“靈魂三問”：預(yù)制菜真的健康好吃？

風(fēng)口上的預(yù)制菜，始終爭(zhēng)議不斷。上海商情中心在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，上海地區(qū)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜有所顧慮的因素中，“產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定”（占47.1%）和“有食品安全問題”（占38.2%）的占比最多。此外，將預(yù)制菜等同于“隔夜菜”，認(rèn)為其“不新鮮”“沒營(yíng)養(yǎng)”“不好吃”的論調(diào)也常常出現(xiàn)。真相究竟是什么？

預(yù)制菜安全嗎？

因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期較長(zhǎng)，預(yù)制菜被詬病為“隔夜菜”。那么，從食品安全角度來看，預(yù)制菜到底安全嗎？上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華告訴記者，預(yù)制菜是餐飲業(yè)走向工業(yè)化的一種產(chǎn)物，聽起來像是新概念，但其實(shí)并不是這兩年才出現(xiàn)的新事物?！耙郧俺Ｕf的半成品、年夜飯?zhí)撞?，其?shí)都在預(yù)制菜的范疇之內(nèi)?！?/p>

從類型上看，預(yù)制菜一般分為四類——即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食類就是開封后可直接食用的產(chǎn)品，比如罐頭類食品，放在鋁箔袋子里的食物；即熱類指的是食物已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用，比如帶著加熱包的自熱食品；即烹類指的是食物還沒有熟，但已經(jīng)是半成品了，需要加熱做熟，比如速凍的魚片、半熟的肉；即配類指經(jīng)過清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，可以配到菜肴當(dāng)中使用，比如已經(jīng)切好的土豆片。

顧振華說，預(yù)制菜的保質(zhì)期根據(jù)食品品類、加工工藝的不同，會(huì)有長(zhǎng)有短，有些預(yù)制菜不僅“隔日”，還有“隔周”“隔月”的，但是這樣就說預(yù)制菜不安全，是一個(gè)誤區(qū)。第二個(gè)誤區(qū)就是覺得有些預(yù)制菜保質(zhì)期長(zhǎng)，是不是添加了大量的食品添加劑。“從食品工業(yè)來說，現(xiàn)在能預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就成熟了，比如罐頭食品，儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)靠的不是防腐劑，而是在加熱消毒滅菌后，將食物封到無菌環(huán)境中?！?/p>

近期，食品添加劑成為熱議焦點(diǎn)，又帶火了預(yù)制菜話題。顧振華認(rèn)為，不必提到食品添加劑就色變。一些食品添加劑可以彌補(bǔ)食材原料的不足，對(duì)延長(zhǎng)食物保質(zhì)期、提高食物營(yíng)養(yǎng)成分、改善口味等具有重要作用。理論上說，經(jīng)過工藝處理的預(yù)制菜，可以有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。但具體到每一種產(chǎn)品是否安全，還要看食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、工藝參數(shù)是否合理以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫度是否保持穩(wěn)定等，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。

預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)嗎？

近日，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱在直播中稱：“我從來不吃，預(yù)制菜是豬狗食！”此言論一出，便引發(fā)熱議，并沖上熱搜。和新鮮制作的菜相比，預(yù)制菜真的是“豬狗食”嗎？一點(diǎn)兒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都沒有嗎？

一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家告訴記者，相較于現(xiàn)制現(xiàn)燒的菜，預(yù)制菜存在一定程度上的營(yíng)養(yǎng)流失，這主要是因?yàn)樯a(chǎn)加工過程中的損耗，以及消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜后對(duì)菜品進(jìn)行二次加熱。不過，這只會(huì)流失一部分營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于預(yù)制菜來說，最大的劣勢(shì)還是在于缺少蔬菜。大多數(shù)預(yù)制菜都是“肉多菜少”，即便有蔬菜，也都是常見的胡蘿卜、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的根莖類蔬菜，缺少綠葉菜。因?yàn)榫G葉菜無法做到長(zhǎng)期保存保鮮，也經(jīng)不起工業(yè)化操作中多道工序的洗禮。因此，預(yù)制菜無法實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。

此外，含鹽量過高也讓預(yù)制菜一直飽受詬病。當(dāng)“看標(biāo)簽”成為不少人采購(gòu)食品的必備技能，預(yù)制菜就首先受到影響。很多預(yù)制菜的成分表上，每100克中鈉含量達(dá)到500毫克左右，有的甚至達(dá)到1000毫克以上。而根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說建議成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。而很多預(yù)制菜重量在300-500克之間，如果按照上述“每100克中鈉含量500毫克左右”計(jì)算，一份重量300克的預(yù)制菜鈉含量達(dá)到1500毫克，吃一份就已接近建議標(biāo)準(zhǔn)。而且，很多預(yù)制菜為了迎合消費(fèi)者的口味，往往比較“重口味”，存在高油、高鹽、高糖等問題。

