法棍，不僅僅是面包

文、圖/光明日報

頭戴貝雷帽，身穿?；晟?，一手拿著紅酒，另一手握著法國長棍面包——這大概是世界公認的“典型法國人”形象。作為法國文化符號之一的法棍面包，不僅是法國餐桌文化的基本元素，也是法國人日常生活的一抹縮影，更凝聚了一種法國獨特的傳統(tǒng)制作工藝和文化。

2022 年11 月30 日，和“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”一起，“法國長棍面包制作工藝和文化”被正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，讓法國全國上下歡欣鼓舞，馬克龍總統(tǒng)也激動地稱贊，法棍面包是“日常生活中250 克的魔法和完美，是法國式的生活藝術(shù)的象征”。

“250克的魔法和完美”

完美的法棍面包應該具備什么特征？巴黎面包師普莉西婭·阿耶爾茲從2009年開始就在巴黎十八區(qū)經(jīng)營一家名為“拉法埃爾”的街區(qū)面包店，在她看來，法棍面包應該有著金黃松脆的表皮，輕輕揉捏便會發(fā)出清脆的碎裂聲，內(nèi)部松軟而富有彈性，布滿了奶白色的蜂窩狀氣孔，湊近了還能聞到酵母發(fā)酵的味道。

關(guān)于法棍面包的定義，其實并沒有什么明文規(guī)定，不過傳統(tǒng)的法棍面包一般直徑在6—7 厘米，長度在55—65 厘米之間，重量在250 克左右，制作原料也只有面粉、水、鹽和酵母。把這四種原料按比例攪拌和揉捏，形成溫度適宜的面團（面團溫度大約在23—25攝氏度之間）。面團經(jīng)過發(fā)酵，會生發(fā)出法國長棍面包獨有的香氣。發(fā)酵后的面團被切成一個個重量為250 克的面坯，并經(jīng)過一段時間靜置，達到適合的松軟度后，再把面坯揉成長棍形狀，放在麻布上進行最終的發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后，會使用長條形狀的面板，把這些充分膨脹的“長棍”一個個轉(zhuǎn)移到烤箱專用托盤上，再用鋒利的器具，在“長棍”上斜著劃出幾道平行的裂口。這些劃痕，就像是面包師留下的具有個人風格的簽名，因此每個面包師手工制作出的法國長棍面包都是不同的。烤制法國長棍面包的烤爐內(nèi)部砌有耐火磚，同時烤爐還必須具有蒸汽功能，這樣才能確保面包表皮呈現(xiàn)出誘人的金黃色。20—30分鐘后取出，再放在干燥通風房間里冷卻，就得到了一根法棍面包。

然而，即使是經(jīng)驗最豐富的面包師，在制作法國長棍面包時也很容易失誤。2019 年，巴黎面包師讓-伊夫·布利爾在接受法新社采訪時解釋說：“法國長棍面包的制作非常依賴于天氣的情況，因為必須考慮到面團、水和烤箱的溫度?！痹诶硐肭闆r下，天氣應該溫暖，但不超過22 攝氏度，空氣要濕潤，但不能太潮濕，否則，面團就會松懈，面包會變得太軟。

“從哪兒來”的傳說

關(guān)于法國長棍面包的起源，流傳著很多不同版本的都市傳說。

根據(jù)一些人的說法，法棍面包來自奧地利。大約在1835年，奧地利面包師奧古斯特·贊格在位于巴黎市中心的黎塞留街開了一家面包店，出售和當時在奧地利一樣的長條形狀的面包。另一種說法是，最早的法棍是在19 世紀初由拿破侖的面包師烤制的，因為這種形狀的口糧更容易塞進士兵的背包。還有一種說法是，法棍面包是20 世紀初在巴黎地鐵的施工工地上被發(fā)明的。當時，工人之間的械斗事件頻頻發(fā)生，而打斗的“兇器”大多是午餐時用于切割面包的刀具，于是工長要求面包師們制作一種能夠不需要刀就可以掰開的面包，來避免工人攜帶“兇器”，法棍面包就這樣應運而生。

不過這些坊間傳說都無從考證。事實上，關(guān)于法國長棍面包的起源，法國歷史學家布魯諾·洛里歐給出了答案。他認為，法棍面包沒有確切的誕生時間點，也不是由某個人發(fā)明，而是巴黎面包師們久遠的制作工藝經(jīng)過不斷發(fā)展演化而形成的。從18 世紀開始，巴黎的面包師們就在制作一些被稱為“趣味面包”的形狀各異的面包，借以展示他們的高超技藝。在這些面包中，就有長條形狀的面包，這就是法棍面包的“始祖”。而在19 世紀中期，巴黎的面包外賣員就開始給一些富裕家庭配送形狀類似于今天法棍面包的長條面包了。

