疫情沖擊下的西班牙華人餐飲業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

文、圖/戴華東（歐中青年領(lǐng)袖論壇高級顧問、中餐國際評委、世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐青年名廚專業(yè)委員會副主席）

西班牙華人最近15 到20 年的發(fā)展，華人企業(yè)已經(jīng)覆蓋了餐飲業(yè)整個產(chǎn)業(yè)鏈。從上游的醬料干貨進口、新鮮果蔬種植農(nóng)場，到食材加工、配給、物流，餐館的點餐結(jié)算系統(tǒng)，到點餐外賣APP 以及社交網(wǎng)絡(luò)上的餐館推廣機制，都有專業(yè)的華人企業(yè)和團隊在運作。疫情對西班牙華人餐飲從業(yè)者帶來了沖擊，也迫使華人餐飲從業(yè)者及時做出改變和轉(zhuǎn)型。將近一年半的疫情管控期，給華人開發(fā)的外賣平臺APP 足夠的時間來培養(yǎng)用戶習(xí)慣。經(jīng)常點外賣和偶爾堂食，成了疫情后華人餐飲消費市場的新格局。外賣APP 的核心競爭力已經(jīng)從“配送”變?yōu)椤坝脩魯?shù)據(jù)庫”，外賣APP 開發(fā)企業(yè)利用這個數(shù)據(jù)庫打通“食材供應(yīng)商—餐館—食客”“廠家—超市—消費者”的兩個鏈條。一批更注重社交場景的餐館逐漸火熱，餐館特意準(zhǔn)備游戲道具甚至留出活動場地，讓聚餐的社交屬性更加娛樂化。同時，利用社交網(wǎng)絡(luò)平臺，將零散的用戶聚合在一起，通過各種線上和線下的活動，提高用戶對餐館的粘性。這些餐館用互聯(lián)網(wǎng)用戶思維在經(jīng)營餐館用戶。降低試錯成本，直接從國內(nèi)引進成熟的餐飲連鎖品牌，會成為西班牙華人餐飲的一個發(fā)展趨勢。

吃是人類生存的基本需求，每天都離不開用餐進食，餐飲業(yè)無論在哪個時代，什么時期，都擁有旺盛的市場需求，即使在疫情管控時期。疫情的確沖擊了傳統(tǒng)的餐飲業(yè)，卻也催生和助推了新的餐飲模式。西班牙華人餐飲從業(yè)者，在疫情期間和后疫情時代，大浪淘沙逆流而上，在餐飲市場中重新找到了自己的定位和發(fā)展方向。本文從華人餐飲業(yè)態(tài)、傳統(tǒng)中餐館轉(zhuǎn)型、新型中餐、中國餐飲連鎖品牌進軍西班牙等幾個方面來分享一下，我對西班牙華人餐飲業(yè)的觀察和思考。

西班牙華人餐飲業(yè)態(tài)

當(dāng)我們把“華人”與“餐館”兩個概念放在一起的時候，就會自然想到裝修風(fēng)格極具東方古典風(fēng)格的中餐館。無論是大部分西班牙人習(xí)慣的便宜中餐館，還是可以品嘗到精致中國菜的高檔中餐館，吃中國菜的中餐館，只是西班牙華人在餐飲業(yè)當(dāng)中的一個小部分。西班牙華人最近15 到20 年的發(fā)展，華人企業(yè)已經(jīng)覆蓋了餐飲業(yè)整個產(chǎn)業(yè)鏈。從上游的醬料干貨進口、新鮮果蔬種植農(nóng)場，到食材加工、配給、物流，餐館的點餐結(jié)算系統(tǒng)，到點餐外賣APP 以及社交網(wǎng)絡(luò)上的餐館推廣機制，都有專業(yè)的華人企業(yè)和團隊在運作。西班牙華人在西班牙餐飲業(yè)中的活動范圍，不僅僅只是馬路邊可以看到的中餐館。

脫離產(chǎn)業(yè)鏈談華人餐飲是不科學(xué)的。撇開那些做餐飲廚具的華人企業(yè)不談，單從與餐館經(jīng)營最直接的食材醬料供應(yīng)上，各華人企業(yè)就可以基本滿足西班牙主要城市中餐館的需求。西班牙在馬德里、巴塞羅那、瓦倫西亞、馬拉加和Bilbao都有華人農(nóng)場，種植中餐烹飪中比較特殊的食材，比如香蔥、韭菜、豆角、中國茄子、冬瓜、山藥、東北大白菜、油麥菜、紫薯、生姜等等。這些食材在西班牙大超市和菜市場不常見，做正宗中餐的餐館直接從農(nóng)場或者擁有農(nóng)場的大型中國超市品牌進貨。

