不僅僅是豪橫
——記沈陽小吃

文/鑫雨 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

沈陽作為東北最著名的歷史文化名城之一，素有“一朝發(fā)祥地，兩代帝王都”之稱。悠久的建城史使沈陽匯集了各種歷史悠久、風(fēng)格多樣的小吃、名吃。提起大東北的飲食風(fēng)格，大多數(shù)人的第一印象無外乎“豪橫”二字。沈陽小吃當(dāng)然也遵循著某種質(zhì)樸而奔放的傳統(tǒng)。但在豪橫背后，沈陽小吃又多出了一份古都特有的精工細(xì)作與文化傳承。

錦州燒烤

錦州燒烤手法獨(dú)特，講究“蘸、刷、撒、烤、翻”，質(zhì)感強(qiáng)勁、口感純正、色香味俱全，讓人食而不膩，食而不厭。

錦州燒烤的手法有生烤、熟烤之別，食材包括肉類、海鮮、蔬菜三大類的一百多種，僅雞肉類就有雞翅、雞脖、雞爪、雞頭、雞脆骨等七八種?？傊粘２妥郎夏艹缘降臇|西，無論雞鴨魚肉還是豆角、茄子、蘑菇，都可在“錦州燒烤”中找到，可以說“天上飛的、地上跑的、水里游的”“陸?？铡蔽寤ò碎T，無所不烤。

錦州燒烤的小料也多達(dá)十幾種，吃起來辣香誘口、鮮美可口、酥脆適口，而且味道輕重可以自己調(diào)理，堪稱“萬物皆可入味、口味隨眾可調(diào)”，可滿足不同層次、不同口味食客的需要。

白肉血腸

白肉血腸享譽(yù)東北，聞名全國。以豬肉、血腸為主要原料，佐以切絲的酸菜。白肉肥而不膩，血腸脆嫩綿軟，酸菜爽脆開胃，熱湯鮮香味醇，作料五味俱全，令人愛不釋箸。

白肉血腸是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來的。據(jù)《滿洲祭神祭天典禮·儀注篇》記載，滿族長期信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時(shí)“司俎太監(jiān)等舁一豬入門，置炕沿下，首向西……豬去息后，去其皮，按節(jié)解開，煮于大鍋內(nèi)……”這種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸，則是“司俎滿洲一人進(jìn)于高桌前，屈一膝跪，灌血于腸，亦煮鍋內(nèi)”。

△錦州燒烤

△白肉血腸

本溪小市羊湯

本溪小市鎮(zhèn)羊湯馳名東北。當(dāng)?shù)厥晨陀醒裕斑^小市而不食羊湯，人生一大憾矣”。

一碗羊湯聚齊了羊身上的各種寶，小市羊湯更是將這些寶吊出了最鮮美的滋味、最養(yǎng)人的功用。以山羊的骨、肉、內(nèi)臟放入土灶大鍋里燉煮數(shù)小時(shí)，至湯汁呈乳白色，將湯汁、羊肉及切碎的內(nèi)臟一并盛起，放入鹽、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等調(diào)料，即可食用。其中的點(diǎn)睛之筆要數(shù)羊血豆腐。其口感脆嫩適中，難得的是久煮而不老，哪怕吃到最后一塊，也還是嫩滑爽口。

地道的小市羊湯柔潤溫補(bǔ)，即使在炎夏伏天也能以熱補(bǔ)熱，不膩不燥，堪稱進(jìn)補(bǔ)佳品。

△本溪小市羊湯

馬家燒麥

面皮透亮、餡料鮮香，頭頂花蕊、含苞待放的馬家燒麥，是不少沈陽人招待外地親友的首選之地，也是讓老沈陽人鐘情了上百年的老味道。

從一輛獨(dú)輪車走到今天的馬家燒麥，歷經(jīng)百年滄桑，依然香飄沈城。馬家燒麥的獨(dú)到之處在于，用開水燙面，柔軟筋道；用大米粉做補(bǔ)面，松散不粘；選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油三個(gè)部位做餡，鮮嫩醇香。其制餡要求嚴(yán)格，須將牛肉剔凈筋膜再剁碎；后用清水浸喂，加調(diào)料拌勻不攪，呈稀疏狀的“傷水餡”方可。攏包時(shí)不留大纓，形如木魚，成熟后皮面亮晶，柔軟筋道，餡心松散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。

△馬家燒麥

沈陽回頭

沈陽回頭是沈陽當(dāng)?shù)刂那逭婷纥c(diǎn)。以面皮包裹牛肉餡，折疊成長方形，并將兩頭包緊制成，色澤金黃，口味鮮香。

△沈陽回頭

相傳在清朝光緒年間，有姓金的一家人在沈陽北門里開設(shè)燒餅鋪謀生。因?yàn)榻?jīng)營不善，生意一直不好。一日正值中秋節(jié)，生意更加蕭條，時(shí)至中午尚不見食客上門，店主茫然，遂將鐵匣內(nèi)幾枚銅錢取出，買了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面搟成薄皮，一折一疊地包攏起來，準(zhǔn)備自家過節(jié)食用。這時(shí)，從外面忽然進(jìn)來一位差人，進(jìn)店見鍋中所烙食品造型新奇，一經(jīng)品嘗，品味亦佳。這位差人當(dāng)即告訴店主，再烙一盒送往館驛，眾官差食后齊聲叫絕。此后，這牛肉餡燒餅一時(shí)名聲大振，官民爭相購買，回頭客絡(luò)繹不絕，故老板最終將其取名為“回頭”。

