江西九江：就地取珍材 十里不同味

文/蓮魚 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

九江地處贛、皖、鄂三省相接之處，依江偎湖，物產(chǎn)豐富。

九江美食是贛菜的主要組成部分之一，主要講究辣、爛、脆、嫩，與此同時(shí)，九江市境內(nèi)的各個(gè)地區(qū)又幾乎都發(fā)展出了自己獨(dú)特的飲食風(fēng)味，可謂千江千味，十里不同。

豆參煮魚頭

豆參煮魚頭是鄱陽湖地區(qū)特色，唯鄱陽湖區(qū)可見，而以都昌出品最佳。

豆參魚頭之為“特色”，首先在于原料。

俗話說：“參為難得之寶”。東北山中有人參，汪洋大海里有海參，江南水鄉(xiāng)的都昌則有豆參，滋味、營養(yǎng)堪與前二者媲美。豆參以大豆制成，是黃豆去渣后蛋白質(zhì)凝膠干基。其長約三寸，色澤金黃，體形溜圓，清香可口，蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上，可謂食中珍品。搭配豆參燉煮的魚頭，則須選取鄱陽湖所產(chǎn)五斤左右的鳙魚。以免魚太大肉質(zhì)太老，魚太小肉質(zhì)又不夠緊實(shí)。

△豆參

原料考究，但作為一道湖區(qū)百姓的大眾菜，豆參魚頭制作方法卻沒有那么多的講究與束縛。有人好辣，便加入辣椒；有人喜鮮，便加入生姜、大蒜；有人嗜甜，加點(diǎn)白糖也是別有一般滋味。甚而至于按重慶火鍋制作的、按廣式煲菜制作的，凡此種種，不一而足。

但本菜最為人稱道的始終還是都昌高湯慢燉的傳統(tǒng)做法?！岸箙ⅰ憋栁邷珴庵瑴喩硭?，一口咬下，熱湯四溢，綿軟如絮；“魚頭”則筷入刺落，松而不散，肥而不膩，入口鮮甜無比。

修水哨子

修水哨子是修水縣一種歷史悠久而富有特色的美味食品。

相傳夏禹時(shí)代，修水地區(qū)山洪瀑發(fā)，農(nóng)田、村莊被毀，作物顆粒無收，農(nóng)民靠上山采野菜野果為生。后大禹來到修水，帶領(lǐng)眾人治好水患。當(dāng)?shù)厝嗣袷指心畲笥碇嗡墓兣c恩德，然而荒年災(zāi)月里又拿不出好東西來款待恩人，只好將山中野味精心烹調(diào)一番略表心意。大家把挖來的野山芋煮熟做成皮子，把補(bǔ)來的野獸肉切成餡子，包成一種上尖下圓的點(diǎn)心，取名為“哨子”。大禹一嘗之下，贊不絕口。從此，“哨子”便在修水一代又一代地流傳了下來。

如今的哨子用料越來越講究，在制作上也作出了很大地改進(jìn)。

首先剝?nèi)ッ蟮拿ぃ磧羧脲佒笫?，放涼?5 攝氏度左右，將其攪成糊狀。再將新鮮的紅薯粉拌入毛芋糊中，同時(shí)加入少許香油攪拌至軟而不粘手為宜。

餡料的制作有甜咸兩種選擇。喜甜食者可用白糖、芝麻粉、桔餅、桂花等加入化豬油或香油調(diào)制；喜咸食者可用臘肉或火腿加入大蒜、蝦仁等配料調(diào)制。

包哨子切記芋頭皮表面不得有裂縫。蒸制時(shí)則要注意以沸水入鍋，水量以覆蓋蒸籠底層為宜。

蒸好的哨子軟暖香甜，清而不膩，既可直接食用，也可再炒制澆頭淋上佐食。

△修水哨子

△修水哨子

湖口粑

湖口民間，無論是生辰壽筵、訂婚成親，還是敬神拜佛、喪葬祭祖，甚而至于造屋上梁、栽田割禾，都會(huì)分別做不同種類的粑食應(yīng)景。

湖口粑食的品種繁多。按口味分，有香甜的、爽口的、糍軟的、鮮美的；按形狀分，有圓的、扁的、方的、條狀的；按顏色分，有紅色蘆粟（高粱）粑、黃色粟米（小米）粑、黑色蕎麥粑、白色米發(fā)粑；按用途分，有迎賓宴請用的、喜慶節(jié)日用的、上梁拋撒用的、敬神祭祖用的、度荒充饑用的；按寓意諧音分，發(fā)粑代表大旺大發(fā)，圓子粑代表團(tuán)團(tuán)圓圓，方糕代表步步高，等等。

粑于湖口，儼然已成為了某種民俗文化與飲食相結(jié)合的代表。

按食材劃分，湖口粑可分為糍粑、印粑、柳米粑、豆粑、發(fā)粑、炒米粑六類二十余種。

糍粑有兩種，一種叫麻糍粑，一種叫糯米粑，都是以粘性糯米為主料。麻糍粑是先用飯甑蒸熟糯米飯，盛進(jìn)木盆（掇桶）或石臼里搗糊，直到不見飯粒即成。糯米粑則是把冼凈的糯米磨成粉和面，捏成一個(gè)個(gè)小扁團(tuán)，包餡、蒸熟而成。麻糍粑一般在年（春節(jié)）前制作，是年事準(zhǔn)備活動(dòng)之一。糯米粑主要用于中秋節(jié)或其他慶典活動(dòng)。二者一般不會(huì)同時(shí)出現(xiàn)。