中餐館數(shù)量的增長，帶動了半成品配菜和預(yù)烹菜品的需求，有華人企業(yè)在做“中央廚房”，根據(jù)中國人的口味和歐洲人的口味，提供大量只需要稍微加熱或翻炒就能迅速出菜的半成品，這降低了每一家中餐館的備菜烹飪壓力，有利于模式化的中餐館快速占領(lǐng)市場。適應(yīng)中餐快速擴展模式的“中央廚房”在荷蘭、英國發(fā)展比較成熟，西班牙馬德里也有華人企業(yè)在努力嘗試。

華人在餐飲業(yè)的競爭，并沒有局限在中餐館。整個餐飲業(yè)對華人企業(yè)家是完全開放的。西班牙各大城市中，營業(yè)面積超過1000平方米的大型亞洲餐、日料店、WOK基本上都是華人老板。主要城市鬧市區(qū)的日料連鎖，也多為華人老板。在巴塞羅那，大街小巷里的日?？Х瑞^，也是華人老板在2008年經(jīng)濟危機后逐漸盤下經(jīng)營的。華人老板也開創(chuàng)了具有一定市場覆蓋率的連鎖面包店品牌。近兩年還把大中華市場比較流行的消費品牌引入到西班牙，比如近兩年特別火爆的奶茶。諸多中國市場的網(wǎng)紅店、品牌店連鎖也開始在西班牙各大城市落地，比如劉一手火鍋、小龍坎火鍋、COCO 奶茶店等等。

在對接消費者的終端消費鏈條上，西班牙華人有屬于自己的中餐外賣APP。這些外賣APP，不僅網(wǎng)羅了中餐館、甜品店、奶茶店，還有韓國餐館、日本料理、泰國餐館，甚至有生鮮熟食。這些外賣APP 的成功，得益于成功解決了配送的問題。有整合閑散資源讓有閑暇用戶自動接待配送的模式，也有與GLOVE 合作共享騎手的模式。

整體而言，西班牙華人在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的滲透越來越深入，華人餐飲業(yè)界從業(yè)者，也打開思路，從提供廉價“春卷”“三鮮炒飯”等低端中餐走出來，探索不同的餐館類型。

疫情刺激西班牙華人餐飲轉(zhuǎn)型

吃，是人類生存的剛需,新冠病毒也無法改變這個人類的基本事實,疫情改變了許多人的用餐地點，卻沒有改變?nèi)藗儗Τ缘幕拘枰?。疫情對西班牙華人餐飲從業(yè)者帶來了沖擊，也迫使華人餐飲從業(yè)者及時做出改變和轉(zhuǎn)型。

外賣APP 打通兩大消費鏈條

疫情的隔離政策，讓人們對外賣的需求急劇上升。在疫情期間，有幾個華人開發(fā)的外賣平臺獲得了大量的用戶。不擅長做飯、不喜歡做飯的人，會慢慢開始習(xí)慣在外賣APP 上點餐。將近一年半的疫情管控期，讓這些外賣APP 有足夠的時間來培養(yǎng)用戶習(xí)慣。在西班牙政府逐步放開對餐館堂食的限制后，點外賣的習(xí)慣也養(yǎng)成了。經(jīng)常點外賣和偶爾堂食，成了華人餐飲消費市場的新格局。許多傳統(tǒng)餐館，在疫情期間也感受到了這一變化。既然不能堂食，就改做外賣。雖然外賣的每單消費額度比堂食低，但可以有效節(jié)約餐館對外營業(yè)的硬成本。在疫情期間，甚至出現(xiàn)了一批只做外賣不堂食的餐館。一些擅長烹飪的華人，在沒有任何門店的情況下，在自己家里也開始以“私房菜”為賣點，利用社交網(wǎng)絡(luò)朋友圈和外賣APP 獲得了不錯的收入。外賣APP 則利用自己的用戶優(yōu)勢，與線下的生疏供應(yīng)商合作，不僅為普通用戶提供零食、生疏、熟食配送，也嘗試聯(lián)合大型肉類、蔬果、醬料供應(yīng)商，為餐館提供食材配送服務(wù)。

外賣APP并不是疫情之后才出現(xiàn)的，但疫情卻助推了人們對點外賣的需求，進而刺激了外賣APP 的崛起。在疫情期間，配送是外賣APP 的核心競爭力。利用“配送”這個核心競爭力，連接了餐館和食客，同時也建立了相對龐大的“餐館數(shù)據(jù)庫”和“食客數(shù)據(jù)庫”。在后疫情時代，外賣APP 的核心競爭力已經(jīng)從“配送”變?yōu)椤坝脩魯?shù)據(jù)庫”。有這些大數(shù)據(jù)信息的支持，外賣APP 的開發(fā)企業(yè)才有能力打通“食材供應(yīng)商—餐館—食客”“廠家—超市—消費者”這兩個鏈條。

