你的餐桌，被“預(yù)制”了嗎？

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去餐廳吃的是預(yù)制菜，點(diǎn)外賣(mài)點(diǎn)的是預(yù)制菜，在超市買(mǎi)的還是預(yù)制菜……如今，預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)入了“小步快跑”的階段，成為許多人，特別是年輕人餐飲的主要選擇之一。爭(zhēng)議也隨之而來(lái)：預(yù)制菜是不是安全？有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？能不能好吃？我們特匯編此專(zhuān)題，并希望各地讀者通過(guò)來(lái)信來(lái)電、掃描微信二維碼等形式發(fā)表觀點(diǎn)，本刊將擇優(yōu)予以刊登。

預(yù)制菜起源于美國(guó)，于1940年代萌芽、60年代實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)；1970、80年代，預(yù)制菜在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速。根據(jù)英國(guó)歐睿國(guó)際咨詢公司的數(shù)據(jù)，2020年美國(guó)和日本的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模分別達(dá)到454億美元和238.5億美元。

在中國(guó)，第三方數(shù)據(jù)挖掘和分析機(jī)構(gòu)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元人民幣，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)將保持較高增速，2026年達(dá)到10720億元。中商產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告則預(yù)測(cè)，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)有望超過(guò)3萬(wàn)億元。

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展迅猛，原因包括預(yù)制菜相關(guān)制作技術(shù)和冷鏈物流產(chǎn)業(yè)逐漸成熟，年輕人追求更為便捷的生活方式，以及新冠肺炎疫情下居家時(shí)間增加等。然而，盡管賽道擁擠不堪，中餐的特殊烹調(diào)工藝和原材料的復(fù)雜分類(lèi)使得預(yù)制菜行業(yè)魚(yú)龍混雜，甚至缺乏被廣泛認(rèn)知的定義。

其實(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾聯(lián)合多家單位共同參與起草“預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行過(guò)定義：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類(lèi)：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

但對(duì)于許多業(yè)內(nèi)人士來(lái)說(shuō)，這一定義仍過(guò)于籠統(tǒng)和不準(zhǔn)確。四川省川菜特色調(diào)味品工程技術(shù)研究中心主任、西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授車(chē)振明向記者進(jìn)一步明確了預(yù)制菜的定義。

他表示，預(yù)制菜不同于微波爐加熱就能食用的方便菜，本質(zhì)上是把菜肴烹飪過(guò)程當(dāng)中的復(fù)雜環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單化的過(guò)程。所謂復(fù)雜環(huán)節(jié)，一是類(lèi)似于高壓燉煮幾小時(shí)才能入味這種耗能耗力的環(huán)節(jié)；二是在菜品處理過(guò)程中可能產(chǎn)生大量廢棄物的環(huán)節(jié)；三是只有烹飪大師才能掌握技法的有技術(shù)難度的環(huán)節(jié)；四是食品營(yíng)養(yǎng)與安全不易控制的環(huán)節(jié)。將這些復(fù)雜環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化為工藝參數(shù)，用工業(yè)手段實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)出的產(chǎn)品，才能被稱(chēng)為預(yù)制菜。

“絕大多數(shù)預(yù)制菜是服務(wù)于餐飲行業(yè)的半成品，其作用是簡(jiǎn)化和優(yōu)化烹飪過(guò)程，而非取代餐廳，能直接食用的完整菜肴只占其中的5%左右。預(yù)制菜的意義在于，規(guī)?；軒?lái)成本和環(huán)境效益，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以更好地保證食品營(yíng)養(yǎng)和安全。而顧客通過(guò)不太復(fù)雜的烹飪過(guò)程就可以食用，從繁瑣的復(fù)雜勞動(dòng)中解放出來(lái)，普通人都能享受到來(lái)自名廚的廚藝，這是人們對(duì)美好生活的向往中很重要的一部分?！?/p>

“現(xiàn)在市面上所謂的許多預(yù)制菜，靠的是人工經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有研究工藝參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有相應(yīng)裝備進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。不強(qiáng)調(diào)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，不強(qiáng)調(diào)節(jié)能減排生產(chǎn)模式的根本改變，而簡(jiǎn)單地將做起來(lái)方便的東西統(tǒng)稱(chēng)為預(yù)制菜，這是對(duì)預(yù)制菜的理解不完整。”車(chē)振明表示。

大董（上海）品牌管理有限公司旗下的“董到家”，經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)包括了烤鴨、煙熏丸子、沙茶牛肉等預(yù)制菜，其負(fù)責(zé)人李鴻澤也向記者強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜的非人工環(huán)節(jié)。他指出，目前市場(chǎng)上一些所謂的預(yù)制菜無(wú)法達(dá)到規(guī)?；慨a(chǎn)，是半人工半機(jī)械化的狀態(tài)，“如果以這樣的狀態(tài)就稱(chēng)其為預(yù)制菜，那泡面、香腸都可以被稱(chēng)為預(yù)制菜。在我看來(lái)，這都是偽預(yù)制菜”。

《2022中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，供應(yīng)端餐企、預(yù)制菜企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)都將缺乏專(zhuān)業(yè)人才列為最大困局，建設(shè)專(zhuān)業(yè)的人才隊(duì)伍是當(dāng)前供應(yīng)端最需要解決的問(wèn)題。那么，隨著預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)人才和行業(yè)規(guī)范逐漸到位，未來(lái)人們的餐桌是否會(huì)被預(yù)制菜占領(lǐng)？廚師行業(yè)是否會(huì)消失？

“預(yù)制菜的目的是使一餐一飯變得更為便捷，它會(huì)是我們餐桌上的輔助角色，是填充品而非替代品。所謂的消費(fèi)升級(jí)，應(yīng)該是體驗(yàn)升級(jí)；預(yù)制菜要更好地還原餐廳的菜品，而餐廳則更讓人體會(huì)到堂食的煙火氣?！崩铠櫇杀硎?。

李鴻澤認(rèn)為，預(yù)制菜賽道將逐步進(jìn)入“大浪淘沙”的階段，優(yōu)勝劣汰，企業(yè)不應(yīng)該太過(guò)“熱心”地集中全品類(lèi)發(fā)展，而是找到適合自己的品類(lèi)。而廚師們應(yīng)該努力突破技術(shù)壁壘，將更多的精力投入到食物的健康、擺盤(pán)的審美等領(lǐng)域。因此，廚師不會(huì)被取代，但應(yīng)該更專(zhuān)業(yè)，去鉆研快餐和預(yù)制菜達(dá)不到的部分。

（摘自《環(huán)球》樂(lè)艷娜、張海鑫）