西塔大冷面

朝鮮冷面一向?yàn)楦鞯厥晨退矏邸Ｔ谏蜿?，朝鮮冷面中由屬西塔大冷面為魁首。其面條勁道卻易嚼，特殊熬制的湯頭清涼味醇，水泡菜不放蒜，更能體現(xiàn)面碼的爽口。

傳統(tǒng)上，西塔大冷面是一種朝鮮族特色風(fēng)味的咸味冷面，區(qū)別于韓國式的甜口冷面。其面條主料為面粉和淀粉，在沸水中現(xiàn)擠現(xiàn)壓，以此避免普通冷面的缺點(diǎn)。湯料則是精選牛肉以純凈水長時(shí)間熬制而成，牛肉湯的清與濁是檢驗(yàn)湯頭是否正宗的秘籍之一。

吃面的時(shí)候，將面條撈起放在大海碗中，配上特殊熬制的冷面湯、專門的辣椒粉，再佐以辣白菜、狗肉、香腸、咸鴨蛋。冷面吃起來剛中有柔，冷面湯喝著冰涼爽口。在赤日炎炎的時(shí)日來上一碗，既消暑解渴，又暖胃熱腸。

飯包

飯包，又叫打飯包，當(dāng)?shù)厝怂追Q“飯包子”，是一種為大多數(shù)東北人所喜愛，也頗得食客青睞的東北農(nóng)家飯。

飯包在各地的做法大同小異——把洗凈的大白菜葉平鋪開來，抹上黃醬；先鋪一層由撕碎的小蔥、香菜、土豆塊或土豆醬組成的菜碼，再鋪一層米飯或者另加小米蒸制的二米飯，包起來壓實(shí)即可。有些人喜歡用炸醬代替黃醬，有些人還喜歡在里面加入別的蔬菜，如黃瓜絲兒等，都可依據(jù)各人喜好而來。

做好的飯包入口清新爽脆，未加工的蔬菜的本味、大醬的醇香和米飯的潤香混合在一起，叫人齒頰生津，回味無窮。

波羅葉餑餑

波羅葉餑餑是一款風(fēng)味獨(dú)到的滿族食品。丹東的滿族人對其情有獨(dú)鐘。波羅葉餑餑的制作一般在農(nóng)歷四五月間。人們上山將嫩而大的波羅葉子采集回家，洗凈待用。將糯米或黃米以水浸泡數(shù)日，磨成面，搟成薄餅煮熟，再以小豆煮爛搗成豆泥包于其中，把波羅葉內(nèi)面涂一層油裹于其外，蒸熟后去葉食用。波羅葉餑餑略帶柞葉的清香，食之頗具風(fēng)味。

波羅，又作“波勤”“波離”，即柞樹，亦稱“橡子樹”，滿語“波羅”。其義為米或米谷。波羅葉餑餑的流傳，反映出滿人先祖在原始社會時(shí)，除獵取野獸充饑外，也采集橡實(shí)為食。東北山林中到處都有橡子樹，他們以橡實(shí)為補(bǔ)充食品，稱之為米谷是可以理解的。后來，滿族人掌握了農(nóng)耕技術(shù)，開始將真正的米谷稱為“波羅”。但與此同時(shí)，他們?nèi)园严鹱訕浞Q為“波羅木”。波羅葉餑餑，以橡葉包裹糯米、黃米，可謂將新舊“波羅”集于一身。

干豆腐

干豆腐，系東北特產(chǎn)，是一種壓成薄片狀的豆腐制品。它既不同于南方出產(chǎn)的豆腐皮、千張兒，也不同于腐竹和豆腐干。

△干豆腐

干豆腐以“干、薄、細(xì)”著稱?！案伞笔侵付垢瘔旱脤?shí)、干爽；“薄”是指每張豆腐厚薄如紙，太陽底下能透亮兒；“細(xì)”是指豆腐里不含豆渣，口感柔和?！案伞⒈?、細(xì)”是干豆腐的三大特色。

干豆腐的食用方法很多。除了可以直接涼拌外，還可以包著其他食品一起食用，如“京醬肉絲”等菜肴，以干豆腐包裹味道最佳。此外，干豆腐還可用作炒菜的原料，煎炒烹炸，幾乎無所不能。在熟食制作中，還有一道用干豆腐熏制的五香豆腐卷兒，味道也是絕佳。

塔糖

塔糖是遼陽市一種歷史悠久的特色食品。塔糖不僅入口酥脆清香，風(fēng)味獨(dú)特，外形更是別具一格。其質(zhì)地潔白細(xì)膩，狀如梅花而多孔。最妙的是炮制方法獨(dú)具一格，色香味均能夠經(jīng)暑不變。

塔糖得名于遼陽白塔。據(jù)《遼陽縣志》記載：“城西北半里許有塔十三層，高四十八丈五尺三寸，塔南有廣佑寺……寺南有井，取水造糖經(jīng)暑不粘，名為塔糖……”寺南井水相傳為白塔下海眼之水涌出而成，甘冽非常。明清時(shí)民間引此水制成塔糖，釀成槐花蜜酒，時(shí)為朝廷貢品。

△塔糖