新型餐館強調(diào)社交場景以及線上線下推廣

中國社群有著深厚的酒桌文化，無論是留學(xué)生還是打工族，去餐館吃飯的主要動機還是社交，和家人慶祝一個有紀(jì)念意義的日子，和多日未見的朋友聚聚，同班同學(xué)一起聚個餐。大部分華人，如果是為了填飽肚子，會選擇在家吃。擁有較大空間的餐館會設(shè)置較多的大型圓桌。曾經(jīng)有餐館嘗試將會所Pub 的概念和餐館結(jié)合起來。最典型的社交型餐館就是火鍋店。火鍋就是一群朋友邊聊邊燙邊吃的過程，火鍋的味道只要不難吃，留學(xué)生聚會的首選依然會是火鍋。

新冠疫情得到控制，對餐館的營業(yè)時間放開之后，一批新型更注重社交場景的餐館逐漸火熱起來。中國年輕人時下最流行的狼人殺、劇本殺，都是年輕人在聚餐時的必備游戲。許多餐館特意準(zhǔn)備游戲道具甚至留出活動場地，讓聚餐的社交屬性更加娛樂化。馬德里和巴塞羅那已經(jīng)出現(xiàn)帶有鮮明社群標(biāo)簽的餐館。比如玩桌游的主題餐館、玩劇本殺的餐館、可以幾個朋友組團學(xué)烘焙的甜品店等等。

當(dāng)餐館的經(jīng)營者開始重視餐館的社交屬性，自然也會重視社交網(wǎng)絡(luò)的經(jīng)營。隨著越來越多的留學(xué)生留在西班牙創(chuàng)業(yè)，從馬德里開始，一批專注留學(xué)生市場的中餐館開始涌現(xiàn)。這些中餐館在規(guī)模上或許比不上傳統(tǒng)中餐，但在經(jīng)營策略上卻比傳統(tǒng)中餐館更加主動，更有市場推廣意識。傳統(tǒng)中餐館的廣告通常會出現(xiàn)在華文媒體上，對于新媒體的廣告使用比較有限。而從留學(xué)生成長起來的餐飲從業(yè)者，會嘗試在多個社交平臺進行推廣，利用社交平臺的各個功能，將零散的用戶聚合在一起，再通過各種線上和線下的活動，提高這些用戶對餐館的粘性。從一定程度上這些餐館用互聯(lián)網(wǎng)用戶思維經(jīng)營餐館用戶。

微信推出小程序這一功能之后，許多餐館開發(fā)了自家餐館的點餐小程序。餐館用餐用戶可以直接掃描餐桌上的小程序二維碼進行點餐，也可以選擇從小程序里付款。使用過小程序點餐的用戶，可以在小程序里擁有自己的賬號，可以進行預(yù)充值，獲得餐館的會員積分，接受餐館的會員優(yōu)惠卡等諸多便利。一個小程序，就完成了線下用戶到線上用戶的轉(zhuǎn)換。線上用戶數(shù)據(jù)逐漸積累成餐館的數(shù)據(jù)庫，餐館就可以逐漸掌握每個用戶的口味偏好、用餐習(xí)慣等消費習(xí)慣，以此分析出目標(biāo)用戶群體對餐館菜品服務(wù)的期待，進而優(yōu)化餐館的菜品和服務(wù)。而用戶數(shù)據(jù)的價值，遠不止分析用戶偏好這么簡單。比如隸屬同一個餐飲集團的劉一手火鍋店和COCO奶茶店，通過微信二維碼掃碼點單，可以實現(xiàn)共享用戶資源，將兩個不同消費群體整合在一起。

中國連鎖品牌的進入

每個餐館都會根據(jù)目標(biāo)客戶群體進行成本核算，利潤最大化的保障就是成本控制，而標(biāo)準(zhǔn)化是成本控制和利潤最大化的最有效方式。品牌連鎖，就是建立在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)之上的品牌擴張策略。傳統(tǒng)的中餐館有嘗試過開連鎖品牌，比較成功的是幾家WOK 自助餐。因為WOK自助餐的菜品可以標(biāo)準(zhǔn)化之后集中供應(yīng)。以炒菜為主的餐館，則很難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，很難實現(xiàn)統(tǒng)一化管理，傳統(tǒng)炒菜中餐館很難實現(xiàn)品牌連鎖。但火鍋、奶茶則完全具備配料、調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)化的條件。疫情前后諸多中國火鍋連鎖品牌被引進到西班牙，并在西班牙華人消費市場取得了不錯的反應(yīng)。