從19 世紀上半葉開始，大量法國之外的報紙和游記也記錄了法國和長條面包之間的聯(lián)系。1852 年，在波士頓的一本叫做《今日》的雜志中，美國政治家查爾斯·黑爾描述了他在法國吃的一頓由一個煮雞蛋、一杯咖啡和一截“靠在壁爐架上的長條面包”組成的早餐。

美國記者戴維·羅斯·洛克在他記載歐洲旅行的書中，也詳細描述了巴黎這種形狀修長的面包和它的制作過程：“面團經(jīng)過長時間的充分揉捏后，被揉成了一個個五六英尺長，直徑不超過6英寸的長條形面坯，這些面坯被放進烤箱，出爐時就變成了前所未有的最松脆美味的面包。”

歐洲食品歷史和文化研究所的洛伊克·比納西斯認為，“法棍面包”這個詞的出現(xiàn)是在20 世紀初，直到兩次世界大戰(zhàn)之間才變得家喻戶曉。洛伊克·比納西斯說，法棍面包剛問世時被認為是一種奢侈品，普通百姓家里吃的是能保存更久的鄉(xiāng)村面包。后來，法棍面包的消費才變得越來越普遍，到了20 世紀60—70年代，法棍在法國鄉(xiāng)下也流行起來。

法棍面包為何最終取代了鄉(xiāng)村面包，成為法國人食用的主要面包種類呢？布魯諾·洛里歐說，隨著法國城市化的發(fā)展，在城市居住的不再是成員眾多的大家庭，人們不再需要購買足夠一家人吃好幾天的鄉(xiāng)村面包，而是養(yǎng)成了每天買新鮮法棍的習慣。這個看法也被美國歷史學家史蒂文·卡普蘭所印證，后者在他的書中這樣寫道：“城市里的人們，每天需要好幾次新鮮面包，重量在1.2 公斤至2 公斤之間的鄉(xiāng)村面包就顯得過于龐大了?！?/p>

于是，在20 世紀，美味而輕巧的法棍面包成了法國人最重要的主食之一。1957年起，法國國家統(tǒng)計局開始將法棍面包的價格作為衡量物價和購買力變化的重要指數(shù)。今天，法棍仍然是這個國家消費排名第一的面包種類。

社交屬性和“童年味道”

據(jù)統(tǒng)計，平均每天有1200萬個法國消費者會推開面包店的大門，每年有超過60 億根法國長棍面包被面包師從烤箱里端出……

在法國，很多外國人驚訝于法國人在面包店直接用手抓起法棍面包。法國社會學家埃里克·比爾盧埃分析說，對于很多外國人來說，這是一種文化沖擊，因為他們會認為拿取面包時應該用面包鉗或者用餐布裹著，絕不能直接用手去拿。然而，法國人與法棍之間有著一種特有的“肢體接觸關(guān)系”，他們不僅會赤手握著法棍走在街頭，還經(jīng)常一邊走出面包房一邊迫不及待地啃食。正如法國人類學家維羅妮卡·帕爾多所說，“法棍面包，人們總是會把它們握在手里，或許正是這種親密接觸，才使這種面包在法國社會擁有一種特殊的力量”。

去面包店購買法棍也是法國人日常生活的重要組成部分，尤其對一些空巢老人來說，面包店是一個產(chǎn)生社會聯(lián)系的地方。到面包店買一根法國長棍面包，和面包師聊聊天，相互夸贊一下對方的發(fā)型和著裝，對他們來說是非常重要的事情。在法國鄉(xiāng)村和偏遠地區(qū)，人們經(jīng)常會看到手工面包師們開著自己的小卡車，把法棍面包逐家逐戶賣給那些不方便外出的人?？梢哉f，無論是城市街區(qū)的面包店，還是鄉(xiāng)村里的面包房，都是維系人際關(guān)系的紐帶。街坊鄰居經(jīng)常在這里自然地相遇和寒暄；有些人還會把自己家里的鑰匙留給面包店老板，以備不時之需；有些人也會在面包店張貼一些尋物啟事或是租房等小廣告。

