。我們六人工作團(tuán)隊(duì)，白天到唐人街采購(gòu)食材，晚上進(jìn)行預(yù)加工，干到凌晨3、4點(diǎn)，趕緊回酒店洗洗澡，再來(lái)準(zhǔn)備午餐出品。不眠不休干了三天，震驚到美國(guó)朋友發(fā)郵件給大使館，擔(dān)心如此高強(qiáng)度的工作會(huì)出現(xiàn)用工事故，因此臨時(shí)商定將一周的活動(dòng)縮短了兩天。

雖然條件艱苦，但是我們盡量還原傳統(tǒng)菜肴的出品效果，在食材不完善的情況下盡可能地創(chuàng)新，但操作程序上卻不打折扣。以這道水煮牛肉為例，墊菜換成了圓生菜，牛肉片變成了本地的小牛排。

在熟制這一道工序上，雖然人手不夠，依然堅(jiān)持傳統(tǒng)的水煮。那一整晚，孫會(huì)長(zhǎng)穿著為了赴美工作特別趕制的廚師服和皮鞋，扎上圍裙，在大水桶邊上將一片一片牛排下水、撈出，連續(xù)煮了好幾個(gè)小時(shí)，回到酒店，發(fā)現(xiàn)皮鞋都泡透了。

為了保持熱油出鍋?zhàn)汤沧黜懙男Ч覀兎艞壛颂崆白龊脧?fù)熱的方式，使館派來(lái)的翻譯小姑娘，也參與到菜品制作工作中，她拿著油勺，每出一份水煮牛肉，就澆上一勺熱油，幾天下來(lái)，手上燙了不少泡。

就這樣，中國(guó)美食周在Facebook引起了轟動(dòng)，CEO扎克伯格還親自來(lái)品嘗，并且在網(wǎng)站發(fā)了圖片，可謂超出了預(yù)期效果。臨走的時(shí)候，所有的外方廚師都對(duì)中國(guó)廚師團(tuán)隊(duì)豎起了大拇指。

從此以后，這道水煮牛肉，于我又有了新的含義。水煮牛肉的奧秘，除了刀口辣椒的秘制配方和充滿層次感的烹飪手法，更是蘊(yùn)含了中國(guó)一代代廚師不辭辛苦、埋頭苦作的精氣神！