不過也有業(yè)界人士指出，消費(fèi)者在食用預(yù)制菜的時(shí)候，可以通過自主搭配新鮮蔬菜、減量使用料包的方式，吃得更健康。“無論是預(yù)制菜還是平時(shí)的膳食，關(guān)鍵是要做到食物多樣化，品種豐富了，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)均衡?！?/p>

預(yù)制菜好吃嗎？

餐飲行業(yè)是一個(gè)眾口難調(diào)的行業(yè)，批量化生產(chǎn)的預(yù)制菜不可能滿足所有人的味蕾需求。相比新鮮出爐的菜肴，二次加熱的食材在口感上也會(huì)受到一定影響。再加上，行業(yè)內(nèi)少量商家存在魚目混珠、以次充好的做法，使得部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜不夠好吃。

2021年春節(jié)前，被稱為“閩菜之王”的佛跳墻以預(yù)制菜的形式火爆全網(wǎng)，走上了普通老百姓的餐桌。但在飯店中高達(dá)千元一份的高端菜品，在電商平臺(tái)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等渠道卻賣出了多則數(shù)百元，少則幾十元，甚至9.9元包郵的價(jià)格，令人大跌眼鏡。

“看著湯汁金黃濃郁，吃起來卻沒有鮮味，鮑魚、魚肚小得可憐，嚼在嘴里很腥?！笔忻耒娕扛嬖V記者，她在親戚家吃到的佛跳墻包裝精美，裝在黃色小盅里一個(gè)個(gè)端上來，也很氣派，沒想到口感卻和外觀大相徑庭?！昂髞碛H戚連連打招呼，說是網(wǎng)上買的特價(jià)預(yù)制菜?！?/p>

酸菜魚里的魚片薄到一夾就碎，蠔油牛肉下油鍋一炒就縮水，水煮肉片都是湯水，豬肉只有寥寥幾片……記者發(fā)現(xiàn)，除了口味的問題外，有些低價(jià)預(yù)制菜還分量不足。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，有的預(yù)制菜拿在手里沉甸甸，看重量也有四五百克，但打開一煮才發(fā)現(xiàn)可吃的食材沒多少，這是因?yàn)樗鼪]有標(biāo)注固形物的重量。

“以毛血旺為例，消費(fèi)者看到的產(chǎn)品圖片大多是滿滿一盆，但真正燒出來卻很少。這是因?yàn)轱埖昀锏某銎坊旧蠅|滿豆芽，上面再鋪上毛肚、鴨血、牛肉等主料，而預(yù)制菜卻沒有豆芽。那么，商家就應(yīng)該標(biāo)清楚固形物的重量，而不是把湯汁醬包也計(jì)算在內(nèi)，讓消費(fèi)者產(chǎn)生誤解?！?/p>

盡管有不少吐槽，但有研發(fā)實(shí)力的企業(yè)入局后，用標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù)和流程把最佳口味“固定”下來，把品質(zhì)做精，預(yù)制菜也能贏得消費(fèi)者的喜愛。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜告訴記者，叮咚買菜在推出“拳擊蝦”之后，平臺(tái)上的鮮活小龍蝦和預(yù)制小龍蝦的銷量之比變成了2：8。“很多消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，冷凍包裝的‘拳擊蝦比自家烹飪的小龍蝦更加入味。這是因?yàn)椤瓝粑r在工廠的制作過程中，先要經(jīng)過一條高溫油炸線，將蝦頭和蝦身炸至微微裂開，撈出后加入醬汁煮熟，更能滲透入味。煮好后的小龍蝦用-196℃液氮速凍技術(shù)鎖鮮，可以最大限度還原菜品現(xiàn)做口感?！边€有新奧爾良烤雞如此鮮嫩入味，是因?yàn)樵诠S機(jī)器中反復(fù)滾揉腌制，要比雙手涂抹醬汁更加有效。

歐厚喜說，預(yù)制菜生產(chǎn)制作的很多環(huán)節(jié)都是運(yùn)用多年的食品生產(chǎn)工藝。通過自研和共創(chuàng)，企業(yè)正積極開發(fā)美味健康的菜品，帶動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走上可持續(xù)發(fā)展之路。

（摘自《新民晚報(bào)》張鈺蕓、裘穎瓊）