面包房通常也是孩子們成長的“必經(jīng)之路”。法國長棍面包是大多數(shù)法國人第一次獨自購買的東西。很多法國成年人回憶自己的童年，都會認為，父母給自己錢，讓自己去買一根法國長棍面包，是小時候最重要的一個記憶，因為這是他們第一次獨立消費的經(jīng)歷。維羅妮卡·帕爾多解釋說，“獨自去面包店買一根法國長棍面包，會讓很多孩子具有成就感，因為這意味著他們把一樣很重要的東西帶回家。”

對于每個法國人來說，從孩提時代起，法棍面包就成了他們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚闹匾糠?。埃里克·比爾盧埃說，除了牛奶之外，法國長棍面包是很多法國孩子接觸的第一種食物。所以，對于所有法國人來說，法國長棍面包有著“童年的味道”。

無論男女老少，法國人的一日三餐甚至是零食，都離不開法棍面包。很多法國人會告訴你，每天早晨，掰下一截剛從面包房買來的熱騰騰的法棍面包，蘸著牛奶咖啡吃下去，這是一種幸福的味道。另外一些法國人則會說，在法棍面包上涂抹黃油和果醬，咬上一口，整個早晨都會令人神清氣爽。

“火腿黃油法棍三明治”也是深受法國人歡迎的法棍經(jīng)典吃法。據(jù)統(tǒng)計，“火腿黃油法棍三明治”每年在法國銷量達12 億。很多在國外生活的法國人，回到法國的第一件事，就是去面包店買一個“火腿黃油法棍三明治”，這才有“回家的感覺”。

法棍面包的“朋友圈”

可以說，法國人對法棍面包情有獨鐘，它是法國國內(nèi)消費最多的面包類型，也是法國人在法國以外最想念的食物。在國外，法棍已經(jīng)成為法國及其文化的象征之一。

二戰(zhàn)之后，法棍面包逐漸走出法國國門。隨著人員的流動、文化的交流和口味的多元化，法棍面包的“朋友圈”也越來越大，在歐洲、美洲、亞洲、中東各國都找到了擁躉。

法棍面包文化走進亞洲是從日本開始的，1954 年法國面包大師雷蒙德·卡爾維爾教授來到日本為法式面包進行宣傳。隨后，他的學生、有“法國面包教父”之稱的菲利普·比戈教授在1965年飛往東京，展示了傳統(tǒng)法棍的手工制作工藝。

雷蒙德·卡爾維爾教授后來又前往日本30 多次，以尋找最適合日本本地氣候的法棍發(fā)酵時間和制作方法。1986年，他的朋友和學生共同創(chuàng)立了“法國面包國際協(xié)會”，繼續(xù)進行著法日之間的面包交流。他們努力讓法棍面包的制作適應當?shù)乇就恋臍夂蚝土曀?，同時又不失掉其原有的風味。

隨后，眾多法式面包甜品店在亞洲出現(xiàn)，很快遍及中國、韓國等地。這些面包甜品店大都屬于大型連鎖集團，不僅面包制作工藝是法式的，有時連原材料也來自法國，店名也用的是法語。法棍面包在挑逗各國食客味蕾的同時，也喚起了他們對法國文化的興趣。

受到挑戰(zhàn)的“霸主地位”

隨著在法國千家萬戶的普及，法棍面包終究也難逃工業(yè)化的宿命。大規(guī)模的機器生產(chǎn)和超市等分銷商的競爭，使法國本土手工面包和糕點店受到嚴重沖擊，數(shù)量大幅減少，傳統(tǒng)法棍的制作工藝也面臨著消失的威脅。據(jù)統(tǒng)計，在過去50 年左右的時間里，平均每年有400 家手工面包店消失。1970 年，法國大約有5.5 萬家手工面包店，也就是平均每790 名居民就有一家；而現(xiàn)在法國只有3.5 萬家手工面包店，平均每2000 名居民才有一家。

為了保護傳統(tǒng)面包店和手工面包師，1993年，法國議會通過了一項面包法令，對“傳統(tǒng)法棍面包”的制作過程——揉捏、成型和烘烤——做了明確的規(guī)定，還要求制作過程必須在其售賣地點，也就是面包店進行，并且禁止使用添加劑，也不能進行冷凍，這就從法律上將傳統(tǒng)手工藝制作的法棍面包和工業(yè)線上批量生產(chǎn)的法棍面包區(qū)分開來。