印粑是將米粉團(tuán)放入粑印模內(nèi)，印成各種圖案的生粑胚，再蒸熟而成。粑印是木制的，常見的圖案有福、祿、囍、壽、春、神仙仕女、飛禽走獸、花草魚蟲等。印粑主要原料是秈米粉，也有用蘆粟（高粱）粉或粟米粉做成的。蒸熟的印粑以臘水（立春節(jié)氣前的水）浸存，可保留較長時(shí)間，春節(jié)期間做來招待賓客之余，還可以留至春耕農(nóng)忙時(shí)作為方便快捷的主食。

△湖口粑

柳米粑是將米淘洗濾干，用開水浸泡、磨成米糊、蒸熟后切成方形的一種粑。它與印粑同時(shí)做，也以水浸的方法保存。柳米粑既可切絲、切片炒熟當(dāng)作菜肴，也可同印粑、豆粑混煮為主食。

豆粑以大米為主要原料，按比例配入綠豆、黃豆、蕎麥粉或小麥粉等，和水磨成稀糊，以柴灶大鍋煎烘而成一整張簿皮，冷卻后切成帶狀絲條，曬干儲(chǔ)存。因煎豆粑制作工序繁多，用人也多，故其制作一般在重陽節(jié)后。屆時(shí)，闔家上下共同勞作、彼此分享美食，既滿足了口腹之欲，又增進(jìn)了鄰里親朋間的感情，可謂樂事。

發(fā)粑有兩種，一種是小麥粉發(fā)粑，另一種是米粉發(fā)粑。發(fā)粑四季都可做，所以小孩生日、老人做壽、喜慶宴席做粑都有發(fā)粑。不過現(xiàn)而今，發(fā)粑逐漸為饅頭與發(fā)糕所取代，農(nóng)家已少見自做發(fā)粑者了。

△廬山三石宴

炒米粑又叫包心粑或蒸米粑，都是以制作工序而得名。炒米粑不受季節(jié)限制，且內(nèi)含餡料，可以做出各種搭配時(shí)令、豐簡由人的花樣，故各種喜慶之宴，炒米粑皆為待客首選。

廬山三石宴

著名的廬山“三石”，指的是廬山特產(chǎn)的三種珍貴而美味的食材：石魚、石耳、石雞。

石魚巢棲于廬山飛瀑深潭的石隙中，大者寸余，小則四分，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮香醇，是一種名貴水產(chǎn)?？芍瞥裳├锸~、蘭花石魚、石魚炒蛋、鍋貼石魚、如意石魚、石魚烙里脊等名菜。

石耳，生長于廬山陰濕巖體之上，是一種地衣類植物，狀似地耳，含有肝糖、膠質(zhì)、鐵、磷、鈣及多種維生素，是一種高蛋白滋陰潤肺的補(bǔ)品，具有清熱解毒、止咳祛痰、平喘消炎等功效?？芍瞥扇堁凼?、石耳肉絲湯等佳肴。

石雞，屬蛙類一種，生長于廬山陰澗巖壁幽洞之中，叫聲像雞鳴而得名。其體肥肉嫩，脂肪少，糖分低，易于消化，營養(yǎng)豐富?？芍瞥牲S燜石雞、銅錘石雞、花籃石雞、燈籠石雞、紅油石雞等。

登廬山而大啖三石宴，是食客老饕行至九江不可或缺的體驗(yàn)。

△廬山三石宴

老表土雞湯

老表土雞湯是江西宜春傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于贛菜系袁州菜一支。因其肉質(zhì)鮮嫩、鮮香爽口，兼具滋補(bǔ)養(yǎng)身的神奇功效而被列入“十大贛菜”之一。老表土雞湯的主料為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)袁州土雞。

相傳此菜與朱元璋有關(guān)。元朝末年，朱元璋在鄱陽湖上討伐陳友諒，卻被打得丟盔棄甲、全軍覆沒。朱元璋率殘兵逃到珠泉附近一處村莊，遇一好心農(nóng)人將家中僅有的一只土雞宰殺燉湯，贈(zèng)予朱元璋等人解其饑渴。朱元璋大受感動(dòng)。攀談之下，他得知此處全村皆姓陳，思及鳳陽老家的娘舅也姓陳，朱元璋大喜表示：“老鄉(xiāng)待我真如姑表兄弟般親切，你我二人便以‘老表’相稱！”老表土雞湯亦由此得名，并作為一道原汁原味的江西農(nóng)家菜聞名遐邇。

△老表土雞湯

桂花雙壁

九江副食的傳統(tǒng)名產(chǎn)桂花酥糖與桂花茶餅同稱“桂花雙壁”，其中桂花茶餅更是江西的四大名點(diǎn)之一。

桂花酥糖以面粉、白麻仁、白砂糖、飴糖及糖桂花為原料精制而成。其色乳白，質(zhì)地細(xì)嫩，具有骨脆、麻香、油潤、甜爽、香醇等特點(diǎn)，并具有潤肺、健胃、止咳的功效。

桂花茶餅，其色如金，皮薄如紙，具有“小而精、薄而脆、酥而甜、香而美”的特色。九江桂花茶餅起源于唐，至今沿用傳統(tǒng)配方。由于其散發(fā)著茶油的清香、丹桂的芳香、純堿與蘇打的奇香，故被人們稱為“四香合一”的茶食精髓。蘇軾有詩贊曰：“小餅如嚼月，中有酥和飴。”

△桂花茶餅

△桂花酥糖