餐館的核心競爭力就是菜做得好吃，餐飲連鎖品牌可以為分店解決“是否好吃”的關(guān)鍵問題，總部負責(zé)找到最適合大眾口味的配方，這不僅節(jié)約了人力和時間成本，也節(jié)約了試錯的時間。同時利用集中采購的數(shù)量優(yōu)勢降低采購成本，讓分店經(jīng)營者把主要精力放在經(jīng)營管理上。從中國引進的連鎖品牌火鍋店在口味上是有保障的，經(jīng)營者不用在菜品研發(fā)上花時間，也不需要擔(dān)心食材配料供給的問題。事實證明，從中國引進的火鍋連鎖品牌在西班牙主要城市的戰(zhàn)績還是不錯的，口味有保障且發(fā)揮穩(wěn)定。

從西班牙的奶茶市場也可以看出，國內(nèi)連鎖品牌擁有更強的競爭優(yōu)勢。目前，馬德里和巴塞羅那比較熱門的奶茶店，都是從中國引進的連鎖品牌。這幾家奶茶店，口味發(fā)揮穩(wěn)定，奶茶調(diào)配有一套模式化的程序，除了每天都需要排隊影響消費體驗外，讓奶茶愛好者抱怨的地方還真不多。

降低試錯成本，直接從國內(nèi)引進成熟的餐飲連鎖品牌，會成為西班牙華人餐飲的一個發(fā)展趨勢。尤其是疫情之后，大量廚師回國，嚴(yán)重依賴廚師技藝的中餐館，一直面臨著廚師難找的問題。而國內(nèi)連鎖品牌，找到了滿足大眾口味的最佳配方，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作，既可以滿足消費者的口味，又保證了低成本高收益。

西班牙華人餐飲從業(yè)者 需要自我提升 重拾信心

疫情摧殘了西班牙的傳統(tǒng)中餐，但給華人餐飲從業(yè)者一個重新開始、尋找新型餐飲模式的機會,無論是用互聯(lián)網(wǎng)思維經(jīng)營餐館，還是從中國引進成功的餐飲品牌，都是西班牙華人餐飲老板的一次升級。在嘗試日餐、韓餐、創(chuàng)新菜系橫向探索之外，西班牙的華人餐飲老板也可以縱深地探索中餐的更多可能性。綜觀西班牙馬德里、巴塞羅那、瓦倫西亞、巴斯克等地區(qū)，凡是在當(dāng)?shù)亟?jīng)營得紅火的中餐館，他們有一個共同點：他們的老板在當(dāng)?shù)厝谌敕矫娑甲龅梅浅３晒?，在?dāng)?shù)厣鐣灿幸欢ǖ拿麣馀c影響力，真正做到了入鄉(xiāng)隨俗，與當(dāng)?shù)厝讼嗵幍娜谇ⅰ⒔拥貧?。還有另一個方面也值得我們學(xué)習(xí)與思考，凡是生意好的中餐館，他們都特別注重葡萄酒的搭配與推廣以及餐廳環(huán)境的氛圍。西班牙人非常講究餐酒的適當(dāng)搭配，比如他們叫的菜肴價格在6 歐元，他不可能去叫一瓶30 歐元的紅酒。只有相對好的菜肴才配得上好的紅酒，那才叫美酒佳肴，享受美食品嘗紅酒。從這一點來看，西班牙人與國人的消費觀完全不一樣，這就是飲食文化的不同之處。

建議立志提升中餐館的經(jīng)營者，應(yīng)該多去參觀當(dāng)?shù)氐膹N藝學(xué)院，與西班牙當(dāng)?shù)貜N師切磋廚藝、交流經(jīng)驗，通過體驗不同風(fēng)味食品，了解當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)人情風(fēng)俗，學(xué)習(xí)他們先進的理念與餐廳管理，從而改進我們落伍的經(jīng)營方式與理念。經(jīng)營中餐除了應(yīng)該有的廚藝，最終能贏得聲譽的還是老板對餐飲文化的理解與演繹。

烹飪是生活，也是文化，美食不僅是可以與世界不同族群溝通的語言，也是傳播中華文化最直接的窗口。我想，也只有用心去做，用腦子去思考，堅守與創(chuàng)新并舉把海外中餐館的質(zhì)量提上去，用中國美食征服外國人的胃，讓他們“品中國味”“愛中國人”，那才是我們餐飲人走的路徑。