△畢沙羅《靜物》中的法棍

盡管如此，法棍面包的銷量仍在下降之中，這與法國人的飲食習慣發(fā)生變化也不無關(guān)系?，F(xiàn)在，吃早餐的人比以前減少了很多，特別是青少年群體，很多人沒有吃早餐的習慣。調(diào)查顯示，從2003 年 到2010 年，13—19 歲 的 青 少年，每天都吃早餐的人從79%下降到了59%。同時，餅干、麥片等甜食也在取代法棍面包成為很多人的早餐內(nèi)容。

另外，法棍面包在法國的地位也受到外來食物的挑戰(zhàn)。美式漢堡包和土耳其烤肉夾饃的競爭，動搖了“火腿黃油法棍三明治”在法國快餐業(yè)中的“霸主地位”。2017年開始，漢堡包在法國的銷量達到15 億，超過了銷量為12 億的“火腿黃油法棍三明治”。

此外，新的飲食觀念也讓法棍面包的地位岌岌可危。人們認為吃法棍面包會使人發(fā)胖，因此很多通過無麩質(zhì)飲食減肥的人戒掉了法棍面包。與法棍面包相比，很多人更愿意選擇酸面包和粗糧面包，因為它們從營養(yǎng)學角度來看更有吸引力。調(diào)查顯示，在2007—2016 年這九年間，全球成年人面包消費數(shù)量減少了24%，而法棍面包的消費數(shù)量減少了33.6%。

面包節(jié)和法棍博物館

為了保護法國長棍面包的制作工藝和文化，法國籌劃了很多推廣法棍面包的活動，其中最重要的是“法國面包節(jié)”?！胺▏姘?jié)”從1996年開始舉辦，在每年5 月16 日前后，許多法國城市都會參加?！胺▏姘?jié)”是法國餐飲界的一件盛事，其間會舉辦現(xiàn)場教學工作坊，讓孩子們參與學習。節(jié)日活動的重頭戲是“最佳傳統(tǒng)法棍全國大賽”，由專業(yè)人士組成評委會，對面包師做出的手工法棍面包進行評選并頒發(fā)獎項。面包師們通過比賽切磋技藝，加強交流，共同提升法棍制作水平。

除此之外，法國還有很多與法棍面包有關(guān)的比賽，例如“巴黎法棍面包大獎賽”。該比賽自1994 年開始舉辦，獲勝者會接到總統(tǒng)府一年的面包訂單。也有一些比賽更加強調(diào)法棍制作工藝，例如“法國最好的工人之一”大賽，比賽的評價標準著重考慮對傳統(tǒng)法棍揉面、塑性和烤制技術(shù)的掌握。“面包世界杯”也是一項重要的比賽。

△塞尚《有面包和雞蛋的靜物》中的長面包

另外，法國還有一些專門保存與法棍面包有關(guān)藏品的博物館，例如索恩-盧瓦爾省的“小麥和面包之家博物館”、沃克呂茲省的“面包店博物館”、下萊茵省的“阿爾薩斯面包之家博物館”等，藏品有面包房里用來放置待發(fā)面團的長形柳條筐、用來把法棍送進烤箱的特定鏟子等。

在法國的一些面包師培訓學校，制作法棍面包是一項最基本的培訓內(nèi)容。培訓教師奧利維?！ざ挪既R解釋：“這是因為法棍是在法國銷售量最大的面包種類，因此每個學員都必須掌握這項技能?！倍挪既R的學生來自世界各國，年齡各異，既有20 歲的年輕人，也有60 歲的老者。學員馬秋·達·席爾瓦說，他之所以學習制作法國長棍面包，是“希望把制作法棍時的愉快心情傳遞給消費者，讓消費者在品嘗時能體會到同樣的快樂”。

法國面包師培訓學校的教師同時也是法國長棍面包制作工藝的保護者和傳承者。學員們在面包師培訓學校里學習制作法棍面包的要領(lǐng)，反復練習，然后再去面包房實習，通過一遍遍的實踐，不斷提升自己的技藝。

無論是移居國外的法國手工面包師，還是越來越多的被法國傳統(tǒng)面包烘焙方法所吸引的外國手工面包師，都在傳播著法國長棍面包的傳統(tǒng)工藝和文化。這次申遺的成功，對這項傳統(tǒng)技藝的保護與傳承有著重要意義。正如法國面包師和糕點師全國聯(lián)合會主席多米尼克·安拉克所說，法棍是法國面包的象征，是法國人日常生活的一部分，它將法國人凝聚在一起，代表了法國人的“身份”。因此，法棍面包的傳統(tǒng)工藝和文化，是值得保護的文化遺產(chǎn)。